Adorée par certains pour sa saveur douce et ses qualités nutritionnelles, détestée par d’autres qui lui reprochent un goût terreux, la betterave ne laisse personne indifférent. La betterave, l’amie de nos salades ! La betterave (Beta vulgaris) fait partie des légumes les plus faciles à cultiver. Ses racines sont délicieuses crues ou cuites, en salades ou en soupes et ragoûts. Et elles ajoutent de la couleur à tout ce qu’elles touchent.
Les spécificités botaniques et le cycle de vie de la betterave
La betterave est une plante bisannuelle, cultivée comme une annuelle pour sa partie racinaire. La seconde année de son développement, la plante monte à graines. Ses feuilles sont pétiolées, allongées, gaufrées et fortement nervurées. Si elle est surtout connue pour sa racine, rien ne se perd chez la betterave. Ses jeunes pousses, retirées avec parcimonie ou lors de l’éclaircissage, sont consommables crues en mesclun. Certaines variétés, comme ’Bull’s Blood’ aux feuilles pourpres veinées de rouge, sont d’ailleurs souvent cultivées pour cet usage.
La betterave est très riche en sucre et particulièrement appréciée en salade. La betterave est également riche en vitamine C et les feuilles contiennent une grande proportion de vitamine A. La betterave rouge contient des bétalaïnes qui accentuent sa couleur et font qu’elle tache. Elle est très riche en vitamines B9, en antioxydants, en fibres, en potassium, en magnésium et en fer.
Préparation du sol et conditions de culture idéales
Avant le semis, il est crucial de préparer le sol au mieux. Cette phase permet non seulement d’accueillir les graines de betteraves et de garantir une productivité optimale, mais également d’éviter des interventions trop chronophages avant la récolte. En vue de maîtriser l’enherbement et détruire les adventices, prévoyez deux à cinq faux semis entre février et mars. Vous pourrez ensuite travailler le sol pour obtenir un champ nivelé et sans mottes.
Les betteraves ont besoin d’un sol profond, souple et léger, légèrement sablonneux, bien drainé et riche en matière organique. Un sol pauvre, compact ou caillouteux limite le développement des racines. L’automne précédant le semis, il est important de travailler le terrain. Mélanger cet amendement à la terre à l’aide d’une fourche-bêche ou d’une grelinette. Implantez vos graines dans un sol peu caillouteux et d’une profondeur d’au moins 40 cm pour que les racines puissent s’y développer correctement.
Stratégies de semis et densité
Il est possible de faire des semis dès mars sous abri ou d’acheter au printemps de jeunes plants dans le commerce. Mais il est préférable de semer les betteraves directement en pleine terre, cela donne généralement des racines d’un plus gros calibre. On plante les graines de betterave lorsque la terre atteint les 10 degrés et qu’il n’y a plus de risque de gelée. Le semis peut s’étaler de mars à juin et s’effectue en général en lignes espacées de 40 à 50 cm.
Disposez les semences de façon régulière tous les 5 cm au fond de sillons de 2 cm de profondeur. Ce sont des glomérules que l’on sème, des fruits contenant chacun 3 à 6 graines et donnant naissance à autant de jeunes pousses. C’est pour cette raison qu’il est nécessaire de pratiquer rapidement un éclaircissage, dès que les plantules ont deux vraies feuilles ; un deuxième éclaircissage s’impose une dizaine de jours plus tard, en gardant à chaque fois le plant le plus vigoureux, afin de laisser au final 15 à 20 cm entre chaque.
Entretien courant et besoins en eau
Binez régulièrement au départ, afin de maintenir le sol propre et perméable. En cours de culture, un léger binage entre les rangs limite la concurrence des adventices et aère la couche superficielle du sol. La betterave demande un sol qui ne soit pas trop humide mais qui ait tout de même de bonnes réserves d’eau afin d’éviter un arrosage trop fréquent.
Toutefois, sur un sol sableux et en cas de faibles précipitations, maintenez un apport régulier en eau. Celui-ci doit se faire surtout lors de la phase de levée, afin qu’elle soit homogène, rapide et aussi durant le développement de la plante. Une trop faible irrigation peut nuire à la qualité gustative de la betterave et au rendement de la récolte. Si le légume racine vient à manquer d’eau, sa chair s’affadit, se craquelle et se déforme. Un paillis adéquat permet de conserver l’humidité et d’espacer les arrosages.
