Le vignoble de Savigny-lès-Beaune, niché au cœur de la Côte de Beaune en Bourgogne, est une appellation d'origine contrôlée (AOC) reconnue pour la diversité et la qualité de ses vins, qu'ils soient rouges ou blancs. L'histoire et les caractéristiques géologiques de cette région viticole, ainsi que les réglementations de production, notamment la densité de plantation, jouent un rôle fondamental dans la typicité de ses crus.
Histoire et Évolution de l'Appellation
La présence de vignes sur le territoire de la commune de Savigny-lès-Beaune est attestée dès le Xème siècle. En 947, l’évêque de Besançon y possède un vignoble, témoignant de l'ancienneté de la culture de la vigne dans cette localité. Au XIIIème siècle, des vignes sont la propriété d'importantes institutions religieuses comme les abbayes de Cîteaux et Maizières, ainsi que de l’Ordre de Malte. L’évêque d’Autun détient également une vigne nommée « Serpentine », soulignant l'intérêt des grands propriétaires terriens pour ce terroir. Le vignoble, situé aux portes de la ville de Beaune, est alors partagé entre les seigneuries locales et de grandes familles bourgeoises, contribuant à une fragmentation des parcelles.
Au XVIIIème siècle, le négoce-éleveur se développe dans la région bourguignonne, donnant aux vins de Bourgogne une image nouvelle et organisant leur large diffusion à l’échelle européenne. La « Côte de Beaune » alimente en « vins fins » les maisons de négoce beaunoises, qui détiennent une grande part du marché. En 1824, la superficie du vignoble de la commune de Savigny-lès-Beaune comprend 400 hectares (990 acres) plantés en « cépages fins », et environ 300 hectares de « gamays », produisant des vins dits « ordinaires ». Au XIXème siècle et jusqu’à l’avènement des appellations d’origine contrôlées au cours des années 1930, les « vins fins » de « Savigny-lès-Beaune » se vendent généralement sous un nom « porte-drapeau », notamment celui de « Beaune ».
Depuis le XVIIIème siècle, les vignobles et les fondements de leur qualité sont largement étudiés et nombre d’auteurs fournissent pour la Bourgogne des classifications de « crus ». Le classement effectué par le Comité de viticulture de l’arrondissement de Beaune, en 1860, constitue l’aboutissement de ces études. C'est en 1860 que le comité d’agriculture de l’arrondissement de Beaune établit un classement des climats de Bourgogne par commune, dont Savigny (la commune prendra le nom de Savigny-lès-Beaune en 1863). Le village de Savigny sous Beaune devient officiellement Savigny-lès-Beaune le 11 avril 1863 par décret impérial. En 1868, le vignoble atteint une superficie impressionnante de 1000 hectares.
Le 8 décembre 1936 est créée par décret l’appellation d’origine contrôlée Savigny-lès-Beaune pour les vins blancs et les vins rouges. Le décret est publié le 11 décembre 1936 au Journal Officiel. Il reprend le classement de 1860 du Comité d’agriculture de l’arrondissement de Beaune. L’encépagement prévu est pour les vins blancs : le Chardonnay et le Pinot blanc ; pour les vins rouges, le cépage Pinot noir et ses variétés (beurot, liébault et Renevey pendant 15 ans) mais il reste possible d’ajouter jusque 15 % de cépages blancs (Chardonnay, Pinot blanc et Pinot gris) dans l’encépagement. La richesse minimale en sucre des moûts est fixée à 178 g/L (196 g/L si ajout du nom d’un climat), le degré alcoolique minimal des vins est de 10,5 ° (11,5 ° si mention d’un climat) et le rendement maximal autorisé est fixé à 35 hL/ha (moyenne sur 5 ans). La superficie de l’appellation est alors de 376 hectares.
Le 28 juillet 1938, un décret supprime l’appellation simple Savigny-lès-Beaune. Le 14 octobre 1943, un décret définit l’appellation premier cru avec des conditions plus restrictives que pour l’appellation communale pour des vins issus des climats sélectionnés par le Comité national des origines le 13 juin 1939. En 1943, une liste de « climats » pouvant bénéficier de la mention « premier cru » est reconnue. Les climats retenus sont ceux du classement de 1860. La liste des premiers crus de l'appellation Savigny-lès-Beaune est publiée au Journal Officiel le 21 mai 1970.
