Anne-Sophie Pic : L'Art de la Réinvention Culinaire et la Recette de Nage de Pêches à l'Hibiscus

Anne-Sophie Pic, figure emblématique de la gastronomie française, est une cheffe dont le parcours est aussi remarquable que sa cuisine. Née le 12 juillet 1969 à Valence, elle est l'héritière d'une lignée de cuisiniers illustres. Son restaurant phare de Valence, La Maison Pic, appartient à sa famille depuis des générations, et trois de ses membres ont été honorés de la distinction suprême des trois étoiles au Michelin.

L'histoire de la Maison Pic débute en 1889, lorsque l'arrière-grand-mère d'Anne-Sophie ouvre l'Auberge du Pin dans les hauteurs de St-Péray en Ardèche. En 1934, son fils André (1893-1984), le grand-père d'Anne-Sophie, déménage le restaurant à Valence, avenue Victor-Hugo, non loin de la fameuse Nationale 7, la Route du Soleil reliant Paris à la Méditerranée. Grâce à cette position stratégique, l'hôtel-restaurant d'André Pic prospère jusqu'à devenir l'un des relais les plus célèbres du parcours. La très convoitée consécration des trois étoiles Michelin est obtenue pour la première fois en 1934 par André Pic. Après la guerre, la pression quotidienne inhérente au maintien de la perfection produit son effet et le restaurant perd une étoile en 1946, puis une deuxième en 1950.

La Transmission d'un Héritage Gastronomique

Quand la responsabilité d'un restaurant passe d'un chef à l'autre, on parle de transmission. Au sein d'une famille, la transmission est en principe planifiée longtemps à l'avance, et sujette à une formation ainsi qu'un apprentissage menés avec prudence pour faciliter la relève. Même dans ces circonstances, la succession peut être intimidante, le niveau de stress étant accentué par le fait que les critiques gastronomiques, comme les clients, sont à l'affût des moindres faux pas ou baisses de qualité.

Anne-Sophie a grandi dans un univers gastronomique très exclusif. On lui interdisait les friandises, comme les bonbons ou les biscuits du commerce, et tout ce qui était produit industriellement. Au lieu de cela, elle profitait de repas familiaux merveilleusement préparés, et son père Jacques l'invitait à des descentes dans le garde-manger du restaurant où elle trouvait du foie gras, des truffes, du caviar et d'autres produits de luxe. Néanmoins, elle n’envisageait pas de faire carrière dans la restauration. C’est le temps passé loin de Valence qui lui a permis de prendre conscience de ce qu’elle aimait vraiment et de ce qu’elle voulait faire. C’est ainsi qu’elle retourne dans sa ville natale pour se mettre aux fourneaux aux côtés de son père.

Trois mois plus tard, elle vit une tragédie, la mort subite de Jacques, foudroyé par une crise cardiaque. Il revient à Anne-Sophie et à son frère Alain de prendre les rênes. Forte de son expérience dans le commerce, elle choisit de diriger la maison, Alain s’occupant de la cuisine. Si la transmission peut être redoutable même avec une excellente préparation, Anne-Sophie a dû affronter un défi immense. Elle n’était pas passée par d’autres restaurants pour faire son apprentissage auprès de grands chefs. Sa formation en cuisine se limitait à trois mois aux côtés de son père. Quand elle a pris les commandes, seules une grande confiance en soi et une détermination exceptionnelle pouvaient lui permettre de surmonter les difficultés. La regrettée Julia Child, icône internationale de la cuisine, très appréciée au cours de sa carrière longue de plusieurs décennies, parlait souvent de l’importance du courage en cuisine. L'exhortation de Julia Child à être courageuse en cuisine apparaissait légère et inappropriée par rapport aux obstacles auxquels Anne-Sophie était confrontée.

Cependant, elle savait très bien ce que signifiait une cuisine de qualité. En grandissant dans le restaurant de son père, elle avait appris à reconnaître les éléments déterminants d’un grand restaurant trois étoiles. De plus, elle pouvait compter sur l’équipe expérimentée en place, ce qu’elle n’hésite pas à rappeler aujourd’hui. Enfin, comme son père avait tissé des liens solides avec d’autres stars de la cuisine française, elle disposait d’un réseau auquel elle pouvait s’adresser pour obtenir du soutien.

