L’histoire de la gastronomie et celle des objets d'art partagent souvent une quête commune : celle de la précision, de la délicatesse et de la mise en valeur du produit brut. Qu'il s'agisse de la finesse d'une coupe en biscuit de porcelaine représentant une scène de cueillette ou de la complexité aromatique d'un mélange d'épices, tout réside dans la main de l'artisan, le choix des matières premières et la patience nécessaire à l'ouvrage.
L'esthétique de la porcelaine : Un héritage de la cueillette
La porcelaine biscuit, non émaillée, offre une texture mate qui rappelle la peau humaine ou la douceur des fruits mûrs. Les pièces d'époque Art Nouveau, souvent issues des manufactures de Limoges, témoignent d'un savoir-faire exceptionnel où chaque détail - des plis d'un vêtement aux grappes de raisins - est sculpté avec une précision chirurgicale. Une très belle coupe à fruits en biscuit de porcelaine à décor d'enfants et de fruits illustre parfaitement cet art. Le biscuit est finement travaillé et est très décoratif. Il annonce le retour des beaux jours avec cette cueillette de fruits, de cerises et de raisins.
La fragilité de ces objets, où parfois quelques doigts sont écourtés ou des fruits demandent à être recollés, ne diminue en rien leur valeur, bien au contraire : elle souligne l'ancienneté et la complexité des détails. Ces objets servaient autrefois à magnifier la table, accueillant les récoltes du verger avec une élégance intemporelle, liant ainsi les arts de la table à la nature.
La genèse d'un savoir-faire : Les Épices Rœllinger
Si la porcelaine capture la cueillette dans le marbre blanc, les Épices Rœllinger, quant à elles, capturent l'âme des voyages et des terroirs. Epices Roellinger est l’histoire de la vie d’un cuisinier breton Olivier Roellinger qui a ouvert son restaurant Le Bricourt à Cancale en 1982 et qui est animé d’une passion pour les épices. Dès 1982, ce chef a su réinventer l'art de la cuisine des épices à la française à travers des compositions d’épices.
En 1984, Olivier Roellinger signe la création de son premier mélange d’épices, Retour des Indes. Ce mélange correspond aux 14 épices qui se trouvaient dans les murs du port de Saint Malo au XVIIIème, ramenées par les navires de la Compagnie française pour le commerce des Indes orientales et occidentales. C’est une révélation et le début d’une lignée de mélanges d’épices à la française. Les épices qui font partie de l’histoire du pays de Saint-Malo deviennent pour Olivier Roellinger un moyen d’expression, une ponctuation dans sa cuisine pour raconter cette histoire locale et maritime.
La cuisine comme laboratoire de recherche
En 2008, Olivier Roellinger décide de poursuivre autrement la cuisine. La cuisine de l’ancien trois étoiles est transformée en cuisine-laboratoire des épices. Depuis, Olivier Roellinger consacre son temps à sa passion : l’étude et la recherche des plus belles épices, tandis que son fils Hugo est chef au restaurant le Coquillage, la Table des maisons de Bricourt.
Dans la cuisine-laboratoire de la Maison du Voyageur, les mélanges d’épices sont préparés, torréfiés, broyés, moulus avant d’être conditionnés sur place par un équipage passionné. Epices Roellinger attache une importance à la fraîcheur de la mouture des mélanges d’épices. Les poudres d’épices et condiments sont préparées régulièrement tout au long de l’année. Tout est réalisé à Cancale. Il n’y a pas de sous-traitant, ce qui permet de donner un emploi à temps plein à une trentaine de personnes de la région.
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La science du mélange : Créer comme un parfumeur
Quel que soit l’endroit de la planète, les épices sont très rarement utilisées seules, à l’exception du poivre. Il s’agit toujours d’un mélange de 3 à 20 d’entre elles. Une épice serait trop forte dans un plat, tandis qu'un mélange apporte un juste équilibre. Les mélanges d’épices, qui sont des créations du cuisinier Olivier Roellinger et sa fille Mathilde, sont construits comme une saveur nouvelle, comme un nez le ferait pour créer un parfum.
Chaque création possède une histoire et est dédiée à un produit ou à un plat précis, comme la tomate, un poisson ou un dessert. Ces poudres d’épices vous permettent d’assaisonner autrement votre cuisine de tous les jours comme celle de fête, afin de les rendre encore plus savoureux. L’utilisation des mélanges d’épices permet un équilibre des saveurs et facilite l’emploi des épices au quotidien.
