L’ail rose de Lautrec ne passe pas inaperçu. Parfumé, délicat et reconnaissable à sa belle robe rose, il est un trésor du Sud-Ouest. Depuis des générations, les producteurs du Tarn cultivent cet ail pas comme les autres, avec soin et passion. Protégé par une IGP, il incarne tout ce qu’on aime dans les produits de terroir : du goût, du savoir-faire et une histoire à raconter.
Un terroir d'exception pour une culture exigeante
La parcelle doit se situer dans l'une des 88 communes de l'aire IGP, sur des sols argilo-calcaires. De même que vous ne ferez pas pousser des truffes sur des landes acides ou des cèpes sur un causse calcaire, il en va ainsi pour la culture de l’ail. Celui qui nous intéresse ici, l’ail rose, est assez délicat. Il exige un sol argilo-calcaire légèrement basique (pH 8). Le terroir jouant un rôle incontournable, il est même exigé une analyse de sol annuelle pour remplir le cahier des charges du label rouge « ail rose de Lautrec ».
Cette parcelle ne doit pas avoir reçu de cultures type Allium ou luzerne l'année précédente. L’ail est sensible à l’humidité, il lui faut donc un sol qui ne retienne pas trop l’eau de peur qu’elle ne finisse par pourrir.
Le cycle de vie : de la semence à la récolte
La mise en terre s'effectue chaque année en décembre-janvier. L’ail de semence est présenté en bulbe, il faut alors faire la première opération qu’on appelle l’égrenage. Cela consiste à défaire les bulbes en caïeux (bulbes), car c’est bien le caïeu que l’on plante. L’opération, qui est une multiplication végétative, commence par une division : celle des têtes qui furent sélectionnées pour assurer la semence future. Ces dernières doivent être saines et exemptes de toute pathologie.
La densité de plantation varie de 600 kg à 1 tonne/ha. Planter à 4 ou 5 cm de profondeur, le grain d’ail résiste parfaitement au froid. Seul un hiver tardif avec une quinzaine de jours de gelées intenses peut avoir une incidence sur la qualité sanitaire de la plantation. Les caïeux (subdivision du bulbe principal) exempts de maladie ou de blessures sont implantés dans les parcelles.
Les soins culturaux et le mystérieux "despoulinage"
Fin mai - début juin, le despoulinage a lieu. Inutile de regarder dans le dictionnaire, ce terme local consiste à couper la hampe florale afin de favoriser le développement du bulbe. L’opération est réalisée manuellement et plusieurs passages sont nécessaires car tous les aulx n’ont pas le même stade de maturité. Cette occupation a pour objectif de stopper la croissance de la fleur qui se ferait au détriment de celle du bulbe et donc qui conduirait à une perte de rendement. On oublie toujours quelques pouroïls (terme local pour désigner la fleur) mais il n’y a aucun risque que l’ail se ressème dans le champ car celle-ci est stérile.
Il est important de surveiller de près la germination et la pousse des adventices. Il ne faut pas hésiter durant les mois de mars, avril ou mai, de prendre une sarclette sur son épaule et d’aller passer des journées au milieu du champ. Le temps perdu à ce moment-là sera autant de temps gagné lors de la récolte, lorsque tout presse.
La récolte : entre tradition et mécanisation
Elle est déclenchée lorsque l’ail arrive à maturité, fin juin - début juillet. Nous sommes à présent à la période de la saint Jean. Le feuillage est au deux tiers jaune et sec, l’ail est assez mûr. Si la récolte est désormais en partie mécanisée, cela reste une étape encore difficile nécessitant beaucoup de main d’œuvre. Les outils actuels peuvent ramasser plusieurs rangs à la fois et attachent l’ail en paquet d’une vingtaine de pieds environ.
Certains producteurs préfèrent ramasser seulement les têtes pour des gains de stockage. Leur récolteuse équeute donc directement dans le champ chaque pied et envoie les têtes dans des sacs de 500kg. La méthode traditionnelle (en paquet) demande un peu plus de manutention mais reste au final, en terme de qualité, plus performante.