La mention premier cru est accordée à des vins possédant pour les vins blancs une richesse minimale en sucre des moûts de 196 g/L et un degré alcoolique minimum de 11,5 °, pour les vins rouges, une richesse minimale en sucre des moûts de 196 g/L et un degré alcoolique minimum de 11 °. Le rendement maximal étant fixé à 32 hL/ha. Les vins de l’appellation communale devant avoir une richesse minimale en sucre des moûts de 187 g/L (11 ° de titre alcoolique minimum) pour les vins blancs et de 189 g/L (10,5 ° de titre alcoolique minimum) pour les vins rouges.
Géographie et Terroir de Savigny-lès-Beaune
L'appellation Beaune décryptée au travers de sa géologie et de sa géographie
L'appellation Savigny-lès-Beaune est une appellation communale de la Côte de Beaune, mitoyenne du Nord au Sud de Pernand-Vergelesses, Chorey-lès-Beaune et Beaune. Elle est installée entre la Montagne de Corton et l'autoroute A6. La zone géographique se situe dans le vignoble de la « Côte de Beaune », relief rectiligne s’allongeant sur environ 25 kilomètres (15,5 mi) selon une direction générale nord-est/sud-ouest. Ce relief d’origine tectonique sépare les plateaux calcaires des « Hautes Côtes », à l’ouest, d’une altitude comprise entre 400 mètres et 500 mètres (1 310 et 1 640 pi), et la plaine de Bresse, à l’est, fossé d’effondrement tertiaire dont l’altitude, au droit de la « Côte », est proche de 250 mètres (820 pi).
La zone géographique est limitée au territoire de la seule commune de Savigny-lès-Beaune, à quelques kilomètres au nord de la ville de Beaune, dans le département de la Côte-d’Or, en Bourgogne. Ce vignoble en forme de V se situe sur les coteaux de la vallée de Fontaine Froide autour de la rivière le Rhoin, sur un sol de graves ou de pierres sur socle calcaire avec une exposition au sud, à l'est et au nord-est. Le substrat des versants est composé de calcaires en plaquettes du Callovien (Jurassique moyen) formant un petit ressaut, en bas de coteau, et de marnes (calcaires argileux) et calcaires de l’Oxfordien (Jurassique supérieur), dans la partie haute des coteaux.
Le substrat marno-calcaire est souvent masqué par des épandages mêlant des éboulis à des argiles et limons, issus de l’altération du sous-sol et des reliefs sus-jacents. La nature des épandages dépend de leur position sur le talus. Très pierreux et peu épais, en haut de versant, sur les marnes, ils sont plus riches en particules fines et plus épais, en piémont (quelques décimètres à 1 mètre / quelques pieds). Le fond de la vallée et son débouché, sont occupés par des alluvions organisées en cône de déjection. Les matériaux sont calcaires, parfois très graveleux et filtrants.
Les sols sont peu évolués, généralement carbonatés et peu épais, bien drainants, en particulier sur les substrats calcaires et d’alluvions. Ils s’organisent sur les versants en topo-séquences, allant de sols maigres très calcaires, en haut de coteau, s’enrichissant en argile, en allant vers le bas, jusqu’à des sols relativement profonds (0,50 mètre / 1,8 pi) et décarbonatés en surface, sur les épandages de piémont. Les parcelles délimitées pour la récolte des raisins sont situées sur les versants d’expositions variées, de sud à sud-est, sur la rive gauche du Rhoin, du levant au nord-ouest, sur la rive droite. Elles s’étendent, de surcroît, sur les formations graveleuses du cône de déjection. Les parcelles de vigne reposent indifféremment sur tous les types de substrat, à l’exception des bancs de calcaire les plus durs, dépourvus de couverture pédologique.
Le climat est dominé par une tendance océanique fraîche, perturbée par des influences continentales ou méridionales conduites par l’axe Rhône-Saône. Le caractère océanique régional se manifeste par un régime pluviométrique modéré et régulier (environ 750 millimètres / 20,5 po par an), sans sécheresse estivale affirmée.
Les Climats et Premiers Crus de Savigny-lès-Beaune
L'appellation comporte 22 climats classés Premier cru. Les premiers crus occupent deux coteaux se faisant presque face, le vignoble de Savigny-lès-Beaune étant disposé en forme de V. L'un des coteaux borde Pernand-Vergelesses et est exposé au sud, il produit des vins plutôt charpentés nécessitant une certaine garde. L'autre coteau est orienté vers Beaune et est exposé vers l'est, il produit des vins plutôt souples, prêts à boire jeunes.