La Révolution Culinaire d'Anne-Sophie Pic

Il aura fallu une décennie à Anne-Sophie Pic pour rendre ses lettres de noblesse au restaurant. Cela ne veut pas dire qu’elle a consacré ces dix années à recréer la cuisine de son père. Comme Jacques, qui avait fait évoluer le répertoire de son père André, passant des portions généreuses en grande partie préparées à table, à une formule plus moderne avec des portions généralement plus modestes dressées sur assiette en cuisine, Anne-Sophie s’est adaptée à son époque. Elle reprend le restaurant La Maison Pic (Valence) en 1997 et obtient 3 étoiles au guide Michelin en 2007.

Bien que l’on retrouve régulièrement divers classiques de Jacques Pic, comme le sublime bar de ligne au caviar, et même une préparation de l’époque d’André Pic, le gratin d’écrevisses, elle a largement révolutionné la conception du menu. Son grand-père et son père étaient restés proches de la cuisine française classique, avec des sauces au beurre et à la crème. Si les sauces demeurent l’apanage de la cuisine française, Anne-Sophie a réfléchi aux moyens d’obtenir des saveurs tout aussi intenses sans la lourdeur du beurre et de la crème. Elle considère que son approche est féminine, mais cet adjectif pourrait faire oublier les chefs masculins qui ont allégé leur cuisine sans la qualifier de manière particulière.

Sa solution provient en partie du Japon, où elle a séjourné et découvert le dashi, une sauce salée à base de kombu (algues fermentées) et de bonite séchée, omniprésente dans la cuisine du pays. Comme les cuisiniers d’avant-garde japonais, elle fait infuser du dashi classique avec d’autres ingrédients aromatiques. Mais elle va au-delà de la recette japonaise, où le dashi classique domine en goût, malgré la présence d’autres saveurs. Anne-Sophie utilise le dashi pour apporter des notes salées en arrière-plan, les autres ingrédients prenant le dessus. L’une de ses créations emblématiques en est un exemple parfait : Le homard bleu rôti au feu de bois, dashi aux fruits rouges, légèrement fumé, chutney de fraises à l’épine-vinette, betterave plurielle. Le homard rôti, subtilement fumé au feu de bois, est associé à un dashi sucré-salé aux fraises et aux framboises.

L'Écosystème Pic : Au-delà de la Maison Mère

Avec son mari David Sinapian, qui gère le développement commercial hors cuisine, Anne-Sophie Pic a offert un grand rayonnement à son art. À Valence, bien que l’emplacement n’ait pas changé, on ne s’aperçoit plus que l’établissement a été construit à partir d’un ensemble de magasins d’antiquités. Anne-Sophie et son mari ont complètement transformé l’atmosphère du relais. Une salle à manger élégante dotée de grandes baies vitrées s’ouvre sur l’extérieur en donnant l’impression, comme dans la tradition japonaise, que le jardin pénètre à l’intérieur. Le style japonais se prolonge avec la grande peinture sur soie qui représente des fleurs de cerisier sur le mur opposé. Lorsque le temps le permet, c’est un grand plaisir de commencer le repas dans le jardin. Des fougères, des bambous, des petits étangs, une cascade et des ponts entourent des oasis intimes où l’on peut prendre l’apéritif en étudiant le menu et la carte des vins. L’adresse pionnière du Groupe Pic est rapidement rejointe par d’autres adresses développées en binôme avec son mari David Sinapian. De l'hôtel à l’épicerie en passant par le fast good à la française, le couple imagine de nouveaux concepts en gardant toujours comme point de départ les ingrédients clefs de La Maison Pic.

À l’époque du grand-père d’Anne-Sophie, les repas étaient animés par le spectacle du dressage de nombreuses assiettes, sur des chariots à côté des tables. Lors d’une visite récente, nous avons découvert un spectacle plus contemporain avec Le tourteau de casier, assaisonné à l’huile de sobacha torréfié, petites fleurs du jardin, crème glacée à l’estragon et au géranium rosat. C’était bien plus qu’un plat de crabe délicatement sucré avec sorbet à l’estragon, car servi avec un cocktail, concocté avec panache sous nos yeux et composé d’estragon, de chartreuse, de saké, de sirop d’agrumes et de seedlip (à base de petits pois et de romarin). À la James Bond, le cocktail était secoué, pas remué.

Avec La tomate plurielle, composition de tomates cerises multicolores bien mûres et sucrées accompagnée d’un bouillon de sauge, safran et menthe, la cheffe démontre non seulement son attachement à la légèreté mais également son talent dans le travail d’un ingrédient unique.

