Avec l’arrivée de l’automne, les courges envahissent nos étals et sont récoltées au potager. Du potimarron au butternut, en passant par le pâtisson, elles offrent une multitude de possibilités culinaires. Riches en vitamines, fibres et minéraux, les courges sont idéales pour des recettes gourmandes et peu caloriques. Citrouille, potiron, patidou, butternut, spaghetti… Dans la famille des courges, les variétés sont nombreuses ! Une bonne nouvelle pour les végétariens, qui y verront là l'occasion de varier leurs menus automnaux. De plus, la courge se conserve longtemps et s’adapte à toutes les envies, qu’elles soient salées ou sucrées.
La polyvalence du Butternut : préparation et astuces
En français, le butternut est également connu sous le nom de doubeurre. Cette appellation provient de sa chair beurrée qui rappelle la consistance et le goût du beurre. Parfois, on l’appelle également courge cacahuète en raison de sa forme atypique qui ressemble à une cacahuète géante. Bien que le terme « butternut » soit couramment utilisé en France, il s’agit en réalité d’un anglicisme.
Est-ce qu’il faut éplucher le butternut ? L’épluchage du butternut n’est pas une obligation. La peau de cette courge devient tendre à la cuisson et est parfaitement comestible. Cependant, selon les recettes, il peut être intéressant de l’éplucher. Au micro-ondes : chauffez votre butternut pendant 5 minutes à pleine puissance. Il est recommandé de bien rincer et sécher la courge avant de commencer à l’éplucher.
Toutes les cuissons conviennent à la courge butternut : on peut la faire bouillir, la cuire à la vapeur, au four, au micro-ondes… Précuite à l’eau, elle passe à la poêle ou s’accommode en gratin. Elle peut aussi agrémenter un couscous ou un curry. Réduite en purée, on peut la mélanger à des pommes de terre ou en faire une soupe. En version sucrée, elle se marie bien avec la cassonade et apporte du moelleux à une pâte à gâteau. À moins qu’on ne décide de la râper et de la croquer toute cru.
Techniques de cuisson : du poêlé au rôti
Les courges sont aussi excellentes cuites en dés à la poêle, braisées, ou cuites à l’étouffée dans une bonne cocotte en fonte par exemple. Une cuisson assez lente permet de les ramollir et de les faire caraméliser… un délice pour les papilles ! Les lardons et les oignons feront bon ménage avec ces légumes poêlés avec un peu d'huile et en rajoutant des herbes de Provence.
Pour une cuisson vapeur, épluchez la courge butternut, et faites la cuire une vingtaine de minutes (ou plus selon vos morceaux), jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Pour une cuisson au four, rincez bien la courge (et brossez-la), coupez en deux, striez la chair, et huilez. Ajoutez les herbes et l'ail coincé dans les stries pour éviter qu'il ne brûle. Enfournez à 185°C pendant 45 minutes environ, jusqu'à obtenir une chair ferme. Après cuisson au four, ôtez la peau de la butternut et mixez jusqu'à obtenir une purée lisse.
Comment nettoyer et couper un POTIMARRON ?
Les classiques de l'automne : veloutés et gratins
Certaines courges sont excellentes en soupe, potage ou velouté. C'est LE plat d'hiver par excellence, qui réchauffe et réconforte. Réalisez un velouté de butternut, avec éventuellement un oignon et quelques pommes de terre. Agrémentez de crème fraiche ou de lait de coco pour donner un côté exotique au plat si vous le souhaitez. La crème de Butternut est délicieuse et peut notamment être servie avec des pâtes.
Pour un gratin savoureux, coupez vos courges en dés, ajoutez de la crème fraiche, de l'ail, du fromage et une pointe de muscade par exemple. Vous pouvez aussi les farcir avec de la viande hachée, de l’ail, des champignons, ou tout simplement avec des lardons. Pour ces deux recettes, utilisez un potimarron au léger goût de châtaignes, un potiron, une courge musquée, un pâtisson, un butternut ou des mini courges comme Baby Boo, Jack Be Little ou Pomme d'or.
Recettes originales : des spaghettis végétaux aux desserts
Pour les spaghettis, certaines courges formant naturellement des fibres linéaires, il vous suffit d’en prélever la chair pour imiter un délicieux plat de pâtes qui plaira assurément aux enfants. Accompagnez-le, pourquoi pas, d’une sauce bolognaise pour parfaire le trompe-l’œil. Les Spaghettis « végé » sont généralement faits avec la Courge Spaghetti, ou la moins connue Courge de Siam.
Les courges ne sont pas réservées qu’aux plats salés ! Elles se prêtent très bien à la pâtisserie car, étonnamment, on n’y détecte bien souvent difficilement leur présence. Les muffins au potimarron par exemple, raviront petits et grands, tout comme les flans, cakes, sablés, et même brioches ou pâtes de fruits pour les plus téméraires.
Sélection de recettes gourmandes
Voici une sélection de recettes originales et réconfortantes à déguster d’octobre à février :
- Courge butternut farcie : La chair moelleuse de la butternut est un peu sucrée, et c’est notamment pour cela qu’on l’adore.
- Gnocchis à la courge butternut : D'origine italienne, ce plat principal végétarien copieux est idéal pour un dîner rapide en famille. La courge butternut s'accommode ici du parfum de la sauge.
- Börek à la courge rôtie, feta et blettes : Garnie de courge butternut fondante, de feta et de blettes, cette tourte croustillante à la pâte filo, parfumée au zaatar, est parfaite accompagnée d’une salade verte.
- Couronne feuilletée à la courge et ricotta : Quand les fêtes illuminent les tables et réchauffent les cœurs, cette couronne dorée devient la star du repas. La courge rôtie s’allie à la douceur crémeuse de la ricotta et au parfum délicat de la sauge.
- Tarte Tatin à la courge butternut : Une réinterprétation surprenante de la tarte Tatin classique, où la douceur de la courge butternut rencontre les épices chaleureuses.
L'approche du Batch-Cooking et conservation
N’hésitez pas à en préparer en grande quantité ; vous pourrez utiliser le reste pour agrémenter une salade ou un plat complet le lendemain. J’en ai fait un article entier, parce que je trouvais ça important de préciser, et parce que ça fait une recette de plus à vous partager, et de celles que je sais que vous referez vraiment parce que c’est de la bouffe de tous les jours. Ici je suis partie sur la version rôtie de la courge butternut, qui donne une purée plus forte en goût, avec une légère pointe caramélisée, très sucrée et concentrée en saveurs.
Avec la collaboration de France 5, de Stéphane Marie et de l’émission, l’histoire des plantes SILENCE, ça pousse ! a commencé en 2016. Un groupe de PME familiales et coopératives, spécialisées dans le végétal, a uni ses compétences pour élaborer les produits de la marque SILENCE ça pousse ! Ces initiatives permettent de valoriser ces légumes du potager qui, au-delà de leur aspect rustique, sont de véritables alliés gastronomiques. Qu’il s’agisse de courges crues en vinaigrette pour une entrée originale, assaisonnées de Fêta, d'épinards ou de graines de courge, les possibilités restent infinies pour le cuisinier créatif.