L'angélique, souvent surnommée « herbe aux anges », est une plante aromatique et médicinale de grande taille, pouvant parfois dépasser les 2 mètres. Cultivée depuis le Moyen Âge dans la plupart des pays européens et asiatiques, elle doit son nom à ses prétendues vertus magiques et à l'odeur aromatique suave et musquée qu'elle dégage. Autrefois, elle était associée à la magie blanche et considérée comme capable de conjurer les envoûtements. La légende veut même qu'un ange l'ait apportée à un moine, lui révélant ses bienfaits. Les médecins de la Renaissance la nommaient « racine du Saint-Esprit » en raison de ses multiples propriétés contre de graves maladies.
En France, deux espèces d'angélique retiennent particulièrement l'attention : l'angélique des bois (Angelica sylvestris) et l'angélique officinale (Angelica archangelica). Bien qu'elles partagent des propriétés très intéressantes et similaires, notamment pour l'anxiété et la digestion, leur présence et leur utilisation diffèrent. L'angélique des bois pousse naturellement dans les milieux humides, en lisière de forêt, près des cours d'eau et en sous-bois, tandis que l'angélique officinale est principalement cultivée. Cette dernière est largement utilisée en phytothérapie en Europe et traditionnellement considérée comme une panacée, en particulier dans les régions du Nord et de l'Est de l'Europe. Aujourd'hui, on dénombre environ 60 espèces médicinales au sein du genre Angelica, dont l'angélique de Razouls (Angelica razulii), endémique des Pyrénées.
Identification et Caractéristiques Botaniques de l'Angélique
Les angéliques appartiennent à la famille botanique des Apiacées, une famille facilement reconnaissable grâce à son inflorescence en ombelle, le plus souvent composée. Elles possèdent cinq pétales qui se détachent du calice, et leur fruit est un diakène. À de rares exceptions près, les feuilles sont alternes, c'est-à-dire insérées en alternance sur la tige principale. Ces feuilles sont composées, se ramifiant une ou plusieurs fois pour former de petites folioles.
Les angéliques, qu'il s'agisse de l'angélique des bois ou de l'angélique officinale, sont des plantes bisannuelles, voire trisannuelles. Elles se développent pendant deux ou trois ans avant de fleurir, de donner leurs fruits, puis de mourir (on les qualifie alors de plantes monocarpiques). Elles peuvent toutes deux atteindre une hauteur de 2 mètres. Leurs feuilles sont doublement, voire triplement, découpées symétriquement à la nervure centrale, avec de grandes folioles ovales-lancéolées dentées.
Distinction entre l'Angélique des Bois et l'Angélique Officinale
Malgré leurs similitudes, quelques caractéristiques permettent de distinguer l'angélique des bois de l'angélique officinale. L'angélique des bois (Angelica sylvestris) se caractérise par des fleurs blanches ou rosées et une plante glabre, c'est-à-dire sans poils. Ses ombelles, composées de 20 à 30 rayons, sont très amples, et ses feuilles sont blanches. Elle ne dépasse généralement pas 1,50 m, possède souvent une tige rougeâtre, et son parfum est plus faible que celui de l'angélique archangélique. Sa tige est moins rameuse et moins grosse, et sa racine moins épaisse et plus blanche que celle de l'angélique officinale. Durant sa première année, elle forme une rosette de feuilles basales très larges et divisées, dont le pétiole est creusé en gouttière. La seconde année, elle produit une tige épaisse, creuse, striée, généralement ramifiée vers le haut, haute de 60 à 200 cm. Les feuilles de la tige sont décurrentes, sauf les plus hautes.
En revanche, les fleurs de l'angélique officinale (Angelica archangelica) sont généralement vertes, et ses feuilles sont poilues sur la face inférieure. La section de ses pétioles est ronde. Il est important de noter que des variations sont possibles en botanique. Par exemple, une jeune pousse d'angélique officinale peut présenter une gouttière sur le pétiole de ses feuilles, alors qu'elle n'en possède généralement pas. L'angélique officinale, native de Norvège, Suède, Islande, Groenland, des îles Féroé, Finlande, Russie et de l'Est de l'Europe continentale, n'est pas présente à l'état sauvage en France, mais y est cultivée pour ses qualités en confiserie, principalement dans la région de Niort.
