Le règne végétal regorge de bienfaits, et l'ethnobotaniste François Couplan s'efforce de nous sensibiliser à la richesse insoupçonnée des plantes sauvages. « N'est-il pas extraordinaire que l'homme soit, dans le règne animal, le seul à se poser la question de ce qu'il doit manger ? » Par cette interrogation tirée de l'un de ses livres, il souligne un constat : malgré la capacité du monde végétal à subvenir à tous nos besoins alimentaires, les atouts nutritionnels des plantes sauvages restent souvent méconnus. Pour remédier à ce manque et tirer parti des trésors de la nature, François Couplan œuvre à éveiller les consciences à travers des ouvrages détaillés et des stages pratiques en pleine nature.
L'Ethnobotaniste François Couplan : Un Passeur de Savoirs
Derrière une imposante ferme en bois ancien, un jardin singulier se révèle, abritant des dizaines de plantes, de grands arbres et des fleurs aux formes bigarrées qui emplissent une vaste étendue ruisselante. C’est dans ce cadre, un samedi 22 juin, à 9h du matin à Massonnens (FR), qu’un petit groupe d’apprentis cueilleurs, protégés par des parapluies, se rassemble. Face à eux, le maître égrène des noms latins d’une voix de conteur en désignant un parterre de plantes penchées dans le vent. « Voici du lierre terrestre. Et ici, une rangée de plantain lancéolé. » Sous son chapeau mouillé, François Couplan est lancé, et son expertise captive l'assemblée. Il n'hésite pas à recadrer les quelques bavardages, avec une pointe d'humour et une grande érudition, transmettant sa passion sans difficulté.
Avec un sac en toile sur l'épaule et un carnet à la main, les participants sont prêts à arpenter l'espace vert et bruissant. Parmi la quinzaine d'amateurs venus de régions proches, de France ou d'ailleurs, certains possèdent déjà des connaissances. C'est le cas de Dominique, phytothérapeute, qui gère un élevage de sangsues en Suisse allemande. « Regardez, c'est une Hemerocallis flava », glisse-t-elle, l'œil émerveillé. Cette fleur aux teintes jaune moutarde attire en effet le regard. « On peut la manger, celle-ci ? » s'interroge un néophyte. « Non seulement on peut la manger, mais en Chine par exemple, on l'utilise beaucoup à des fins médicales. » Le long du parcours, l'ethnobotaniste distille une foule d'informations sur le potentiel culinaire et médical des végétaux, décrivant formes et textures, jusqu'à mimer le geste précis pour cueillir sans arracher la plante : il faut la pincer entre l'ongle du pouce et l'index. Le spécialiste n'oublie pas de mentionner les éventuels dangers de la cueillette sauvage. « La notion de toxicité est complexe, elle dépend notamment de la dose et de la partie de la plante ingérée, mais aussi de comment on la cuisine. Dans la nature, il y a à peu près 4% de plantes toxiques. Il y en a un certain nombre qui sont abondantes, faciles à reconnaître et que l'on peut manger en quantité. »
La Formation en Ligne de François Couplan
Pour ceux qui souhaitent approfondir leurs connaissances, une formation en ligne a été conçue par François Couplan. Cet expert en ethnobotanique, reconnu internationalement, cumule plus de 50 ans d'expérience. Cette formation unique au monde, étalée sur trois ans, se compose de 30 modules et 120 cours. Elle offre un enseignement théorique de qualité complété par des cours sur le terrain, permettant de devenir un professionnel des utilisations des plantes. Accessible à tous, elle explore en profondeur les relations entre l'homme et les plantes, ouvrant ainsi des opportunités professionnelles passionnantes.
