Le haricot commun (Phaseolus vulgaris), également appelé Phaseolus vulgaris, est une plante potagère annuelle et l'une des cultures les plus diversifiées avec plus de 14 000 souches et un nombre impressionnant de variétés distinctes. Originaire d'Amérique Centrale et d'Amérique du Sud, où il était cultivé il y a 8 000 à 10 000 ans, principalement pour ses graines séchées, il a été introduit en Europe par les navigateurs au milieu du XVIe siècle. Le mot "haricot" désigne à la fois la plante, son fruit et sa graine.
Cette légumineuse, membre de la grande famille des Fabaceae (également appelée Leguminoseae), est reconnue pour ses qualités diététiques et gustatives. Riche en protéines, en fibres et en glucides complexes, le haricot assure une sensation de satiété, ce qui en fait un aliment prisé des végétariens, des personnes diabétiques et des sportifs. Sa capacité à transformer l'azote atmosphérique en azote assimilable par les plantes, grâce à des bactéries rhizobia vivant en symbiose sur ses racines, en fait une composante fondamentale de la rotation des cultures, améliorant la disponibilité de l'azote pour lui-même et pour les cultures successives.
Une Diversité de Formes et de Saveurs : Les Variétés de Haricots
La richesse du haricot commun réside dans la grande variété de ses gousses et de ses grains, qui peuvent varier considérablement en formes, couleurs et dimensions. Elles peuvent être vertes, jaunes, violettes ou striées, droites ou courbées, plates, arrondies ou allongées. Chaque haricot possède ses propres qualités, offrant un éventail de saveurs pour ravir les papilles.
Classification des Haricots selon leur Consommation
Les haricots se classent principalement selon la partie consommée :
Haricots à filets : Ces variétés offrent de longues gousses vertes ou violettes, droites et cylindriques, contenant une membrane fibreuse qui se renforce au cours de leur développement, formant des fils ou du parchemin. Pour une qualité optimale, les haricots à filets doivent être consommés jeunes, avant la formation des fils. Leur récolte est préférentiellement effectuée tous les 2 à 3 jours, ce qui permet de cueillir des "haricots extra-fins". Les haricots nains à filets sont particulièrement appréciés des potagistes pour leur saveur. Parmi les nouveautés, les variétés étiquetées "sans fil" mettent moins de temps à prendre le fil, ce qui facilite la cueillette. Un exemple classique est le 'Triomphe de Farcy', qui doit être récolté précocement.
Haricots mangetout sans fils : Leur gousse, dépourvue de membrane fibreuse, se consomme à tous les stades de leur développement, même lorsque les graines sont presque formées. Généralement moins longs que les filets mais plus productifs, leurs teintes varient du vert au pourpre, en passant par le jaune (pour les haricots beurre) ou le bigarré. Ils restent tendres longtemps car ils ne prennent ni fil, ni parchemin, permettant une récolte à différents stades de maturité, même avancés. Leur saveur est moins fine que celle des variétés à filets, mais leur rendement est sensiblement supérieur. Ces variétés sont les mieux adaptées à la congélation. Parmi les variétés de mangetout, on trouve l' 'Or du Rhin' (aussi appelée 'Merveille de Venise'), un haricot mangetout beurre aux gousses jaunes d'une trentaine de centimètres et aux grains noirs, ou la 'Princesse', qui produit de grands haricots de 12-13 cm aux gousses plates sans parchemin et à la saveur très fine. Le haricot mangetout à rames 'Pastoral' est également une variété intéressante.
Haricots à filets sans fils : Issus du croisement entre les filets et les mangetout, ces haricots fins et longs présentent un parchemin qui se forme plus tardivement que chez les haricots à filet traditionnels, rendant leur récolte moins contraignante.
Haricots à écosser (ou haricots secs / à grains) : Pour ces variétés, on consomme uniquement les grains à l'état demi-sec ou sec. Les gousses deviennent dures et coriaces à maturité. Ces haricots sont récoltés lorsque les gousses sont totalement desséchées pour les haricots secs, ou dès que les grains atteignent leur taille définitive et que les gousses s'ouvrent facilement pour la consommation en frais. Le haricot en grains peut être une plante annuelle buissonnante (naine) ou grimpante. Des variétés comme le flageolet ('Chevrier' Label Rouge, 'Flageolet rouge' dit 'Rognon de coq', 'Vernor', 'Elsa', 'Flajoly'), le lingot (gros grains blancs, farineux, consommés en purée ou soupe) et le coco (grains blancs presque ronds consommés frais ou secs) sont populaires. Le haricot Tarbais est réputé pour la saveur de sa chair fondante, délicate et la finesse de sa peau. Des variétés comme le 'Borlotto' (gousse rouge tachetée de blanc et grain blanc marbré de rose), le 'Coco blanc précoce' et la 'Comtesse de Chambord' sont cultivées pour leurs grains. Le haricot nain à écosser 'Blason' est également une option. Une fois secs, les grains se conservent longtemps.
