S'il y a un légume qui rime avec diversité, c'est bien la courge ! D'ailleurs, on ne parle pas de "la" mais "des" courges ! Citrouille, potiron, potimarron, pâtisson, courgette… les espèces et les variétés sont innombrables, offrant une palette de formes, de couleurs, de saveurs et de spécificités culinaires qui en font un incontournable des tables à travers le monde. En Italie, appelée "zucca", la courge est une reine de l’automne, un légume facile à cuisiner et peu calorique, où chaque variété dévoile sa texture, sa saveur et son usage unique en cuisine.
Les courges italiennes de l'espèce Cucurbita moschata : des saveurs uniques et des formes distinctives
L'Italie est le berceau de nombreuses variétés de courges remarquables, dont plusieurs appartiennent à l'espèce Cucurbita moschata. Ces courges se distinguent par leurs formes souvent allongées, leurs peaux robustes et leurs chairs aux saveurs musquées et délicatement sucrées.
La 'Tromba d'Albenga' : une élégance ligurienne
La 'Tromba d'Albenga', également connue sous le nom de courge d’Albenga, trompette d’Albenga (trombetta ou rampante), est une splendide courge italienne originaire de Ligurie. Elle est reconnaissable à sa forme allongée et tordue, souvent recourbée, qui lui a valu son surnom de "trompette", avec une extrémité plus gonflée où sont logées les graines. Sa peau, vert pâle lorsque les fruits sont jeunes, vire au marron orangé à maturité, et peut atteindre plus d’un mètre de long. Cette beauté est également bonne à manger : la saveur de sa chair ferme et orangée rappelle celle de la noisette fraîche ou un léger goût d’amande et de châtaigne. Elle peut être consommée jeune, lorsque sa saveur se rapproche de celle de la courgette, ou à maturité. La plante est coureuse et productive, offrant 5 à 7 fruits par pied. Sa croissance est d'environ 100 à 130 jours, et elle bénéficie d'une très bonne conservation, de 6 à 12 mois. Sa forme particulière la rend visuellement reconnaissable, mais un peu difficile à manipuler en cuisine.
La 'Pleine de Naples' : une géante campanienne
La courge Pleine de Naples, ou 'Lunga di Napoli', est une variété ancienne de légumes-fruits, originaire d’Italie, cultivée en Campanie. Elle est citée dans l’ouvrage
Les Plantes Potagères de Vilmorin-Andrieux de 1883, et est également appelée “courge à violon” et “courge portemanteau”. Elle se reconnaît à sa forme cylindrique très allongée et à sa peau vert foncé, marquée de sillons. Ces fruits peuvent atteindre 80 cm de longueur et peser plus de 10 kg, et peuvent facilement atteindre 20 kg, parfois plus. La peau robuste de couleur verte enveloppe une chair orange, douce et musquée, rappelant par le goût et la forme la courge musquée 'Sucrine du Berry'. Cette variété très tardive sera plus facile à cultiver dans des régions méridionales. La plante est vigoureuse et productive, une seule peut donner plusieurs courges de taille importante. La récolte s’effectue entre la fin de l’été et le début de l’automne. Elle se conserve jusqu’à 1 an dans un local ventilé et sec, à une température comprise entre 10 et 12 °C. Elle est utilisée dans de nombreuses recettes de la cuisine de Campanie, en potage, en gratin ou en salade, et se retrouve dans les plats populaires comme les
pasta e cocozza, un mélange de pâtes et de courge sautée avec ail, persil, parmesan et parfois du piment.
La 'Butternut Waltham' : la doubeurre universelle
Bien que la 'Butternut Waltham' ne soit pas spécifiquement italienne dans son origine directe, la courge butternut, ou "doubeurre", est très appréciée et cultivée en Italie. Appartenant à l'espèce
Cucurbita moschata, elle est célèbre pour sa forme allongée et sa couleur beige pâle, rappelant plus ou moins une (grosse) poire de 1,5 à 3 kg. Originaire d'Amérique centrale, elle a conquis les tables du monde entier, y compris en Italie. Sa peau ocre cache une chair orange fine, fondante et parfumée, à la délicieuse saveur de noisette. Seule la partie renflée contient les graines, réunies dans une petite cavité. La plante est coureuse et productive, produisant jusqu'à 7 fruits par pied. Sa croissance est d'environ 120 jours, et elle bénéficie d'une très bonne conservation, de 6 à 12 mois. Rôtie, en soupe, en purée ou dans un riz crémeux avec du pecorino, elle est toujours un délice.