Le Lierre Terrestre (Glechoma hederacea) : Un Aromate Méconnu
Le lierre terrestre, ou Glechoma hederacea, est une plante dont les tiges carrées sont couchées au sol. Elles forment des radicelles aux intersections des feuilles dès qu’elles touchent la terre et s’enracinent pour s’étaler en tapis. C’est cette caractéristique qui lui a valu le nom de lierre terrestre, car il court au sol comme le lierre grimpe aux arbres. Au printemps, le lierre terrestre développe, à partir de ses tiges rampantes, des tiges florifères qui se dressent jusqu'à 20 à 30 cm de hauteur sans se ramifier. Ces tiges sont légèrement velues.
Caractéristiques Botaniques et Identification
Les feuilles du lierre terrestre sont opposées, réniformes ou cordiformes, crénelées et souvent luisantes. Les feuilles basales, visibles toute l'année, sont plus rondes que celles qui poussent sur les tiges florales. La couleur des feuilles varie en fonction de l'endroit et, selon les observations, de l'ensoleillement. Dans les zones les plus ensoleillées, on observe souvent des feuilles tirant vers le violet, surtout au sommet de la tige. Les fleurs se développent, groupées par 2 ou 3, à l'aisselle des feuilles et "regardent" toutes du même côté. Elles sont de couleur mauve à violet, tachetées de pourpre. Ce sont des fleurs à deux lèvres qui rappellent celles du romarin ou de la sauge, appartenant d'ailleurs à la même famille botanique des Lamiacées.
En automne et en hiver, ce sont les feuilles qui attirent l'attention. Elles ont une forme de rein, terme botanique désignant une forme de cœur arrondie vers le bas, sans pointe. Sur le pourtour, les feuilles sont « crénelées », c'est-à-dire dentées avec des dents arrondies. D'autres plantes peuvent présenter des feuilles similaires en forme de rein, de couleur et de taille comparable. Cependant, un œil averti distinguera des différences dans le dessin des nervures, la forme des dents, la couleur ou la texture.
L'Odeur Caractéristique du Lierre Terrestre
Une fois que l'on a froissé une feuille de lierre terrestre entre les doigts, son parfum est inoubliable : il est boisé, mentholé et citronné à la fois. Selon les lieux, l'ensoleillement et la saison, l'intensité et les nuances du parfum peuvent varier, étant plus ou moins boisées. Surtout, l'odeur est complètement différente de celle de l'alliaire. Il faut toutefois être prudent avec la ficaire, qui peut parfois être confondue. Le lierre terrestre fait partie de la famille des Lamiacées, qui inclut également la menthe, le romarin, la lavande et la sauge. Son parfum caractéristique est très aromatique, un peu mentholé voire citronné, tout en étant âpre et boisé. La fleur possède ce même goût, mais en beaucoup plus délicat et avec une note sucrée. Il arrive de percevoir la présence du lierre terrestre par son parfum avant même de le voir, tant il en dégage dès qu'on marche dessus. Comme pour de nombreuses plantes de cette famille, ce sont les huiles essentielles qui confèrent au lierre terrestre ses propriétés aromatiques et thérapeutiques.
Ne pas confondre avec le Lierre grimpant
Il est essentiel de ne pas confondre le lierre terrestre avec le lierre qui grimpe aux arbres. Le lierre grimpant est toxique, tandis que le lierre terrestre est comestible. Cette distinction est fondamentale pour une cueillette sécurisée. Le lierre terrestre est une petite plante vivace, rampante, très répandue sauf dans le Midi méditerranéen. Elle pousse dans les bois, en bordure de forêt, au bord des chemins, en tapis, et préfère les endroits frais et ombragés. C'est une plante aromatique et médicinale qui fleurit au printemps.
Histoire et Symbolisme du Lierre Terrestre
À l'époque pré-chrétienne, chez les Germains, nos lointains ancêtres se retrouvaient un jour précis de printemps pour célébrer un culte sacré. Ils se rassemblaient dans la nature, récoltaient des herbes sauvages - dont le lierre terrestre - et préparaient la "soupe aux neuf herbes". Ce culte s'est prolongé jusqu'à notre ère, à travers la coutume, présente en Alsace, en Allemagne et dans les pays de l'Est de l'Europe, de manger des épinards ou d'autres légumes verts le jeudi saint ("jeudi vert"). Ce jour-là, les chrétiens célèbrent le dernier souper avec le Christ.