Salade de haricots verts vapeur- Julie Cuisine
Classification selon le Port de la Plante
Les haricots se classent également selon leur développement végétatif :
- Variétés naines : Ces haricots atteignent une hauteur d'environ 50 à 60 cm et peuvent être cultivés sans support, demandant moins de travail à l'installation (pas de tuteurage). Par mètre linéaire, la production d'une variété naine est estimée entre 0,500 et 1 kg. Le haricot nain 'Maxy' est une variété intéressante.
- Variétés grimpantes (dites "à rames") : Ces haricots ont une croissance indéfinie et peuvent facilement atteindre 2 à 3 mètres de haut, voire plus, nécessitant un tuteurage. Une fois tuteurés, ils prennent moins de place, produisent davantage et les gousses sont plus faciles à cueillir. Par mètre linéaire, on estime à 2 kg la production d'une variété à rames.
Conditions Optimales de Culture du Haricot Commun
Le haricot commun est une plante relativement aisée à cultiver, mais il a des exigences spécifiques pour un développement optimal.
Exigences du Sol et de l'Exposition
Le haricot apprécie une exposition ensoleillée et des terres riches et légères. Il aime les sols légers et sableux, riches en humus, avec une acidité neutre et non calcaire. Il est essentiel de lui choisir un emplacement chaud et à l'abri du vent, car il ne supporte pas le froid et redoute un sol trop sec. Les sols calcaires peuvent donner des haricots secs difficiles à cuire.
Période de Semis et Température
La graine de haricot a besoin de chaleur pour germer, avec une température minimale de 12°C, idéalement entre 15 et 29°C. Les semis s'effectuent directement en pleine terre, généralement à partir du mois de mai dans le Nord, et jamais avant avril dans le Midi, lorsque la terre est bien réchauffée et que le risque de gelées est écarté. Pour faciliter la levée, surtout par temps frais et humide, il est fortement recommandé de faire tremper les semences dans de l'eau tiède pendant 12 à 24 heures avant la mise en terre, ce qui favorise une germination homogène et rapide.
Techniques de Semis
Les semis peuvent être réalisés de différentes manières :
- En ligne : Semez tous les 8 cm en ligne, à une profondeur de 2 à 3 cm. Les rangs seront espacés de 40 cm pour les variétés naines et de 70 cm pour les grimpantes. Pour les haricots grimpants (mangetout et à écosser), les lignes sont espacées de 70 cm.
- En poquet : Déposez 3 à 5 graines à 40 cm en tous sens pour les variétés naines, ou 6 à 7 grosses graines en poquets espacés de 50 cm pour les haricots grimpants, à une profondeur de 2 à 3 cm. Pour les haricots en grains, les poquets sont espacés de 40 à 50 cm.
- Semis sous abri : Pour une levée rapide ou pour éviter les dernières gelées, il est possible de semer en alvéole en intérieur.
Entretien des Cultures
Les haricots germent généralement en 3 à 7 jours.
- Buttage et Tuteurage : Trois semaines après la levée, il est recommandé de butter les plants pour un meilleur ancrage. Pour les variétés grimpantes, il est impératif de les tuteurer solidement avec des rames d'au moins 2 mètres de long (perches de noisetier, de bambou, etc.), attachées en double rang ou en tipi. Pour les haricots grimpants, il est préférable d'implanter les rames avant le semis.
- Binage et Paillage : Biner une première fois après la levée et une seconde fois lorsque les plants mesurent 10 à 12 cm. Après le deuxième binage, butter les pieds. Paillez abondamment pour conserver la fraîcheur du sol et limiter la croissance des mauvaises herbes.
- Arrosage : Arrosez régulièrement, au moins une fois par semaine s'il ne pleut pas, surtout en période chaude, en évitant de mouiller le feuillage. Le manque d'eau est une raison principale de l'absence de production et de l'avortement des fleurs.
- Ombrage : En cas de trop fortes chaleurs, un petit ombrage est recommandé pour éviter le manque de production.
Associations de Cultures
Le haricot apprécie la compagnie des carottes, des choux et des choux-fleurs, des betteraves ainsi que des concombres. En revanche, il est préférable de l'éloigner des espèces de la famille des Alliacées comme le poireau, l'oignon ou la ciboulette.
Une technique ancestrale, la "milpa" ou la "méthode des trois sœurs" originaire du peuple aztèque, associe courge, haricot et maïs. Le maïs sert de tuteur au haricot, qui lui fournit l'azote. Les courges, avec leur feuillage charnu, gardent un sol frais et empêchent les mauvaises herbes.
Maladies et Ravageurs du Haricot
Les cultures de haricots peuvent être affectées par diverses maladies fongiques et bactériennes, ainsi que par des ravageurs. Elles se manifestent surtout par temps frais et humide. Il est crucial de récolter les haricots préférentiellement en dehors des périodes de pluies pour limiter la propagation des maladies.