Habitat et Culture de l'Angélique
L'angélique officinale se plaît en rotation avec la fève, le haricot ou le pois. Elle préfère un terrain substantiel, humide, exposé à une chaleur modérée. Le sol idéal est un sable gras. On la sème d'abord en pépinière dans un sol très meuble, recouvrant légèrement la graine de terre fine pour éviter qu'elle ne soit emportée par le vent. Le semis peut avoir lieu de mars à avril ou de juillet à septembre en pépinière, en sol frais et meuble. Pour l'angélique des bois, le semis en place se fait de mars à avril et de septembre à octobre.
Les graines de l'angélique des bois doivent impérativement avoir passé l'hiver au froid pour pouvoir germer. Pour l'angélique officinale, le semis se fait en caissette, de mars à avril et de juillet à septembre. Il est essentiel de biner fréquemment la terre. L'angélique, étant une plante rustique, résiste à des températures allant jusqu'à -20°C. Cependant, son feuillage est caduc, ce qui signifie qu'elle le perdra en hiver, même si elle résiste bien au froid.
Si le semis a été effectué en mars, le repiquage a lieu à la fin de l'été ou au début de l'automne. Si le semis n'a été réalisé qu'en septembre, la transplantation se fait au printemps suivant. Pour la transplantation, on sélectionne les plus beaux pieds de la pépinière, possédant des racines de la grosseur du petit doigt. Les plants plus faibles sont laissés une saison de plus pour qu'ils puissent se fortifier. Cette opération doit être réalisée par temps humide ou pluvieux pour éviter d'avoir à arroser, et dans un terrain profondément labouré et bien amendé par des engrais. Les jeunes plants sont mis en terre à l'aide d'un plantoir, à près de 2 mètres les uns des autres, afin qu'ils ne se nuisent pas ; des distances plus importantes ne leur permettraient pas de conserver suffisamment de fraîcheur.
Les plantations d'automne, favorisées par les pluies, reprennent sans autre soin que le sarclage. Celles du printemps, en revanche, nécessitent des arrosages en cas de sécheresse. Une fois que tous les pieds d'angélique ont bien repris, la plantation est assurée et peut durer plusieurs années, à condition d'épandre des engrais abondants chaque année sur le terrain avant que la plante ne commence à produire de nouvelles pousses, et de pratiquer quatre labours ou binages.
Pour l'angélique des bois, un sol fertile, humifère et profond, de type argileux à sablonneux et avec un pH légèrement acide à neutre, est idéal. La terre doit rester fraîche toute l'année et peut même être très humide. En terrain humide, l'angélique sylvestre accepte le plein soleil, tandis qu'en sol seulement frais, elle préférera la mi-ombre, voire l'ombre claire. L'angélique des bois pourpre peut être introduite au jardin au printemps avec une rosette basale prête à fleurir dans l'année, ou en septembre/octobre avec une plantule de l'année. Les variétés comme 'Vicar’s Mead' ou 'Ebony' meurent après la floraison et doivent donc être pérennisées par semis. Les semis spontanés sont possibles si les graines trouvent une terre accueillante (libre et non sarclée), ce qui crée des scènes très naturelles, sans effort. Toutefois, la floraison tardive de l'Angelica sylvestris peut parfois entraîner un arrêt de la mise en graines à cause du froid. Les graines d'angélique ayant une courte faculté germinative, il est recommandé de les semer dès que possible, entre la mi-juillet et la fin mars, soit en pépinière, soit en grattant simplement autour des anciens pieds. Les graines doivent être fraîches (de la récolte de l'automne dernier) et sont semées au printemps à la surface du substrat, car elles ont besoin de lumière. Elles germent en 3 mois à 20°C. Les jeunes plantules sont repiquées en pot individuel dès que possible, car elles supportent assez mal la perturbation des racines.
Récolte et Conservation des Parties de l'Angélique
On consomme les feuilles, les tiges, les pétioles et les graines de l'angélique. Pour l'angélique officinale, les feuilles sont récoltées dès la première année avant la floraison. Les pétioles et la tige sont cueillis la deuxième année, et les graines la troisième année, avant que la plante ne meure. La première année, la récolte d'angélique est peu abondante. Ce n'est qu'à la deuxième année que les tiges atteignent un degré de perfection convenable. Les années suivantes, la récolte est encore plus abondante.
Les tiges sont cueillies au moment où les premières ombelles commencent à défleurir (juin-juillet) et sont coupées au ras du sol. Les racines se récoltent en septembre. Elles sont fendues en morceaux pour être séchées, puis enfermées dans des boîtes en bois. Les plus estimées sont celles dont l'odeur se rapproche le plus de celle du musc. Les feuilles perdent presque toutes leurs propriétés par la dessiccation. La récolte des racines peut se faire dès l'automne de la première année, et celle des tiges au printemps de l'année suivant le semis.
