Cultiver son propre potager représente un retour aux sources, une démarche économique et un plaisir gustatif inégalé. Quoi de plus satisfaisant et de plus économique que de cultiver les aliments qui finiront dans notre assiette ? Avec la crise économique, le potager revient à la mode et intéresse de plus en plus de familles soucieuses de leur alimentation. Ce plaisir n'est pas seulement réservé aux propriétaires de jardin ; dans un pot, il est également possible de faire pousser tomates, radis, oignons, fraises, etc. Le goût de ces légumes et fruits n'a rien à voir avec ceux des grandes surfaces. Lancez-vous, nos conseils vous guideront pas à pas dans la création de votre jardin nourricier.
Bien Débuter et S'Équiper pour un Potager Réussi
Pour bien débuter, il est essentiel de se familiariser avec le monde du potager, de se faire une idée du travail à fournir et, surtout, des bienfaits que l'on pourra en obtenir. Pour vous aider, de nombreux conseils sont disponibles, notamment sur les 10 préceptes pour débutant, les 10 légumes faciles pour débuter et les 10 erreurs de débutant à éviter.
Le travail est mieux et plus rapidement exécuté avec les bons outils. Équipez votre jardin au meilleur prix sur des plateformes spécialisées.
L'Emplacement Idéal et la Préparation du Terrain
Les fruits et légumes ont besoin de soleil pour mûrir convenablement. C’est toujours pour cela qu’il n’est pas conseillé de planter des arbres dans le potager, mais uniquement en bordure, sur le côté Nord. En Provence et dans les régions venteuses, installez une haie protectrice du côté des vents dominants. Vous pouvez la former en plantant des groseilliers, des noisetiers, des sureaux, des cassissiers ou même du maïs. Associez à ces fruitiers des arbustes aromatiques comme le romarin ou le laurier-sauce, et votre haie n’en sera que plus productive.
Un potager peut être aménagé de manière décorative, mariant fleurs et légumes, même s'il est souvent préférable de l'installer dans un endroit reculé du jardin car, en hiver, son aspect sans végétation n’est pas très décoratif.
Préparer le terrain est une étape cruciale. Désherbez le sol dès la fin de l’été. Coupez à ras les mauvaises herbes puis bêchez la terre et supprimez manuellement toutes racines. Pratiquez ensuite un "faux semis" : laissez 2 semaines la terre au repos, les graines des mauvaises herbes lèveront. Une fois l’hiver passé, cassez les grosses mottes de terre, passez le râteau et ôtez gros cailloux et racines éventuelles. Pour les plantes potagères, le terrain doit être fertile. Pensez à bien l’enrichir avec de l’engrais de fond (le compost ‘maison’ ne répond pas à tous les besoins nutritifs des légumes). Découvrez d'ailleurs les meilleurs fumiers à utiliser dont le fumier de cheval.
Il est recommandé de procéder à une analyse de sol tous les 6-7 ans et de mettre en place les éventuelles recommandations du laboratoire. Par exemple, si le sol est alcalin (pH > 7), des ajustements spécifiques peuvent être nécessaires. Les plantes sauvages qui y poussent vous renseigneront également sur la nature de votre sol. Le sol doit être bien drainé.
Bien préparer son sol potager à l'automne
Aménager l'Espace : Optimisation et Esthétique
Adaptez la taille de vos parcelles cultivées à vos besoins et à votre temps libre. Si vous avez peu de place, il existe des conseils pour bien gérer les cultures dans un espace exigu. Prévoyez une allée de 50 cm au centre et si possible un abri de jardin, pour stocker les outils et les produits phytosanitaires. Apportez des couleurs, soignez les bordures, etc., pour un coin légumes esthétique.
Optez pour des carrés : Vous pouvez cultiver vos légumes dans des carrés bien délimités, pour maximiser les récoltes sur un espace réduit et calculé. Particulièrement adaptés pour les petits jardins, ainsi que pour les débutants, ces carrés sont également très esthétiques. De nombreux conseils sont disponibles sur le potager en carrés : comment se lancer, quels sont les volumes de production par carrés, et même comment les protéger en hiver.