Maladies Fongiques et Bactériennes
- Rouille : Cette maladie fongique se manifeste par un feutrage blanc sur tout le feuillage. Les plants sous abri sont les plus sensibles. Des pulvérisations de lait de vache, de jus d'algues marines, d'huiles essentielles d'ail ou d'autres décoctions antifongiques peuvent aider à y remédier.
- Anthracnose : Ce champignon provoque des taches et des nécroses sur les feuilles, les jeunes plants et les graines. La maladie se transmet préférentiellement par les graines, d'où l'importance d'inspecter les semences avant la plantation et de choisir des variétés résistantes. Une fois la maladie déclarée, on peut pulvériser une décoction de prêle ou d'ail et supprimer systématiquement les parties infectées.
- Graisse : Cette maladie laisse des taches de gras sur les feuilles, les tiges et les gousses. Il faut immédiatement supprimer les pieds infectés.
- Botrytis : Également appelé moisissure grise, il peut affecter les cultures.
- Virus de la mosaïque : Le haricot peut être sensible à ce virus.
Ravageurs
- Pucerons : Visibles sur le revers des feuilles et sur les tiges, ils entraînent l'enroulement des feuilles. On peut les supprimer à la main ou effectuer des pulvérisations de savon noir.
- Limaces et escargots : Pour les éviter, on peut disposer un cordon de cendre, de marc de café ou de coquilles d'œuf autour des plants, ou installer des pièges (bol de bière).
- Mouche des semis : En prévention de possibles attaques, veillez à ce que le lit de semence soit dépourvu de tout débris végétal.
- Bruche du haricot : Ces petites bêtes, ressemblant à des charançons, pondent sur les gousses, rendant les grains impropres à la consommation. Pour y remédier, on peut conserver les haricots au froid ou ajouter des clous de girofle ou de la cannelle dans le bocal de conservation. Il est également possible de congeler quelques jours les grains bien secs juste après la récolte, puis de les laisser au congélateur ou de les sécher avant conservation en bocaux.
- Lapins : Ils peuvent s'attaquer aux jeunes pousses tendres.
Récolte et Conservation des Haricots
La période de récolte s'étend généralement de juin à octobre, mais peut varier en fonction des variétés et des conditions de semis échelonnés.
Récolte selon le Type de Haricot
- Haricots mangetout : Se cueillent au fur et à mesure des besoins, de 50 à 80 jours après le semis, selon les variétés. La cueillette doit s'effectuer tous les 2 à 3 jours pour les haricots à filets pour éviter qu'ils ne prennent le fil. Les mangetout ou "filets sans fil" restent consommables plus longtemps (jusqu'à quatre semaines).
- Haricots à écosser (frais) : Se cueillent dès que les grains atteignent leur taille définitive et que les gousses s'ouvrent facilement. La gousse devient jaune.
- Haricots à écosser (secs) : Se récoltent lorsque les gousses sont totalement desséchées, ou lorsque toutes les gousses deviennent noires. On arrache alors le pied pour récupérer les grains.
Pour étendre la période de récolte, pensez à semer des variétés différentes et à échelonner les semis à 15 jours d'intervalle.
Conservation
- Haricots frais (filets et mangetout) : Se consomment immédiatement ou se conservent au frais pendant 2 ou 3 jours. Ils peuvent être stérilisés ou congelés après avoir été blanchis.
- Grains frais (dans la gousse) : Se conservent 2 ou 3 jours au réfrigérateur ou au congélateur. Le grain peut être congelé sans aucune préparation préalable.
- Haricots demi-secs : Se conservent au réfrigérateur ou au congélateur.
- Haricots secs : Se conservent en bocaux, enveloppés dans des sacs de jute, dans un local frais et sec, ou congelés. Pour la conservation à long terme, les haricots secs sont séchés tête en bas durant plusieurs mois. Une fois les grains bien secs (récupérés sur des gousses entièrement noires et laissés sécher dans une pièce ventilée), ils peuvent être glissés dans un sachet bien fermé, à conserver à l'ombre et au sec.
Le Haricot dans la Cuisine et au-delà
Le haricot, qu'il soit consommé en gousses croquantes ou en grains fondants, est un légume vert par excellence aux multiples qualités. Cuit à la vapeur ou à l'étouffée, le haricot "en vert" accompagne viandes et poissons, et peut être servi frais en salades. Les variétés à consommer en grains (secs ou demi-secs) sont d'un point de vue nutritif de très riches légumes de base ou d'accompagnement.
Le haricot est aussi solidement ancré dans le langage courant, ce qui prouve l'énorme attachement populaire qu'il suscite. Son histoire et sa diversité en font une plante fascinante et essentielle à la fois pour l'alimentation et l'agronomie.