L’absinthe, surnommée « la Fée Verte », est l’une des boissons alcoolisées les plus célébrées, célèbres et controversées de l’histoire. Connaissant une renaissance en Europe après des décennies d’interdiction, elle a été la boisson des poètes et artistes, régnant autrefois dans les bars de France et élevant ses buveurs dans un état créatif. Cependant, de nombreux mythes entourent l'histoire et la nature de l'absinthe, nécessitant d'être dissipés pour comprendre cette substance verte bien connue.
Les Origines Antiques et le Berceau de la Fée Verte
Les premières formes d'élixirs à base d'absinthe remontent à l'Antiquité, lorsque des plantes médicinales étaient déjà mélangées à de l'alcool pour en faire des remèdes. L’absinthe (Artemisia absinthium) est une plante herbacée rustique et vivace qui pousse sur presque tous les sols et sous tous les climats. C'est un arbrisseau très odorant et amer, pouvant atteindre 1 mètre de hauteur et vivant de 3 à 10 ans. La tige est dure, cannelée, rameuse, grisâtre, et remplie d'une moelle blanche. Ses feuilles sont très découpées, d'aspect soyeux, bi à tripennatiséquées (du milieu aux feuilles inférieures), alternes, pétiolées, et se subdivisent en lobes lancéolés, obtus, blanchâtres sur leurs deux faces. Les petites fleurs, globuleuses et jaunes, apparaissent en grappes de 3 mm de juillet à septembre.
La version moderne de l'absinthe est attribuée à la fin du XVIIIe siècle. Vers 1792, un médecin français exilé en Suisse, le Dr Pierre Ordinaire, aurait inventé une potion médicinale à base de grande absinthe, qu'il aurait nommée "La Fée Verte" et prescrite comme remède universel pour des maladies telles que la goutte, l’épilepsie, les coliques néphrétiques, et d'autres troubles de santé. La légende veut que ce soit à Couvet, en Suisse romande, que le Major Dubied, courtier en dentelles, rencontra une vieille rebouteuse, la mère Henriod, qui vendait une boisson aux vertus médicinales. Le Dr Ordinaire aurait trouvé le nom "La Fée Verte" pour l'absinthe. La boisson ayant rencontré un certain succès, Henri-Louis Pernod, gendre de Major Dubied, prit ses distances pour monter sa propre distillerie dans une maison minuscule, avant d'en ouvrir une nouvelle à Pontarlier en 1805 : la maison Pernod Fils, qui devint la toute première distillerie française.
Composition et Fabrication de l'Absinthe
L'absinthe est obtenue par la distillation de plusieurs plantes médicinales. Outre l'Artemisia absinthium, les ingrédients essentiels comprennent l'anis vert, le fenouil, la mélisse, la coriandre et l'hysope. Ces plantes sont macérées dans de l'alcool, puis distillées, ce qui permet de produire une boisson très concentrée en arômes et en alcool, avec un degré allant souvent de 45 % à 75 %.
La première distillation de l’absinthe a une couleur transparente, qui peut être directement mise en bouteille et appelée « Absinthe Blanche ». Durant le second processus de distillation, toutes les herbes nécessaires sont ajoutées, ce qui donne une couleur vert émeraude au liquide. Quand cette absinthe est mise en bouteille, elle change de couleur en passant du vert émeraude à un vert « feuille morte », la couleur naturelle de l’absinthe de qualité commerciale. De nombreux producteurs réduisent les coûts de production en utilisant de l’Absinthe Blanche issue de la première distillation et en y ajoutant des colorants artificiels, comme le bleu E133 et le jaune E102, pour produire de l’absinthe vert émeraude. La meilleure absinthe aura une couleur vert feuille morte ou sera transparente pour l'Absinthe Blanche. Il est aussi possible d’avoir de l’absinthe rouge qui est infusée de substances naturelles comme des fleurs d’hibiscus.
