Les tomates font partie de saines habitudes alimentaires et sont une excellente source de vitamines et de minéraux. Les tomates sont habituellement rouges, mais elles peuvent revêtir d'autres teintes, allant du jaune au pourpre, en passant par le rose. On les mange souvent fraîches ou apprêtées de différentes manières dans des recettes. Cependant, la question de la consommation de fruits présentant des altérations, qu'elles soient d'origine parasitaire ou fongique, soulève des interrogations légitimes sur la sécurité alimentaire.
La réalité biologique des maladies de la tomate
Le mildiou, causé par Phytophthora infestans, est une préoccupation majeure pour les jardiniers. Contrairement à ce que 90 % des jardiniers croient, ce n'est ni une bactérie, ni un champignon au sens strict. C'est un oomycète, un organisme microscopique plus proche des algues que des moisissures de votre pain oublié. Phytophthora infestans est un pathogène végétal qui s'attaque aux cellules des solanacées, comme les tomates, les pommes de terre et les aubergines. Votre corps, lui, n'a rien à voir avec une plante. Alors oui, la tomate a sale mine. Ces taches brunes, granuleuses, parfois un peu enfoncées, ça n'inspire pas confiance. Mais le mildiou lui-même ne vous rendra pas malade. C'est une maladie de la plante, pas une maladie humaine. Le mildiou seul est inoffensif pour vous.
Pourtant, le mildiou ne vient jamais vraiment seul. Quand Phytophthora infestans attaque la peau d'une tomate, il la fragilise, la fissure, la rend poreuse. Cette peau abîmée devient une porte d'entrée pour des organismes bien moins sympathiques : bactéries, moisissures toxinogènes, levures indésirables. Ces moisissures secondaires peuvent produire des mycotoxines. Certaines bactéries qui colonisent la chair abîmée sont potentiellement dangereuses, surtout si elles sont consommées crues.
Évaluer l'état de santé du fruit
Face à une tomate présentant des traces de flétrissure, le test du nez est votre meilleur allié. Une tomate mildiousée mais saine sent la tomate ou ne dégage pas d'odeur particulière. Si vous détectez la moindre odeur sucrée-acide de fermentation, c'est que des bactéries ont déjà colonisé la chair. La tache de mildiou, vous la voyez, mais ce que vous ne voyez pas, c'est la zone de transition juste autour, celle où la chair paraît encore rouge mais où les tissus sont déjà altérés en profondeur.
Pour les fruits et légumes plus mous comme les tomates, il vaut mieux ne pas les manger si la moisissure est apparente, car les moisissures peuvent infiltrer profondément leurs racines invisibles à l'œil nu. Retirer la partie qui a l'air moisie ne suffit donc pas à retirer toute la partie immangeable de l'aliment. Certaines moisissures peuvent provoquer des réactions allergiques, des problèmes respiratoires ou bien contenir des toxines dont certaines sont cancérigènes.
Tomates et maladies fongiques
Précautions de manipulation et préparation
Si vous décidez de parer une tomate, prenez un couteau propre et retirez la partie brune en débordant d'au moins 2 à 3 centimètres sur la chair d'apparence saine. La chair retirée a d'ailleurs un goût amer et une texture granuleuse, farineuse. Si vous devez exciser plus de la moitié du fruit, laissez tomber. Ne mangez pas ces tomates crues en salade, en bruschetta ou en gaspacho.
Une montée en température au-dessus de 70 °C pendant plusieurs minutes détruit la grande majorité des agents pathogènes secondaires qui auraient pu s'installer. Pour un coulis, faites revenir vos tomates parées à feu vif pendant au moins 20 minutes. Si votre tomate présente un duvet blanc, gris ou noir, c'est une moisissure secondaire. Certaines produisent des mycotoxines qui résistent à la cuisson ; vous ne pouvez pas les cuire pour les rendre inoffensives. Si la tomate suinte ou dégage un liquide trouble, c'est que la décomposition bactérienne est en cours. Direction le compost ou la poubelle.