Les Règles Fondamentales pour un Potager Prospère
La Rotation des Cultures : Un Impératif
Ne plantez pas les mêmes légumes d’une année sur l’autre au même endroit car vous risqueriez d’avoir des problèmes tels que l’apparition de maladies et parasites ainsi que l’épuisement du sol. Il est très important pour éviter de créer des carences sur votre sol (chaque type de plante au potager a des besoins et des interactions avec le sol différents) et pour ne pas favoriser la venue d’insectes et maladies parasites. Alternez la plantation de légumes-fruits (courgette, tomate…) avec des légumes-racines (carottes…) et des légumes-feuilles (blette, laitue…). N'installez jamais des légumes de la même famille sur le même sol de culture : évitez de planter des haricots après des fèves ou des tomates après des poivrons.
Ne laissez pas le sol à nu, pensez à semer un engrais vert, comme les haricots, les flageolets, les trèfles, etc.
Les Bonnes Associations de Légumes
Quelques règles simples sont préconisées : les "bulbes" comme l’ail, l’oignon ou l’échalote contrarient la croissance des légumineuses (haricots et pois). Les choux n’apprécient guère la proximité des fraisiers et le fenouil sera avantageusement éloigné des rangs de carottes. Découvrez 5 bons mariages de légumes pour optimiser la cohabitation dans votre potager.
Le Calendrier du Potager : Anticiper pour Mieux Récolter
Planifiez vos semis et vos récoltes en fonction du calendrier des plantes potagères. Vous pourrez ainsi optimiser l’espace et enchaîner les récoltes. Des légumes toute l’année assurés ! Consultez un calendrier des travaux et des semis pour une gestion efficace de votre potager. Vos cultures auront besoin d'entretien tout au long de l'année, que ce soit au printemps pour la préparation, en automne avec les semis de fin d'été, en hiver pour le protéger du froid ou même en été pour faire face à la sécheresse.
Choisir et Cultiver les Fruits et Légumes de Son Potager
Privilégiez les légumes auxquels vous pourrez assurer les meilleures conditions de culture. Diversifiez vos plantations : légumes-feuilles, légumes-fruits, légumes-racines et légumes-graines. Et surtout, faites-vous plaisir !
Les Légumes Faciles pour Débuter
Parmi les légumes réputés faciles à cultiver, on trouve : la carotte, les haricots, les petits pois, l’oignon blanc, le navet, la mâche, la laitue, le radis, la courgette, la tomate, le concombre.
Les Différentes Catégories de Légumes
En biologie, le fruit est la partie de la plante qui contient les graines, tandis que le légume est un terme plus général qui peut désigner n'importe quelle partie de la plante, comme les racines, les tiges, les feuilles et les fleurs. En cuisine, cependant, le terme "fruit" est généralement réservé aux plantes qui ont un goût sucré ou aigre-doux, tandis que le terme "légume" est utilisé pour les plantes au goût plus neutre ou salé. Pour simplifier, on peut les appeler "légumes-fruits" quand il s'agit de la partie de la plante contenant les graines, mais non sucrée.
Les Légumes-Racines
Les légumes-racines se distinguent des autres légumes car c'est la partie souterraine du légume qui est consommée : la "racine" ou le "tubercule". Toutes les racines des légumes du potager ne sont pas consommables ; pour l'être, elles ont besoin d'avoir accumulé des éléments nutritifs. On dit que leur racine est tubérisée, c'est à cette condition que la racine est un tubercule donc consommable. On cite souvent comme "tubercule" la pomme de terre, moins souvent les carottes, mais c'est bien le terme qui convient.
Les Légumes-Fruits
Les légumes-fruits portent bien leur nom. C'est pour les fruits que ces familles produisent que ces légumes sont cultivés, aux premiers rangs desquels on retrouve : les avocats, les tomates, les aubergines, les poivrons, les concombres, les haricots. Ce sont les légumes qui produisent ce que l'on désigne comme légume-fruits, c'est-à-dire des fruits non sucrés, comme un poivron, ou des gousses comme les pois, les fèves. Il ne s'agit pas ici à proprement parler de "fruits" sucrés issus d'arbres/arbustes ou de plantes fruitières. Les légumes-fruits aiment le soleil et généralement l'eau, et c'est par le pied que l'arrosage est le plus efficace.