Les feuilles et les pétioles ne se conservent pas frais. On peut cependant les congeler après les avoir épluchés et ébouillantés. Une fois refroidis, ils peuvent être conservés au congélateur pendant plusieurs mois. Les graines sont séchées et conservées dans des bocaux.
L'angélique : une spécialité du Marais Poitevin
Utilisations Culinaires de l'Angélique
L'angélique est une plante aux multiples usages culinaires. Ses tiges et ses graines sont notamment utilisées pour la fabrication de liqueurs. Les pétioles sont quant à eux employés en confiserie. Les jeunes feuilles, tendres et vert clair, peuvent être utilisées comme condiment pour aromatiser les soupes et les salades. Elles peuvent être consommées crues lorsqu'elles sont très jeunes, puis cuites à l'eau comme légume. Les chefs cuisiniers les apprécient pour aromatiser des plats, généralement à base de viande. Il est possible de récolter les feuilles presque toute l'année, car la plante refait des pousses.
Les racines, récoltées durant toute l'année (sauf pendant la période de floraison estivale), sont aromatiques mais aussi fortement amères. Elles sont utilisées en cuisine pour préparer des bouillons pour cuire des légumes ou de la viande. On les emploie également pour préparer des boissons, souvent alcoolisées, comme des vins ou des liqueurs. Pour atténuer l'amertume, il est conseillé de les utiliser en infusion. Il suffit de les infuser dans un liquide et d'utiliser ce liquide pour parfumer le plat, car l'amertume commence à se développer après environ 12 minutes d'infusion.
Les fruits s'utilisent globalement de la même manière que les racines. Ils se cueillent après l'été, qu'ils soient verts ou secs, jusqu'au mois de novembre dans certaines régions. L'avantage des fruits est que leur cueillette ne détruit pas la plante entière. Cependant, étant très légers, une récolte abondante est nécessaire pour pouvoir les utiliser. Ils peuvent être incorporés dans la cuisson des légumes et des viandes, et entrent également dans la préparation de desserts, pouvant être pulvérisés et mélangés à de la farine pour des cakes ou des biscuits.
L'angélique officinale est cultivée en France depuis le Moyen Âge pour le confisage de ses pétioles, appelés les « côtes » des feuilles. Il est important de noter que ce ne sont pas les tiges qui sont confites, car elles sont trop fibreuses. Cette tradition est encore vivace dans la région de Niort. Les fruits et la racine séchée sont consommés comme épice, les jeunes pousses et les pétioles comme un légume, et les fleurs pour aromatiser les boissons et les desserts. Dans certaines recettes, elle entre même dans la composition du vinaigre des 4 voleurs.
Propriétés Médicinales et Précautions d'Usage de l'Angélique
L'angélique a une odeur forte, aromatique, et une saveur piquante, légèrement amère. Par incision des tiges et du collet de la racine au début du printemps, s'écoule un suc gomme-résineux qui exhale une odeur fortement aromatique. Ce suc pourrait, dans certains cas, remplacer le benjoin et le musc, bien que moins énergique. En faisant fermenter les racines et en les distillant, on peut en obtenir une sorte d'eau-de-vie qui aurait la même odeur que la plante.
L'angélique est tonique, excitante, stomachique (facilitant la digestion au niveau de l'estomac), sudorifique, et emménagogue. Elle est très utile en cas d'atonie générale, et particulièrement pour celle des organes digestifs, en cas de dyspepsie, d'anorexie, de vomissements spasmodiques, de coliques flatulentes, de certaines céphalalgies nerveuses, de tremblements des membres, d'hystérie, de névroses avec débilité, d'aménorrhée par atonie, de chlorose, de leucorrhée, de scorbut, de scrofules, de rachitisme, et de fièvres muqueuses ou typhoïdes. Les propriétés de l'angélique sont plus prononcées dans la racine que dans les autres parties de la plante.
Des études scientifiques ont validé de nombreux usages traditionnels de l'angélique. L'archangélicine, une coumarine présente dans l'angélique officinale, a montré un effet contre l'arythmie cardiaque. La racine séchée de l'angélique officinale contient de l'angélicine et du bergaptène, deux furanocoumarines. L'huile essentielle issue des racines de l'angélique officinale est indiquée pour le traitement de l'entérocolite spasmodique, l'anxiété, la fatigue nerveuse, les troubles du sommeil et du réveil. Elle est également spasmolytique et antibactérienne. L'huile essentielle issue de ses semences est indiquée à faible dose pour la dyspepsie et les colites, et possède des propriétés toniques, excitantes et carminatives à faible dose, devenant sédative à dose plus élevée. Elle pourrait même être utilisée contre les addictions.
