La pâtisserie est un univers de contrastes permanents. Après la légèreté aérienne d’une pavlova, il est parfois nécessaire de revenir vers des saveurs plus denses, plus réconfortantes, où le chocolat rencontre la puissance aromatique des fruits à coque. Si vous êtes à la recherche d’un entremets ultra gourmand, ne cherchez plus ! Je lis déjà dans vos têtes… « ça doit être hyper sucré comme gâteau ! ». Étonnamment, non, ce n’est pas trop sucré. Ces créations, qu’il s’agisse d’entremets complexes ou de petites bouchées rapides, reposent sur un équilibre subtil entre le gras végétal des oléagineux et l’amertume du cacao.
L’architecture d’un entremets chocolat, caramel et cacahuète
Pour concevoir cet entremets chocolat caramel et cacahuète, je me suis inspirée du blog d’Auriane qui avait également réalisé un entremets à base de chocolat et cacahuète mais aussi du blog Djoudjou se met aux fourneaux grâce à qui j’ai découvert le glaçage caramel. Vous pouvez réaliser cet entremets sur plusieurs jours (je vous le conseille même, pour éviter de passer la journée en cuisine). Le praliné cacahuète et le glaçage peuvent se faire en avance, les deux se conservent au frais. Le crémeux cacahuète doit se faire au moins la veille. De cette manière, il ne vous restera plus que le brownie, le croustillant et la mousse à faire pour le montage.
Rien de trop difficile dans ces différentes préparations. Le caramel a longtemps été ma bête noire et j’y arrive maintenant. Voilà, vous savez tout ! Pour réussir le praliné, portez l’eau et le sucre à ébullition. À 118°C, hors du feu, versez les cacahuètes sur le sucre liquide. Mélangez jusqu’à ce que le mélange devienne blanchâtre. Pour le crémeux, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et le praliné cacahuète. Pour le croustillant, faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez le praliné cacahuète puis les crêpes dentelle émiettées.
Le glaçage caramel demande de la précision : faites un caramel à sec en faisant chauffer le sucre dans une casserole et la crème dans une autre, puis décuisez le caramel avec la crème bien chaude. Versez sur le croustillant cacahuète sur une épaisseur de 5 mm environ. Pour la mousse, versez le lait en 3 fois sur le chocolat noir en émulsionnant à chaque fois. Pour la décoration, j’ai réalisé une ganache montée à la cacahuète et des cacahuètes caramélisées.
Les bouchées croquantes : L’union du chocolat et de la noisette
Ces petites bouchées croustillantes au chocolat, aux cacahuètes et aux noisettes sont un concentré de gourmandise et de réconfort. À l’époque, j’avais repéré cette douceur sur le joli blog de Lady Milonguera - Un siphon fon fon, qui regorge de recettes simples, addictives et régressives. Depuis, j’ai adapté sa version à ma façon, avec des noisettes torréfiées et une touche encore plus craquante.
Le processus commence par la torréfaction : préchauffez le four à 150°C. Disposez les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites-les torréfier pendant une dizaine de minutes. Laissez-les légèrement refroidir, puis concassez-les grossièrement. Chemisez un cadre ou un moule carré de 20 cm avec du papier sulfurisé. Dans un saladier, faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (par tranches de 20 secondes pour éviter qu’il ne brûle). Ajoutez ensuite la pâte à tartiner et le beurre de cacahuètes crunchy, puis mélangez doucement jusqu’à obtenir une texture bien lisse et homogène. Incorporez les crêpes dentelles émiettées et les noisettes concassées. Mélangez délicatement pour bien enrober tous les ingrédients. Versez la préparation dans le cadre, étalez uniformément avec le dos d’une cuillère et lissez la surface. Placez au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures, jusqu’à ce que la préparation soit bien ferme. Démoulez, puis découpez en carrés, triangles ou barres selon vos envies.
La simplicité du fait-maison : Le gâteau express
Il m’arrive que des envies subites me prennent au dépourvu. Une envie de gâteau au chocolat pour être plus précise. Et là, j’ai beau penser à autre chose, m’afférer à d’autres activités, l’envie est tenace et me poursuit sans me lâcher un instant. Alors soit je me rue sur une tablette au chocolat qui ne ferait pas long feu, soit j’en profite pour tester une nouvelle recette avec les ingrédients que j’ai sous la main. Évidemment, la préparation doit être simple et la cuisson ultra rapide. Je remercie souvent l’inventeur du micro-ondes dans ces cas-là !
Le gâteau le plus rapide du monde - Cuisson au micro-ondes ! - Ptitchef.com
Ce gâteau est ultra simple et ne demande que 3 ingrédients que j’affectionne particulièrement : du chocolat, du beurre de cacahuète homemade et des noisettes. Il suffit simplement de tout mélanger. Se pose alors une question existentielle : je mange la pâte telle quelle ou je la fais cuire ? J’avoue avoir hésité longuement et qu’une partie a fini dans mon bidon bien avant d’atteindre le four. On arrive donc à un gâteau sans sucre ajouté, sans gluten, sans lactose et vegan, accessible par conséquent à un grand nombre de personnes. Finir en ajoutant la poudre de noisette, puis faire cuire 1 minute à 1000 W.
La passion de la purée de cacahuète
Il y a assez peu d’aliments qui me rendent bête, pour ne pas dire débile. Oui, je sais, ça n’est pas très poétique tout ça, mais la goinfrerie gourmandise rend rarement fin. Donc oui, il y a certains aliments qui me rendent débile, comprendre par là que quand tu as mis la cuillère dedans, tu la ressors plus. Un espèce d’automatisme main-bouche ancré dans mes gênes qui me rend un peu associable même avec mes enfants.
Et la cacahuète. Je suis une dingue de cacahuète. Non, je vous parle de la purée de cacahuète (et pas le beurre de), qui est simplement le résultat du broyage des cacahuètes non salées et leur transformation en purée épaisse, très parfumée qui se prête aussi bien en recette sucrée que salée. En moelleux, en ganache, en tiramisu, avec des brochettes de seitan en sauce saté, en coulis avec un gâteau au chocolat. Et en pâte à tartiner. Voui, parfaitement. Le matin ou au goûter sur une bonne tranche de pain au levain grillée, avec un bon thé et le silence.
Je pourrais vous dire que la purée de cacahuète comme celle de noisette, d’amande, de noix de cajou est excellente pour la santé, qu’elle renferme plein de vitamines et de minéraux, de bonnes graisses et de protéines. Que combiné dans cette pâte à tartiner avec du chocolat noir, vous avez en plus le magnésium. Mais le plus important c’est que cette pâte à tartiner est rapide à préparer avec peu d’ingrédients. La recette est inspirée du dernier livre de Marie Chioca, « Mes Irrésistibles Recettes au Chocolat ». J’ai seulement remplacé la purée de noisette (elle aussi testée et approuvée plusieurs fois) par la purée de cacahuète. Et comme j’ai de la chance, une gentille cliente (aussi gourmande que moi) m’en a envoyé un pot par la poste récemment. Et en plus c’était de la purée de cacahuète CRUNCHY. Une tuerie. Pour finaliser cette pâte à tartiner, il suffit de faire fondre le beurre et le chocolat aux micro-ondes, puis d'éteindre le feu et ajouter le chocolat.