Des climats comme "Les Marconnets" occupent une place privilégiée sur le versant beaunois. "Les Dessus-Vermots" et "Les Gollardes" sont deux très belles appellations Village de Savigny-lès-Beaune, côte à côte et en blanc, autour de 300 m d’altitude quand on quitte le bourg de Savigny pour monter sur Bouilland. Ces climats face au sud-est, la meilleure exposition, bénéficient de la protection de la combe. Ils reposent sur des marnes grises et des terres blanches. Leur tempérament est très minéral. "Les Vermots" se situent le long du Rhoin, un ruisseau descendu de la Côte. Ce nom rappelle sans doute la présence ancienne de quelques arbres - des aulnes, ou vernes en ancien français. En 1826 ce climat est écrit Les Vernots. "Les Gollardes" se situent dans un endroit sec et pierreux près de la Maison forestière du Grand Hâ et au-dessus des Goudelettes. Ce nom vient de l’ancien français golle, goule, gollot : passage étroit en forme de goulot, gosier, gorge. Cette vigne assemble en effet des parcelles qui ressemblent à un entonnoir.
Le climat "Les Saucours" est situé au sud de Savigny-lès-Beaune à moyenne altitude avec une exposition est. Le sol composé de terre et limon sur calcaire (marnes blanches) façonne le caractère minéral. Ces climats, avec leurs spécificités de sol et d'exposition, confèrent chacun un caractère unique au vin.
La Densité de Plantation : Un Facteur Clé de la Qualité
Une des conditions de production essentielles définie par le décret d'appellation Savigny-lès-Beaune est la densité minimale de plantation, fixée à 9000 pieds/ha. Cette densité élevée est une caractéristique emblématique des vignobles bourguignons, visant à favoriser une concurrence entre les ceps. En forçant les vignes à puiser plus profondément leurs ressources en eau et en nutriments, cette approche contribue à la concentration des arômes et des saveurs dans les raisins. Des racines profondes sont également un atout pour résister aux périodes de sécheresse, l'irrigation étant strictement interdite dans l'appellation.
La densité de plantation est un élément crucial pour la qualité des vins. Des densités élevées de plantation, comme celle de 9000 pieds/ha, encouragent les vignes à développer un système racinaire plus profond. Chaque pied de vigne doit alors rivaliser pour l'accès aux ressources du sol, ce qui réduit naturellement le rendement par pied et concentre les composés aromatiques dans les baies. Cette concentration est fondamentale pour l'élaboration de vins complexes et de garde.
La période d’établissement du cordon est limitée à 2 ans, ce qui assure une mise en production rapide des jeunes vignes tout en garantissant un bon développement structurel.
Les Vins de Savigny-lès-Beaune : Caractéristiques et Élevage
L’appellation Savigny-lès-Beaune est réservée aux vins secs tranquilles blancs ou rouges. Les vins rouges représentent la grande majorité de la production de l'appellation, atteignant 90%.
Savigny-lès-Beaune Premier Cru Blanc
Les vins blancs de Savigny-lès-Beaune Premier Cru, principalement élaborés à partir de Chardonnay et, dans une moindre mesure, de Pinot blanc, présentent une robe jaune pâle avec des reflets verts dans leur jeunesse. Ils offrent des arômes délicats de fleurs (aubépine) et de fruits frais comme l'ananas, le citron, la noisette, la pomme et la poire, évoluant vers une finale beurrée. La richesse minimale en sucre des moûts est de 187 g/L, et le titre alcoométrique volumique naturel minimum est de 11,5 %. Le rendement visé est de 55 hL/ha, avec un rendement butoir de 62 hL/ha. L'enrichissement est autorisé, mais le titre alcoométrique volumique total maximum après enrichissement ne doit pas dépasser 14 %. L'utilisation de morceaux de bois est interdite, et la teneur maximale en sucres résiduels est de 3 g/L. L'élevage minimal est jusqu'au 15 avril de l’année suivant celle de la récolte, et la commercialisation est possible à partir du 30 avril suivant l'année de récolte. Ces vins se servent entre 10 et 12 °C (50-54 °F) et ont une garde potentielle de 4 à 8 ans.
Un exemple notable est le Savigny-lès-Beaune blanc „Les Saucours“ Sans Sulfites Ajoutés de Chandon de Briailles. Issu du climat Les Saucours et vinifié sans ajout de soufre, ce Chardonnay s’ouvre avec une légère réduction initiale - un signe typique de l’élevage sans soufre - qui se développe rapidement en un bouquet aromatique fascinant. Les fruits à noyau jaunes et les citrons mûrs se combinent avec des nuances de fruits à noyau, trèfle et verveine. En bouche, il se révèle d’une élégance remarquable : juteux et porté par des fruits jaunes fins, accompagnés d’une douceur levurée accueillante. La texture est souple, la structure acide parfaitement intégrée. Ce vin semble svelte et délicat, mais possède simultanément une densité intérieure remarquable. Élaboré à partir de Chardonnay de vignes âgées de huit ans, pressé en raisins entiers, il fermente en foudres et tonneaux, puis est élevé 15-18 mois en barriques et tonneaux usagés sur lies fines.
