Le Camembert, cet emblème national au même titre que la baguette, est l'un des fleurons de notre gastronomie au-delà de nos frontières, figurant parmi les 10 fromages préférés des Français. Sa confection est un art qui, bien que délicat, révèle des saveurs authentiques et une texture inimitable. Qu'il soit savouré au déjeuner, au dîner ou comme un délicieux en-cas, le Camembert fait maison est simplement bon. Il se présente comme un fromage à pâte molle et à croûte fleurie, caractérisé par son duvet blanc distinctif, le Penicillium Camemberti. Son nom vient du village de Camembert, dans le département de l'Orne en Normandie.
La maternité de ce fromage est attribuée à Marie Harel, une résidente de la ville normande de Camembert, qui lui aurait donné son nom en 1791. Elle aurait bénéficié de l'aide de l'Abbé Charles-Jean Bonvoust, un prêtre réfractaire venu du pays de Brie, pour mettre au point sa recette. Plus tard, sa fille et son gendre ont développé la commercialisation du Camembert, et son petit-fils est même devenu « fournisseur de sa Majesté l'Empereur ». Sa popularité a connu un essor considérable durant la Première Guerre Mondiale, les soldats ayant alors une portion de ce fromage dans leur ration militaire, ce qui explique la présence d'étiquettes des boîtes représentant parfois l'univers militaire de cette période.
La fabrication du Camembert est sans doute la plus complexe des recettes de fromages pour la maison, la température ambiante étant un paramètre crucial pendant la phase de caillage puis d'égouttage. Un bon égouttage, en particulier, détermine la structure future du fromage.
Les Ingrédients Essentiels et le Matériel Nécessaire
Pour élaborer ce délice fromager, qu'il s'agisse d'une production artisanale ou domestique, des ingrédients spécifiques et un matériel adéquat sont requis. Pour 3 à 4 camemberts d'environ 200/250 g, il vous faut :
- 5 litres de lait cru : C'est l'ingrédient essentiel. Le Camembert se confectionne avec un lait cru, lui donnant tous ses arômes et sa texture. Pour le Camembert de Normandie, il est fabriqué à partir d'au moins 50% de lait de vaches de race Normande qui pâturent plus de 6 mois dans l'année. Le lait employé est cru et ne doit subir aucun traitement thermique supérieur à 40°C. De plus, des méthodes telles que la bactofugation, l'ultrafiltration, la microfiltration ou tout autre traitement similaire sont proscrites. La concentration du lait en éliminant une partie de son contenu aqueux avant coagulation n'est pas autorisée.
- 1 dose de ferments et présure : Outre le lait, seuls certains ingrédients ou additifs sont autorisés pendant la fabrication, tels que la présure, les cultures saines de bactéries, levures, moisissures, le sel et le chlorure de calcium.
- Du sel fin.
Le matériel nécessaire à la fabrication du fromage est relativement simple :
- Un faitout (un grand faitout est préférable).
- Une louche.
- Un thermomètre pour un contrôle précis de la température.
- Des moules à fromage (également appelés faisselles).
- Du papier d'affinage.
Le Processus de Fabrication du Camembert : Jour après Jour
La fabrication des camemberts se déroule sur plusieurs jours, demandant du temps et de la patience. Les étapes essentielles sont : la maturation du lait, l'emprésurage, le décaillage et le moulage, suivis du moulage et égouttage, démoulage et salage, séchage et enfin l'affinage du fromage.
Jour #1 : Maturation du Lait, Emprésurage, Décaillage et Moulage
La première journée est cruciale et englobe plusieurs étapes fondamentales pour la formation du caillé.
Préparation du Lait et Ensemencement
Pour la fabrication maison, il est recommandé de pasteuriser le lait cru en le chauffant à 66°C afin d'éviter toute présence de germes indésirables. Ensuite, laissez-le refroidir à 34°C, en contrôlant la température avec le thermomètre.
