L'agriculture et la boulangerie connaissent une transformation significative, marquée par un retour aux sources et une valorisation des savoir-faire traditionnels, notamment dans la région du Nord de la France. Ce mouvement met en lumière les "paysans-boulangers" et la préservation de "semences paysannes", des pratiques qui s'inscrivent dans une démarche de qualité, de biodiversité et de lien direct avec le consommateur. L'engagement de ces acteurs locaux contribue non seulement à la sauvegarde d'un patrimoine agricole précieux, mais aussi à la production de pains aux qualités gustatives et nutritionnelles exceptionnelles, souvent issues de variétés rares et anciennes.
De l'Élevage à la Boulangerie : Le Parcours d'un Paysan Polyvalent
L'exemple de Germain illustre parfaitement cette dynamique de diversification et d'autonomie. Germain s’est installé en 2021, démarrant son activité avec 200 brebis Suffolk et quelques béliers Vendéens. Son modèle économique s'appuie sur la vente directe : après l’abattage des animaux, qui s'effectue dans un abattoir situé à une demi-heure de sa ferme, la viande y est découpée. Par la suite, Germain la récupère pour la vendre en caissettes directement aux consommateurs ou aux supermarchés, favorisant ainsi un circuit court et une traçabilité exemplaire.
Désireux de diversifier ses activités et d'accroître la résilience de son exploitation, Germain a développé un atelier de boulangerie. Cette transition n'est pas le fruit du hasard, mais d'une exploration méthodique. Pour se familiariser avec les pratiques de la paysannerie-boulangerie, il a entrepris une série de visites inspirantes : « Je suis allé chez cinq ou six paysans-boulangers. C’est beaucoup plus facile de s’imaginer les choses quand tu vas visiter plusieurs sites. » Cette immersion a été déterminante pour la concrétisation de son projet, lui permettant d'appréhender concrètement les étapes et les défis de cette activité exigeante mais gratifiante.
Du Champ au Fournil : Le Métier de Paysan-Boulanger
Le cœur de l'activité du paysan-boulanger réside dans la maîtrise de l'ensemble de la chaîne de production, de la graine au pain. Cette approche intégrée garantit non seulement l'origine et la qualité des ingrédients, mais aussi une autonomie précieuse pour l'agriculteur.
De la Graine à la Farine : Un Processus Maîtrisé
Le paysan-boulanger consacre une part significative de ses terres à la culture de céréales. Typiquement, entre 6 et 8 hectares sont dédiés à cette fin, dont la moitié est spécifiquement destinée à la fabrication de pain. Cette surface permet de produire un volume de blé suffisant pour alimenter l'atelier de boulangerie tout en maintenant une rotation des cultures saine pour les sols.
Une fois récolté, le blé subit une série d'étapes de transformation essentielles pour garantir la qualité de la farine. La première étape est le triage, où le blé est passé dans un trieur qui le nettoie. Cet équipement est capable de traiter environ une tonne de blé à l’heure, séparant les grains des impuretés et des corps étrangers. Après le triage, les graines passent dans une brosse à blé, un processus crucial qui les nettoie en éliminant la poussière et les mycotoxines, ces substances indésirables produites par certaines moisissures. Ce soin apporté à la propreté du grain est fondamental pour la salubrité et la qualité organoleptique du pain final. Ce souci de la qualité dès le début du processus se démarque de certaines pratiques agricoles conventionnelles où le rendement est souvent au dépend de la qualité.
De la Farine au Pain : L'Art de la Panification
Une fois la farine obtenue, l'atelier de boulangerie prend le relais. Germain prépare environ 60 kg de pain par fournée, un volume conséquent qui nécessite une organisation rigoureuse. La cuisson s'effectue dans un four à bois, chauffé à 250°C, une méthode traditionnelle qui confère au pain une croûte particulière et des arômes distincts.