Le lierre terrestre poussait à proximité des habitations, comme il le fait souvent aujourd'hui. On le trouve en lisière des forêts, dans les clairières, au bord des chemins, sur des terrains vagues, dans les cultures et au fond du jardin, là où il trouve de la fraîcheur et une demi-ombre. En raison de sa proximité, nos ancêtres le considéraient comme le gardien des maisons, le bon esprit de la ferme et un lutin protecteur qui venait en aide en cas de besoin. Il était utilisé pour conjurer les mauvais sorts à l'aide d'incantations lors desquelles on le manipulait. Avec un bouquet de lierre terrestre, on bénissait des personnes, des lieux et on éloignait les maladies. Les anciens avaient observé que certains jours de l'année, les plantes avaient un lien particulier avec les forces cosmiques. C'était le cas du jeudi saint (le jeudi avant Pâques), du solstice d'été (fêtes de la Saint Jean), de l'Assomption le 15 août et de la Nativité de Marie le 8 septembre. En humant le parfum d'une feuille, il est agréable d'imaginer les habitants de l'époque réunis autour de la marmite où cuisait la soupe faite des plantes les plus puissantes du printemps. Les détails concernant les autres plantes utilisées dans la soupe aux neuf herbes ne nous ont pas été transmis.
Vertus et Usages du Lierre Terrestre
De nos jours, l'utilisation du lierre terrestre est presque tombée dans l'oubli. Pourtant, il possède de nombreuses vertus qui méritent d'être connues, pour nos petits ou grands maux d'humains. Il est important de noter que pour les chevaux, cette plante n'est pas indiquée, sauf en usage externe pour soigner des plaies.
Usages Culinaires
Les feuilles, abondantes même en automne et en hiver (tant qu'il n'y a pas de longs gels), permettent de parfumer bon nombre de plats. Les recettes au lierre terrestre sont innombrables, tant cette plante s'adapte aux aliments les plus divers ! On peut le hacher et en aromatiser des sauces froides ou chaudes, des vinaigrettes et des crudités. Il doit être considéré comme une plante aromatique plutôt que comme un légume, car son arôme peut devenir trop fort s'il est utilisé en trop grande quantité. Un pistou au lierre terrestre, avec des noisettes, de l'huile d'olive et de l'ail, rencontre souvent un grand succès. Au printemps, dans un premier restaurant en Sologne, un brin de lierre terrestre était souvent utilisé pour décorer les assiettes. Pour cela, la cueillette se faisait le matin, les brins fleuris étaient lavés et réservés au frais dans une boîte fermée.
Le lierre terrestre se marie parfaitement avec les pommes de terre, les légumes, et peut parfumer le poisson ou la viande, il est très polyvalent. En boisson, une simple infusion sera bénéfique pour les voies respiratoires, et il se marie très bien avec le jus de pommes. Au Moyen Âge, le lierre terrestre servait à aromatiser la bière tout en contribuant à sa meilleure conservation. Pour les desserts, on peut succomber à un gâteau au chocolat et au lierre terrestre. C'est une invitation à expérimenter avec cette plante aromatique des bois.
Une recette simple est celle des tartines de chèvre au lierre terrestre : il suffit de séparer les feuilles et les fleurs de 15 à 20 sommités fleuries, de hacher finement les feuilles, puis de les mélanger à 4 fromages de chèvre écrasés à la fourchette, salés, poivrés, avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. On tartine ce mélange sur du pain, et on décore avec les fleurs. Le lierre terrestre est une plante à consommer crue, feuilles et fleurs, pour décorer une salade, en pesto, ou comme garniture sur une tartine de chèvre.