Gastronomie : risotto de butternut étoilé
La 'Musquée de Provence' : un charme du Sud
La 'Musquée de Provence', également appelée courge de Provence, est une variété qui s'expose fièrement dans le jardin, évoquant le charme rustique du Sud de la France. Ses fruits imposants, pesant de 5 à 20 kg (voire plus), présentent des côtes profondément marquées et une peau variant du vert foncé à l'ocre. Sa chair orange clair est bien ferme et parfumée, au goût finement sucré et musqué, avec une douce saveur de noix. Cette plante vigoureuse peut courir sur plus de 6 mètres et supporte très bien la chaleur. Sa croissance est d'environ 150 jours, et elle offre une très bonne conservation, de 5 mois et plus. Sa chair épaisse, d'une nuance intense d'orange, excelle dans des préparations telles que les gratins, les potages ou même les confitures.
La 'Sucrine du Berry' : un trésor français apprécié en Italie
La 'Sucrine du Berry', cette très ancienne variété française, produit des fruits de taille moyenne à petite (1 à 3 kg) en forme de poire. La peau, initialement vert foncé, vire à l'ocre en mûrissant. Sa chair orange à rouge est délicieusement sucrée et musquée. La plante est coureuse et productive (5 à 8 fruits par pied). Sa croissance est de 120 à 130 jours, et elle bénéficie d'une très bonne conservation (6 mois). Bien que d'origine française, sa chair sucrée et musquée est appréciée dans diverses préparations culinaires, y compris celles qui résonnent avec les saveurs italiennes, comme les veloutés et les compotes.
Les courges italiennes de l'espèce Cucurbita maxima : des formes singulières et des chairs généreuses
L'espèce Cucurbita maxima regroupe des courges souvent de grande taille, avec des formes variées et des chairs tendres et sucrées. Parmi elles, certaines variétés italiennes se distinguent par leur caractère unique.
La 'Marina di Chioggia' : la beauté vénitienne
La courge 'Marina di Chioggia' est une variété traditionnelle cultivée en Vénétie, en Italie. Les fruits produits sont de forme ronde, un peu aplatis et ornés de grosses verrues, ce qui leur donne une apparence tout à fait originale. De couleur vert foncé ou vert bronze, les fruits pèsent de 4 à 8 kg et mesurent de 20 à 35 cm de diamètre. Sa peau rugueuse, bosselée et irrégulière cache une chair d’un orange vif, juteuse, sucrée, compacte et très parfumée. Elle offre une excellente tenue à la cuisson, ce qui en fait une variété idéale pour la préparation des gnocchi et des tortelli, des plats emblématiques de la cuisine italienne.
La 'Berrettina' : le chapeau du prêtre lombard
La courge 'Berrettina', appelée aussi
Cucurbita maxima (nom scientifique) ou
berrettina piacentina (nom vernaculaire), est une variété de courge italienne originaire de Lombardie et d’Émilie-Romagne. Son nom vient de sa forme de béret, ce qui lui vaut un autre surnom, « cappello del prete » (ou « chapeau de prêtre »). La 'Berrettina' est une courge ronde avec une base moins développée et une peau gris vert clair. Elle est idéale pour le
nüsat, une tarte salée typique de la région de Pavie, mais aussi pour des boulettes végétariennes à base de ricotta et de noix de muscade, frites dans l’huile d’olive. On peut également la cuisiner en risotto, un plat incontournable de l’automne, surtout dans le nord de l’Italie.