Le séchage et la préparation artisanale
Une fois séché, l’ail est conservé avec soin sur les barres ou dans les palox-couloirs, le temps qu’il soit pelé et trié. Le séchage doit durer au minimum quinze jours pour ne pas avoir de problèmes de conservation. Une fois bien sec, lorsque l’intérieur de la tige n’est plus verte, on peut envisager de préparer la commercialisation.
L’ail est ensuite déraciné, équeuté, pelé (débarrassé d’une ou deux enveloppes pour laisser apparaître une enveloppe propre), ou pelé en laissant une à deux peaux (permettant de découvrir la couleur rose des caïeux) et trié, en fonction des critères qualitatifs imposés par les cahiers des charges. Chaque tête d’ail doit être reprise une par une. Tout d’abord déracinées, puis équeutées manuellement à la longueur voulue, elles sont ensuite triées jusqu’à la dernière peau pour laisser apparaître la couleur rosée des grains.
Terroir : l'ail, l'or rose de Lautrec
L'IGP et la reconnaissance d'un savoir-faire
L’ail rose de Lautrec a gagné son Indication Géographique Protégée (IGP) en 1996, reconnaissance méritée pour un produit profondément enraciné dans son terroir. Il est reconnu Organisme de Défense et de Gestion par l'Institut National de l'Origine et de la Qualité. C’est aujourd’hui le seul ail en France à bénéficier à la fois du signe de qualité label rouge (depuis 1966) et d’une protection européenne, l’IGP.
Les agriculteurs, membres du Syndicat de défense du label rouge ail rose de Lautrec, appliquent un cahier des charges très précis, de la préparation des plants au conditionnement de l’ail récolté. En plus de la variété traditionnelle « rose de Lautrec », quatre principales variétés sont cultivées : Ibérose, Goulurose, Edenrose et Jardirose. Afin de promouvoir cet or rose, les producteurs organisent sa fête tous les 1er vendredi et samedi du mois d'août à Lautrec.
Usage culinaire et qualités organoleptiques
En bouche, il révèle une saveur douce, presque sucrée, sans piquant agressif. C’est ce qui le rend si agréable à cuisiner comme à déguster, cru ou cuit. Cru, il parfume une vinaigrette, une tartine frottée ou un pesto maison sans jamais dominer. Cuit, il devient fondant et presque sucré. En chemise au four, confit dans de l’huile d’olive, ou glissé dans un plat mijoté, il libère tout son arôme.
L’ail rose de Lautrec est devenu le chouchou de nombreux restaurateurs et l'allié des médecins : il est paraît-il excellent, comme tous les ails, pour la circulation sanguine. Pour une recette simple, portez à ébullition 2 litres de bouillon de poule et y jetez l'Ail Rose de Lautrec pilé. Laissez cuire pendant 3 à 5 minutes, puis rajoutez le sel et le poivre. Ajoutez le vermicelle. Dès l’ébullition, éteignez le feu et couvrez. Sortez un peu de bouillon dans un récipient et le laissez refroidir pour y délayer la mayonnaise, puis l'incorporez à la soupe.
Une filière organisée et durable
La zone de production regroupe environ 160 producteurs répartis sur 88 communes autour du canton de Lautrec. La filière ail rose de Lautrec s’est organisée pour commercialiser ses produits. Le principal organisme de vente de l’ail de Lautrec est la coopérative Alinéa qui assure près de 75% des débouchés.
La Chambre d'agriculture du Tarn accompagne les producteurs pour les aider à faire progresser leurs résultats techniques, économiques, dans le respect de l'environnement. Les membres du groupe DEPHY ont pour objectif de maintenir et développer la production d’ail tout en faisant évoluer les pratiques. Ils souhaitent innover et répondre aux nouvelles attentes des consommateurs tout en préservant le savoir-faire et l'identité de cette production sous signes officiels de qualité et à haute valeur ajoutée. L'Occitanie est la première région productrice en France, le plus grand bassin de production se situant dans le Tarn. La production tarnaise est marquée par la production d'Ail Rose de Lautrec, qui bénéficie de deux Signes Officiels de Qualité et d'Origine.