Cultiver des légumes anciens, c’est un peu comme ouvrir un vieux grimoire du potager. On y découvre une liste de variétés au goût surprenant, parfois tombées dans l’oubli, mais toujours pleines de caractère. En France, et plus largement en Europe, ces légumes oubliés font leur grand retour, portés par l’envie de mieux consommer, plus bio, et de redonner du sens à ce que l’on met dans son assiette. Dans votre jardin, sur un balcon ou même dans un grand pot, ces légumes anciens racontent une histoire. Celle de plants robustes, de plantes potagères adaptées à la terre et aux terroirs, cultivés bien avant l’agriculture industrielle. Bonus non négligeable : ces plants de légumes demandent souvent moins d’intrants, résistent mieux et offrent une diversité incroyable de formes, de fleurs, de couleurs et de saveur. Bref, le potager devient une machine à remonter le temps… et un vrai terrain de jeu.
L'engagement des semences biologiques et reproductibles
Il y a un vrai lien entre légumes anciens et semences bio. Pourquoi ? Parce que les graines bio respectent la biodiversité, la terre et le cycle naturel des plantes. Les légumes anciens ou oubliés sont des légumes qui ont, bien souvent, été délaissés par les industriels. On retrouve donc bien souvent ces légumes en bio. Les graines bio sont issues de plantes non traitées, cultivées selon les principes de l’agriculture biologique, elles n’ont pas eu besoin de produits chimiques pour arriver à maturité. Dans les légumes anciens, chaque variété est souvent originaire d’un pays ou d’une région précise. Ces variétés ont été sélectionnées pour leur qualité, leur adaptation locale et leur capacité à s’intégrer dans différents climats. C’est aussi ce qui permet aujourd’hui de cultiver des légumes anciens venus d’ailleurs tout en respectant les équilibres naturels.
Historiquement, chaque variété était un trésor transmis de génération en génération. Utiliser des semences bio, et surtout reproductibles, permet de préserver ce patrimoine végétal, d’éviter la standardisation du légume moderne et de maintenir une diversité essentielle au potager. On le répète sans hésiter : des semences bio donnent des plants plus vigoureux, capables de mieux résister aux maladies et aux aléas climatiques. Et soyons honnêtes : consommer un légume ancien que l’on a fait pousser soi-même, à partir de graines bio soigneusement choisies, est bien plus gratifiant que d’acheter des légumes dont on ignore l’origine.
Stratégies de culture : du sol à la récolte
Avant de se lancer dans les semis, un minimum de stratégie s’impose. Choisir les bonnes graines, c’est comme choisir un casting pour un film : chaque variété a son rôle. Certains légumes anciens, comme le topinambour ou le panais, apprécient une terre profonde, meuble et riche. La règle d’or reste l’observation du sol. Est-il argileux, sableux, calcaire ? Un bon apport d’engrais naturel (compost mûr, fumier bien décomposé, purin d’ortie) améliore durablement la structure de la terre.
Alors, plants ou semences ? On ne le redira jamais assez, privilégier les semences, c’est assurer de connaître ce qu’on met dans son jardin avec le plus faible impact carbone possible. Eh oui, un plant de légumes qu’on transporte, ça consomme beaucoup de carbone suivant l’endroit où il est cultivé et les conditions potentielles de chauffage utilisé ! Rentrez dans votre stock des semences. C’est la clé pour un jardinage responsable. Où acheter des semences bio ? Côté semences, privilégiez des variétés bio adaptées à votre saison et à votre région. Certaines semences anciennes sont disponibles en stock limité, car plus rares et plus complexes à produire.
Pensez également à la rotation des cultures : alterner les plantes limite l’appauvrissement du sol et réduit fortement les maladies. Il peut également être utile de se pencher sur le légume ancien vivace. Ce dernier reviendra tous les ans, c’est pour ça qu’on lui attribue le terme de vivace. Ces plantes se cultivent facilement et apportent une vraie diversité au potager. La culture des légumes anciens débute par le semis. En pleine terre, en pot ou en godet, tout dépend du légume. Les tomates apprécient un départ au chaud, tandis que d’autres plantes tolèrent mieux des températures fraîches. Ces légumes ont souvent un développement plus lent, mais plus stable. Ils supportent mieux les gelées tardives et les variations climatiques.