Savigny-lès-Beaune Premier Cru Rouge
Les vins rouges de Savigny-lès-Beaune Premier Cru, élaborés principalement à partir du cépage Pinot Noir, sont des vins tendres à la robe rubis. Ils développent des arômes de fleurs (violette) et de petits fruits comme le cassis, la cerise, la framboise, la mûre et la prune, évoluant vers des notes de cuir en vieillissant. La richesse minimale en sucre des moûts est de 189 g/L, et le titre alcoométrique volumique naturel minimum est de 10,5 %. Le rendement visé est de 57 hL/ha, avec un rendement butoir de 64 hL/ha. L'enrichissement est autorisé, et le titre alcoométrique volumique total maximum après enrichissement est de 13,5 %. L'utilisation de morceaux de bois est interdite, et la teneur maximale en sucres résiduels est de 3 g/L. L'élevage minimal est jusqu'au 15 avril de l’année suivant celle de la récolte, et la commercialisation est possible à partir du 30 avril suivant l'année de récolte. Ces vins se dégustent entre 14 et 16 °C (57-61 °F) et possèdent une garde potentielle de 4 à 12 ans.
Il est important de noter que le décret de 1936 autorisait l’ajout de jusque 15 % de cépages blancs (Chardonnay, Pinot blanc et Pinot gris) dans l’encépagement des vins rouges, une pratique qui a progressivement été abandonnée. La mention d'une dénomination géographique complémentaire « Côte de Beaune » peut être inscrite immédiatement après le nom de l’appellation d’origine contrôlée sans mention intercalaire.
Processus de Vinification et d'Élevage
Les vendanges sont exclusivement manuelles, avec un "pré-tri" si nécessaire. Un tri des raisins est effectué à l'arrivée en cuverie. Pour les vins blancs, le pressurage est pneumatique suivi d'un débourbage de 12 à 48 heures (suivant le millésime). Le début de fermentation se fait en tank inox avec contrôle des températures (18 à 20°C). La fin de fermentation a lieu en barriques de chêne, dont environ 40 % de fûts neufs (chêne et acacia). Pour les vins rouges, les détails spécifiques de vinification ne sont pas fournis, mais on peut déduire un processus d'élevage similaire en fûts de chêne.
Les vins de Savigny-lès-Beaune sont réputés pour être "nourrissants, théologiques et morbifuges", une inscription figurant sur la porte du cellier d’un château au 18ème siècle, témoignant de leur prestige et de leurs vertus supposées. Le Dr Denis Morelot (1831) résume les vertus du Savigny : "ces vins peuvent aller de pair avec les meilleurs vins de toute la Côte d’Or ; ils sont fermes, francs, pleins de feu et de bouquet et ils ont le précieux avantage de se garder longtemps".
Pratiques Viticoles et Conservation du Patrimoine
Le travail de la vigne à Savigny-lès-Beaune intègre diverses pratiques, y compris le buttage des vignes en hiver. Des pulvérisations de tisane d'ortie et de rhubarbe, de décoction de prêle et de silice, tanaisie, saule, achillée sont utilisées, ainsi que des préparations biodynamiques 500 et 501 à la fin de l'hiver et au printemps, et 501 avant la fleur. Ces méthodes témoignent d'une recherche d'équilibre et de respect de l'environnement.
Le conservatoire d'anciens cépages bourguignons, inauguré en 2019 sur le mont Battois à Savigny-lès-Beaune par le Groupement d'étude et de suivi des terroirs (GEST), est une initiative cruciale pour la préservation du patrimoine viticole. Sur cette parcelle située dans les Hautes-Côtes de Beaune, une cinquantaine de variétés ont été plantées en 2016 pour être préservées et étudiées. Ce conservatoire contribue à la biodiversité et à la recherche de nouvelles résistances aux maladies, tout en sauvegardant l'héritage génétique de la vigne en Bourgogne.
L’appellation Savigny-lès-Beaune, avec ses réglementations strictes concernant la densité de plantation, ses climats uniques et son histoire riche, continue de produire des vins qui reflètent la profondeur et la complexité de son terroir bourguignon. La recherche constante de la qualité, associée à un profond respect de la tradition et de l'environnement, assure la pérennité de cette prestigieuse appellation.