Le noisetier, Corylus avellana, est un arbuste familier de nos campagnes et de nos forêts, membre de la famille des bouleaux (les Bétulacées). Souvent associé aux écureuils et à la récolte de ses délicieuses noisettes, il cache également un trésor hivernal : ses chatons. Ces inflorescences mâles, qui pointent leur nez dès la fin de l'automne et atteignent leur maturité en plein hiver, de mi-février à début mars, sont les premières fleurs de la saison, offrant une danse du ventre jaune pâle dans le froid hivernal. Le regain d'intérêt pour le noisetier tient en partie à la capacité de ses racines à se « mycorhizer », c’est-à-dire s’associer à un champignon, notamment la truffe, si recherchée pour ses qualités culinaires. Ce bois très clair a depuis longtemps été utilisé dans les campagnes pour des tuteurs, des clôtures en fascines, ou des paniers. Rustique, le noisetier traverse les temps, résistant aux hivers les plus rigoureux, une qualité qui lui a permis de côtoyer les dinosaures !
Le Noisetier : Un Arbre Monoïque aux Fleurs Discrètes
Le noisetier est un arbre monoïque, ce qui signifie que le même arbre porte à la fois des fleurs femelles et des fleurs mâles, distinctes les unes des autres. Ce terme vient du grec et veut dire « une maison », de mono = une, et oikos = maison. Pendant que les chatons de noisetier, ces inflorescences mâles, se balancent joyeusement dans le vent froid de janvier, les fleurs femelles sont beaucoup plus discrètes, voire lilliputiennes, avec des stigmates rouges sortant du bourgeon. La saison de la floraison pour le noisetier s'étend de janvier à mars. Les fleurs mâles sont de longs chatons jaunes orangés, tandis que les fleurs femelles sont plus petites et de couleur verdâtre.
Le pollen des chatons est disséminé par le vent (on parle d’anémophilie) et se pose sur les stigmates des fleurs femelles. Il y est conduit jusqu’à l’ovaire de la fleur femelle où a lieu la fécondation. Pour être sûr de ne pas se féconder lui-même, une même plante diffère l’éclosion de ses fleurs mâles et de ses fleurs femelles. Les chatons sont prêts quand ils sont jaunes, ouverts et libèrent leur pollen. Il suffit alors de tapoter dessus ou de secouer un peu une branche pour voir des nuages de pollen s’envoler.
Quant à son fruit, vous l’avez deviné, il s’agit de la noisette, un oléagineux très énergétique. Elle se récolte à partir du mois d’août et se déguste aussi bien fraîche que sèche. L’automne est la saison idéale pour ramasser des noisettes sur le sol, particulièrement lorsque leur casque végétal (korus en grec) commence à se flétrir.
Les Chatons de Noisetier : Comestibilité, Précautions et Bienfaits Potentiels
Les chatons de noisetier sont comestibles, une pratique héritée d’usages traditionnels, bien que peu d’études spécifiques aient été menées sur le sujet. La saison de récolte des chatons de noisetier marque le début d’un nouveau cycle de cueillette de plantes sauvages comestibles et médicinales. Bien que les cueillettes sauvages se fassent toute l’année, ces fleurs précoces annoncent la venue du printemps et de l’abondance.
Un Intérêt Nutritionnel et Thérapeutique en Question
On a coutume de croire que les chatons sont riches en protéines. Effectivement, les études menées par les chercheurs montrent que les chatons de noisetier contiennent une grande quantité de protéines allergènes. Cependant, côté minéraux, vitamines et acides gras, aucune étude sur les chatons de noisetier ne montre leur présence.
Néanmoins, plusieurs études ont montré que les pollens sont généralement une source importante de macro et micronutriments : des protéines, des glucides, des acides gras essentiels, des vitamines (notamment du groupe B) et des minéraux comme le potassium, le calcium ou le sélénium. Les scientifiques ont confirmé que les pollens sont généralement chargés de molécules bioactives (flavonoïdes et polyphénols) et présentent des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et immunomodulatrices. Ils sont donc bénéfiques pour nos cellules et aident le corps à renforcer sa réponse immunitaire. On peut présumer que le pollen des chatons de noisetier ne fait pas exception, mais faute d’études spécifiques, cela reste une supposition.