Usages Traditionnels et Précautions Spécifiques
Un recueil de lois islandais du Xe au XIIIe siècle mentionne que le vol d'angélique dans les jardins était passible d'une amende, témoignant de son importance. Paracelse a rapporté son usage contre la peste, les médecins portant la racine en pendentif et la mâchant régulièrement pour s'en prémunir. Une étude sur le genre Angelica rapporte les propriétés et usages traditionnels suivants pour l'angélique des bois : traitement des abcès, maux de tête, cancer de la langue, digestion (carminative), sudorifique (faisant transpirer), en cas de grippe, rhumatismes, asthme, rhume, goutte, toux, épilepsie, comme antispasmodique et tonique. Elle est également consommée comme légume, pour aromatiser les plats, et sa racine et ses pétioles comme bonbons et friandises. Une décoction est traditionnellement utilisée pour traiter le catarrhe bronchique, la toux et la dyspepsie. Le Dr Valnet confirme ces indications pour l'angélique officinale, ajoutant son usage en cas de contusions (en externe) et mentionnant des propriétés emménagogues et immunostimulantes. Il la présente comme un antidote de la belladone, de la ciguë et du colchique.
Les angéliques des bois et officinale contiennent des furanocoumarines photosensibilisantes, principalement dans leurs tiges, pétioles et racines. Une surconsommation de la plante pourrait exposer à un risque de dermite solaire (réaction inflammatoire de la peau suite à une exposition au soleil). Ce risque disparaît en tisane, car les furanocoumarines sont peu hydrosolubles, et également au séchage de la plante.
Les huiles essentielles sont des produits très concentrés et puissants. Il est crucial de demander l'avis d'un thérapeute avant toute utilisation. Les huiles essentielles d'angélique sont à éviter chez la femme enceinte (car abortives) ou allaitante, l'enfant de moins de 6 ans, les personnes hémophiles ou sous traitement anticoagulant (les furanocoumarines de la plante sont proches de ces molécules, les racines étant les plus susceptibles de provoquer ces interactions), ainsi qu'en cas de problèmes rénaux ou de cancer. Pour éviter tout risque de phototoxicité, il est impératif de ne pas s'exposer au soleil après application sur la peau et de toujours les utiliser diluées dans de l'huile végétale, car elles sont irritantes. Il est à noter qu'il n'existe pas d'huile essentielle d'Angelica sylvestris (angélique des bois) disponible dans le commerce, seulement celle d'Angelica archangelica.
Confusions Possibles et Précautions de Cueillette
La famille des Apiacées inclut de nombreuses espèces dangereuses, voire mortelles, comme la Grande ciguë et l'Œnanthe safranée. La prudence est donc de mise lors de la récolte de l'angélique sauvage. Les jeunes feuilles d'angélique peuvent être confondues avec celles de l'égopode (Aegopodium podagraria), qui pousse dans le même milieu et est également comestible, mais se différencie par sa plus petite taille et l'absence de petites taches pourpres au départ des pétiolules.
Les ciguës ou les chérophylles, également de la famille des Apiacées, ont des feuilles pennées 3 à 4 fois, leur donnant un aspect plus découpé. De plus, la grande ciguë est tachée de pourpre, comme si de l'encre y avait été jetée, tandis que chez l'angélique, la couleur pourpre présente des dégradés et non des taches distinctes.
Lors de la cueillette, il est essentiel de respecter les règles élémentaires : ne pas cueillir sur une station où la plante est rare, laisser au minimum les deux tiers des pieds, cueillir uniquement ce dont on a besoin, et garder à l'esprit que l'arrachage d'un plant entier le tue et l'empêche de se reproduire. Pour éviter cela, lorsque l'on ne prélève pas la racine, il est recommandé d'utiliser un couteau ou un sécateur. L'angélique peut pousser dans les ruisseaux et même sans la présence de terre.
Il est crucial de noter que les informations fournies ici peuvent ne pas être suffisantes pour identifier ou utiliser une plante en toute sécurité. Au moindre doute, il faut s'abstenir et se faire conseiller par un guide professionnel, acheter de bons ouvrages de référence, et utiliser les applications de reconnaissance par photographie avec discernement.