Le Rituel de Préparation : Entre Tradition et Mythe Moderne
La vraie préparation de l'absinthe est bien plus sobre que certaines idées reçues. La manière traditionnelle demandait de placer un morceau de sucre sur une cuillère à absinthe et de faire couler de l’eau froide, de préférence glacée, goutte à goutte à travers le sucre et dans le verre, ce qui créait un nuage appelé le « louche ». Ce phénomène est dû à la précipitation des huiles essentielles, principalement l'anéthol de l'anis. Le ratio absinthe/eau est traditionnellement de 1 pour 5. Les connaisseurs de l’absinthe disent que le sucre était utilisé dans le passé pour couvrir l’amertume de la mauvaise absinthe. Les morceaux de sucre caramélisés troublent encore plus le goût.
Préparation d'une absynthe !
Il est important de noter que la coutume de brûler du sucre dans l’absinthe est une invention de quelques boîtes de nuit tchèques au début des années 2000, qui n’a rien à voir avec la tradition et n’apporte rien en termes de saveur. Flamber le sucre est apparu notamment en République Tchèque pour attirer le client dans les bars, une technique marketing qui gâche une bonne absinthe.
La Thuyone et les Mythes de la Folie
La thuyone, cétone bicyclique monoterpénique, est une substance présente dans la plante d’absinthe (Artemisia absinthium). Sa présence, surtout à la floraison et en quantité variable selon les chimiotypes, a fait la célébrité de l'absinthe mais a également provoqué sa chute. Des experts affirment qu’il est fortement improbable que la thuyone ait un quelconque effet hallucinogène aux doses normalement consommées. À fortes doses, l’huile essentielle riche en thuyone peut provoquer de l’hyperactivité, une excitabilité, un délire, des crises d’épilepsie, des convulsions et d'importants problèmes rénaux.
Selon l’AEM (Agence Européenne des Médicaments), des cas de graves intoxications chez l’homme ont été rapportés après consommation d’huile essentielle riche en thuyone. Un surdosage de préparations alcoolisées d’Absinthii gerba ou la consommation d’huiles essentielles peut provoquer des perturbations du système nerveux central (SNC) qui peuvent entraîner des convulsions et finalement la perte de conscience et de décès.
Cependant, les études scientifiques modernes ont démontré que le taux de thuyone dans l’absinthe traditionnelle est généralement bien inférieur aux doses susceptibles d’entraîner de réels effets hallucinogènes. En 2002, Ian Hutton a analysé une absinthe « Pernod Fils » conservée depuis la prohibition et a conclu à un dosage de 6 mg de thuyone par litre d’absinthe. On est bien loin des études alarmistes du début du XXe siècle qui prétendaient qu'un litre de "bleue" contenait jusqu'à 300 mg de thuyone par litre, voire 1000 mg/l. La plupart des symptômes attribués à l'absinthe à l'époque sont dus à l'alcoolisme chronique, et non à une substance spécifique.
Aujourd’hui, la thuyone est limitée par une récente directive européenne à 35 mg par litre d’absinthe, tant qu'il s'agit de l'espèce Artemisia. L’absinthe achetée dans le commerce ne contient que de très petites quantités de thuyone à cause des sévères restrictions et est donc sans danger pour la consommation. La croyance selon laquelle l’absinthe rend fou est issue d’un mélange d’excès d’alcool, de fausses croyances sur la thuyone, d’anecdotes historiques et d’une bonne dose de romantisme littéraire. Pour ressentir des hallucinations, il faudrait absorber une quantité mortelle d’absinthe.
L'Apogée de la Fée Verte et son Interdiction
Au XIXe siècle, l'absinthe devient extrêmement populaire, notamment en France. Après la conquête de l'Algérie, les soldats français l'adoptent comme remède contre la malaria et la dysenterie, puis la font découvrir à la bonne société à leur retour. La boisson s'installe partout en France pour plus d'un demi-siècle, avec son rituel de la cuillère et ses senteurs caractéristiques. Tous les milieux sociaux tombent sous son charme, et l'absinthe devient un art de vivre. À partir de 1870, l'engouement est général : la publicité est énorme, les artistes en font leur muse, les journaux en parlent et les distilleries se multiplient. Rien qu'en 1874, 700 000 litres d’absinthe ont été consommés, mais en 1910, la quantité a explosé à 36 000 000 litres par an en France.