Les usages traditionnels attribuent aux chatons des propriétés diaphorétiques (qui favorisent la transpiration), ce qui aiderait à éliminer les toxines, et coupe-faim, ce qui peut accompagner une détox saisonnière de fin d’hiver. Trouver des plantes coupe-faim en janvier peut être bien pensé de la part de la nature, surtout après les fêtes, quand beaucoup d’entre nous ont envie de ralentir un peu sur la quantité de nourriture.
Le Risque d'Allergie : Un Point Crucial
Malgré leur attrait et leur potentiel, les chatons de noisetier sont aussi très allergènes. Ils sont chargés de pollen, et forcément, ce n’est pas une seule fleur que le noisetier produit, mais des dizaines par chaton ! Ce pollen est très précieux car c’est le tout premier de la saison et bon nombre de pollinisateurs comptent sur ces nutriments. Le pollen de chaton de noisetier contient une quantité importante de protéines allergènes, dont la plus notable est la Cor a 1. Cette protéine est également très proche des molécules allergènes présentes dans les pollens d’aulne, de bouleau et de charme. Le pollen de noisetier est une source d’allergènes avérée et peut provoquer des réactions allergiques chez les personnes sensibles au pollen de bouleau, d’aulne ou de charme. La protéine Cor a 1 est très similaire aux allergènes majeurs des espèces de la famille des Betulaceae (aulne, bouleau, charme) ou des Oleaceae (frêne, olivier, lilas, troène). Le risque d’allergie croisée est donc important et les personnes sensibles à ces espèces seront aussi certainement incommodées par les fleurs de noisetier. La cueillette et la consommation de chatons de noisetier ne sont donc malheureusement pas recommandées aux personnes sensibles au pollen.
Il est également pertinent de se demander si les personnes allergiques aux noisettes peuvent manger des chatons de noisetier. La protéine Cor a 1, présente dans le pollen, est également présente dans la noisette. D’autres protéines allergènes comme les LTP, les albumines, sont également présentes dans les noisettes et responsables de nombreuses réactions allergiques. Par conséquent, si vous avez une allergie aux noisettes, il est recommandé de ne pas consommer de chatons de noisetiers car ils peuvent provoquer des réactions allergiques similaires. Si vous avez un doute, vous pouvez commencer par consommer de toutes petites quantités pour augmenter progressivement.
Chatons de noisetier comestibles
Le Goût et les Utilisations Culinaires des Chatons de Noisetier
Le goût des chatons de noisetier est souvent décrit comme amer et très tannique, donnant une sensation de langue collante. On pourrait penser qu’ils ont des notes fleuries avec leurs centaines de petites fleurs, mais ce n’est pas du tout le cas ! Les chatons de noisetier crus ont un goût vraiment peu agréable et sont très amers.
Cependant, il existe de nombreuses recettes pour utiliser les chatons en cuisine, que ce soit frais ou secs, et dans des préparations salées ou sucrées, permettant d'adoucir ou de masquer leur amertume.
Préparations Sucrées
- Chatons toastés avec des préparations sucrées : Les chatons toastés se marient bien avec les préparations sucrées qui adoucissent, au passage, leur amertume. Sur une glace, dans une salade de fruits, ou sur une panna cotta, accompagnés de zestes de citron et d’une touche de miel, c’est délicieux ! Ils peuvent aussi s’ajouter dans les gâteaux au chocolat, biscuits, pâtes à tartiner. Pour toaster les chatons, il suffit de les passer au grill (10 minutes pour les chatons frais, 5 minutes pour les chatons secs) jusqu’à ce qu’ils soient dorés. C’est très agréable !
- Chatons trempés dans le chocolat : C’est la recette la plus connue. À la manière des orangettes, il suffit de faire fondre du chocolat au bain-marie puis d’y tremper les chatons de noisetiers fraîchement cueillis avant de les déposer sur un papier sulfurisé pour que le chocolat solidifie. Il suffit ensuite de les décoller et de les déguster. Comme les chatons n’ont pas beaucoup de goût, le chocolat prend largement le dessus. Une variante consiste à donner un bain de purée de noisettes aux chatons avant de les tremper dans le chocolat, ce qui relève bien la saveur. Encore une fois, il faut ajouter un ou des ingrédients qui amènent une saveur un peu forte pour couvrir l’amertume du chaton.