Pour le Camembert de Normandie, la préparation du lait suit des règles strictes. Il faut environ 2,2 litres de lait pour élaborer un camembert. Afin d'obtenir un taux de matière grasse d'environ 28g par litre de lait et d'atteindre le minimum requis de 45% de matière grasse dans l'extrait sec, une partie du lait est écrémée puis est ajoutée au reste du lait entier. Techniquement, ce lait est standardisé en matières grasses, soit par un mélange avec du lait entier après écrémage partiel, soit par un processus appelé « crémage naturel », qui correspond à l'élimination de la crème lorsqu'elle remonte à la surface du lait. Le lait stocké ne doit pas être conservé plus de 72 heures, en comptant depuis la traite la plus ancienne jusqu'au début de sa maturation.
Le Camembert de Normandie est fabriqué à partir de lait préalablement maturé. La première phase de maturation à froid ne doit pas dépasser 24 heures et doit être réalisée à une température ne dépassant pas 22°C. Si une maturation secondaire est effectuée, elle ne doit pas excéder 2 heures à une température allant jusqu'à 38°C. Dans les ateliers où d'autres types de laits sont également traités, il est impératif que le lait destiné à la fabrication du Camembert de Normandie soit traité sur des lignes séparées, ne recevant que du lait conforme aux spécifications.
La température atteinte (34°C pour la fabrication maison), procédez à l'ensemencement en versant la dose de ferments et présure. Mélangez délicatement le tout pour une bonne diffusion pendant plusieurs minutes. Le ferment va acidifier le lait et agir sur le goût de votre fromage. La présure va produire la coagulation du lait pour former le caillé. Recouvrez d'un torchon propre et laissez reposer dans une pièce entre 22 et 25°C entre 1h30 et 3 heures, selon la prise du caillé. Le caillé doit être assez ferme pour passer à l'étape suivante.
Comprendre les Ferments et la Présure
Les ferments sont des cultures saines de bactéries, levures et moisissures qui jouent un rôle crucial dans l'acidification du lait et le développement des arômes du fromage. La présure, généralement bovine liquide, est une enzyme qui provoque la coagulation du lait, le séparant en caillé (solide) et sérum (liquide).
Le DCU (Danisco Culture Units) est une mesure de l'activité bactérienne des ferments. Comme chaque lot de culture n’a pas la même activité par unité de poids ou de volume, certains lots nécessiteront plus ou moins de poids/volume de culture pour fournir la même activité, donc la même capacité d’acidification. Par exemple, si le lot est plus actif, il faudra moins de poids de culture pour donner la même activité qu'un lot moins actif. En indiquant la quantité d'activité (DCU) plutôt que le poids de la culture sur un sachet de culture, le fournisseur s'assure qu'un sachet contient toujours la même quantité d'activité, peu importe l'activité spécifique d'un lot. Cela permet au fromager d'utiliser la même quantité de culture (par exemple, un sachet de 5 DCU) à chaque fois, sans avoir à ajuster le poids ou le volume, pour obtenir un profil d'acidification constant. Pour le fromager maison, il est beaucoup moins crucial d’ajuster la quantité de culture en fonction de l’activité spécifique d’un lot; on peut assumer une activité très semblable pour deux lots et mesurer par volume, le profil d’acidification sera très semblable même s’il y a de petites variations.
Pour le Camembert de Normandie, après l'ajout de ferments lactiques qui vont favoriser l'acidification et de chlorure de calcium qui va aider à la coagulation du caillé, le lait "mûrit" plusieurs heures à environ 12°C. Enfin, il est réchauffé aux alentours de 34°C puis coagulé à l'aide de présure bovine liquide dans une salle d'emprésurage dont la température varie entre 28 et 30°C. Techniquement, le lait est coagulé dans une bassine, d'un volume adapté à la capacité de moulage, ne dépassant pas 330 litres. La coagulation s'opère à une température ne dépassant pas 37°C, en utilisant une quantité définie de présure animale, soit un maximum de 23 ml pour 100 litres de lait, équivalant à une force de 520 mg de chymosine par litre.
