La culture du haricot est une pratique incontournable du potager, alliant simplicité, générosité et une histoire fascinante. « Si tu sèmes des haricots le jour de la saint Didier (le 23 mai), tu en ramasseras plein le panier », affirme un dicton angevin. En Belgique, c’est à la Sainte Pétronille (le 31 mai) que l’on recommande ces semis. Vous l’avez compris, c’est le moment de semer les haricots ! Mais de quelle sorte, quelle variété, comment faire et quand les récolter ? Rassurez-vous : la culture de ce légume est vraiment très simple.
Origines et évolution du haricot
Dès l’introduction en Europe du haricot par Christophe Colomb, le haricot connut un grand succès, notamment parce que ses grains se conservent très bien. Le haricot nous vient d’Amérique du Sud, d’où il a été ramené par les conquistadors en Europe au XVIe siècle. C’est d’abord le grain qui fut consommé, car une fois sec, il se conserve longtemps. Il a peu à peu laissé place à la gousse tendre que l’on mange depuis le XVIIIe siècle. La consommation des gousses vertes des haricots est plus récente : ce n’est qu’au XVIIIe siècle que les Italiens et les Siciliens employèrent ce légume en cuisine. Le haricot vert ne fut en vogue en France que le siècle suivant, importé d’Espagne et d’Afrique du Nord.
Comprendre les variétés : de la classification à l'assiette
« Mangetout », « filets », « à rames », « nains », « demi-frais », « sec »… il y a mille et une variétés de haricots. C’est important de savoir les distinguer pour comprendre comment les cultiver et quand les récolter. Pour cela, faisons le point sur cette légumineuse (aujourd’hui on parle de Fabacée).
Les haricots « à écosser » ou « grains »
Les gousses des haricots contiennent un « parchemin ». Il s’agit d’une fine paroi qui devient coriace lorsque les graines mûrissent. En plus de ce parchemin, des « fils », c’est-à-dire de longues fibres rigides, se forment lorsque le haricot vieillit. Lorsque fils et parchemin encombrent les gousses, le haricot est dit « grains » ou « à écosser ». Les haricots à écosser peuvent se récolter « frais », lorsque les grains ont atteint leur taille définitive et que leurs gousses sont encore tendres mais s’ouvrent facilement. Un peu plus tard, vous cueillerez les haricots demi-frais. Les grains, encore assez riches en eau, sont cuits sans trempage préalable. Pour cueillir les haricots secs, on attend alors que les tiges et les feuilles fanent. Les gousses sont alors brunes et bien sèches. Elles s’ouvrent d’elles-mêmes pour délivrer les grains.
L’épopée du flageolet
Il était une fois le flageolet. Le haricot est cultivé depuis au moins le XVIIe siècle en Île-de-France. Les variétés naines qui fournissaient de petits grains blancs étaient alors particulièrement prisées. Or, il se trouve qu’un jour un certain M. Chevrier, agriculteur à Brétigny-sur-Orge, couvrit sans s’en rendre compte des pieds de haricots qui, arrachés, avaient été abandonnés sur le sol. En les dégageant de la paille, quelques jours plus tard, il se rendit compte que les grains des gousses affichaient une superbe couleur verte. Leur saveur délicieuse et typée fit alors fureur à Paris dès les années 1880. La vogue du « flageolet vert Chevrier » était lancée !
Les haricots « mangetouts » et « filets »
Les haricots que l’on dit « verts » (parce qu’ils peuvent aussi être jaunes ou violets) se distinguent des haricots à écosser par l’absence de parchemin dans leurs gousses. Mais attention toutefois : ils peuvent comporter les fameux « fils », ces fibres rigides. Lors de l’achat des graines, distinguez donc :
- Les haricots « filets » : ils « prennent le fil ». Ils se distinguent par leur saveur très fine, mais il est nécessaire de les cueillir très jeunes et tous les jours.
- Les haricots « filets sans fil » : ces variétés aussi prennent le fil… mais bien plus tardivement. On peut ainsi les récolter deux fois par semaine.
- Les haricots « mangetouts » : leurs gousses sont dépourvues de fils comme de parchemin. On peut donc les laisser grossir et ne les récolter qu’une fois par semaine.