CAILLARD - Tuto d'aide aux semis : utilisation d'un godet
La récolte est le moment tant attendu. Cueillis au bon stade, ces légumes offrent un goût plus intense que les légumes standardisés. On les consomme frais, parfois crus, pour profiter pleinement de leur chair et de leurs arômes. Si vous voulez faire durer le plaisir, respectez le calendrier du potager. Les légumes anciens ne sont pas qu’un souvenir du passé. Ce sont de véritables alliés nutritionnels. Les tubercules comme le topinambour ou la patate ancienne, sont riches en fibres, tandis que les racines sont souvent plus digestes. Leur goût est plus franc, plus authentique. Cultiver ces légumes, c’est aussi un plaisir presque méditatif. On observe le retour des saisons, la vie du sol, les plantes comestibles qui s’installent naturellement.
L'importance de la biodiversité associée
N’oublions pas les plantes aromatiques et les fleurs. Les fleurs jouent un rôle essentiel au potager : elles attirent les pollinisateurs, repoussent certains ravageurs et améliorent la culture des légumes voisins. Pour vos tomates anciennes, vous pouvez associer, par exemple, des œillets d’Inde qui protègeront vos plants des nématodes. Côté aromates, les meilleures semences bio pour plantes aromatiques restent le Basilic, le thym, la ciboulette ou le persil, en plus d’ajouter de précieux “twist” dans vos plats, protégeront votre potager de nombreux ravageurs !
Cultiver des légumes anciens à partir de semences bio, c’est redonner une voix aux plantes du passé. Préférer les graines aux plants, c’est aussi bon pour l’environnement. En effet, les plants pèsent lourd et, suivant l’endroit où ils sont cultivés, ils peuvent avoir un gros impact carbone ! Semer des légumes oubliés, c’est un acte engagé, gourmand et bon pour la biodiversité. Grand jardin, petit potager ou simple pot sur un balcon : il existe toujours une variété ancienne adaptée à votre espace. Vous devez avoir dans votre stock des variétés anciennes. N’oubliez pas également de prévoir une variété vivace qui vous assurera une récolte chaque année.
Zoom sur quelques variétés emblématiques
Les racines et tubercules
La carotte géante de Tilques est une variété ancienne et traditionnelle des hauts de France plus précisément du Nord de la France. C'est une carotte tardive et très rustique offrant de grosse racine cylindrique de 20 à 30cm de long. De très bon rendement et de bonne conservation, sa chair est de couleur rouge orangé et est très goûteuse. La betterave Crapaudine ou betterave écorce est une variété ancienne à racine allongée, presque complètement enterrée, à la peau noire crevassée et gerçurée telle celle des crapauds. Elle ressemble par l’aspect à un radis noir d’hiver. Sa chair est ferme, de couleur violet foncé au goût très sucré.
La carotte Jaune Obtuse du Doubs fait partie de la famille des apiacées. Sa racine est longue, presque cylindrique, arrondie au bout (obtuse). Sa peau et sa chair sont de couleurs jaunes. C'est une variété fourragère, cultivée couramment en plein champ, pour le bétail et surtout pour les lapins. Mais elle se cultive également pour ses qualités gustatives. Le chou rutabaga Champion Jaune à Collet Rouge est une variété de rutabaga, également appelé chou-navet ou chou-rave, qui est un légume-racine de la famille des brassicacées. Cette variété est caractérisée par sa racine très volumineuse à la chair jaune et son collet rouge.
Le Navet Jaune Boule d’or (brassica rapa) fait partie de la famille des brassicacées. Ce légume-racine ancien et oublié, est cultivé pour sa racine charnue. C’est une variété à racine sphérique de couleur jaune vif. Sa peau est très lisse et sa chair ferme, de saveur sucrée. Le panais, dont le mot est apparu dans la langue française en 1562, était autrefois appelé "patenais", "pasterade blanche", "racine-blanche", "jument grise", ou encore "palenade". Cultivé depuis le moyen âge, c'est un légume racine qui enchante les papilles. Le Persil à grosse racine gros hâtif (Pietruszka) aussi appelé sous le nom de "persil tubéreux", "Persil d'Angleterre" ou "Persil d'Allemagne" est une variété de persil peu connu. Ce légume rare et oublié est remis au goût du jour grâce aux grands chefs cuisiniers.