Les Légumes-Feuilles
Les légumes-feuilles sont des stars du potager. Ils se distinguent, eux aussi, par la partie pour laquelle ils sont cultivés : les feuilles, comme leur nom l'indique. C'est la partie supérieure de la plante. On y retrouve certains choux, les salades, les épinards, les chicorées. Ce sont pour la plupart des aliments très intéressants d'un point de vue nutritionnel. Ils sont faiblement caloriques, riches en fibres, en oligo-éléments comme le fer, le calcium, les oméga-3 et riches en vitamines C et K. Grâce à ces qualités nutritionnelles et gustatives, ce sont des ingrédients dont on ne peut se passer en cuisine. Ils peuvent être cuisinés crus ou cuits.
Les Légumes-Bulbes
Les légumes-bulbes sont cultivés… pour leurs bulbes ! Le bulbe est un renflement qui se forme sous terre. Il est raciné à sa base. Le légume-bulbe prend sa forme "particulière" car pendant la croissance, il est recouvert de feuilles en écailles serrées entre elles et contre lui : comme l'oignon par exemple. Le plus souvent, ce sont des plantes condimentaires et aromatiques.
Les Légumes-Fleurs
Les légumes-fleurs sont des plantes potagères cultivées pour leurs inflorescences : leurs fleurs ! C'est le cas des artichauts, des choux-fleurs, des choux-brocolis par exemple. Le grand public connaît peu cette désignation mais connaît par contre tout à fait bien les légumes qui sont, en outre, très cultivés et très cuisinés. Il est possible d'ajouter que de nombreuses fleurs sont comestibles, et qu'elles pourraient, dans une certaine mesure, intégrer cette liste des légumes-fleurs, même si elles ne sont pas des légumes.
Les Légumes-Tiges
Les légumes-tiges sont des plantes potagères cultivées pour la consommation de leur tige et parfois de leurs feuilles. Le légume-tige le plus connu est, sans doute, l'asperge, réel "porte-drapeau" ou "ambassadeur" des légumes-tiges au potager. L'asperge est un légume qui possède des saveurs d'une grande finesse. C'est d'ailleurs un ingrédient qui supporte mal les mélanges, ou, en tout état de cause, c'est un légume-tige qu'il ne faudra cuisiner qu'avec d'autres légumes du potager qui ne nuiront pas à sa personnalité. C'est un légume-tige qui, sans être difficile au potager, mérite pas mal d'attention. Quant au céleri-branche, il est bien plus utilisé en cuisine, il entre dans la composition de nombreux plats.
Herbes Aromatiques et Petits Fruits
N’oubliez pas les plantes aromatiques ou utilitaires pour agrémenter vos plats mais également pour faire fuir les nuisibles par leur odeur forte. Commencez par cultiver les 9 plantes aromatiques indispensables. Les petits fruits ont aussi leur place. Cultivez des fruits rouges, ils ne prennent pas de place tant qu'ils sont bien taillés et palissés. N'oubliez pas d'installer un parc à fraises, agrandissez-le en gardant quelques stolons et choisissez des variétés précoces et tardives pour échelonner vos récoltes sur plusieurs mois.
Quelques exemples d'herbes aromatiques
- Basilic : Très populaire pour son parfum délicieux et sa polyvalence en cuisine. Le Basilic Genovese est classique, le Basilic citron apporte une touche d'acidité, le Basilic pourpre est décoratif, et le Basilic thaï a une saveur épicée unique.
- Menthe : Une herbe vivace appréciée pour son parfum rafraîchissant. La Menthe verte est la plus courante, la Menthe poivrée est idéale pour les infusions, la Menthe citronnée pour les boissons et salades, et la Menthe chocolat pour les desserts.
- Ciboulette : Connue pour son goût délicat et légèrement piquant. La Ciboulette commune est la plus utilisée, la Ciboulette à feuilles larges a une saveur plus prononcée, la Ciboulette en pot est adaptée aux contenants, et la Ciboulette à fleurs roses ajoute une touche décorative.
- Romarin : Une herbe méditerranéenne appréciée pour son parfum intense et sa saveur boisée. Le Romarin officinal est classique, et le Romarin à feuilles étroites a des feuilles plus fines.
- Persil : Une herbe aromatique polyvalente pour son parfum frais. Le Persil frisé a une texture agréable, et le Persil plat, ou italien, a un parfum intense et une saveur robuste.