Un cocktail au lierre terrestre a eu tellement de succès sur les réseaux sociaux qu'il a inspiré une recette dédiée. C'est vraiment une plante qui mérite d'être remise au rang des aromates plus couramment utilisés. Pour trouver le lierre terrestre, il faut se rendre en lisière de forêt, longer les haies ou aller au fond du jardin, là où les arbres et les buissons sont laissés pousser. Ses feuilles peuvent être cueillies toute l'année, mais la cueillette est plus simple au printemps lorsque ses tiges florifères (qui portent les fleurs) se dressent jusqu'à 30 cm de hauteur. L'odeur caractéristique du lierre terrestre, un mélange de menthe, de citron et de sous-bois, a inspiré la création de ce cocktail.
Vertus Médicinales
Le lierre terrestre est traditionnellement connu pour ses propriétés expectorantes en cas de bronchite ou d'autres affections pulmonaires, comme l'indiquent les ouvrages anciens sur les usages médicinaux des plantes. Bien que son utilisation soit moins courante de nos jours, ses vertus sont toujours pertinentes. Il est possible de le consommer en simple infusion pour bénéficier de ses effets sur les voies respiratoires.
Les Enseignements de François Couplan sur les Plantes Sauvages
François Couplan, ethnobotaniste de renom, nous invite à un fascinant voyage avec les plantes, à travers les lieux et les cultures. Depuis de nombreuses années, il parcourt la planète et explore les différentes manières d’entrer en relation et de vivre avec elles.
La Philosophie de la Cueillette Sauvage
François Couplan dresse un constat saisissant : « N'est-il pas extraordinaire que l'homme soit, dans le règne animal, le seul à se poser la question de ce qu'il doit manger ? » Il souligne que, pendant plus de 500 000 ans, nos ancêtres préhistoriques ont fort bien vécu grâce à la nature. Selon lui, la famine, la guerre, la pollution et l'anéantissement de la biodiversité remontent, paradoxalement, à la révolution néolithique et à l'invention de l'agriculture, il y a à peine plus de 10 000 ans. En contact avec les cultures les plus anciennes, il développe une solution choc pour sortir de la crise écologique : un art de vivre "paléolithique". Il ne s'agit pas de retourner dans les cavernes, mais de saisir l'intérêt que nous aurions à aimer la nature spontanée. Il encourage chacun à devenir un "sauvage postmoderne" et à améliorer sa santé en suivant les conseils quotidiens d'un grand amoureux de la Terre.
Le premier conseil à donner à une personne qui souhaite se lancer dans la cueillette est de le faire en confiance, mais avec suffisamment de connaissances pour éviter tout souci. Concernant l'échinococcose, une maladie parasitaire provoquée par un ver plat, l'échinocoque, François Couplan explique qu'elle est une réalité, mais qu'elle est surtout transmise par le contact avec des chiens mal vermifugés. Il est donc crucial de se laver les mains avant chaque repas, surtout si l'on a caressé un chien.
Redécouvrir les Trésors Comestibles et Médicinaux
Après plus d'une heure et demie de cueillette, les sacs de toile sont remplis : violettes, menthe, consoudes, fenouil, pissenlits, égopodes… la récolte a été bonne. Les tas de plantes sont fièrement déposés sur une grande table. Au menu, boulettes de consoudes farcies, brandade d'orties aux lentilles corail et quiche d'égopodes aux oignons. En guise de dessert ? Une préparation pour réjouir la petite troupe, déjà attelée à diverses tâches en cuisine, comme tamponner des feuilles ou préparer une pâte minute, car les estomacs gargouillent. En fin d'après-midi, les plats sont prêts à être consommés. Parmi toutes ses recettes, François Couplan exprime une préférence particulière pour la brandade d'orties, car il a longtemps cherché une manière d'utiliser les vieilles feuilles d'orties qu'il trouvait trop fortes.