Les tomates et légumes fruits
La tomate Black Cherry aussi appelée « Cerise Noire » est une variété de tomate de collection ! Cette variété de légume anciens, de mi-saison, est à croissance indéterminée. Très productive, cette petite tomate cocktail rouge foncé à noir possède une chair ferme, juteuse et sucrée. Elle est idéale en salades ou en apéritif mélangée. La courge de pâtisson blanc est appelé aussi « bonnet d’électeur » ou « artichaut de Jérusalem ». Le pâtisson est une plante non coureuse à grandes feuilles produisant des fruits aplatis très déprimés présentant des excroissances ou dents obtuses divergentes. Le maïs doux sucré Golden Bantam est une variété qui atteignent généralement 1,5 à 2 mètres de hauteur. Chaque plant produit généralement deux épis, mesurant environ 15 à 18 cm de longueur. Les grains sont jaunes, sucrés et tendres, avec une texture croquante.
Les légumes feuilles et aromatiques
Le cresson Alénois, aussi appelé cressonnette, nasitor ou passerage cultivée est une plante condimentaire, annuelle à végétation rapide. Ses feuilles sont vertes finement découpées formant des rosettes. La chicorée frisée endivette toujours blanche est une variété de chicorée à couper, ne pommant pas. Son feuillage tendre est vert très pâle tirant sur le jaune. Le chou frisé vert demi-nain, communément appelé chou kale ou simplement Kale, est une variété de chou qui est de plus en plus populaire pour ses qualités nutritives et culinaires. Le chou rave Early White Vienna, également connu sous le nom de Blanc De Vienne, est une variété de chou rave originaire d'Autriche. C'est une plante potagère produisant une racine à renflement sphérique charnu blanc-vert.
Le cresson vivace de jardin ou également appelé "cresson de terre", "cresson vivace", "cressonnette de jardin" ou encore "cresson des vignes" est un cresson à ne pas confondre avec le cresson de fontaines ou "cresson d'eau". La Laitue Grand-Mère à feuilles rouge est une très belle laitue à pomme volumineuse et bien ferme, ayant la particularité d'avoir des feuilles rouges, ou macules rouges. Elle tient son nom de sa lenteur de croissance et de sa rusticité, passant presque 9 mois dans le potager ! Le fenouil doux de Florence, aussi appelé Fenouil de Provence, est une plante annuelle de 60 à 80 cm de hauteur aux feuilles découpées et formant un bulbe blanc renflé à la base. L'Oseille "large de Belleville" appelé également "Grande Oseille" fait partie de la famille des polygonacées. Il s’agit de la plante aromatique la plus cultivée dans les potagers !
La poirée blonde à carde blanche est une plante potagère bisannuelle de 30 à 50cm de hauteur, donnant un feuillage lisse d’un beau vert blond dont les tiges, que l’on appelle également cardes ou côtes sont blanches, larges et non filandreuses. La poirée à carde rouge, aussi appelée poirée « rhubarbe », jotte, joute, Bette, Blette, Bette à carde ou encore côtes de Blette est une variété de légumes anciens donnant un feuillage vert veinés aux reflets carmin et des cardes (tiges) rouge vif. La poirée verte à couper, aussi appelée « bette-épinard » est une variété naine de mi-saison aux nombreuses feuilles, peu amples, vert foncé. La laitue lilloise est une variété ancienne originaire de Lille, c'est une laitue pommée type beurre. Elle forme une belle pomme lisse et bien serrée de 30cm.
Les merveilles vivaces et méconnues
S'adonner à la culture des légumes anciens ou oubliés n'est pas un hobby d'un autre âge. Bien au contraire; voilà bel et bien une manière originale de découvrir ou redécouvrir des variétés, des saveurs tout en préservant la biodiversité dans nos jardins. L'ail des ours se trouve à l'état sauvage dans certains sous-bois où il se naturalise d'abondance. Ses jeunes feuilles printanières vous serviront à assaisonner vos potages et salades, à parfumer vos omelettes. L'ail et l’oignon Rocambole produisent, au sommet de leurs tiges florifères, des bulbilles au goût très délicat. Le chou Daubenton est un chou particulièrement foisonnant qui produit quantité de ramifications portant des petites pousses qui perdurent sans coup férir tout l'hiver.
La cive ou ciboule Saint-Jacques est une très ancienne aromatique qui a la particularité de ne pas monter en graines. L'épinard sauvage ou Chénopode se trouve souvent dans les jardins d'altitude, car il résiste parfaitement aux conditions montagnardes. La Livèche ou ache des Montagnes est le fameux Maggi des Alsaciens. Cette cousine du céleri est cependant bien vivace. Le melon-poire fut cultivé pour la première fois à Paris en 1875 par André Thouin, chef-jardinier du roi. Le poireau perpétuel à gousses montre un cycle de végétation inversé : il entre en effet en dormance en été pour réapparaître dès l’automne. Le raifort cache sous terre des racines blanches très envahissantes. Vous prélèverez ces racines pour en faire un condiment très puissant, rivalisant avec la moutarde la plus forte ou le wasabi. Enfin, la raiponce est une charmante campanule sauvageonne qui s'étale rapidement par ses racines aventureuses.