Le pain confectionné par Germain est un pain au levain, une technique ancestrale qui fait appel à un mélange de farine et d’eau fermenté par des levures et des bactéries lactiques naturelles. Ce levain, nourri et entretenu au quotidien, est le secret d'un pain plus digeste, aux saveurs plus complexes et à la meilleure conservation. La préparation de la pâte est une étape cruciale qui demande du temps et de l'anticipation. Germain prépare souvent la pâte une demi-journée à l’avance, notamment à partir du jeudi après-midi, pour se concentrer davantage sur la production de pain. Le vendredi, une journée clé pour les livraisons, Germain se lève à 6h du matin pour que son pain soit prêt à midi, avant d'effectuer les livraisons et de préparer la production du lendemain. L'intensité de ces journées est compensée par des périodes de repos essentielles : il s’accorde généralement 24 heures de repos par semaine, qu’il répartit souvent en deux demi-journées. De plus, il peut compter sur son père pour le relayer dans les tâches liées aux moutons, soulignant l'importance du soutien familial dans ces entreprises agricoles polyvalentes.
La Quête des Semences Anciennes : Un Patrimoine à Préserver
La démarche des paysans-boulangers est indissociable de la préservation des semences anciennes. Ces variétés, souvent oubliées au profit de cultivars modernes à haut rendement, sont au cœur de la biodiversité agricole et offrent des qualités gustatives et nutritionnelles uniques. La préservation des semences anciennes est très active, constituant un véritable enjeu pour l'avenir de notre alimentation.
Petit épeautre, grand succès
Le Grand Épeautre : Une Céréale aux Mille Vertus
Parmi ces trésors retrouvés, le grand épeautre occupe une place de choix. Ce grand épeautre vient du Caucase, une région du monde où il était cultivé entre 6000 et 7000 ans avant Jésus-Christ. Après avoir été une céréale essentielle pendant des millénaires, il avait presque disparu après l’ère romaine, jusqu’au 19ème siècle. À cette époque, il réapparaît en Europe du Nord, en Allemagne, Suisse, Autriche, Belgique et Alsace, grâce à des initiatives de sauvegarde. C’est une variété très rustique, qui supporte les grands froids, ce qui en fait une céréale résiliente adaptée à divers climats.
Son intérêt ne se limite pas à sa rusticité ; il est d’un grand intérêt nutritionnel car il contient tous les acides aminés essentiels, éléments constitutifs des protéines indispensables à l'organisme. Il contient également du thiocyanate, élément que l’on retrouve aussi dans le lait maternel. Selon des études récentes, cette substance est antiallergique, antibiotique, anti-inflammatoire et immuno-stimulante, contribuant ainsi au renforcement des défenses immunitaires. De plus, elle répare la muqueuse intestinale des intestins poreux ou malades, ce qui en fait un blé très digeste et excellent pour les intolérants au gluten (mais pas les cœliaques, qui doivent l'éviter totalement). Cette céréale était déjà préconisée par la célèbre moniale Hildegarde de Bingen au 12ème siècle, qui nommait ce grand épeautre la céréale du bonheur ! Le pain élaboré avec cette farine est un pain complet très goûteux, aux arômes singuliers légèrement épicés. Ainsi, goût et patrimoine historique se combinent dans ce pain essentiel.
Le Blé Rouge de Bordeaux : Une Couleur, une Histoire
La quête des semences anciennes mène également à la redécouverte de variétés telles que le blé rouge de Bordeaux. C’est grâce à un recensement des blés publié par Henry de Vilmorin en 1880 que nous connaissons la présence du blé rouge de Bordeaux en Nouvelle Aquitaine. Appelé aussi blé inversé, il a presque complètement disparu, la faute à son faible rendement (environ 2 tonnes par hectare en bio). La raison en est sa taille, qui le rend plus vulnérable à la verse. Son nom de blé rouge provient du fait qu’il possède des glumes (l’enveloppe autour du grain) de couleur rouge, comme le vin de Bordeaux ! Ce blé est intéressant d’un point de vue nutritionnel car il est riche en bêta-carotènes, des antioxydants bénéfiques pour la santé. Un petit producteur du Gers s’est spécialisé pour fournir ce blé à l'un de nos minotiers, assurant ainsi la pérennité de cette variété.