Les végétaux, cadeaux de la nature, nous offrent de nouvelles saveurs et représentent une mine extraordinaire de nutriments : ce sont de véritables "alicaments", nourrissants et gratuits ! "Le Régal végétal", premier volume de son encyclopédie, est consacré aux plantes sauvages comestibles. Les utilisations culinaires des différentes parties de chaque plante y sont détaillées. L'ouvrage comporte des indications pratiques pour la cueillette, ainsi qu'une échelle de classement des genres permettant de voir immédiatement lesquelles sont les plus intéressantes. Le dictionnaire des plantes est suivi de nombreuses annexes pour cueillir sans danger tout en respectant la nature.
Encyclopédie des Plantes Sauvages Comestibles et Toxiques
L'Encyclopédie des plantes sauvages comestibles et toxiques de l'Europe, un ouvrage unique en son genre, fournit toutes les informations disponibles aujourd'hui sur les plantes sauvages à récolter ou à éviter sur l'ensemble du continent européen. Elle réunit 200 plantes comestibles et 80 végétaux toxiques, toutes ces espèces figurant sur 64 planches en couleurs. Le texte offre une description très précise de chacune, en soulignant les caractéristiques qui permettent l'identification. De nombreux tableaux de comparaison permettent d'éviter les confusions.
Dans ce mini-guide, on peut découvrir 36 plantes médicinales faciles à trouver dans le commerce ou dans la nature, et dont l'utilisation raisonnée est sans danger, avec des recettes pour préparer infusions et décoctions. Les "mauvaises herbes" sont des plantes que l'on a pris l'habitude d'arracher, mais cela ne signifie pas qu'elles soient toxiques, bien au contraire. Parmi les plus répandues figurent d'anciens légumes, oubliés à tort… et il n'y a qu'à se baisser pour les récolter ! On connaît l'ortie et le pissenlit, mais on ignore souvent que d'autres plantes, comme la bardane ou la mauve, se révèlent très savoureuses lorsqu'elles sont cuisinées. François Couplan nous dévoile des secrets simples pour apprendre à les reconnaître et les utiliser. Des crêpes d'armoise aux lasagnes de lamier en passant par le cocktail de crevettes à l'oxalis, il invite à s'essayer à la cuisine sauvage et à découvrir des recettes inattendues.
La Connaissance des Plantes : Un Chemin Vers l'Autonomie et la Santé
L'homme ne pourrait pas vivre sans plantes. À l'ère du virtuel, cette affirmation peut sembler dépassée, mais si l'on y pense, les végétaux fabriquent dans leurs usines vertes tous les éléments dont nous nous nourrissons, soit directement avec les légumes et les fruits, soit par l'intermédiaire des animaux. Les plantes sauvages comestibles poussent à foison et nos ancêtres, pas si lointains, se nourrissaient grâce à la cueillette. Nous avons, peu à peu, perdu ce savoir de reconnaître les plantes bénéfiques pour notre santé et aux qualités gastronomiques et gustatives étonnantes. François Couplan nous propose de reconnaître ces plantes, de les cueillir, puis de les cuisiner pour le plus grand plaisir de notre palais. On y découvre, entre autres, les salades printanières, les légumes sauvages de l'été, la nourriture des bois, les plantes comestibles des bords de mer, les aromates sauvages, les fruits des gelées, etc. Au cours de son parcours, il s'est attaché la complicité d'un de nos plus grands chefs contemporains : Marc Veyrat, qui nous livre quelques recettes naturelles, étonnantes et inédites. Ce livre est une invitation à redécouvrir tant les joies de la cueillette que les plaisirs de la cuisine et de la dégustation des plantes sauvages.