Les conditions de réussite du semis
Rien de plus simple que le semis des haricots, à deux conditions toutefois. Les haricots se sèment dans un sol bien réchauffé. Comptez 10-12°C minimum. Les grains doivent en effet germer très vite (en 8 jours maximum). Vous vous demandez peut-être comment mesurer la température du sol ? Comme je n’ai pas d’appareil spécifique, j’utilise un thermomètre à sucre.
Le semis étape par étape
- Préparation : Si vous semez des haricots à port grimpant, fichez dans le sol les rames et tuteurs (perches de noisetiers, bambous…) de façon à ce qu’ils s’inclinent les uns vers les autres, ou rassemblez-les à leur sommet pour confectionner un tipi.
- Espacement : Respectez les espacements. Les rames ou les rangées de haricots doivent être distantes d’au moins 50 cm les unes des autres.
- Mode de semis : En ligne, tracez un sillon à la pointe de la serfouette et déposez une graine tous les 5 cm. En poquet, creusez à la main une petite cuvette (de 3 cm de profondeur) dans laquelle vous déposez 5 à 7 graines.
- Finalisation : Recouvrez d’un tout petit peu de terre et arrosez, même s’il pleut. Un adage l’affirme : « Les haricots doivent voir le jardinier s’en aller. »
Entretien et soins au potager
Les haricots sont bons enfants : ils ne demandent presque pas d’entretien. Le binage après la levée permet de préserver l’humidité. Le buttage consiste à rassembler de la terre autour des tiges dès qu’elles sont dotées de 4 feuilles ; cela évite que les plants ne versent sous le poids de leur feuillage et l’action du vent. Apportez de l’eau de façon « suivie », c’est-à-dire en vous assurant que le sol au pied des plants ne se dessèche pas.
"Haricots nains et grimpants : Le secret d'une récolte abondante au potager"
Gare aux bruches : de petits trous ronds apparaissent sur les grains secs que vous avez récoltés ? Il s’agit des opercules de sortie des larves de la bruche. La femelle de ce petit coléoptère pond sur les gousses mûrissantes. Une seule solution pour le jardinier gourmand : congeler les graines dès leur récolte pour tuer les larves avant qu'elles ne dévorent les grains.
L'association des « Trois Sœurs »
Les « 3 sœurs » désignent une association pratiquée par les Iroquois des Cinq Nations. Elle mêle leurs trois principales cultures : le maïs, la courge et le haricot grimpant. Ces légumes se complètent parfaitement. Le maïs sert de tuteur au haricot dont le système racinaire enrichit le sol en azote et facilite la nutrition des légumes voisins. Quant à la courge, elle couvre le sol de son large feuillage, lui conservant sa fraîcheur et limitant la croissance des mauvaises herbes.
La production de ses propres semences
Les graines de haricot ont une durée germinative de 3 ans en moyenne. Pour produire vos semences, consacrez quelques pieds exclusivement à cet usage (ne récoltez pas les premières gousses en vert). Sélectionnez les plants les plus productifs, sans fil pour les haricots verts, ou aux grains conformes au type variétal pour les haricots à écosser. La récolte se fait à maturité complète, lorsque les grains sont parfaitement secs dans la gousse. Après battage et triage, laissez les graines dans un récipient hermétique au congélateur pendant 48 heures pour éliminer tout risque de bruche.
Variétés recommandées pour le jardin
Le choix est vaste, selon vos besoins de consommation :
- Pour les filets : Triomphe de Farcy (classique, à récolter précocement), Argus (très long et fin).
- Pour les mangetouts : Princesse (très fine), Delinel (très longue, supporte l'attente), Primel (excellente pour la congélation).
- Pour les grains : Borlotto (marbré), Coco blanc précoce (frais ou sec), Comtesse de Chambord (reconnue pour sa qualité gustative).
- À rames : Phénomène (polyvalent : mangetout, grain frais ou sec), Merveille de Venise (beurre, gousses très longues).
Le haricot est une plante annuelle de la famille des Fabacées. Plus qu’aucun autre légume, il est très sensible au froid. Utilisez des variétés à grains colorés pour vos premiers semis, et des variétés à grains blancs pour les semis suivants, en terre bien réchauffée. La présence de calcaire dans le sol provoque le durcissement de la membrane du grain, rendant la cuisson difficile. En suivant ces principes, de la préparation du sol à la récolte, le haricot devient une culture gratifiante qui transforme chaque repas en un moment de pur bonheur gustatif.