Les risques liés à la conservation
La mise en conserve de tomates mildiousées est strictement déconseillée. Les tissus attaqués par Phytophthora infestans voient leur acidité chuter. Le pH remonte vers 4,6 et au-delà, ce qui constitue le seuil critique pour le développement de la toxine botulique. Cette toxine est l'une des substances les plus mortelles connues, inodore et incolore, provoquant une paralysie progressive et une détresse respiratoire. Ne mettez jamais en conserve des tomates qui ont été touchées par le mildiou, ni en bocaux au bain-marie, ni en stérilisation classique, ni en lacto-fermentation. Cuisinez-les frais, mangez-les dans la foulée ou congelez la sauce obtenue.
Identification des autres pathologies courantes
Il existe plusieurs signes révélateurs qui peuvent indiquer que vos tomates sont malades :
- Nécrose apicale : Se caractérise par des taches brunes ou noires à l’extrémité des fruits.
- Oïdium : Appelé aussi « blanc », il se manifeste par des taches blanches d’aspect duveteux sur les feuilles, les tiges et les fruits.
- Pourriture grise : Causée par Botrytis cinerea, elle présente des taches brunâtres qui se propagent rapidement sur tout le fruit.
- Cul noir : Bien que souvent confondu avec des maladies, il s'agit d'une carence en calcium liée à des arrosages irréguliers.
- Mosaïque du tabac : Maladie virale provoquant des taches jaunes irrégulières sur les feuilles et parfois les fruits.
L’éclatement des tomates, quant à lui, n’est pas dû à une maladie particulière, mais à de fortes fluctuations de l’humidité du sol.
Gestion des tomates vertes et toxicité
La tomate verte est toxique dans l’esprit de nombreuses personnes, et il est vrai qu’elle contient des substances comme la solanine et la tomatine. La solanine est un glyco-alcaloïde, toxique pour l’homme à partir d’une dose de 1 mg par kg de poids corporel. Cependant, les cas d'intoxication sont très rares car la dose présente est généralement faible. La tomatine disparaît progressivement au cours du processus de maturation.
Contrairement aux idées reçues, la cuisson ne fait pas disparaître la solanine, ni la tomatine. Cependant, ces alcaloïdes sont solubles dans l’eau, donc ce mode de cuisson est possible pour diminuer leur quantité. Si vous vous retrouvez avec beaucoup de tomates pas mûres à la fin de l’été, la confiture de tomates vertes, les pickles au vinaigre ou le chutney sont d'excellentes options culinaires qui permettent de conserver ces fruits plus longtemps.
Salubrité des aliments : du champ à l'assiette
Même si les tomates fraîches des champs ne contiennent pas, à l'état naturel, de bactéries susceptibles de vous rendre malade, elles peuvent devenir contaminées, car elles poussent à proximité de la surface du sol. Consommer des tomates contaminées par des bactéries nuisibles, comme la salmonelle, peut provoquer une intoxication alimentaire. Chaque année, plus de 4 millions de Canadiens sont victimes d'une intoxication alimentaire.
Pour prévenir toute contamination :
- Procurez-vous des tomates fermes sans toutefois être dures.
- Évitez les tomates dont la peau est meurtrie ou coupée.
- Conservez les tomates entières à la température de la pièce sans les laver ni les recouvrir jusqu’à ce qu’elles soient mûres.
- Évitez toute contamination croisée en séparant les tomates de la viande, de la volaille et des fruits de mer crus dans le panier d'épicerie.
- Lavez à fond tous les ustensiles, les comptoirs et la planche à découper avec de l'eau chaude et du savon avant et après avoir manipulé des tomates.
- Lavez-vous les mains à fond avec de l'eau chaude et du savon pendant au moins 20 secondes avant et après avoir manipulé des tomates.
Lavez les tomates à l'eau courante fraîche. Il est inutile d'utiliser autre chose que de l'eau pour laver les tomates. Ne laissez pas tremper les tomates dans un évier rempli d'eau, car elles pourraient être contaminées par des bactéries présentes dans l'évier. Retirez la partie cicatrisée où se trouvait la tige et jetez-la. L'Agence canadienne d'inspection des aliments veille à ce que les mesures prises par les producteurs soient efficaces et à ce que les aliments offerts aux Canadiens soient salubres.