Un autre aspect de son œuvre met en lumière les multiples facettes des rapports entre l'homme et le végétal : intérêts et dangers de la cueillette, plantes invasives et biodiversité, forêts et friches, nature et civilisation. Le monde est vaste et passionnant, surtout lorsqu'on le considère sous l'angle des peuples et de la nature. François Couplan nous invite à le suivre dans ses nombreux voyages à la découverte des relations que l'homme entretient avec les plantes à travers les 5 continents. On constate que, de l'Inde au Cameroun, de Madère à l'Île Maurice et du Nicaragua au Laos, les êtres humains ont développé des cultures où le végétal tient une place essentielle, qui nous manque aujourd'hui en Occident. S'y intéresser n'est pas faire preuve de passéisme : l'homme de demain devra tenir compte de ce qu'il n'a pas créé et lui accorder une place sur terre, comme pour lui-même.
Avec la civilisation, l'homme s'est sédentarisé et a pris l'habitude de vivre en milieu urbain. Isolé de son environnement naturel, il ne retrouve plus ses repères et se sent vite démuni. Pourtant, la richesse de la flore sauvage recèle toutes les ressources pour lui permettre de vivre de manière autonome en milieu naturel. On apprendra à sélectionner l'équipement adapté en évitant les surcharges, et on pourra même se divertir en participant à des jeux distrayants et instructifs. Il s'agit d'un véritable guide "de survie douce" pour toutes les promenades et excursions dans la nature, utile en toutes circonstances, un compagnon précieux qui permet de découvrir les richesses souvent insoupçonnées de la vie en pleine nature.
Comprendre la Toxicité des Plantes
Le jardin est un havre de beauté et de paix. Mais nombre de plantes dont nous avons choisi de nous entourer sont toxiques. Entre l'aconit et la digitale, dont quelques fleurs sont mortelles, les euphorbes au latex caustique et la viorne aux baies vomitives, nous vivons dangereusement. Cependant, pas de panique : la prévention est mère de la sécurité. Il suffit de connaître ces végétaux et leur toxicité afin d'éviter tout problème potentiel. Un ouvrage présente toutes les espèces toxiques de notre flore, qu'il faut apprendre à éviter. Il détaille leur composition, les cas d'empoisonnements humains et animaux, les risques et les thérapeutiques. Les plantes les plus importantes sont illustrées et reprises sous forme de tableaux pratiques. C'est le complément indispensable des deux premiers volumes de l'encyclopédie.
Pour chaque nutriment, une liste de toutes les plantes qui le contiennent est fournie. Pour chaque plante, ses propriétés et sa composition détaillée sont présentées, offrant de nouvelles saveurs pour composer des repas naturels et sains. Cet ouvrage permet au débutant de reconnaître facilement sur le terrain plus de 300 plantes courantes grâce à l’utilisation de critères sensoriels jusqu’ici totalement inexploités en botanique pour l’identification des végétaux, et pourtant extrêmement efficaces. Les utilisations des plantes sont également mentionnées. Au-delà d’une démarche purement visuelle basée sur la couleur des fleurs, ce livre autorise une approche plus précise grâce à la présence d’une clé de détermination illustrée, qui permettra au lecteur d’acquérir rapidement la terminologie nécessaire et d’accéder par la suite à des ouvrages plus complets. Comprendre les noms scientifiques des plantes, qui semblent souvent compliqués au premier abord, devient beaucoup plus simple dès que l'on connaît leur signification. Par ailleurs, l'étymologie de chaque nom de plante représente une anecdote passionnante et la découverte des termes de botanique, comme des autres mots de notre langage, nous fait plonger dans l'histoire multimillénaire des peuples et des cultures.
L'Aménagement du Jardin avec des Haies Sauvages
Pour ceux qui se demandent comment faire mieux que les haies "rideaux verts", opaques et monotones, pour délimiter leur propriété ou offrir à la faune un refuge bienvenu, il existe des guides qui présentent l'essentiel sur les plantes à choisir selon les besoins. Intimité, coupe-vent, comestible, anti-pollution, mellifère… la haie sauvage a de nombreux atouts et surtout celui de demander très peu d'entretien.