Cependant, à la fin du XIXe siècle, sous la pression des ligues de tempérance et des mouvements hygiénistes, l'absinthe est accusée de tous les maux. Les lobbys du vin, souffrant économiquement de l'engouement pour l'absinthe et déjà mis à genoux par l'épidémie de phylloxéra, trouvent en 1907 un allié inattendu et déclarent une "guerre contre l'absinthe". Ils soutiennent que le vin est une boisson nationale et que boire de l’absinthe est un acte antipatriotique qui rend les gens fous.
Un fait divers tragique précipite son interdiction. En 1905, à Vaud en Suisse, Jean Lanfray, un paysan de 31 ans, tue sa femme et ses enfants après avoir consommé de grandes quantités de vin, de cognac, de brandy, de crème et deux verres d’absinthe, en plus d'un sandwich. Cet événement catalyse l'opinion publique contre l'absinthe. Environ 82 000 signatures sont rassemblées en Suisse, et la boisson est interdite en 1915. Henri Schmidt, membre de la Chambre des Députés, déclare : « Nous attaquons l'érosion de la défense nationale. L'abolition de l'absinthe et la défense nationale, c'est la même chose. » En France, un décret demande aux préfets d'interdire la vente d'absinthe dans les établissements publics en 1914, réservant la boisson à une consommation chez soi. Un an plus tard, le gouvernement interdit finalement la fabrication et la circulation d'absinthe.
Cette interdiction est un coup dur pour les distilleries, notamment pour Pernod Fils qui ne produisait que de l'absinthe. Cependant, en Suisse, dans le Val de Travers, berceau de l'absinthe, la fabrication n'a jamais vraiment cessé malgré l'interdiction, et de nombreuses distilleries clandestines ont continué à fonctionner.
La Renaissance de l'Absinthe et sa Reconnaissance Scientifique
Dès les années 1860, l’absinthe était populaire en République Tchèque, et en 1915, l’interdiction ne l’y a pas atteinte. La République Tchèque a continué à produire de l’absinthe jusqu’à la fin de la Deuxième Guerre Mondiale, quand le régime communiste a banni sa consommation. La renaissance de l’absinthe a été fortement influencée par la chute du régime communiste en 1990, la République Tchèque voulant faire revivre sa culture de l’absinthe.
La levée progressive de l'interdiction a débuté avec la réglementation de la teneur en thuyone le 2 novembre 1988 (35 mg/l de thuyone maximum). En France, la directive européenne a été aménagée de 1988 à 2011, et l'appellation légale pour l'absinthe est devenue "Spiritueux aux plantes d'absinthe". Depuis 2005, la Suisse lève l'interdiction de distiller et de vendre l'absinthe, suivie par la France six ans plus tard.
Aujourd’hui, les scientifiques s’accordent à dire que la folie attribuée à l’absinthe est grandement exagérée. Les anciennes études qui montraient des effets hautement toxiques de la thuyone étaient basées sur des doses irréalistes ou sur des absinthes frelatées. La thuyone agit effectivement sur les récepteurs Gaba du cerveau, mais ses effets à doses normales sont négligeables. La réputation de rendre fou est donc davantage folklorique, liée au contexte de l’époque, aux abus d’alcool, et aux fraudes lors de la distillation.
L'Absinthe en Phytothérapie : Vertus et Précautions
Au-delà de son rôle dans la boisson alcoolisée, l'Artemisia absinthium, la plante absinthe, est largement utilisée en phytothérapie pour ses nombreuses propriétés. Elle est traditionnellement employée pour stimuler l'appétit, favoriser la production de bile et soulager les digestions difficiles. Elle est tonifiante, prise en infusion pour lutter contre la fatigue ou dans le cadre d'une convalescence, et peut également aider à traiter certains troubles comme le mal de mer.