La Culture en Pleine Terre, Sous Serre ou sur Paillis
Semez en place petits pois, fèves, carottes ou navets. Repiquez les jeunes plants, cultivés en terrine et sous serre.
La culture sous tunnel ou châssis produit une récolte hâtive. Le tunnel ou le châssis offre une protection contre la grêle et les gelées tardives. Deux règles indispensables à suivre pour éviter toutes maladies sous la serre : surveillez la température interne et aérez lors des jours ensoleillés. Surveillez aussi l’apparition des mauvaises herbes et des maladies.
La culture sous paillis plastique offre un contrôle de la présence des mauvaises herbes :
- Le plastique noir favorise le réchauffement du sol et évite l’apparition de mauvaises herbes. Ce type de plastique est très utilisé pour la culture des fraises. Il a comme inconvénient de chauffer vite et de provoquer une brûlure des feuilles et des fruits qui sont en contact avec lui.
- Le plastique blanc ou transparent a comme avantage de ne pas se réchauffer. Par contre il laisse passer la lumière et ne freine pas le développement de mauvaises herbes.
Pour nourrir le sol s'il est recouvert d'un paillage plastique, sachez que les films de paillage étant perméables à l'eau, ils le sont aussi aux engrais liquides ! Il existe également des films de paillage biodégradables, certes à renouveler mais qui assureront une bonne structure à votre terre nourrie par la même occasion.
L'Entretien Essentiel du Potager
Binage et Désherbage
Les mauvaises herbes consomment une partie importante de l’eau et des substances nutritives apportées aux légumes, ce qui produit une concurrence et une diminution des récoltes. Elles sont également des lieux de reproduction des ravageurs indésirables. Il est important de les éliminer de manière naturelle, sans emploi de produits chimiques. Des conseils spécifiques existent pour éliminer les mauvaises herbes, comme le chardon et les fougères en terre acide et humide.
Fertilisation
Très gourmandes, les plantes potagères ont d’importants besoins nutritifs. Avant l’hiver et au printemps avant les semis, épandez du compost ‘maison’ sur le sol. Griffez légèrement la surface pour l’enfouir. Le compost est rapidement assimilé par les plantes. Plus long à être assimilé, l’engrais de fond est apporté aux légumes deux fois par an.
Arrosage
Il est important de bien gérer l'arrosage des légumes. Veillez toujours à ce que vos plantations aient leur quota d’eau. Certains légumes demandent en effet plus d’eau que d’autres, c’est le cas par exemple des courges, salades, tomates, aubergines, c’est-à-dire des légumes à croissance rapide et ceux à grandes feuilles. À l’inverse, les légumes comme l’ail, l’oignon, la pomme de terre se contenteront de peu d’eau. Vous pouvez installer un système d'arrosage automatique pour ne plus avoir à vous soucier de l'arrosage de vos légumes.
Paillage et Buttage
Pour garder l’humidité de la terre en été, et sa chaleur en hiver, le paillage est indispensable. Il a de multiples avantages et au pied des plantes potagères, on privilégiera les paillis organiques, que sont les déchets de tonte, le BRF, le compost. Découvrez les 3 meilleurs paillis au potager.
Certains légumes ont besoin d’être buttés, c'est-à-dire d'être recouverts par une motte de terre dans les premiers temps de leur croissance. La partie recouverte par la terre blanchira, donnant sa saveur aux légumes. C’est le cas de la pomme de terre, de l’asperge ou encore du poireau.
Optimisation du Rendement
Optimisez la croissance des légumes en supprimant certains bourgeons pour privilégier la croissance des autres. Taillez les tomates, les cucurbitacées, les aubergines. Supprimez les feuilles malades ou abîmées pour empêcher toute contamination. De nombreux trucs d'expert existent pour de meilleures récoltes et d'autres astuces qui simplifient la culture des légumes.
Prévention des Ravageurs et des Maladies
Évitez tout traitement chimique sur les légumes et les fruits. Si vous choisissez malgré tout de traiter chimiquement vos plantes, prenez vos précautions et il vous faudra attendre plusieurs jours pour qu’ils puissent être à nouveau comestibles. Préférez la lutte biologique ! Favorisez la présence des prédateurs naturels des insectes parasites. Sachez reconnaître les amis du jardinier. Les oiseaux, même s'ils vous débarrassent des insectes nuisibles (comme les pucerons) peuvent aussi faire quelques dégâts parmi vos petits fruits et ont le chic pour retourner votre paillage pour dénicher des vers de terre. À l'inverse, ne laissez pas des colonies de pucerons s'installer durablement dans le potager. Attirez-les loin de vos légumes en utilisant des fleurs attractives comme les soucis et la capucine.