Gestion des maladies et ravageurs
La betterave est une plante plutôt résistante. Toutefois, elle doit faire face à des périodes estivales de plus en plus chaudes ou des phases de fortes pluies. Actuellement, le virus de la rhizomanie, connu aussi sous le nom de Beet Necrotic Yellow Vein Virus (BNYVV), sévit en France et en Europe. Ce virus est véhiculé par les spores mobiles du Polymyxa betæ, un champignon présent dans le sol.
La cercosporiose est une maladie fréquente de la betterave, reconnaissable par ses petites taches rondes bordées de rouge. L’Oïdium, causé par Erysiphe betae, peut aussi faire de sérieux dégâts sur une culture. De plus, quelques altises et mouches créent des dégâts sur les plantes. L'altise de la betterave, connue aussi sous le nom de Chaetocnema tibialis, s’attaque aux cotylédons. Pour éviter la propagation de maladies, retirez simplement les feuilles jaunes lorsqu'elles apparaissent.
Déterminer la période de récolte idéale
La récolte commence trois mois environ après le semis, quand la racine atteint 8 à 10 cm de diamètre. C’est en observant attentivement vos cultures que vous pourrez déterminer la bonne période de récolte. Une betterave prête à être sortie de terre montre d’abord le haut de sa racine au ras du sol. Lorsqu’elle atteint 4 à 5 cm, vous pouvez déjà récolter si vous aimez les jeunes racines, tendres et sucrées, qui se mangent souvent crues. Les betteraves plus grosses, de 6 à 8 cm, se prêtent mieux à la cuisson ou à la conservation longue.
Le toucher est un autre indice utile pour évaluer la maturité de la betterave. En posant la main sur le collet, une racine mûre est bien ferme, dense et bombée. La peau est lisse, sans fissures ni zones molles. En fin de cycle, les feuilles commencent à jaunir et à s’affaisser, signe que la betterave a terminé son développement.
Comment cultiver et récolter des betteraves rouges ?
Techniques de récolte et manipulation
Dès que vos betteraves sont prêtes, attendez une période de temps sec pour les arracher. Lorsqu’il pleut, la terre humide colle aux racines, augmentant le risque de blessure ou de casse. Dans un sol meuble, les betteraves viennent assez facilement. Il suffit de tenir la base des feuilles et de tirer. Lorsque le sol est compact, il est préférable d’utiliser une fourche bêche. Enfoncez-la à quelques centimètres de la racine, puis soulevez délicatement sans forcer.
Une fois les racines extraites, n’arrachez pas les feuilles, coupez-les plutôt à 2 cm au-dessus du collet pour une conservation optimale. De même, manipulez les racines avec soin, en évitant les coups et les éraflures. Une betterave abîmée risque de pourrir plus vite.
Méthodes de conservation post-récolte
Pour bien conserver les betteraves sorties de terre, coupez les radicelles et le feuillage puis faites-les sécher pendant un jour ou deux. Entreposez-les ensuite dans un local frais et bien aéré, comme une cave, dans du sable légèrement humide pour éviter qu’elles se déshydratent. Ainsi stockées, les variétés de conservation se gardent facilement entre 4 et 6 mois. Si vous n’avez qu’une petite quantité, vous pouvez simplement les conserver au réfrigérateur, dans le bac à légumes, pendant 1 à 2 semaines. Il est enfin possible de les cuire entières avec la peau, puis de les congeler en tranches ou en cubes une fois refroidies.
Valorisation culinaire de la betterave
Côté cuisine, la betterave est un légume extrêmement polyvalent. Les jeunes racines sont particulièrement savoureuses râpées crues, en salade ou en carpaccio. Leur goût doux et sucré se marie bien avec des agrumes, des noix ou du fromage frais. Les betteraves plus grosses sont parfaites cuites à la vapeur, rôties au four ou en papillote, une cuisson qui préserve leur texture et leur saveur naturelle.
Pour préparer une recette simple, rincez les betteraves pour enlever la saleté. Sans les éplucher, les placer dans une grande casserole et les couvrir d'eau. Porter l'eau à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter pendant environ 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Une fois refroidies, peler et couper en petits dés. Dans un autre bol, fouetter 150 g de fromage de chèvre frais avec deux cuillères à soupe de crème fraîche pour obtenir une texture lisse. Terminer par quelques noix concassées et une pincée de ciboulette ciselée pour décorer.
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