Conseils pratiques pour le jardinier urbain et rural
En cultivant des légumes issus de notre choix de graines au meilleur prix, vous faites également le choix des économies. Un sachet de graines est vite rentabilisé au regard des récoltes produites. Vous préférez sauter l’étape du semis ? Les topinambours, radis noirs, rutabaga, et autres raves sont des légumes qui ont longtemps été la base de l’alimentation de nos aïeux. Ces légumes racines ont au fil du temps été délaissés malgré leur productivité et leur facilité de culture, souvent parce qu’ils ont été synonymes de mauvaises périodes historiques (guerres, disettes, etc.). Toutes ces variétés anciennes, traditionnelles ou oubliées regagnent en popularité grâce aux grands chefs qui les remettent au goût du jour dans leur restaurant.
Toutes ces variétés anciennes restent faciles à réussir. Respectez cependant les dates de semis et de plantation car chaque variété possède ses préférences ! Pensez à vérifier ces informations sur nos fiches plantes. Les graines présentent l’avantage de pouvoir se conserver longtemps, ce qui permet de les acheter toute l’année ! Comme de nombreuses plantes potagères, les légumes anciens et oubliés prospèrent généralement au soleil dans une bonne terre de jardin bien travaillée, régulièrement enrichie de fumure organique type Lombricompost ou fumier décomposé. Vous ne disposez que d’un petit jardin, d’une terrasse ou d’un balcon ? La plupart de nos variétés peuvent être cultivées en pots, bacs ou carrés potager, au soleil et dans un mélange de terre végétale (ou de jardin) et de terreau enrichi de bonne qualité. Des récoltes savoureuses sont donc possibles même dans de petits espaces, en pleine ville et sur les terrasses et balcons !
Avec sa saveur douce et sucrée, le navet se prête à toutes les préparations : en purée, en soupe, en poêlée ou à la vapeur. Ses feuilles se consomment crues ou cuites comme son cousin l’épinard. Son petit plus : une saveur de châtaigne. On déguste le chou kale juste poêlé au beurre, cuit à la vapeur, dans une quiche, un gratin ou des œufs brouillés. Rôti au miel, c’est tout simplement un délice ! Le cardon, c’est tout simplement un chardon géant (qui a perdu son « h » !), peu connu et pourtant facile à cultiver au potager. Cuite, on la consomme comme la pomme de terre. Que sont les légumes dits « oubliés » ? Le sont-ils encore ? Pas vraiment. Les gourmands se sont faits à leur aspect rustique, à leurs formes biscornues et plus que tout, à leurs couleurs variées ! Le panais de Guernesey a fait son retour en cuisine il y a quelques années déjà, sous l’impulsion de chefs étoilés. Il est le légume-racine le plus vieux du monde. Son usage dès le Moyen Age sera mis à mal par la découverte de la pomme de terre au XVIe siècle.
Le pâtisson Custard White est, parmi les courges, l’un des moins bien représenté en cuisine. Sa chair est pourtant ferme et un peu sucrée, proche de l’artichaut. Le céleri rave Géant de Prague, quant à lui, est l’un des légumes-racines parmi les plus parfumés. Avouez que ce serait dommage de s’en priver ! Le céleri rave est rustique, et supporte très bien le froid. Pourquoi pas en tarte fine avec des pommes et du morbier ? Le panais, délicieux quand il est râpé ou sauté à la poêle, garnit aussi les tartes salées, avec du rutabaga et un chèvre pour relever. Et la scorsonère ? Derrière ce nom barbare se cache un légume-racine surnommé le « salsifi noir ». La scorsonère se récolte d’octobre à avril, c’est donc un légume bien rustique. Contrairement à son cousin blond, qui est entièrement comestible, la scorsonère doit être pelée, sa peau ne l’étant pas. Enfilez des gants ou pelez-la sous l’eau, car le jus de la scorsonère est collant. Faites tremper les racines dans de l’eau vinaigrée afin de conserver leur blancheur. Pour terminer ce rapide tour d’horizon, la tétragone cornue, appelée faux épinard, permet une récolte productive, qui se poursuit jusqu’aux premières gelées. Elle se consomme crue, lorsque ses feuilles sont jeunes, profitant alors de leur légère amertume et de leur croquant.