Sourcing et éthique : Du champ à l’assiette
La qualité d'un mélange dépend intimement de la qualité de chaque composant. Olivier Roellinger, Mathilde Roellinger et son équipe se rendent sur le terrain à la rencontre des femmes et des hommes qui cultivent et cueillent les plus belles épices. La majorité des épices sont issues de l’agriculture biologique, raisonnée, sauvage ou en agroécologie. Elles ne sont pas ionisées afin de préserver tous leurs principes actifs.
Les principaux fermiers et producteurs vivent en Inde, au Sri Lanka, en Égypte, au Cambodge, au Vietnam et en Europe. Le transport par bateau est privilégié dans l’acheminement des épices. Nous achetons nos épices et herbes aux producteurs à des prix justes qui leur permettent de pérenniser leurs cultures. Que vous soyez à la recherche d'un poivre rouge, noir ou blanc, nous vous assurons un produit entier de grande qualité, des baies récoltées à maturité et préparées dans les règles de l'art.
L'intégration des épices dans la cuisine moderne
Les épices ne sont pas seulement des adjuvants de luxe ; elles sont essentielles dans notre contexte de transition alimentaire, qui s’oriente vers davantage d’aliments d’origine végétale. L’assaisonnement par les épices devient capital, car elles permettent de réduire dans notre cuisine les doses de gras, de sel et de sucre.
Pour ceux qui souhaitent expérimenter, il existe des alliances subtiles à découvrir. N'hésitez pas à parcourir l'index de notre liste de recettes épicées, pour découvrir des suggestions sur l'alliance entre le piment et les œufs, le curry et les moules, la muscade et les huîtres ou bien encore la compote de pomme et le cumin. La même épice peut révéler plusieurs goûts différents en fonction de la méthode de cueillette ou d’affinage, comme c'est le cas du poivre.
La transmission par la pratique : Une recette simple
Pour illustrer comment les saveurs peuvent être sublimées, voici une recette classique qui gagne à être revisitée avec une touche d'épices, comme une pointe de vanille ou de cannelle, pour réveiller les arômes.
Pain aux bananes
Ingrédients :
- 2-3 bananes bien mûres
- 1/3 de tasse (85 ml) de beurre fondu
- 1 tasse (250 ml) de sucre
- 1 œuf battu
- 1 cuillère à thé d’extrait de vanille
- 1 cuillère à thé de bicarbonate de soude
- Une pincée de sel
- 1 tasse et demie (375 ml) de farine tout usage
Préparation :Préchauffer le four à 350 °F (175 °C). Bien beurrer un moule à pain de 4 x 8 pouces et tapisser d’un papier parchemin. Dans un bol, écraser les bananes avec une fourchette. Verser le beurre fondu. Ajouter le bicarbonate de soude, le sel, le sucre, l’œuf et l’extrait de vanille. Bien mélanger. Ajouter la farine et bien mélanger jusqu’à ce que la texture soit homogène. Verser le mélange dans le moule à pain. Faire cuire pendant 1 heure à 1 heure 10 ou jusqu’à ce que vous y insériez un cure-dent et qu’il en ressorte propre. Faire refroidir avant de déguster.
L'évolution constante des saveurs
Epices Roellinger travaille en permanence à la création de nouveaux mélanges d’épices et à la recherche de nouveaux poivres et épices rares. Cette quête perpétuelle s'inscrit dans une démarche globale : les trois entrepôts-boutiques (Cancale, Saint-Malo, Paris) racontent l’histoire maritime du pays de Saint-Malo à travers cette collection d’épices qui va des piments aux poivres et aux vanilles. Chaque boutique est un univers en soi qui évoque une histoire culturelle à travers les épices et les mélanges d’épices, en cohérence avec la cuisine de demain pour laquelle les épices ont un vrai rôle à jouer.
Qu'il s'agisse de la restauration des pièces en porcelaine ou de la sélection rigoureuse d'une gousse de vanille séchée à la manière artisanale, le dénominateur commun reste le respect du temps long. Comme le biscuit de porcelaine garde en lui la trace de la cueillette, les épices gardent en elles le soleil des pays lointains et le savoir-faire des mains qui les ont récoltées et transformées à Cancale.
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