Gare également aux campagnols et aux mulots si vous habitez à proximité des champs, ils dévorent vos légumes-racines. Associez aux légumes sensibles des plantes qui retiendront l’attention des nuisibles, ou au contraire qui les feront fuir. Il s'agit des plantes compagnes.
Optez pour des produits naturels, au mieux, fabriqués par vos soins comme les macérations, infusions, purins et autres décoctions de plantes sauvages ou cultivées.
La Récolte : Le Fruit de Votre Patience
La récolte bat son plein de juin à septembre ! Pour beaucoup, c’est la récompense d’heures de patience. La période de récolte et la maturité gustative peuvent ne pas coïncider. La grosseur et le changement de texture sont un signe de maturité pour beaucoup de légumes. Vous pouvez en récolter certains au fur et à mesure de leur croissance, dès qu’ils ont atteint une taille satisfaisante pour vous (carotte, radis, betterave, chou…). Attention cependant à la tentation de les laisser trop grossir. Vous risquez qu’ils ne deviennent ligneux (betterave, haricot), ou que leur goût s’altère (radis devenant piquants).
Dans le cas des tubercules et des bulbes (pomme de terre, ail ou oignon), c’est le jaunissement complet des parties aériennes de la plante qui signale le moment de récolter. Pour la plupart des fruits, les tomates ou les poivrons, le degré de maturité est renseigné par une modification de la couleur. Elle est souvent accompagnée d’une fermeté moindre au toucher.
Il est aussi conseillé de récolter par temps sec. En effet, l’humidité présente sur l’épiderme risque par la suite, de poser des problèmes de conservation. La récolte des fruits et légumes frais s’effectue manuellement. Les gestes doivent être précis et spécifiques. Saisissez le fruit dans la paume de la main et faites un léger mouvement de rotation. Le fruit doit se détacher tout seul. Cueillir le fruit avec son pédoncule est important pour garantir une meilleure conservation. Cueillez-les en les saisissant à l’endroit où le pédoncule s’articule avec la branche.
Conserver les Récoltes
Il serait dommage de ne pas pouvoir profiter plus longtemps de ses légumes et fruits. Si les récoltes sont abondantes, de nombreuses techniques de conservation existent depuis toujours. Séchez vos légumes et fruits comme nos lointains ancêtres, faites vos propres conserves en mettant vos fruits en bocaux comme nos grand-mères, ou remettez-vous-en à votre congélateur ! Le site de la marque de bocaux Le Parfait propose par exemple de bonnes recettes pour la conservation, qui peuvent aussi être réalisées avec des bocaux à couvercles comme ceux présents à La Consigne.
Des Styles de Potager Variés
Le Potager Fleuri
Vers le mois d’avril-mai, plantez des bulbes d’été (glaïeuls, dahlias) et semez des œillets d’Inde, capucines, cosmos ou zinnias entre les rangs de culture ou à chaque extrémité. Ils créeront un effet remarquable entre vos légumes, et formeront des bouquets personnalisés dans votre maison. Découvrez les 6 atouts des fleurs au potager qui finiront de vous convaincre de leur utilité. Apportez une touche d’originalité ! De multiples objets de décoration s'y intègrent bien : épouvantails, fontaines, nains de jardin ou cadrans solaires.
Le Potager 100% Bio
Parce que les légumes sont d’autant meilleurs que leurs conditions de culture sont soignées, pensez au bio ! Retrouvez tous nos conseils sur le potager bio.
La Permaculture et le Potager Perpétuel
Si vous êtes plutôt permaculture, le potager de légumes perpétuels, un jardin de légumes vivaces, offre une approche différente. Parmi les plus connus, on trouve des légumes feuilles, des légumes racines, des légumes bulbes, comme l’ail des ours, le poireau perpétuel, les échalotes perpétuelles ou ciboule St Jacques, les blettes, la livèche, le formidable hélianti… des légumes anciens adaptés à la cuisine en famille. Le jardin perpétuel n’est pas le jardin des grandes récoltes mais plutôt le potager des cueillettes quotidiennes, des « jour par jour ». Le potager perpétuel est un jardin « complémentaire », vous y trouverez de nombreux légumes et herbes aromatiques. Il est idéal en cela qu’il s’affranchit plus des contraintes annuelles.