La courge de Mantoue : un trésor du terroir mantouan
La courge de Mantoue, ou courge Mantouan, est une variété typique de la campagne de Mantoue, dans le nord de l’Italie. Elle bénéficie d’une reconnaissance officielle comme produit agroalimentaire traditionnel (PAT). Sa production se concentre dans une trentaine de petites communes du Mantovano, presque toutes situées autour du fleuve Pô. Cette implantation montre combien la spécificité de la courge est liée au territoire et à la tradition rurale locale. La courge de Mantoue est connue pour entrer dans la composition des
tortelli di zucca, farcis sucrés-salés emblématiques de la région. Mais la courge de Mantoue ne se limite pas à ce plat : elle s’utilise aussi dans des gnocchi, des risotti, des lasagnes ou d’autres recettes de pâtes. Il existe également une variété allongée de la courge de Mantoue, que l’on appelle la « violina ».
Le 'Potimarron Red Kury' : la douceur asiatique adoptée en Italie
Le potimarron 'Red Kury' ('Uchiki Kuri') est le potimarron le plus connu. Ses fruits orange et légèrement côtelés, de 1,5 à 3 kg, sont en forme de toupie. Sous la peau dure, une chair sucrée au goût de châtaigne que l'on aime dans la soupe ! La plante est coureuse. Sa conservation peut aller jusqu'à 8 mois. Bien que d'origine asiatique, sa popularité et sa saveur de châtaigne le rendent très apprécié en Italie pour les soupes et autres plats d'automne.
Les courges de l'espèce Cucurbita pepo : des formes variées et des usages divers
L'espèce Cucurbita pepo offre une grande diversité de courges, des plus petites aux plus originales, avec des saveurs allant du sucré à l'acidulé.
La courgette 'Ortolana di Faenza' : la simplicité savoureuse
La courgette 'Ortolana di Faenza' est une courgette italienne qui se distingue par sa saveur douce et très appréciée. Sans silhouette extravagante, ses fruits allongés sont plutôt courts et présentent une peau vert clair. C'est une variété buissonnante, rustique et précoce, avec une croissance rapide de seulement 50 jours. Elle est un exemple parfait de la simplicité et de la qualité des légumes du potager italien.
La courge 'Delicata' : la petite aux saveurs surprenantes
La courge 'Delicata' produit de petits fruits oblongs de 0,5 à 1 kg, à la peau blanc-crème rayée de vert (ou d'orange selon la maturité) et à la chair orangée. Plutôt ferme, son goût acidulé de pomme (car elle se consomme crue) prend une douce saveur de châtaigne et de noisette à la cuisson. Bonus : sa peau mince est aussi comestible. De port semi-coureur à buissonnant, la plante est très productive (6 à 10 fruits par pied) et semble présenter une bonne résistance à l'oïdium. Sa croissance est d'environ 95 à 110 jours, et sa conservation est moyenne (3 à 4 mois). C'est une variété moins connue mais qui gagne à être découverte, et qui peut être rôtie, farcie ou sautée à la poêle. La courge 'Delica', également cultivée en Lombardie, Vénétie, Émilie-Romagne et Sicile, est aujourd’hui l’une des plus consommées en Italie grâce à sa fiabilité en cuisine. De taille moyenne, elle pèse en général un peu plus d’un kilo. Elle a une forme ronde, légèrement aplatie aux extrémités, et une peau vert foncé, parfois marbrée ou irrégulière. Elle est très polyvalente, utilisée aussi bien pour des purées que pour les risotti, gratins, ravioli ou gnocchi.
La 'Courge Spaghetti Végétal' : l'alternative originale
Connue également sous le nom de courge spaghetti, la plante produit des fruits ovales de 2 à 4 kg, à la peau lisse et jaune pâle. Une fois cuite, la chair peu parfumée se défait, façon « spaghettis ». La plante, coureuse, produit entre 2 et 5 fruits par pied. Sa croissance est rapide, de 70 à 90 jours, et elle offre une très bonne conservation (6 mois). C'est une alternative idéale pour des plats faibles en glucides, et peut être accompagnée d'une sauce tomate ou d'une sauce à la crème.
Le 'Pâtisson Blanc' : la star en forme d'étoile
Le 'Pâtisson Blanc' produit de très beaux fruits (1 à 2 kg) en forme d'étoile à la peau blanche. La chair tendre, également blanche, peut se consommer crue. Sa saveur rappelle celle de l'artichaut. Le pâtisson est savoureux récolté jeune (10 à 15 cm), au fur et à mesure des besoins (à consommer rapidement). Mais cueilli à pleine maturité, les fruits se conservent facilement plusieurs mois. Plante non coureuse et productive, avec une croissance rapide de 70 jours.