L'absinthe est également un vermifuge et un antiparasitaire efficace contre les vers intestinaux (ascaris ou oxyures). En décoction, elle peut être appliquée avec une compresse sur une plaie ou une piqûre d'insecte grâce à ses propriétés antiseptiques. Elle peut être utile pour traiter une fièvre, une grippe ou toute autre affection virale. La plante est très amère, et cette amertume est due à l'absinthine, une lactone sesquiterpénique, qui, comme toutes les substances de ce type, stimule l'activité de l'estomac de manière réflexe. Des études portant sur des sujets sains et des patients atteints de maladies du foie ont montré que l’absinthe stimule la sécrétion de sucs digestifs par l’estomac et la production de bile par le foie (ainsi que sa sécrétion dans l’intestin). Une petite étude contrôlée contre placebo chez une quarantaine de personnes souffrant de maladie de Crohn a montré que l’administration d’absinthe pendant dix semaines diminuait le recours aux corticoïdes. Enfin, quelques études ont montré une certaine efficacité de l’absinthe contre le paludisme.
L’Agence européenne du médicament considère comme « traditionnellement établi » l’usage de l’absinthe contre « la perte d’appétit temporaire et les problèmes digestifs légers ». La Commission E du ministère de la Santé allemand reconnaît l’usage de l’absinthe « contre la perte d’appétit, les digestions difficiles et les problèmes de vidange de la vésicule biliaire ».
Les infusions d’absinthe se font avec un gramme de plante séchée dans une tasse d’eau bouillante, pendant dix minutes. L’absinthe est contre-indiquée chez les personnes qui souffrent d’obstruction des voies biliaires (calculs), d’inflammation de la vésicule biliaire ou de maladie du foie. Les effets indésirables de l’absinthe sont surtout liés à la présence de thuyone qui, au-delà de 3 mg par jour, peut provoquer des vomissements, de la diarrhée, des vertiges et des convulsions. L’emballage des produits contenant de l’absinthe doit indiquer leur teneur en thuyone. Du fait de son action éventuelle sur le système nerveux et de la présence de thuyone, l’absinthe pourrait interagir avec les médicaments de l’anxiété et des troubles du sommeil (benzodiazépines), ainsi que ceux de l’épilepsie et des troubles psychiques sévères (neuroleptiques).
Choisir et Déguster une Absinthe de Qualité
Le choix d’une bonne absinthe est important non seulement sur le plan gustatif, mais aussi sur le plan de la santé. Il est essentiel de choisir des producteurs qui respectent les recettes originales et les méthodes de distillation traditionnelles, avec des contrôles rigoureux sur la teneur en thuyone. Un premier conseil utile est de prêter attention à l’étiquette : s’il y a des colorants, il ne s’agit pas d’une véritable absinthe. Si la couleur verte est excessivement vive et éclatante, il est très probable qu’il ne s’agisse pas d’une véritable absinthe, qui se caractérise par une couleur plus douce, allant du vert au brun, mais pouvant également être incolore ou tirant sur le jaune.
Lorsque vous la dégustez, savourez-la lentement et soigneusement. Une bonne absinthe est complexe et profonde, riche en arômes. Si, au contraire, vous ne sentez que l’arôme de l’anis étoilé, qui domine tout le reste, il s’agit alors d’une absinthe de très mauvaise qualité, l'anis étoilé étant un ingrédient largement utilisé dans la production d’absinthe industrielle bon marché.
Aujourd'hui, de nombreux producteurs et connaisseurs ramènent l’absinthe de bonne qualité dans les bars du monde entier. La Fée Verte, débarrassée de la plupart de ses fantasmes et de ses allégations de dangerosité extrême, est de retour sur le devant de la scène. Il s'agit avant tout d'un héritage culturel, associée à la bohème, au génie créatif et à la "folie" des grands artistes européens de la fin du XIXe siècle. Comme tout alcool fort, l’absinthe doit être dégustée avec prudence et modération.