L'échalote, Allium ascalonicum, appartient à la famille de l’ail et de l’oignon. Cette vivace bulbeuse rustique se cultive d’ailleurs quasiment de la même manière. Originaire du Proche-Orient, elle a été introduite en Europe par les Croisés. Son nom, dérivé d'Ascalon, une ville de Palestine, reflète son origine. Présente dans toutes les cuisines, croquante et parfumée lorsqu’elle est crue, douce et fondante quand elle est cuite, l’échalote fait l’unanimité. Riche en vitamines, minéraux et antioxydants, l’échalote est appréciée tant pour son goût que pour ses bienfaits sur la santé. La culture de l’échalote est une des plus simples et des plus faciles à réussir !
Les Exigences du Sol et la Préparation du Terrain
L’échalote préfère les terres légères et sableuses, et ne se plaît pas dans les sols trop lourds, humides et asphyxiants. L'échalote réclame un sol qui ne retient pas l'humidité, car elle craint tout excès d'eau au niveau de son bulbe : plantez-la sur une butte pour la réussir coup sur, et offrez lui une situation ensoleillée. L’échalote en effet ne supporte pas l’excès d’eau, qui fait moisir ses bulbes, et apprécie au contraire les sols sableux et légers.
Dans les terrains argileux qui se ressuient mal, on peut cultiver en butte pour faciliter le drainage. Pour préparer le sol à la culture de l’échalote, bêchez la terre en profondeur pour l’ameublir, et n’apportez aucun engrais, fumure ou compost ! Il faut éviter les apports de fumier juste avant la culture. Dans un jardin bien entretenu, l’échalote se contente des reliquats de fumure des cultures précédentes.
Calendrier et Techniques de Plantation
L’échalote se plante au début du printemps. Plantez les bulbes d’échalote en mars-avril. Plantez les caïeux d’octobre à janvier pour l’échalote ordinaire, en février-mars pour les autres variétés. Dans le Midi, plantez en octobre-novembre. L’échalote de consommation achetée dans le commerce peut avoir été réfrigérée : chez vous elle démarrera sa végétation et se videra rapidement. Il convient de choisir des plants certifiés pour éviter de propager virus et maladies dans la terre.
Comment planter des oignons, de l'ail et des échalotes au potager ? - Truffaut
A la plantation, les bulbes sont enfoncés la pointe en haut, pour bien asseoir leur base légèrement dans la terre. Déposez les bulbes à 2 cm de profondeur, de manière à ce que la pointe se situe juste au niveau du sol. Suivant les calibres utilisés, la distance de plantation entre les rangs est de 25 à 40 cm et 12 à 20 cm séparent les bulbes sur le rang. Espacer les plants de 15 cm et les rangs de 30 cm.
Entretien et Soins au Potager
L’échalote est une culture écolo# Guide complet de la culture de l'échalote : plantation, entretien et récolte
L'échalote (Allium ascalonicum), une plante herbacée vivace cultivée comme une annuelle, appartient à la famille des Amaryllidacées, anciennement les Alliacées, tout comme l'ail, l'oignon et le poireau. Ses feuilles fines, creuses et cylindriques, d'un vert bleuté, sont plus délicates que celles de l'oignon. Originaire du Proche-Orient, elle a été introduite en Europe par les Croisés, son nom dérivant d'Ascalon, une ville de Palestine. Synonyme d'« échalion » pour désigner des variétés à bulbes plus allongés, l'échalote possède un goût subtil et plus complexe que celui de l'oignon, la rendant essentielle dans la gastronomie française.
Avec une valeur nutritive de 35 kcal/100g, l'échalote est riche en vitamines C, B et E, ainsi qu'en sels minéraux tels que le magnésium, le fer et le sélénium. On lui attribue des propriétés apéritives et stimulantes, et elle est reconnue pour son efficacité contre les allergies, les microbes et l'oxydation des cellules. Ses feuilles, étroites, tubulaires et vert glauque, sont très odorantes au toucher et sont parfois vendues sur les marchés de Provence sous le nom de « cévette ». Quant à ses fleurs, elles sont rares, l'échalote ne produisant que rarement des graines, à l'exception des échalions, qui sont des échalotes spécifiquement créées pour en produire. La culture de l'échalote est une des plus simples et des plus faciles à réussir, gratifiante pour ses saveurs délicieuses et sa récolte abondante. Elle est possible sous tous les climats et prend peu de place, se glissant aisément entre deux rangs de tomates ou de choux, ou même en jardinière sur une terrasse ou un balcon.
Le choix des variétés d'échalotes et leurs caractéristiques
L'échalote se classe en trois grandes familles : les grises, les roses et les hollandaises, chacune offrant des caractéristiques distinctes en termes de saveur, de taille, de couleur et de conservation.