Le Potager Urbain : Cultiver en Ville
Le potager urbain, aussi appelé jardin urbain ou carré potager, est un espace dédié à la culture de légumes et d’herbes aromatiques en ville. Choisir les bons fruits et légumes à cultiver dans un potager urbain est essentiel pour tirer le meilleur parti de votre espace limité. Étant donné l'espace restreint, il est conseillé de privilégier les plantes à croissance rapide. Ces variétés permettent des récoltes plus fréquentes, facilitant ainsi la rotation des cultures. En renouvelant rapidement vos plantations, vous aurez la possibilité de cultiver une plus grande variété de fruits et légumes au fil des saisons. Par exemple, les radis, la laitue feuille de chêne, les haricots verts, le basilic et le cerfeuil sont d'excellents choix. En revanche, certaines plantes sont moins adaptées à un petit espace. Les plantes à croissance lente, les plantes rampantes, les plantes envahissantes et les plantes encombrantes peuvent rapidement devenir problématiques. Pour compléter cette sélection, pensez également à intégrer des herbes aromatiques comme le thym, le romarin ou la menthe qui peuvent être cultivées en jardinières suspendues.
Exemples de cultures adaptées au potager urbain :
- Tomates cerises : Incontournables, il est conseillé de choisir des variétés compactes et buissonnantes.
- Radis : Parfaits pour une touche de fraîcheur et un bon rendement.
- Concombres : Choisir des variétés buissonnantes comme 'Bushy' pour optimiser l'espace.
- Carottes : Privilégier les variétés à racines courtes et trapues comme 'Carotte Marché de Paris' ou 'Carotte demi-longue Nantaise'.
- Courgettes : Opter pour des variétés non-coureuses comme 'Sativa' pour les petits espaces.
- Haricots verts : Un classique des légumes d'été.
- Petits pois : Des variétés naines comme 'Serpette Guilloteaux' ou 'Express à longue cosse' sont parfaites pour les petits espaces. Le 'Petit Provençal' est une variété grimpante productive.
- Fraises des bois : Pour de petites baies particulièrement parfumées.
Bien préparer son sol potager à l'automne
Les Bienfaits des Fruits et Légumes et la Question du Bio
Celui qui possède un verger ou un potager est généralement envié. Ce privilégié peut cultiver ses propres fruits et légumes, réputés meilleurs au goût et meilleurs pour la santé. Mais qu’en est-il vraiment ? La recommandation qui met tout le monde d’accord : consommer une grande variété de fruits et surtout de légumes, en quantité !
Les fruits et légumes au jardin, qu’on suppose généralement cultivés sans pesticides et sans engrais chimiques, sont-ils vraiment supérieurs ? Et que peut-on faire pour améliorer le goût et la qualité nutritionnelle des fruits et légumes au jardin ? Existe-t-il des pratiques, à la portée du jardinier amateur, permettant de doper les concentrations en arômes, en vitamines et autres composés naturels vitaux pour notre santé ou simplement bienfaisants ? Enfin, peut-on attendre des pratiques de l’agriculture biologique d’authentiques « bénéfices santé » ?
Composés Secondaires et Nutrition
Les composés secondaires sont des composés chimiques naturels produits par les plantes qui ne sont ni des sucres, ni des lipides, ni des acides aminés, ni des protéines ou des acides nucléiques. Ces composés existent en général dans les plantes à des niveaux de concentrations faibles. Ce qui ne veut pas dire que leurs fonctions soient secondaires. Certaines de ces molécules sont des pigments ou des arômes impliqués dans les interactions entre les plantes et les insectes. D’autres jouent un rôle de premier plan dans la défense des plantes contre les maladies et les ravageurs. Beaucoup de composés secondaires ont des effets sur les animaux qui les ingèrent. Parmi ces composés, certains contribuent à notre nutrition.