Le Décaillage
Avant de mouler vos fromages, vous devez le décailler, c'est-à-dire le trancher en cubes pour fragmenter le caillé et éliminer ainsi le maximum de petit lait retenu dans celui-ci pendant sa formation et améliorer l'égouttage. Brassez-le délicatement et laissez reposer le tout 3 heures.
Pour le Camembert de Normandie, avant le moulage, le caillé peut être tranché verticalement, avec un outil spécifique dont l'écartement entre les lames ou fils est d'au moins 2,5 cm. Ce geste peut être répété une fois. Dès cette étape, le caillé est moulé, et il est interdit d'éliminer le sérum à ce stade. Le prélèvement du caillé de la bassine se fait soit via des dispositifs automatisés, soit manuellement avec des cuillerons, et ces instruments ne doivent pas fragmenter le caillé.
Processus de caillage du fromage
Moulage et Égouttage Initial
Déposez vos moules à fromage, par exemple, sur une volette elle-même posée dans un grand plat à haut bord. Pendant toute cette étape, du petit lait va s'échapper par les petits trous des faisselles, pensez à vider régulièrement le plat afin que vos fromages ne trempent pas dedans. À l'aide de la louche, remplissez-les entièrement de caillé par couches successives. Recouvrez d'un linge propre. Laissez-les égoutter.
Pour le Camembert de Normandie, le caillé est déposé dans les moules en cinq étapes minimum, avec un intervalle d'au moins 40 minutes entre chaque dépôt. Il reste dans les moules pour égoutter pendant un minimum de 18 heures après le premier dépôt. La méthode traditionnelle implique un moulage manuel et un égouttage dans des moules individuels sur une table adaptée. Le moulage est à réaliser à la louche en 4 à 6 passages espacés de 20 à 40 minutes. Il faut prévoir 4 à 5 rehausses de 3 cm de hauteur chacune en plus du moule.
Jour #2 : Moulage et Égouttage Continu
Au plus tôt, retournez les camemberts, qui sont déjà bien égouttés, puis remettez-les dans leur moule. Il faut être agile, car le fromage est encore assez mou, ce qui en fait une étape un peu délicate. Laissez-les à nouveau reposer, toujours sous un linge propre. En tout début d'après-midi, réitérez l'opération de retournement des camemberts et, toujours à l'abri sous un torchon propre, laissez-les encore s'égoutter.
Depuis le 1er mai 2017, pour le Camembert de Normandie, les fromages sont retournés une fois. Ensuite, une plaque métallique est posée sur le fromage, exerçant une faible pression.
Jour #3 : Démoulage et Salage
Au petit matin, sortez les fromages des faisselles. Le salage est une étape cruciale qui permet une meilleure conservation du fromage et le développement de ses saveurs. Salez chaque face du dessus et replacez-les dans leur moule et laissez reposer une demi-journée toujours recouverts. Répétez alors l'opération de salage mais sur l'autre face et sur l'ensemble du talon (tout le tour du fromage). Puis retour dans leur moule, toujours bien protégés sous un linge. Comptez 2,5 g de sel par camembert (pour les deux côtés et son pourtour). Les fromages reçoivent du sel sec. Le salage peut être réalisé au sel fin ou en saumure (déconseillé pour les structures de petite taille).
Jour #4 : Séchage (Ressuyage)
Le lendemain, mettez vos camemberts au ressuyage ou ressuage (séchage) en les sortant des faisselles et en les déposant sur une grille dans une boîte pendant une journée, toujours dans une pièce à une température entre 22 et 25°C. Cette étape permet d'éliminer l'humidité excessive avant l'affinage.