Les berlingots d’Anne-Sophie, un de ses plats signatures, pourraient être décrits comme des raviolis en forme de pyramides. Selon l’endroit, la composition varie énormément. À Valence, les pâtes sont vertes avec, outre la farine et les œufs traditionnels, du comté et du persil. La garniture est composée de fromage de chèvre Banon, de cresson et d’une pointe de gingembre. Les trois pyramides sont entourées d’une sauce mousseuse au bouillon végétal de cresson infusé avec du thé vert matcha. Contrairement à de nombreux chefs français qui ont tendance à trop cuire les pâtes, Anne-Sophie ferait plaisir aux palais italiens les plus exigeants car les siennes sont parfaitement al dente.

Il est intéressant de noter qu’à Lausanne, les berlingots, bien que de forme identique, sont radicalement différents. Adaptées à la région, les pâtes blanches renferment une variante de fondue avec vacherin fribourgeois, gruyère, vin blanc et Kirsch (composition moitié-moitié classique en Suisse). Ces berlingots sont accompagnés de cèpes grillés. La solution pour que la fondue reste dans les pâtes est astucieuse : la garniture est cuite et on la laisse refroidir pour qu’elle soit fondue mais pas trop liquide.

L'Exigence des Produits et des Saveurs

Le souci du détail se manifeste brillamment dans La langoustine marinée au miel de trèfle, sauge, fleurs de fenouil, verveine et criste marine, haricots fins verts et beurre. Anne-Sophie est non seulement très sélective, en choisissant des langoustines d’eau froide provenant d’Écosse pour un maximum de saveur et de texture, mais elle tient à ce que les crustacés arrivent vivants à Valence et puissent se remettre pendant plusieurs jours du stress du transport dans un réservoir spécialement entretenu. Une synthèse de saveurs intrigante naît de la rivalité entre la langoustine saumâtre sucrée et l’arrosage de miel de trèfle, sauge, fleur de fenouil et verveine.

Le bar de ligne au caviar osciètre est un plat important dans l’histoire de la famille. Créé par le père d’Anne-Sophie en 1971, il a été l’une des bases de l’obtention de la troisième étoile deux ans plus tard. Le bar est cuit à la vapeur jusqu’à devenir à peine translucide et généreusement garni de caviar d’Aquitaine. Dans la lignée du luxueux caviar, la sauce au beurre est à base de champagne Salon.

Les épices exotiques jouent un rôle important dans le répertoire d’Anne-Sophie Pic. Cela est très évident dans Le Bœuf du Val d’Hérens, mariné à la baie des Minorités, tequila et tagette, jeunes poireaux et courgette. Ici, le bœuf traditionnellement saisi et rôti est d’abord mariné dans de la tagette, variété mexicaine d’estragon, et, dans le même esprit régional, de la tequila.

Les desserts témoignent d’une créativité débordante même quand ils portent le nom familier de « mille-feuille ». Traditionnellement, un mille-feuille comporte deux ou trois couches de garniture séparées par une pâte feuilletée à base de beurre. Chez Pic, Le mille-feuille blanc, crème légère à la vanille de Tahiti, fine gelée au jasmin, émulsion au poivre Voatsiperifery est classique par sa construction en couches mais complètement novateur à tous les autres égards. Anne-Sophie a réinventé le mille-feuille sous la forme d’un pur cube blanc. L’extérieur monochrome dissimule une crème de yaourt, une gelée de jasmin et une mousse de lait infusée avec du poivre. Si le mille-feuille est un concept classique profondément modernisé, Le chocolat créé par Valrhona pour Anne-Sophie Pic comme un nid d’abeille, panna cotta au miel amer de Corse, crémeux et ganache au thé Hojicha Cubèbe est tout à fait original. Bien que connu et apprécié dans le monde entier, le chocolat Valrhona est un produit local finalisé à Tournon, à moins de 20 km de Valence.