Les échalotes grises
Les échalotes grises, reconnaissables à leurs petits bulbes allongés, ont une peau épaisse d'un beige grisé et une chair blanc-violet, parfois rosée, avec une saveur forte et très parfumée. C'est la variété la plus adaptée à la culture hivernale. Cependant, elle se conserve moins bien que d'autres types et ne supporte pas l'excès d'humidité des terres lourdes. La 'Griselle', par exemple, est un bulbe de belle taille, très aromatique, parfait avec les huîtres, et principalement cultivée dans l'Est et au Sud de la Loire. Une autre variété, 'Grisor', présente également une peau grise et une chair violacée.
Les échalotes roses (ou de Jersey)
Les échalotes roses, souvent appelées « échalotes de Jersey » ou « échalotes de Cuisse de Poulet » en raison de leur forme allongée, se distinguent par un bulbe long, demi-long ou rond. Elles ont une peau fine de couleur jaune ou cuivrée et une chair rose. Elles sont généralement plus grosses que les grises et offrent un goût plus doux. La variété 'Jermor' est reconnue pour sa très longue conservation et sa culture facile dans toutes les régions, avec une tunique cuivrée et une chair blanc rosé. C'est une échalote hâtive. La ‘Mikor’ est une variété demi-longue à bulbes tardifs un peu plus courts, à la chair rosée, en forme de poire et de couleur rouge, qui se conserve bien. La ‘Longor’, comme son nom l'indique, est une variété aux longs bulbes à la chair violacée. La 'Red Sun' est une échalote ronde tardive, rustique et à gros rendement, avec une peau rose, une très bonne conservation et une excellente qualité gustative. La 'Rondeline' est une variété ronde qui dispose de très bonnes qualités de conservation et de rendement.
Les échalotes hollandaises
Les échalotes hollandaises sont caractérisées par leur forme ronde et leur couleur jaune ou rougeâtre.
L'échalote perpétuelle
Une variété particulière est l'échalote perpétuelle, dont on consomme aussi bien les feuilles que les bulbes.
Il est crucial de choisir des plants certifiés pour éviter de propager virus et maladies dans la terre. L'échalote de consommation achetée dans le commerce peut avoir été réfrigérée, ce qui la ferait démarrer sa végétation et se vider rapidement chez vous. Les plants certifiés produisent des bulbes plus gros, bien réguliers et très sains, promettant autant de satisfactions visuelles que gustatives.
La préparation du sol et l'emplacement idéal
La réussite de la culture de l'échalote repose en grande partie sur une préparation minutieuse du terrain et le choix d'un emplacement adéquat. L'échalote peut être plantée dans presque tous les types de sol, à condition qu'il soit bien drainé.
Type de sol préféré
L'échalote préfère les terres légères et sableuses, et ne se plaît pas dans les sols trop lourds, humides et asphyxiants. Elle craint tout excès d'eau au niveau de son bulbe, qui ferait moisir ses bulbes et peut entraîner des maladies comme le mildiou. Un sol qui ne retient pas l'humidité est donc idéal. Si votre sol est lourd et argileux, vous pouvez l'alléger en y ajoutant du sable ou cultiver en butte (ou billon) pour faciliter le drainage. En effet, dans les terrains argileux qui se ressuient mal, la culture en butte permet d'empêcher l'humidité de faire moisir les bulbes en terre.
Pour préparer le sol à la culture de l'échalote, bêchez la terre en profondeur pour l'ameublir et enlever les cailloux et les racines. Griffez le sol régulièrement pour assurer une bonne aération et un bon drainage de l'eau.
Fumure et amendements
L'échalote n'est pas gourmande et se contente des reliquats de fumure des cultures précédentes dans un jardin bien entretenu. Il est impératif d'éviter les apports de fumier, de compost ou d'engrais juste avant la culture ou dans les 6 mois précédant la plantation, car un substrat trop riche la ferait pourrir.
Exposition
L'échalote apprécie une situation chaude et ensoleillée en été. Il est donc conseillé de la planter au soleil, sur une butte. L'emplacement doit être abrité des vents.
Comment planter des oignons, de l'ail et des échalotes au potager ? - Truffaut
Calendrier et techniques de plantation
La période de plantation des échalotes varie selon les variétés et les régions, mais elle est généralement simple à réaliser. L'échalote se présente sous la forme de caïeux à repiquer, qui sont les parties séparables d'un bulbe d'échalote. Il convient de choisir des plants certifiés pour une culture saine.
Quand planter ?