Au-delà des espèces : une richesse inépuisable
Il est difficile de s’arrêter d'énumérer toutes les variétés de courges - certaines très originales - qui méritent le détour. Les formes, les couleurs, les saveurs sont innombrables ! 'Bleu de Hongrie', 'De Siam', 'Longue de Nice', 'Table Queen'… chaque variété offre une expérience gustative et visuelle unique.
Cultiver et conserver les courges : les clés du succès
Pour profiter pleinement de la diversité des courges italiennes et d'autres variétés, quelques conseils de culture et de conservation sont essentiels.
Semis et plantation
Semer au chaud en godet à partir de mi-avril. Planter en mai, une fois les gelées passées, dans une terre réchauffée. Ou semer en pleine terre en mai en poquet de 2 à 3 graines. Espacer les plants de 1,50 m. Pailler le sol avec du foin. Placer les semis sous un abri lumineux, à une température comprise entre 18 et 20 °C et maintenir le substrat humide jusqu’à la levée des graines. Attention à ne pas semer les graines de courge trop tôt dans la saison, auquel cas les racines deviendraient fibreuses, ce qui rendrait la croissance difficile dans le jardin. Préparer 2 semaines à l’avance des trous remplis de compost ou de matière organique, espacés de 2 m en tous sens, afin d’y accueillir les plants ou les graines de courges. Afin de favoriser le développement des courges, associer des plantes compagnes telles que le maïs et le haricot (culture des trois sœurs ou milpa).
Récolte et conservation
Bien que les fruits de ces courges puissent se récolter et se consommer immatures, ceux destinés à la conservation hivernale se cueillent le plus tard possible, avant les premières gelées, de juillet à novembre, lorsque le pédoncule commence à se dessécher et que la peau devient épaisse. La conservation des courges d'hiver est primordiale pour profiter de leur saveur et de leurs bienfaits nutritionnels. Un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière directe est idéal. Une cave ou un cellier répond parfaitement à ces critères. Si vous n'avez pas de cave, un placard dans une pièce fraîche fera l'affaire. Déposer les fruits, espacés les uns des autres et la queue vers le haut, dans des cagettes installées en hauteur. Une fois coupée, la courge doit être conservée au réfrigérateur pour éviter qu'elle ne se détériore. Enveloppez la partie entamée dans du film alimentaire ou placez-la dans un contenant hermétique.
Gastronomie : risotto de butternut étoilé
Les bienfaits nutritionnels des courges
Les courges d'hiver sont une mine d'or nutritionnelle. Elles sont une excellente source de fibres, essentielles pour une bonne digestion. Intégrer la courge à son alimentation, c'est faire le choix de la santé. La courge est également riche en potassium, ce qui aide à la régulation de la pression artérielle. Pour les personnes surveillant leur glycémie, la courge, avec son faible indice glycémique, est un allié de taille. Les courges d'hiver offrent une richesse culinaire incroyable. En plus d'être délicieuses, elles sont une véritable source de bienfaits pour notre santé. La conservation adéquate de ces trésors assure une saveur intacte et une qualité nutritive optimale.
Au-delà des recettes italiennes : une exploration culinaire
La courge est incroyablement polyvalente en cuisine. Que ce soit en potage avec d'autres légumes, rôtie, en soupe ou en purée, elle est toujours un délice. La courge spaghetti, après cuisson, sa chair se transforme en filaments semblables à des spaghettis, en faisant une alternative idéale pour des plats faibles en glucides. La courge hubbard est souvent l'ingrédient principal des purées épaisses et des soupes, sa saveur douce s'harmonisant bien avec des notes épicées. La courge muscadée se distingue en pâtisserie, où dans les tartes ou les crumbles, sa saveur sucrée fait sensation. La courge turban est souvent mise en avant lors des repas festifs, son apparence unique en fait un excellent récipient naturel pour les soupes ou les farces. La courge acorn est un choix judicieux pour les salades chaudes d'automne. Associée à des cranberries et des noix, elle devient la star de la table. De la Pumpkin Pie américaine aux gnocchi italiens, la courge traverse les frontières culinaires, offrant des expériences gustatives riches et variées.
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