Anne-Sophie Pic : Démocratisation de la Gastronomie et Astuces de Cheffe

La réussite d’Anne-Sophie, qui a assuré le retour de son restaurant au plus haut niveau de la cuisine française sans avoir bénéficié d’années de formation et d’apprentissage, est singulièrement remarquable, d’autant plus qu’elle est devenue mère dans l’intervalle. Lorsque Anne-Sophie Pic débute comme cheffe, elle ne connaît pas toutes les techniques de cuisine : elle élabore ses plats en se laissant guider par son odorat et son palais. Loin des diktats de l’univers gastronomique, elle se sent libre d’associer les goûts, imaginer de nouveaux accords et ainsi créer son propre style. C’est en pratiquant qu’elle apprend les gestes et bases du métier. Perfectionniste, Anne-Sophie Pic fait toujours évoluer ses plats afin d’obtenir le parfait équilibre. Elle aime surprendre en osant les goûts prononcés (amer, acide, iodé, torréfié, fumé) et en modernisant les produits mal aimés (betterave, navet ou chou). À force de persévérance et de conviction, cette passionnée sensible, libre et volontaire s’impose dans cet univers très masculin. Sa cuisine raffinée et audacieuse séduit.

Avec son livre “Une cheffe dans ma cuisine” réalisé en collaboration avec Marmiton, Anne-Sophie Pic démocratise la gastronomie française. Elle revisite 60 recettes traditionnelles en alliant tradition et créativité. Ses accords transforment les plats du quotidien en des mets exquis. Du paleron de bœuf confit à la charlotte de dorade, découvrez au fil des pages une cuisine pleine de saveurs et de senteurs uniques.

Elle propose des recettes étonnantes, comme les asperges vertes accompagnées d’une sauce hollandaise à la menthe. Sa quiche lorraine, simple et rapide à faire, intègre jambon, comté et Savora pour une touche d'originalité. L'île flottante, un dessert réconfortant, est réinterprétée avec une crème anglaise aux pralines, des blancs aux agrumes et un praliné aux pralines, lui ajoutant un potentiel gastronomique. Pour le gâteau au chocolat, un favori des Français, elle propose un moelleux surmonté d'une ganache praliné noisette, pour plus de moelleux et de légèreté. Elle nous livre aussi sa recette inratable du parfait gâteau au chocolat d'anniversaire.

La cheffe revisite également le mille-feuille à la vanille en ajoutant du sobacha, une infusion de graines de sarrasin torréfiées, pour une saveur grillée à ce dessert crémeux composé d'une pâte feuilletée, crème à la vanille et caramel beurre salé. La poire Belle-Hélène est réinterprétée en version éclair, tandis que le soufflé au Grand Marnier, réinterprété en version glacée par son père, fait partie de ses recettes préférées. Le paleron de bœuf, traditionnellement mijoté, est sublimé par Anne-Sophie Pic dans une recette créative et audacieuse. La salade de betteraves est modernisée avec l'ajout de carvi, une épice proche de l’aneth. Enfin, son nougat de foie gras aux fruits secs allie tradition et créativité, ravissant les amateurs de sucré-salé.

Une anecdote illustre son approche pragmatique : un reportage la montrait faisant ses courses dans un supermarché, passant devant un mur de yaourts industriels sans s'y arrêter. Son caddie, peu rempli, contenait "de bonnes choses", dont de la crème de marrons. Elle a même partagé une astuce pour la pâte feuilletée : utiliser la pâte feuilletée Marie, sans huiles hydrogénées, pour une pissaladière facile à réaliser.

Nage de Pêches à l’Hibiscus : Une Recette Fraîche et Originale

En plein été, les fruits rouges gorgées de soleil apparaissent! Mettre en valeur les produits du terroir en les laissant s'exprimer est le credo d'Anne-Sophie Pic. La recette suivante est issue du YAM #32 Juillet Août 2016, mettant à l'honneur le travail d'Anne-Sophie Pic, seule femme française aux trois étoiles Michelin. Pas de panique, la recette est réalisable même pour les débutants à condition d'avoir le matériel bien entendu. Il suffit juste de suivre la recette étape par étape!

Le terme culinaire "nage" ou "à la nage" fait référence à une préparation dont le composant principal est présenté au sein d'un liquide aqueux. Souvent, il s'agit d'un court-bouillon léger dans lequel on cuit un poisson ou des crustacés, mais cela peut également désigner une sauce très liquide ou un sirop léger dans lequel on sert le composant principal, comme pour les desserts, par exemple une nage d'agrumes ou une nage de pêches à l'hibiscus.