La Touzelle : Le Retour d'un Blé d'Exception
Un autre exemple éloquent de cette démarche de sauvegarde est celui de la Touzelle. Un partenariat a démarré il y a 10 ans pour sauvegarder un blé disparu : la Touzelle. Ce blé était considéré comme le meilleur blé français dans les années 1930. Malheureusement, ses rendements à l’hectare n’étaient plus suffisants par rapport au blé dit moderne, ce qui a condamné ce blé à l’oubli. Heureusement, il a été retrouvé dans les années 1980 grâce au travail acharné d’un paysan chercheur, Henri Ferté, qui a redécouvert ce blé qu’un paysan cultivait toujours, il en donnait à ses poules ! Cette anecdote souligne la résilience de certaines pratiques agricoles et la ténacité de ceux qui croient en la valeur de ces variétés anciennes.
Pour soutenir sa réintroduction, un syndicat fut créé à l’époque, « Les amis de la Touzelle ». L’Ami du Pain a bien sûr adhéré, pour avoir le droit de cultiver cette céréale ne faisant pas partie du catalogue officiel des semences homologuées. Ce pain de campagne très goûteux nous vient de loin et témoigne d'une histoire riche et d'un goût authentique.
Les Acteurs Clés de la Filière Semences Paysannes dans le Nord
Le mouvement des semences paysannes et de la boulangerie artisanale dans la région du Nord et au-delà n'est pas l'œuvre d'individus isolés, mais le fruit d'un réseau actif d'acteurs engagés.
L'Association Initiatives Paysannes et le Groupe Semences Paysannes
Porté par l'association Initiatives Paysannes, le groupe Semences Paysannes est né en 2012. À l'initiative de paysan.ne.s, meunier.es, boulanger.es et citoyen.nes, le projet Semences Paysannes vise à réintroduire la biodiversité cultivée dans nos champs, nos fournils et nos palais. Ce projet ambitieux assure en réseau l'expérimentation agronomique, permettant de tester et d'adapter les variétés anciennes aux terroirs locaux. Il offre également un accompagnement précieux à la structuration de filières locales et équitables, garantissant une juste rémunération pour tous les maillons de la chaîne, du producteur au consommateur. Ce projet est soutenu par des institutions régionales et départementales importantes, à savoir le Conseil Régional Hauts-de-France, l'Agence de l'eau Artois Picardie et les départements du Nord et du Pas-de-Calais, ce qui témoigne de sa reconnaissance et de son importance stratégique.
L’association accompagne les paysan.ne.s et artisan.e.s qui souhaitent travailler avec des semences paysannes. Elle organise notamment deux sessions de la formation « Transformer son blé en pain : choix économiques, organisationnels et techniques » par an. Cette formation est essentielle pour transmettre les savoir-faire et faciliter la transition vers ces pratiques. Les animateur.rice.s du groupe semences paysannes sont disponibles pour répondre aux questions et orienter vers les bonnes personnes, créant ainsi un réseau de soutien et d'expertise. Il est important de noter que tous les membres du groupe ne sont pas nécessairement représentés sur une carte géographique, l'étendue de leur action étant vaste et interconnectée.
Des Partenariats Stratégiques : L'Exemple de BIOCER
Depuis 2016, un partenariat a été développé avec la coopérative 100% bio BIOCER. Ce partenariat stratégique a permis la création d’une filière blés paysans unique en France. La coopérative joue un rôle central en collectant le blé chez les adhérent.e.s d’Initiatives Paysannes, le transformant en farine grâce à des meules de pierre - une méthode qui préserve les qualités nutritionnelles du grain - et s’occupant de la commercialisation. Pour assurer la pérennité et l'équité de cette filière, une cotisation solidaire a également été mise en place, et chaque partie prenante de la filière (paysan.ne.s, meunier.e.s et boulanger.e.s) y contribue. Ce modèle illustre une approche collaborative et solidaire qui bénéficie à l'ensemble des acteurs et garantit la viabilité économique de la production de semences paysannes.