Jour #5 : L'Affinage
L'affinage est l'étape ultime, c'est alors que l'arôme et la croûte fleurie de vos camemberts vont se développer. Entreposez vos camemberts sur une planche en bois recouverte d'une étamine (les fromages doivent respirer) dans un endroit frais : 12 et 15°C maximum et humide. Retournez-les tous les 2 jours pour que la croûte soit homogène sur les deux faces. Après 20 jours d'affinage, vos camemberts seront moelleux et après plus de 30 jours, ils seront faits à cœur avec un goût plus prononcé.
Pour l'affinage en fromagerie, les fromages sont placés dans le premier hâloir (affinage en hâloir 1) où ils développent leurs arômes et leur croûte blanche. Après environ 7 jours (J+7), les fromages sont retournés afin que la croûte puisse se développer également sur l'autre côté. Ils sont ensuite placés dans le hâloir 2 où ils vont continuer leur affinage (J+7 affinage en hâloir 2). Le processus complet d'affinage s'étale sur deux semaines, après lesquelles le fromage est emballé et continue de s’affiner.
Processus de caillage du fromage
Conditions d'Affinage Optimales
L'affinage est un processus délicat influencé par plusieurs facteurs :
- Température et Humidité : Il est crucial de maintenir une température de 12-14°C et une humidité relative (HR) de 93-95% dans l'espace d'affinage. Pour la fabrication maison, un réfrigérateur d'appoint ou un petit cellier/refroidisseur à vin peuvent être adaptés. L'idée est d'arriver à obtenir une température intérieure de 10 à 12°C et une humidité relative de 90% minimum. Avec un réfrigérateur, il est facile d'obtenir le bon taux d'humidité, mais une température de 10 à 12°C est plus compliquée car les réfrigérateurs ne sont pas censés monter si haut en température. Il faut jouer avec le thermostat ou le faire modifier. Avec un cellier à vin, il est facile d'obtenir une température de 10 à 12°C, mais le bon taux d'humidité est plus compliqué, les celliers standards plafonnant à une humidité de 70%. On peut augmenter l'humidité en ajoutant des récipients d'eau et/ou des linges propres et humides à changer régulièrement.
- Renouvellement de l'Air : Un taux de renouvellement de l'air de 0,4-0,5 volume/h est recommandé.
- Rotation du Fromage : Retournez les fromages tous les 2 jours pour une croûte homogène.
- Rôle du Penicillium candidum (PC) : Le PC en surface dégrade l'acide lactique (produit par les ferments lactiques ajoutés au lait), ce qui fait augmenter le pH et diminue l'acidité. Cette diminution d'acidité a divers effets. Principalement, elle entraîne une précipitation du calcium en surface, donc il y aura moins de calcium soluble en surface. Le calcium soluble au centre du fromage (le pH plus bas (donc acidité plus élevée) au centre du fromage le maintenant dans son état soluble), va alors lentement migrer vers la surface, et sera ensuite graduellement précipité à son tour. La diminution de la quantité de calcium soluble dans la pâte du fromage va entraîner une diminution graduelle de la cohésion du réseau de caséine et va ainsi produire une pâte plus molle. Si la température est trop élevée, la diminution d’acidité sera plus rapide et le calcium n’aura pas le temps de migrer du centre du fromage et seule le calcium près de la surface aura le temps de migrer vers la surface, entraînant un ramollissement principalement d’une couche près de la surface. L’acide lactique (ou lactate) doit également lentement migrer vers la surface et entraîner une lente désacidification. Cette désacidification entraîne une solubilisation des protéines et forme une pâte plus molle. L'activité protéolytique du PC entraîne également une dégradation des protéines près de la surface. Si cette dégradation survient trop rapidement, avant que le calcium et le lactate puissent migrer lentement vers la surface, il y aura formation d'une couche liquide près de la surface du fromage. En enveloppant et en plaçant le fromage à 3-6°C, on diminue l'activité protéolytique du PC, on laisse le temps à la migration plus contrôlée du lactate et du calcium et on favorise la formation d'une pâte plus homogène. La vitesse de migration du calcium et lactate dépend, entre autre, du taux d’humidité et de lipides dans le caillé, d’où l’importance de bien contrôler le taux d’humidité du caillé. La vitesse de désacidification en surface dépend de la capacité tampon du caillé, influencé, entre autre, par la présence de phosphate.