Matériel Nécessaire :

• Poches et douille unie 0.8cm (pour les biscuits roses, si vous les faites maison)
• Balance digitale au gramme près
• Tamis
• Cercle à entremets de 18cm de diamètre et de 6cm de hauteur
• Batteur muni d'un fouet
• Maryse
• 3 feuilles de papier sulfurisé ou 3 feuilles de silicone
• Plat
• Fouet
• Mixeur plongeant
• Thermomètre
• Rhodoïd ou papier sulfurisé
• Pinceau
• Cul-de-poule

Ingrédients (pour 6-8 personnes) :

Pour la nage d'hibiscus et pêches :

• 6 pêches plates ou 6 nectarines
• 1 poignée de fleurs d’hibiscus séchées (parfois appelées carcadet ou bissap)
• 1 litre d’eau
• 200g de cassonade
• 1 morceau de gingembre frais (environ 4cm)
• 1 citron
• Quelques feuilles de menthe fraîches

Pour les Biscuits roses à la cuillère (facultatif, pour une présentation Charlotte) :

• 80g de jaunes d’œufs (entre 4 et 6 œufs selon le calibre)
• 100g de sucre semoule
• 120g de blancs d’œufs (entre 2 et 3 œufs selon le calibre)
• 50g de farine
• 50g de fécule de maïs (maïzena)
• 4-5 points de couteaux de colorant rouge fraise en poudre
• Crème de tartre (facultatif, pour une meilleure tenue)
• Sucre glace

Pour la Crème pâtissière vanille (si vous faites une charlotte complète) :

• 150g de lait
• 1/2 gousse de vanille de Tahiti si possible
• 75g de crème fleurette entière
• 45g de sucre semoule
• 15g de poudre à crème (pour une meilleure tenue)
• 3g de farine (2.5g mais on peut arrondir au gramme près)
• 50g d’œufs
• 8g de beurre (74.5g mais on peut arrondir au gramme près)

Pour la Crème allégée vanillée (si vous faites une charlotte complète) :

• 200g de crème pâtissière vanille (recette ci-dessus)
• 200g de crème fleurette entière

Pour le Punch fruits rouges (si vous faites une charlotte complète) :

• 100g de fruits rouges frais (framboises, mûres, fraises Cirafine)
• 60g d'eau
• 60g de sucre semoule

Pour les Fruits rouges (pour la garniture de la charlotte) :

• Environ 300g de fruits rouges (framboises, mûres, fraises Cirafine à proportion égale)
• Pousses de menthe pomme fraîches (facultatif)

Temps :

• Préparation : 60 min (si charlotte complète) / 20 min (si juste nage)
• Cuisson : 8 min (pour les biscuits roses) / 10 min (pour la nage)
• Repos : 3 heures minimum

Préparation :

Étape 1 : Réalisation de la nage d'hibiscus

1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre, afin d’obtenir un sirop.
2. Ajouter le jus d’un citron, le gingembre hachée grossièrement (pas besoin de l’éplucher) et les fleurs d’hibiscus.
3. Laisser infuser 2 minutes à feu doux.
4. Filtrer le tout avec un chinois étamine ou une passoire fine pour ne récupérer que le sirop d’hibiscus.
5. Laisser refroidir 10 minutes.

Étape 2 : Préparation des pêches (ou nectarines)

1. Pendant que le sirop refroidit, rincer les pêches plates ou les nectarines et les couper en fines tranches ou en cubes.

Étape 3 : Dressage de la nage

1. Disposer l’équivalent d’une pêche ou d’une nectarine dans des coupelles individuelles.
2. Verser une ou deux louches de sirop d’hibiscus refroidi sur les pêches ou les nectarines.
3. Parsemer de menthe fraîche ciselée.
4. Déguster.

Étape 4 (si vous souhaitez réaliser la charlotte complète d'Anne-Sophie Pic) : Réalisation des biscuits roses à la cuillère