L’idée selon laquelle il est possible d’agir au champ sur les concentrations en métabolites secondaires, arômes ou phytomicronutriments, des fruits et légumes n’est pas totalement neuve. Les viticulteurs appliquent couramment des privations d’eau pour améliorer la qualité de leur production. Scientifiquement, l’hypothèse selon laquelle les stress pourraient être exploités positivement pour stimuler le métabolisme secondaire des plantes fait sens (Ripoll et al. 2014). La privation d’eau entraîne une fermeture des stomates (certes dommageable pour la photosynthèse et le rendement) qui conduit mécaniquement à un déséquilibre entre la quantité d’énergie qui entre dans la feuille sous forme de photons et la quantité d’énergie utilisée par la photosynthèse. Les plantes savent généralement gérer ce déséquilibre pour limiter l’accumulation potentiellement dangereuse de ce qu’on appelle les espèces réactives de l’oxygène. Ces dernières, lorsqu’elles n’atteignent pas des niveaux dangereux pour la cellule, exercent, directement ou indirectement, un effet généralement stimulant sur les voies de synthèse des composés secondaires.
On peut se demander si, en conditions de faible accumulation de métabolites primaires, la disponibilité de ces derniers ne limite pas la synthèse des composés secondaires qui en dérivent. Cela peut arriver. Inversement, une croissance forte peut se faire au détriment du métabolisme secondaire (théorie de la compétition entre fonctions de croissance et métabolisme secondaire). Des observations sur fruits suggèrent qu’une alimentation limitée des fruits en sucres en début de croissance est en fait favorable à la synthèse et à l’accumulation de caroténoïdes. Bref, nous avons affaire à une vraie complexité. La recommandation pratique qu’on peut probablement faire sans risque c’est de réserver le stress plutôt à la fin du cycle productif, à un moment où l’on ne risque plus la perte de rendement. Enfin, les privations d’azote stimulent la synthèse des composés secondaires, notamment des composés phénoliques. Là encore, pour ne pas pénaliser le rendement, on peut recommander simplement d’éviter les fertilisations azotées exagérées.
Le Bio est-il Meilleur au Goût et pour la Santé ?
On entend souvent que les produits bio sont meilleurs au goût. Pourtant, aucune étude n’a permis de conclure à une quelconque supériorité de ces derniers en termes de saveur ou d’arômes. Similairement, on crédite couramment les fruits et légumes bio de concentrations plus élevées en phytomicronutriments. Plusieurs études ont tenté de faire le point sur cette question. Yves Desjardins (2016) a étudié les synthèses existantes et évalué notamment la méta-analyse de Baranski et al. (2014). L’originalité de l’analyse d’Yves Desjardins est de questionner les idées qui fondent le concept de qualité micronutritionnelle. Jusqu’à présent, on admettait que les fruits et légumes nous étaient bénéfiques, notamment en raison de leurs apports en composés phénoliques antioxydants (surtout des flavonoïdes et des anthocyanines). Aujourd’hui on sait que ces composés n’agissent pas seulement à travers leurs propriétés antioxydantes mais également à travers des mécanismes plus subtils et plus complexes, ce qui rend la corrélation entre apports et bénéfices santé difficile à analyser. On a montré, tout récemment, que les composés phénoliques étaient capables d’agir indirectement, en influençant le microbiote intestinal. D’après Yves Desjardins, les quelque 12 % de composés phénoliques qu’on trouve en plus en moyenne dans les fruits et légumes bio ne peuvent pas sérieusement être crédités d’effets bénéfiques substantiels pour la santé des consommateurs.
Faut-il conclure que les fruits et légumes bio n’ont aucun intérêt ? Certainement pas. Les produits bio ont été obtenus à travers des méthodes durables qui respectent l’environnement ; ils présentent des taux de nitrate, de résidus de pesticides et de « métaux lourds » plus bas ; et ils nous apportent davantage de vitamine C. Le débat autour de la valeur micronutritionnelle du bio n’est pas clos non plus. Certains cultivars sont plus performants à l’aune de ce critère. Certaines pratiques, inspirées de la vigne, pourraient également nous aider à obtenir des fruits et des légumes plus riches. En revanche, comme le montre le débat autour de l’agriculture biologique, nous ne pouvons pas attendre d’une petite augmentation des concentrations en phytomicronutriments un bénéfice santé très substantiel. La seule recommandation qui vaille finalement est de produire pour consommer largement des fruits et des légumes variés.