Traditionnellement, il existe deux périodes principales pour planter les échalotes :
- Automne : D'octobre à janvier pour l'échalote ordinaire, et d'octobre à mi-décembre pour une récolte l'année suivante. Dans le Midi, la plantation se fait souvent en octobre-novembre. Les échalotes grises se plantent généralement en automne-hiver (jusqu'à janvier).
- Printemps : En février-mars pour les autres variétés, ou de février à mi-avril pour une récolte estivale. Pour les variétés comme ‘Mikor’, ‘Jermor’ ou ‘de Tunisie’, si vous êtes au nord de la Loire, plantez-les uniquement en mars après les premiers froids. Si vous habitez le Sud, vous pouvez les planter en même temps que les grises. C’est au début du printemps, en février-mars, que l’on plante les échalotes roses.
Si vous ne pouvez pas les planter tout de suite, suivez des conseils spécifiques pour savoir comment garder les échalotes avant de les planter afin qu'elles ne démarrent pas leur végétation prématurément.
Comment planter ?
La plantation des échalotes est très simple. Commencez par ameublir le sol, au râteau ou au croc, au moment de la plantation (fin février-début mars si c'est le printemps).
- Préparer le terrain : En terrain humide, ramenez la terre vers vous pour former une butte de 10-15 cm de hauteur, empêchant l'humidité de faire moisir les bulbes en terre.
- Profondeur de plantation : Enfoncez les bulbes à une profondeur d'environ 2 à 3 centimètres, de manière à ce que la pointe se situe juste au niveau du sol, voire juste au-dessus. Asseyez bien leur base légèrement dans la terre. Tassez légèrement la terre autour du bulbe.
- Espacement : L'espacement est crucial pour le bon développement des échalotes et pour éviter la propagation de maladies.
- Sur le rang : Tous les 12 à 20 cm, ou 15 cm minimum. Certains préconisent un espacement de 10 cm minimum.
- Entre les rangs : Environ 25 à 30 cm, ou 20-30 cm. Suivant les calibres utilisés, la distance peut aller de 25 à 40 cm.
- Rotation des cultures : La culture d'échalote, comme pour tous les alliacées, est peu épuisante pour le sol. Cependant, une rotation de 3 à 4 ans est conseillée, ce qui signifie que les échalotes ne devraient pas revenir au même endroit avant cette période. Avant les échalotes, cultivez sur le même sol des légumes fruits, et après la culture des échalotes, cultivez des légumes graines (fève, haricot, pois).
L'échalote peut même se planter en jardinière sur une terrasse ou un balcon, remplie de terreau pour géraniums, en culture courte.
La plantation avec la lune
Pour ceux qui suivent les principes de la biodynamie, la plantation des bulbes potagers d'échalotes s'effectue en toute fin de lune descendante ou début de lune ascendante (ou montante).
Entretien des plants d'échalote
L'échalote est une culture écologique et peu exigeante, ce qui en fait une option idéale pour les jardiniers de tous niveaux. Les soins à apporter aux plants d'échalote sont minimes.
Arrosage
En pleine terre, l'arrosage n'est généralement pas nécessaire, sauf en cas de sécheresse prolongée au moment de la plantation ou de la formation des bulbes. L'échalote redoute particulièrement l'humidité excessive, qui peut faire moisir les bulbes et favoriser le mildiou. Un arrosage très rare, uniquement réservé à une sécheresse importante, suffit à obtenir une belle culture. Il est crucial de ne pas sur-arroser.
Désherbage et binage
Des binages réguliers, sans endommager les bulbes, suffisent à maintenir la culture propre et à aérer le sol pour qu'il absorbe mieux l'eau. Les adventices ne font pas bon ménage avec les échalotes, il faut donc être intraitable pour le désherbage. Un coup de griffe sera utile de temps à autre.
Paillage
L'échalote n'apprécie guère le paillage, et il n'est donc pas nécessaire d'en épandre. Si vous y tenez, un engrais organique peut être ajouté, mais pas de compost.
Associations de cultures et rotation
Au potager, l'échalote fait bon ménage avec les fraisiers, les laitues, les choux et les carottes. L'échalote repousse la mouche de la carotte, c'est pourquoi on la plante souvent à proximité de cette dernière. En revanche, évitez les légumineuses comme la fève, le pois et le haricot, ainsi que les choux qui la rendraient plus sensible au mildiou.
Comme mentionné précédemment, une rotation de 3 à 4 ans est conseillée pour la culture de l'échalote ou de toute autre liliacée afin de ne pas épuiser la terre.