- Éviter l'Humidité à Saturation : S'assurer que l'humidité ne soit pas à saturation (~100%) dans l'espace d'affinage. De la condensation sur les parois du contenant d’affinage indique habituellement une humidité trop élevée. Le lait cru contient naturellement du Geotrichum candidum. S’il est présent en trop grande quantité, il peut accentuer la protéolyse et lipolyse en surface, ce qui accentue le problème.
- Emballage : Une fois que le PC est bien établi (7-10 jours), enveloppez le camembert dans du papier d’affinage et transférez-le à plus basse température (3-6°C). Pour le Camembert de Normandie, l'emballage est réalisé manuellement. Le fromage est placé dans un papier avec de la cire qui laisse passer une partie de l'humidité afin de le laisser respirer. Une fois le fromage enrobé dans le papier, il est placé dans une boîte ronde en bois de peuplier qui permet d'absorber le surplus d'humidité du fromage.
Les Particularités du Camembert de Normandie
Le Camembert de Normandie se distingue par des spécificités techniques et réglementaires visant à garantir son authenticité et sa qualité. Il est fabriqué à partir d'un caillé faiblement divisé, moulé en cinq couches successives (avec un temps de repos entre chaque couche) et égoutté. La préparation du lait utilisé pour élaborer un Camembert de Normandie requiert environ 2,2 litres de lait. Pour obtenir un taux de matière grasse d'environ 28g par litre de lait et d'atteindre le minimum requis de 45% de matière grasse dans l'extrait sec, une partie du lait est écrémée puis est ajoutée au reste du lait entier. Le lait n'est jamais chauffé à plus de 37°C afin de conserver ses qualités organoleptiques.
Les normes ont bien sûr évolué, la modernité a permis de maîtriser d’importants facteurs de production, mais le geste reste parfaitement identique dans des fromageries traditionnelles depuis plusieurs décennies. À l’aide d’une louche, les employés versent avec délicatesse et précision le lait caillé - tout droit issu du lait collecté sur la ferme - dans des petits moules à trous où il sera égoutté plusieurs heures de chaque côté dans une salle maintenue à 30°C. Démoulés puis salés, les fromages passent dans plusieurs hâloirs pour être affinés, où une croûte d’un blanc doux et crayeux se développe. L’ensemble du processus s’étale sur deux semaines, après lesquelles le fromage est emballé et continue de s’affiner.
Conseils pour un Camembert Maison Réussi
Esthétiquement, vos camemberts faits maison ne ressembleront pas tout à fait à ceux que vous trouvez dans le commerce, comme la plupart des aliments que l'on transforme à la maison. Mais le goût authentique sera bien là. Pour vos premières tentatives, il est conseillé de faire des fabrications de 4 litres de lait. Il est important de favoriser un taux d’humidité relativement élevé dans le caillé en ayant une longue période de caillage (période entre l’ajout de présure et le découpage ou le moulage), en suggérant environ 1h30 de caillage (dépend de la dose de présure utilisée). De minimiser l’acidification avant moulage. L’essentiel de l’acidification devrait avoir lieu dans le moule, afin de conserver plus de calcium et de phosphate dans le caillé. Enfin, n'oubliez pas de le sortir au minimum 1 heure avant sa dégustation, à température ambiante, pour qu'il révèle toutes ses saveurs. Imaginez la stupéfaction de vos amis lorsque sur votre plateau de fromages, ils verront VOTRE camembert maison, et quelle surprise lorsqu'ils le goûteront, c'est délicieux !