Préparations Salées
- Chatons toastés en gomasio : Pour une touche salée, les chatons toastés peuvent être ajoutés dans des gomasios avec d’autres graines et épices. Il suffit de mélanger la poudre de chaton (obtenue après séchage et réduction en poudre) avec du sel et des graines de sésame grillées et concassées. Ce gomasio peut être utilisé dans les salades, dans les soupes, sur des tartines salées, etc.
- Chatons sautés à l'huile d'olive et sauce soja : Une autre recette facile et sympa consiste à faire sauter des chatons de noisetiers dans une poêle avec de l’huile d’olive puis d’y ajouter un peu de sauce soja en fin de cuisson. Ils deviennent croustillants et accompagnent très bien un petit apéritif ou peuvent être ajoutés à une salade.
- Intégration dans des plats : Les chatons crus peuvent très bien être intégrés dans une salade composée. Vous pouvez aussi les intégrer à une poêlée de légumes et bien sûr les ajouter à vos quiches et gratins, dans les soupes, les omelettes, ou des cakes.
La Cueillette et la Conservation des Chatons de Noisetier
La cueillette des chatons de noisetiers se fait durant l’hiver. Comme pour toutes les autres cueillettes, il est important de ne pas tout prélever sur la même branche, ni sur la même plante, ni dans la même zone. Il est primordial de cueillir avec modération et respect des lieux et de leurs occupants.
Conseils pour la Cueillette
- Identification précise : La cueillette est une activité passionnante, mais elle n’est pas à prendre à la légère compte tenu des risques de confusion et de la toxicité de certaines plantes. Une connaissance rigoureuse et une identification précise sont indispensables avant toute cueillette ou consommation de plantes sauvages.
- Matériel de cueillette : Pour la cueillette des chatons, évitez de les mettre dans un sac plastique. Un sac en papier, ou éventuellement une boîte en plastique, est plus approprié car les chatons frais contiennent beaucoup de levures sauvages et peuvent fermenter rapidement.
Séchage et Stockage
Les chatons de noisetier peuvent être séchés. Hors, à cette période de l’année, l’air ambiant est assez humide et il est souvent difficile de faire sécher les plantes à l’air libre. Le plus pratique est donc d’utiliser un déshydrateur. Ils peuvent être séchés immédiatement après la cueillette, sur des claies ou au déshydrateur, sur une grille ou sur un torchon dans un endroit sec et aéré.
Après séchage, vous pouvez les réduire en poudre à l’aide d’un moulin à café. Dans votre prochain pain, dans votre pâte à crêpes ou à gâteau, vous pourrez alors intégrer ces « flocons » de noisetier. Chaque année, des chatons de noisetiers séchés peuvent être passés au blender pour en faire une farine grossière. Cette poudre peut être utilisée dans les porridges, avec l’avantage de la consommer crue et donc de profiter au maximum de ses bienfaits.
Lors de la cueillette et du séchage des chatons, il est possible de récupérer le pollen qui s’en libère en secouant délicatement le sac de cueillette pour le récupérer au fond. Les quantités sont certes minimes, voire un peu ridicules, mais c’est tellement bon.
Le Rôle Écologique des Chatons de Noisetier
Le pollen très abondant des noisetiers joue un rôle important pour notre pollinisateur le plus connu : l’abeille domestique. À la sortie de l’hiver, le pollen constitue une ressource protéinée bien utile à la croissance des larves d’abeille. Les chatons de noisetier se balancent joyeusement dans le vent froid de janvier et offrent la première nourriture aux abeilles qui se hasarderaient par là. C’est une première source de nutriments vitale pour les pollinisateurs à une saison où les ressources sont rares.
Précautions et Avertissements
Il est essentiel de rappeler que les informations présentées dans cet article sont issues d’études scientifiques et ouvrages de référence, et ont été méthodiquement vérifiées, analysées et recensées. Les informations n’ayant pas pu être vérifiées sont mentionnées comme telles. Ces informations sont données à titre informatif et pédagogique et ne sauraient en aucun cas constituer un avis médical ni engager notre responsabilité. Les plantes aromatiques et médicinales peuvent présenter des contre-indications ou interagir avec des traitements médicamenteux. Par mesure de précaution, leur utilisation à des fins thérapeutiques est déconseillée aux femmes enceintes ou allaitantes, aux personnes sous traitement médical et aux jeunes enfants.