Maladies et ravageurs
L'échalote est plutôt robuste, mais elle peut être touchée par certaines maladies et ravageurs :
- Mildiou : C'est la maladie la plus commune et elle est surtout liée à l'excès d'eau. On la reconnaît au duvet grisâtre qui s'installe au milieu de la feuille, finissant par se dessécher. La bouillie bordelaise constitue un traitement préventif efficace. Si des pieds sont concernés, il est préférable de les éliminer et de pulvériser de la bouillie bordelaise pour éviter la propagation de la maladie. La décoction de prêle est habituellement de rigueur, mais étant donné qu'il faut éviter d'arroser l'échalote, il est préférable de ne pas y avoir recours.
- Mouche de l'oignon : Vous pourrez déceler la mouche de l'oignon si vous observez les jeunes plants jaunir, le feuillage flétrir et le bulbe se décomposer. De petits vers blancs y sont alors nichés. Les larves creusent des galeries dans les bulbes, provoquant leur pourriture.
Récolte et conservation de l'échalote
La récolte et une bonne conservation sont les étapes finales pour profiter pleinement de vos échalotes.
Quand récolter ?
Les échalotes sont généralement prêtes à être récoltées lorsque les tiges commencent à se faner et à sécher. La récolte a lieu 5 à 6 mois après la plantation de printemps, et 8 à 10 mois pour les plantations d'automne. Un bon moyen de savoir si elles sont prêtes est lorsque leur feuillage commence à jaunir, sécher, voire se courber sur le sol, à minima sur leur moitié. Pour la récolte en sec, on arrache les plantes quand les feuilles sont à moitié ou aux deux tiers sèches. La récolte de l'échalote survient au moment où le feuillage jaunit et s'affaisse, entre fin juillet et début août. Une culture courte en jardinière peut offrir la possibilité de consommer les bulbes plus tardivement, lorsque les feuilles sont entièrement sèches. Les plantes bien vertes issues des plants certifiés permettent de consommer aussi bien les bulbes que les feuilles.
Comment récolter ?
Arrachez doucement les touffes de terre. L'étape de ressuyage est essentielle à la conservation future de vos échalotes. Après la récolte, laissez les bulbes sécher sur le sol au soleil pendant quelques jours (2 à 4 jours, ou une petite semaine). Si le temps est pluvieux, rentrez-les dans un local aéré. Le ressuyage permet de bien faire durcir l'enveloppe extérieure des bulbes.
Conservation
Après le séchage, rangez les échalotes dans un endroit sec, frais et aéré, à l'abri de la lumière directe du soleil. Elles peuvent être mises en botte, en tresse ou en caisse. La conservation de vos échalotes dépendra de leur variété, certaines étant plus résistantes que d'autres. Les échalotes grises se conservent jusqu'en décembre (environ 6 mois) et les échalotes roses jusqu'en avril-mai (une dizaine de mois). L'échalote se conserve très bien dans une pièce fraîche de la maison. Aujourd'hui, réunies en tresses, ses bulbes constituent toujours une agréable décoration dans les cuisines et salles à manger. Dans le Nord de la France, l'ail fumé d'Arleux est un bon exemple de technique de conservation traditionnelle, fumé à la tourbe pendant plusieurs heures, l'ail acquiert ainsi un goût caractéristique.
Récolte avec la lune
Pour les récoltes, privilégiez un jour-racine, lorsque la lune traverse les constellations liées à l'élément terre (Taureau, Vierge et Capricorne).
Utilisation culinaire de l'échalote
Présente dans toutes les cuisines, croquante et parfumée lorsqu'elle est crue, douce et fondante quand elle est cuite, l'échalote fait l'unanimité. C'est un aromate indispensable en cuisine. Crue, elle relève les salades et les vinaigrettes. C'est la reine des salades et des sauces.
Pour une préparation culinaire, comme une tatin d'échalotes par exemple : faites fondre du beurre avec de l'huile dans un moule à tatin ou une poêle. Ajoutez les échalotes et faites-les cuire 7 à 8 minutes sur feu moyen en remuant régulièrement. Puis, ajoutez tous les autres ingrédients (cassonade, vinaigre balsamique, thym, sel, poivre) et faites cuire encore 7 minutes en continuant à mélanger. Enfin, ajoutez un peu d'eau (environ au 1/3) et faites cuire à feu doux. Puis, couvrez pendant 30 minutes. Si vous n'avez pas de moule à tatin, vous pouvez toujours verser les échalotes (et le jus) dans un moule à tarte. Disposez la pâte feuilletée sur les échalotes en fermant bien les bords.
Multiplication de l'échalote
On multiplie l'échalote en divisant les caïeux, ces petits bourgeons qui se développent sur le bulbe principal. Il faut alors les séparer du bulbe mère et conserver les caïeux jusqu'à la prochaine plantation.