La quête d'un pain sain, exempt de produits chimiques et riche en nutriments, nous ramène aux racines mêmes de l'agriculture : la semence. Dans un monde où l'industrie domine la production céréalière, le retour aux semences paysannes apparaît comme une nécessité pour la santé humaine et la préservation de la biodiversité. Le Pain Nature, Semi complet ou Paysan est fait au levain naturel avec des farines T80 bio. Il se conserve 2/3 jours s'il est mis dans un sac à pain ou emballé dans torchon. Farines et graines issues de l'agriculture biologique, Pain cuit au feu de bois. Ces choix artisanaux ne sont pas seulement esthétiques, ils sont le gage d'un produit authentique qui respecte le cycle naturel de la plante et le travail de l'artisan.
Comprendre les semences paysannes : un patrimoine vivant
Les semences paysannes ou semences de pays sont des semences issues d’une population ou d’un ensemble de populations dynamiques reproductibles par le cultivateur, sélectionnées et multipliées avec des méthodes non transgressives de la cellule végétale et à la portée du cultivateur final, dans les champs, les jardins, les vergers conduits en agricultures paysanne, biologique ou biodynamique. Ces semences sont renouvelées par multiplications successives en pollinisation libre et/ou sélection massale, sans auto-fécondation forcée sur plusieurs générations. Elles sont librement échangeables dans le respect des droits d’usage définis par les collectifs qui les font vivre.
Le monopole radical exercé par l'industrie sur les semences a provoqué la disparition de 75 % de la biodiversité cultivée en 50 ans. Pourtant, les paysans du monde ont toujours sélectionné et produit leurs semences et par delà entretenu cette biodiversité cultivée essentielle à notre alimentation. La majorité d'entre eux utilisent toujours des semences paysannes. A l'opposé des hybrides F1, des clones et autres OGM industriels, les semences paysannes sont libres de droits de propriété et sélectionnées de façon naturelle dans les fermes et les jardins. Rustiques et peu exigeantes en intrants, elles possèdent aussi une grande diversité génétique qui les rend adaptables aux terroirs, aux pratiques paysannes ainsi qu'aux changements climatiques. Elles sont une clef de voute pour assurer la souveraineté alimentaire des populations au sud comme au nord.
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La transformation : de la graine à la meule
La transformation des céréales issues de semences paysannes exige un savoir-faire spécifique. Par exemple, pour les graines comme le sarrasin ou le millet, la méthode de culture se fait sur sol chaud. A maturité, les graines de sarrasin et millet sont fauchées en andin, moisson au tapis ramasseur. Le processus se poursuit par un triage et stockage : nettoyeur séparateur, triage mécanique et trieur optique, suivi d'un décorticage par machine centrifugeuse.
Ce soin apporté à la matière première se retrouve dans la qualité de la farine. Des initiatives comme celle de l'association TRITICUM illustrent cette volonté de réappropriation. TRITICUM met en place sur plusieurs parcelles autour de Rouen un travail de sélection participative autour des céréales anciennes: sélection des variétés de pays par des citoyens et des paysans afin de protéger et développer ce patrimoine vivant. L'association fait vivre sa collection de céréales à paille en la ressemant chaque année. Une collaboration avec l'INRAE, Bio en Normandie, l'association Initiatives Paysannes, l'association Triptolème, et l'association Graines de Noé a déjà permis de réunir 150 variétés au sein de notre Maison des Semences Paysannes et Citoyennes. TRITICUM veut faire sa farine et son pain. TRITICUM cultive en plus de sa collection certaines variétés de céréales en vue d'en écraser une partie (et de ressemer l'autre), un de nos adhérents écrase sur meule de pierre la production de l'Association.
Bienfaits nutritionnels et digestion
L'utilisation de farines peu raffinées et de semences anciennes change radicalement la donne nutritionnelle. Vous allez l’ADORER ! Cette gaufre avec des farines peu raffinées a du corps et de la texture ! Agrémentez de fruits de saison et d’un petit coulis au chocolat noir. Les graines de lin possèdent une haute teneur en fibres solubles. Elles agissent comme un vrai probiotique tout en améliorant le transit. Riches en protéines, vitamines, sels minéraux et acide oléique, les graines de courge sont une véritable mine de nutriments. Le millet a une grande valeur nutritive.
Si vous êtes intolérant au Gluten, les pains au levain naturel sont plus digeste, les farines sont en parties produites à la ferme avec des variétés anciennes sont également plus digeste. Toutefois, une prudence est nécessaire : pour les personnes Coeliaques, les pains "avec et sans gluten" sont pétris dans le fournil, alors il est préférable que vous ne mangiez pas de ce pain pour ne pas risquer une allergie. Informations allergies : Les pains peuvent contenir des traces de fruits à coques (noix, noisettes, amandes…) et graines (Lin, Sesame, Pavot, Millet et tournesol…). Ce mélange de graines bio sera votre parfait allier pour agrémenter vos pains maison. Cette sélection de graines permet d’associer tous les bienfaits nutritionnels des graines.
Vers une filière locale et citoyenne
Le développement de ces pratiques repose sur une organisation collective. Attribuée à des producteurs et collectifs locaux qui proposent des produits respectueux de l’environnement, elle se base sur des cahiers des charges, une charte et un système participatif de garantie. Mes semences paysannes sont certifiées conformes aux règlements officiels européens de l’agriculture biologique par Ecocert, organisme certificateur indépendant agréé. Avec Sauvages & Cultivées, nous mettons en commun les moyens de production (cueillette, transformation de plantes médicinales). Notre stand collectif se ballade de marché en marché pour mutualiser la vente.
L'objectif est clair : l'association souhaite oeuvrer pour la mise en place de filières locales autours des céréales anciennes en réunissant des paysans, des meuniers, des boulangers, des artisans brasseurs afin qu'un pain, une farine, une bière, à partir de céréales de pays voient le jour à Rouen ainsi qu'à différents lieux en Normandie. Voyageant depuis le Néolithique jusqu'à nous, la graine a été le principal vecteur de diffusion et d'adaptation de l'ensemble des plantes nourricières actuelles. Le Réseau Semences Paysannes (RSP) regroupe principalement les organisations bio et paysannes nationales, des associations de préservation et de renouvellement de la biodiversité cultivée, des associations de producteurs, des artisans-semencier et des ONG. Pour découvrir le monde foisonnant des semences depuis les champs jusqu’en cuisine, ou encore approfondir certains sujets, retrouvez l'ensemble des publications du RSP (livre, brochure, exposition, cahier technique, DVD…).
Accessibilité et consommation locale
Le pain artisanal, produit à partir de ces méthodes, se trouve dans des circuits courts. Par exemple, à 2,80 €, vous pouvez trouver du pain semi complet 500g. Venez chercher votre "pain nature ou semi complet bio au levain naturel" au relais de producteurs de votre choix, comme la ferme des champs libres à Chaumes-en-Retz ou chez Renaud BERTRAND à Bouguenais. Ces lieux de distribution sont essentiels pour maintenir le lien entre le producteur et le consommateur, garantissant une traçabilité totale et une fraîcheur optimale. En choisissant ces pains, le consommateur participe activement au maintien d'une agriculture de proximité, respectueuse des sols et de la santé, loin des standards de l'industrie agroalimentaire intensive qui privilégie souvent le rendement au détriment de la qualité nutritionnelle et environnementale. La biodiversité cultivée, entretenue par ces paysans, devient ainsi un bien commun accessible à tous, transformant chaque miche de pain en un acte militant pour une alimentation vivante.