Les choux traditionnels portugais, souvent regroupés sous le terme de « couve penca », occupent une place de choix dans les potagers, les marchés, et surtout dans la gastronomie du Portugal. Bien plus qu’un simple légume, ils sont un véritable symbole d’identité culturelle, profondément enraciné dans les traditions rurales et les plats emblématiques du pays. Ces choux incarnent un pilier de la cuisine portugaise, utilisés depuis des siècles pour sublimer des recettes riches en saveurs.
Identité botanique et variétés emblématiques
Parfois appelés « choux en arbre », « choux cavaliers » ou encore « choux galiciens », ils se distinguent par leur longue tige centrale pouvant dépasser un mètre de hauteur et leurs grandes feuilles lisses récoltées progressivement selon les besoins. Ces plantes rustiques, anciennes et toujours très cultivées au Portugal et en Espagne, forment des petites pommes peu serrées résistantes au froid et à la chaleur.
Parmi les variétés les plus renommées, nous trouvons :
- Le chou ‘Galega’ : Il se prête parfaitement aux soupes et plats mijotés grâce à son feuillage vert tendre.
- Le chou ‘Tronchuda’ : Également appelé « chou beurre », c’est une variété ancestrale aux larges feuilles vert clair et aux côtes blanches charnues. Ses feuilles et ses côtes sont tendres, fondantes et délicieuses après cuisson.
- Le chou ‘Penca de Chaves’ : Variété ancienne portugaise très populaire produisant des choux de 5 à 10 kilos. Développant sur un cœur compact des feuilles ornées de nervures blanches, il est très résistant aux intempéries.
- Le chou ‘Penca de Mirandela’ : Une espèce formant un feuillage abondant de couleur vert foncé. Développant sur un cœur compact des feuilles très gaufrées ornées de nervures blanches, il apprécie un espace d’au moins 1 mètre carré pour s’épanouir.
Ces variétés méconnues au-delà de leurs frontières possèdent pourtant une teneur plus riche en carotène, vitamine A et calcium parmi tous les membres de la famille des brassicas.
Un pilier de la culture et de la gastronomie
Au Portugal, la culture des choux est intimement liée aux traditions rurales. Dans de nombreux villages, il est courant de voir des parcelles de jardin entièrement plantées de choux alignés avec soin, parfois protégés par des murets de pierre. Les familles y consacrent une attention particulière, transmettant de génération en génération les graines et les savoir-faire ancestraux de la culture et l’entretien de ce légume traditionnel.
Le chou joue également un rôle dans les fêtes et célébrations locales. Il est traditionnellement récolté pour préparer des plats spécifiques, comme le caldo verde, une soupe emblématique servie lors des repas en famille ou lors des réveillons. Originaire de la région du Minho, dans le nord du Portugal, cette soupe associe des feuilles de chou finement émincées, des pommes de terre, de l’ail et de l’huile d’olive. Servie avec une rondelle de chouriço, elle incarne la simplicité et la chaleur de la cuisine portugaise.
Outre le caldo verde, le chou portugais est un ingrédient clé dans des plats comme :
- Le Cozido à portuguesa : un ragoût copieux où le chou accompagne des viandes variées, des saucisses et des légumes.
- La Roupa velha : un plat à base de restes de morue et de chou, souvent dégusté après les fêtes de Noël.
- La Migas : une préparation à base de pain et de chou, particulièrement populaire dans les régions rurales.
SOUPE CALDO VERDE 🇵🇹 RECETTE PORTUGAISE 🇵🇹 (Tous en cuisine avec Seb)
Conseils de culture et entretien au jardin
Très résistants, les choux portugais sont traditionnellement cultivés dans les potagers familiaux. Ils se développent tout au long de l’année, bien que, d’une manière générale, leur saveur soit à leur apogée en hiver, après les premières gelées qui leur confèrent une douceur supplémentaire. Ils ont d’ailleurs besoin de gelées pour acquérir toutes leurs qualités gustatives.
Semis et plantation
Les semis peuvent être initiés sous abri dès mars ou directement en pleine terre entre avril et juillet. Pour les semis sous châssis, maintenez une température entre 18 et 20°C, en prenant soin de recouvrir les graines d’environ 0,5 cm. Lors de la mise en terre, arrosez avec la pomme de l’arrosoir retournée pour ne pas déstabiliser la terre.
Lors du repiquage ou de la plantation, il est important de respecter un espacement d’environ 70 à 80 cm entre les plants afin de permettre à leur croissance buissonnante de s’épanouir pleinement. Enfoncez profondément les plants afin que ceux-ci forment un pied stable et solide, puis arrosez copieusement pour que les racines adhèrent bien à la terre.
Entretien et récolte
Le chou portugais type couve penca est plus rustique et de culture moins exigeante (notamment sur l’apport d’engrais) que le chou frisé ou pommé. Sa tolérance à une exposition aux climats maritimes est excellente. L’installation de tuteurs est conseillée pour soutenir leurs tiges robustes, qui deviennent de véritables « arbustes » au fil des récoltes.
La récolte s’effectue en prélevant les plus belles feuilles pouvant atteindre 50 cm à maturité. Au fur et à mesure des récoltes, le tronc va monter, formant un véritable arbuste d’environ 1 mètre. Résistants et généreux, ils offrent une culture productive sur deux ans avant de fleurir la troisième année et produire des graines qui pourront être recueillies afin d’être ressemées.
Gestion des nuisibles
Les choux peuvent être sujets aux attaques d’aleurodes (mouches blanches). Si l’invasion est importante, pulvériser du purin de menthe poivrée ou une infusion de tanaisie reste une solution naturelle efficace pour protéger vos cultures.
Expertise et qualité des semences
Pour les jardiniers souhaitant se lancer dans cette culture, il est essentiel de choisir des semences reproductibles. Alsagarden, graineterie française reconnue comme une véritable référence dans le domaine des variétés anciennes, rares et biologiques, propose ces variétés avec une solide réputation acquise en près de 20 ans d’activité. Les semences sont vendues au poids net, avec une indication de la quantité approximative pour faciliter vos commandes.
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