Des Projets Locaux : L'Odyssée d'Engrain et la Ferme du Meunier
Au-delà des structures régionales, des initiatives locales exemplaires fleurissent, chacune apportant sa pierre à l'édifice de la préservation et de la valorisation des semences anciennes.
L'Odyssée d'Engrain avec Mathieu Soudais : Un exemple probant est la culture de blés anciens par Mathieu Soudais, un agriculteur et ami installé près de Saint-Gaudens à Pomarède. Un pain fait d’un mélange de terroirs est le résultat de cette démarche. Les blés poussent sur une plaine du Comminges, sur les terres familiales trans-générationnelles qu'aujourd'hui Mathieu cultive et pérennise en agriculture Biologique. Il fait partie des producteurs de l’association "l’odyssée d’engrain", œuvrant pour le développement et la culture de blés anciens cultivés localement. Ce projet est mis en place par le GAB 65, le groupement des agriculteurs de la région, soulignant l'importance des structures locales pour soutenir ces initiatives.
Jacques Agut, Agriculteur Minotier Céréalier : Un petit producteur du Gers s’est spécialisé pour fournir du blé rouge de Bordeaux à l'un de nos minotiers. Ces blés sont cultivés par Jacques Agut, agriculteur minotier céréalier installé du côté de Vic-Fezensac à Beaumont. Ce type de collaboration est crucial pour assurer l'approvisionnement en variétés rares et garantir leur transformation.
La Ferme du Meunier : Un Modèle d'Intégration et de Bio : À la Ferme du Meunier, Pierre et Charline illustrent un modèle familial et intégré. Pierre est paysan meunier boulanger depuis 2007. Charline, après avoir élevé des chèvres et transformé leur lait en fromage entre 2010 et 2019, s'est jointe à lui pour transformer les cultures de la ferme en galettes de blé noir et crêpes lupin-blé. Ce couple a fait le choix du respect strict du cahier des charges de l’Agriculture Biologique, garantissant des produits sains et respectueux de l'environnement.
La transformation des produits se fait sur place, dans une logique d'autonomie et de valorisation maximale des récoltes. Ainsi, les céréales passent dans leur moulin, d’où il ressort de la farine et du son. La farine est ensuite vendue en sac ou transformée en pain dans leur fournil, ou encore en galettes et crêpes dans leur laboratoire. Cette approche intégrée permet de maîtriser la qualité à chaque étape et d'offrir une gamme variée de produits issus de leurs propres cultures.
L'ensemble de ces initiatives, qu'elles soient individuelles comme celle de Germain, structurées par des associations telles qu'Initiatives Paysannes, ou ancrées dans des partenariats coopératifs comme avec BIOCER, convergent vers un objectif commun : revitaliser l'agriculture paysanne, préserver la biodiversité des semences, et offrir aux consommateurs des produits de haute qualité, chargés d'histoire et de saveurs authentiques. Le chemin vers une panification plus aisée, souvent recherchée avec des variétés modernes, cède ici la place à une recherche de richesse nutritionnelle et gustative, sans faute de goût. Au pied des Pyrénées Espagnoles, proche de Lerida, ou à 1 heure d'Andorre, des efforts similaires se déploient également pour sauvegarder des variétés rares et anciennes, soulignant une mouvance transfrontalière et une prise de conscience globale de l'importance de ce patrimoine. Certains de ces blés, comme ceux mentionnés, ont une histoire qui remonte à 200 ans, voire bien plus ! Ces démarches, qui combinent une agriculture respectueuse de l'environnement et un savoir-faire artisanal, sont les piliers d'un avenir alimentaire plus durable et plus savoureux.