La lentille, plante annuelle et autogame, appartient à la famille des papilionacées (ou Fabacées). Domestiquée par les premiers agriculteurs, la lentille s’est rapidement répandue du Proche-Orient vers le sous-continent indien, le Nord de l’Afrique et l’Europe. C’est un légume millénaire, probablement le plus vieux légume d’Asie occidentale, d’Égypte et d’Europe méridionale. Les plus anciennes traces archéologiques de lentilles remontent à -11000 ans en Grèce, sans savoir avec certitude si ce sont des lentilles sauvages ou domestiquées. Les lentilles corail, ou lentilles rouges, sont des graines petites et bombées qui sont décortiquées pour dévoiler la couleur corail de leurs cotylédons.
Origines et histoire de la lentille corail
La lentille corail doit son nom à sa couleur rose orangé. Consommée depuis la préhistoire, on retrouve ses premières traces en Chine, en Inde et en Asie Mineure. Ce sont les chasseurs-cueilleurs du Mésolithique qui les avaient intégrées à leur régime alimentaire. Certaines hypothèses suggèrent que cette légumineuse constituait la principale source alimentaire des bâtisseurs de pyramides en Égypte. C’est en fait une lentille rouge dont on a enlevé la membrane. Sa couleur rose saumon caractéristique provient du retrait de la membrane extérieure lors du processus de transformation. Lorsqu’elle est cuisinée, sa couleur vire plutôt vers un jaune orangé.
Caractéristiques botaniques et exigences culturales
Plante annuelle à croissance indéterminée, la lentille a un port dressé (20 cm à 50 cm) puis prostré. Les feuilles de lentilles sont équipées de petites vrilles, comme celles des pois. Très sensible aux excès d’eau, la lentille préfère les sols légers et bien ensoleillés. Elle affectionne donc les sols sablonneux des régions sèches. Un gel prolongé sensibilise la lentille et aussi des températures élevées (croissance interrompue à 27°C). Ces conditions ralentissent sa croissance. La température minimale de germination est de 15°C. Il est important d’éviter de les implanter sur un sol se réchauffant trop vite (sableux).
La lentille est principalement autogame ce qui signifie qu’elle ne nécessite pas l’intervention d’insectes pour sa pollinisation. La culture de la lentille en France est en développement. Elle valorise bien les terres moyennes à superficielles. Pour de bons résultats, il est conseillé de semer les lentilles dans des zones de cultures assez propres car elles ne concurrencent pas énormément les herbes non désirées. Dans les zones plus difficiles, un semis en ligne permet de désherber dans les trois semaines après le semis (lignes distantes de 20 à 90 cm et 5 à 25 cm dans la ligne).
Techniques de semis et entretien au potager
Semée pour la première année à la ferme du Mont d’Or début mars 2018, la lentille est une culture à cycle court semée entre mars et avril puis récoltée au cours du mois de juillet en France. On peut la semer en Belgique à partir du 15 avril. Les lentilles s’associent à merveille avec les céréales. On obtient de bons résultats en semant quatre parts de céréale pour une part de lentille. Le semer en mélange avec une céréale, par exemple l’orge ou l’avoine, ou du lin, encourage les plants à se développer en hauteur et contribue donc à maintenir les gousses loin du sol. Environ un mois et demi après le semis, binez et buttez entre les rangs. Puis paillez immédiatement, de préférence avec du foin car les tiges de lentille étant fragiles, vous risqueriez de les abîmer avec un paillis plus grossier, tel que la paille.
Récolte et conservation des graines
La récolte est à prévoir environ quatre mois après le semis, entre juillet et mi-septembre selon les régions, lorsque les gousses sont bien sèches. On récolte les lentilles quand les gousses deviennent jaune-brun et quand les gousses les plus basses sont encore fermes sinon elles risquent de s’ouvrir et se disséminer. Les plantes sont récoltées entières puis suspendues à l’envers dans des sacs de toile. Toujours pour éviter la présence de petits graviers parmi les graines, coupez les plants à leur base, mais ne les arrachez pas ! Un battage est ensuite nécessaire pour faire sortir les graines de leur gousse. Après avoir tamisé les graines dans un courant d’air, mettez-les environ une semaine au congélateur pour tuer les larves de charançon ayant pondu sur les gousses en développement.
Comment les lentilles vertes sont-elles récoltées ? Paroles de Terres - Saison 3 #18
Intérêts agronomiques et environnementaux
Comme les autres légumineuses, la lentille présente l’avantage de capter l’azote de l’air et ne nécessite pas d’apports d’engrais azotés. Cette caractéristique permet de réduire l’utilisation d’engrais azotés et, par conséquent, d’économiser de l’énergie fossile. Les lentilles sont des légumineuses bénéfiques pour enrichir un sol appauvri. Le guide de culture lentille s’est étoffé pour la campagne 2023 avec de nouveaux chapitres abordant désormais la conduite conventionnelle et en bio, valorisant notamment les résultats acquis dans le cadre du programme Cap Protéines : caractéristiques et performances des variétés, désherbage mécanique.
Qualités nutritionnelles et digestibilité
La lentille est un aliment très nutritif : sa teneur en protéines est intermédiaire entre celle du pois et de la féverole. En effet, les protéines représentent 25% du poids sec. Comme la lentille est peu riche en méthionine, il faudrait la complémenter à des céréales (mais pas forcément au même repas). Bien que riche en fer, celui-ci est moins assimilable que le fer de la viande, mais la vitamine C augmente son assimilation.
Contrairement au pois ou aux fèves, la lentille contient peu de facteurs antinutritionnels tels que les oligosaccharides, tanins et phytates ce qui la rend moins digeste. Elle est même la première légumineuse à être réintroduite dans le régime sans FODMAP. Selon les chercheurs de l’université australienne Monash, les troubles intestinaux pourraient être plus causés par les Fodmaps qu’par le gluten. Grâce à sa peau très fine, la lentille est facile à digérer et ne provoque pas de gaz.
Préparation culinaire et usages en cuisine
Simple de préparation, la lentille s’adapte parfaitement aux modes de vie contemporains. La lentille corail se distingue par sa simplicité et sa rapidité. Contrairement aux autres légumineuses, aucun trempage préalable n’est nécessaire. Les lentilles corail sont souvent cuites beaucoup plus rapidement que les autres lentilles car elles sont vendues décortiquées. La cuisson des lentilles corail nécessite 10 à 15 minutes selon la texture souhaitée.
Son goût est comparable aux lentilles vertes, mais il est plus délicat. On peut même parler d’un goût légèrement sucré. La lentille corail se fond bien dans les gratins, les soupes ou les purées. Elle est la base d’un savoureux plat indien épicé : le dahl. Pour une salade fraîche, cuisez les lentilles corail 10 minutes pour conserver leur fermeté. Les galettes de lentilles corail offrent une alternative originale aux préparations traditionnelles. Les lasagnes aux lentilles corail remplacent avantageusement la viande hachée traditionnelle. Pour éviter des soucis de fermentation, il faudra tremper vos lentilles une nuit ou une journée. Ce trempage permettra de cuire vos lentilles deux fois plus vite d’où une économie d’énergie. La germination augmente aussi la digestibilité et les bienfaits. Bien sûr, les épices augmentent la digestibilité. Le cumin est souvent associé à cette légumineuse. On peut penser au gingembre et toute la panoplie des herbes méditerranéennes.