1. Monter les jaunes d’œufs, le colorant en poudre et 75g de sucre au batteur. L'appareil doit s'éclaircir et doubler de volume. Réserver.
2. Monter les blancs, la crème de tartre et le sucre semoule restant afin d'obtenir une meringue ferme.
3. Incorporer délicatement l'appareil de jaunes d’œufs en trois fois dans la meringue à l'aide de la maryse.
4. Ajouter la farine et la fécule de maïs préalablement tamisée à l'aide de la maryse.
5. Pocher l'appareil à l'aide d'une poche avec une douille unie de 0.8cm. Pocher 2 disques de 18cm et deux bandes de 6cm de hauteur et de 30cm de long. Pour faire de beaux disques, tracer sur 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un crayon à papier un cercle de 18cm de diamètre. Sur la dernière feuille, tracer 2 rectangles de 30cm de long et de 6cm de hauteur. Retourner les feuilles, et pocher en escargot pour les disques, et pocher en bandes pour le tour de la charlotte. Pocher des bâtonnets de 6 cm de hauteur les uns à côté des autres en suivant les traits préalablement tracés.
6. Perler deux fois les biscuits. Cela signifie qu'il faut saupoudrer de sucre glace les biscuits à l'aide d'un chinois. J'utilise une boule à thé. Cela évite d'en mettre partout. Perler une première fois et une deuxième fois, juste avant d'enfourner. Cela permet d'avoir une fine croûte sur le dessus.
7. Enfourner 8 min à 170° - Chaleur tournante sur une plaque.

Étape 5 (si charlotte complète) : Réaliser la crème pâtissière

1. Porter à ébullition le lait, la vanille fendue et grattée, la crème et 1/3 du sucre. Ôter la gousse.
2. En parallèle, mélanger les 2/3 restants du sucre, la poudre à crème et la farine puis blanchir le mélange avec les œufs.
3. Délayer le mélange avec un tiers de lait bouillant sans arrêter de fouetter, puis remettre l'appareil dans la casserole. Cuire le tout à ébullition pendant 2 min sans arrêter de remuer avec le fouet. La crème va s'épaissir.
4. Rajouter le beurre en fin de cuisson.
5. Couler dans un plat et filmer au contact afin d'éviter qu'une croûte se forme.
6. Placer au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet.

Étape 6 (si charlotte complète) : Punch fruits rouges

1. Mixer les fruits rouges à l'aide du mixeur plongeant.
2. Passer au chinois la purée de fruit afin d'enlever les pépins et la peau des fruits. Peser 50g de purée.
3. Réaliser un sirop à 30°. Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et le mélange doit atteindre 105°. Peser 25g de sirop.
4. Mélanger 25g de sirop et 50g de purée. Réserver.

Étape 7 (si charlotte complète) : Crème allégée à la vanille

1. Au moment de monter le dessert, après refroidissement de la crème pâtissière, lisser la dans le batteur muni du fouet.
2. Fouetter 200g de crème fleurette afin d'avoir une crème chantilly.
3. Incorporer délicatement la crème fouettée en trois fois dans l'appareil crème pâtissière à l'aide de la maryse.
4. Mettre dans une poche et laisser au réfrigérateur.

Étape 8 (si charlotte complète) : Montage de l’entremets

1. Dans le cercle à entremets de 18cm de diamètre et 6cm de haut, placer une bande de Rhodoïd ou papier sulfurisé.
2. Découper deux bandes de biscuit afin que la jonction soit nette.
3. Placer dans le fond un disque de biscuits cuillère préalablement découpé. Imbiber le biscuit avec le sirop de punchage aux fruits rouges avec un pinceau.
4. Pocher une couche de crème allégée à la vanille. Placer 120g de fruits rouges de façon régulière afin de bien voir les fruits à la découpe. Mettre les framboises et les mûres entières. Pour les fraises, si elles sont petites, les laisser entières. Réserver les plus grosses pour la dernière couche.
5. Recouvrir de crème allégée et mettre le deuxième disque de biscuit préalablement découpé.
6. Appuyer légèrement puis puncher le biscuit.
7. Pocher une couche de crème et terminer dans une couronne de fraises coupées en deux et de framboises et mûres entières au milieu.
8. Décorer avec quelques petites fraises coupées en deux et des pousses de menthe fraîche.
9. Laisser reposer 3 heures minimum avant dégustation.

Notes importantes :

• La crème de tartre permet au biscuit d'avoir une meilleure tenue. C'est un produit naturel issu de la vinification.
• La poudre à crème est un produit utilisé chez les professionnels notamment pour réaliser les appareils à flan. Cela permet d'avoir une bonne tenue des crèmes, notamment de la crème pâtissière pour l'entremets.
• Si vous avez trop de purée de fruit pour le punch, vous pouvez en faire des glaçons à utiliser pour de futures recettes ou cocktails.
• Le Rhodoïd est disponible dans les magasins spécialisés.

Cette recette, qu'elle soit dans sa version simple de nage ou sa version élaborée de charlotte, reflète la philosophie d'Anne-Sophie Pic : des saveurs intenses, une attention particulière aux produits de saison et une touche d'originalité.

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