Le chou chinois fait partie des légumes-feuilles les plus appréciés en cuisine : léger, croquant, facile à préparer et riche en nutriments. Le plus gros avantage de la mondialisation est certainement la mise en commun des différentes cultures, y compris culinaires, qui nous mène vers de belles surprises comme le chou asiatique. Ce dernier, cousin de nos choux européens, est en train de conquérir nos tables occidentales grâce à son croquant, sa saveur délicate, aussi bien cru que cuit et sa facilité de culture. Ses feuilles allongées, sa croissance rapide et sa bonne résistance au froid en font un excellent choix pour prolonger les récoltes de fin d’été jusqu’au cœur de l’hiver.
Origines et typologie des choux asiatiques
Le chou chinois (également connu sous le nom de pak-choï) est un légume crucifère très populaire en Asie. Le chou chinois est originaire d'Asie de l'Est. Il s'agit d'une variété de chou à croissance rapide qui n'a pas le goût typique du chou, mais un goût légèrement sucré. Son goût rappelle celui de l'endive ou de la chicorée.
On distingue deux types principaux : le Pe tsaï (chou chinois pommé) et le Pak choï (non pommé, feuilles larges). Ces fameux Brassica rapa pekinensis et Brassica rapa chinensis dérivent tous deux, comme le navet, de l'espèce Brassica rapa. La forme sauvage ayant donné naissance à ces deux branches est probablement originaire d'Iran ou de Turquie. Il est probable que cette forme originelle ait subi deux sélections donnant naissance aux formes actuelles, elles, originaires de Chine, du Japon et de Corée.
"Pe-tsaï" s'écrit 大白菜, (dà báicài) qui mot à mot signifie "grand chou blanc". "Pak choï" (ou bok choy) s'écrit 小白菜, (xiǎo báicài) qui mot à mot signifie petit chou blanc. Le terme bok choy provient du cantonais, "baak choi", prononcé báicài en mandarin. Le pak choï a un goût très similaire au chou cabus, mais bien moins prononcé. Le chou chinois forme une rosette de feuilles vert clair avec des côtes blanches. Consommées crues, elles sont croquantes ; cuites, elles deviennent rapidement tendres et fondantes. Si on laissait ce légume-feuille bisannuel se développer sans le récolter, on verrait de belles fleurs jaunes en épis apparaître.
Valeurs nutritionnelles et intérêts culinaires
Le chou de Chine est bon pour la santé et pour les papilles. Le chou chinois ou chou de Chine est riche en vitamines A, B1, B2, C, PP. Il contient également du calcium, du fer et du phosphore. La consommation des légumes de cette famille, chou, brocoli, chou-fleur, choux de Bruxelles aurait des effets anticancer et serait également bon contre les maladies cardio-vasculaires.
C'est un incontournable des menus équilibrés. Le chou chinois se déguste cru, coupé en très fines lamelles, comme une salade. Cuit, il accompagne les viandes, et permet de préparer de nombreuses recettes asiatiques. On l’aime farci ou bien cuit au bouillon, voire aussi sauté au wok. Il se marie bien avec les champignons noirs, les lardons, les crevettes, le riz… De quoi combler petits et grands. En Chine, on accrochait autrefois les feuilles de choux sur des cordes pour les faire sécher en prévision de l'hiver. A l'automne, toutes les cours des maisons étaient ainsi garnies de rangées de feuilles de chou suspendues.
Préparation du terrain et semis
Le chou chinois se sème l’été, lorsque la terre est chaude et stable. Semé trop tôt, il monte en graines prématurément. C’est à partir de la mi-juin jusqu’à fin août que l’on peut semer en place les choux chinois. Les jardiniers du sud de la France ont la possibilité de prolonger la période de semis jusqu’au courant du mois de septembre.
Pour offrir à ce légume d’excellentes conditions de culture, il faut impérativement commencer par travailler la terre du potager sur une bonne profondeur afin d’obtenir un sol meuble, débarrassé des cailloux et des racines d’adventices. Le Pe-tsaï aime les sols profonds, meubles, riches en humus et frais. Il apprécie tout particulièrement d’être planté au soleil et à l’abri des courants d’air. Notons qu’il est fortement déconseillé de procéder aux semis avant le 15 juin car cela ne ferait que favoriser une montée en graines rapide.
Préparer autant de sillons que nécessaire, d’une profondeur de 1 cm, en veillant à les espacer d’une quarantaine de cm les uns des autres. Semer clair. Recouvrir légèrement les graines avec de la terre ameublie. Arroser généreusement en pluie fine. En cas de forte chaleur, il est absolument indispensable de protéger ses rangs de choux de Pékin avec un voile d’ombrage.
Entretien et bonnes pratiques de culture
Facile à cultiver, il craint essentiellement la sécheresse et la montée en graines. Le chou chinois n'aime pas la sécheresse, il faut donc l'arroser régulièrement, surtout par temps chaud. Le meilleur moyen pour maintenir une humidité constante mais sans excès, est d’arroser en pluie fine, le soir en été ou éventuellement le matin de bonne heure. Bien évidemment, on peut opter pour un système d’arrosage au goutte-à-goutte.
Il est de rigueur de passer très fréquemment la binette afin de désherber consciencieusement ses rangs de choux asiatiques. Dès que les plants de choux chinois mesurent une quinzaine de cm de hauteur, il est recommandé d’installer un paillis à leur pied. Quelques apports de compost mûr en cours de culture sont les bienvenus car les choux chinois ont besoin d’une terre humifère, c’est-à-dire riche en humus.
Ne placez pas les choux au même endroit plus de six ans, mais alternez-les. Afin d’éviter d’attirer les ravageurs spécifiques à la famille des choux asiatiques et de ne pas entretenir la présence de champignons parasites dans le sol, il est recommandé de ne pas replanter de choux ni de légumes ou d’engrais verts de la même famille tels que les radis, les navets, la roquette, la moutarde ou le colza, avant 5 ou 6 ans au même endroit.
Réussir le chou chinois Pak Choy - du semis à la récolte + recette
Gestion des ravageurs et maladies
Personne n’est jamais à l’abri des attaques de nuisibles. N’utilisez pas de produits phytosanitaires. Ils sont responsables de l’appauvrissement des sols. La mouche du chou est un parasite responsable du flétrissement des feuilles mais aussi de l’arrêt de la croissance du chou chinois car elle creuse des galeries au niveau du collet afin d’y pondre ses œufs. Idéalement, on protège ses rangs de choux chinois avec des filets anti-insectes.
La piéride du chou et les pucerons sont d’autres parasites fréquemment rencontrés dans les plantations de choux. La piéride du chou est un papillon qui s’installe dans les feuilles puis s’en nourrit, causant parfois des dégâts sévères. Il est possible de se débarrasser de la piéride du chou en retirant manuellement les œufs qu’il faut ensuite écraser. Pour lutter naturellement contre les pucerons, on peut compter sur les coccinelles ou traiter avec des pulvérisations de purin de fougère ou de purin d’ortie. À titre préventif, il ne faut pas hésiter à semer des capucines non loin du potager car elles attirent la piéride et les pucerons, ce qui détourne ces parasites des rangs de choux chinois.
Enfin, sachons que le mildiou est une maladie fongique susceptible de toucher les choux du potager. Le mildiou est favorisé par une mauvaise aération des végétaux et un excès d’humidité au niveau du feuillage. La prévention passe par un espacement suffisant entre les plants de choux et un arrosage au pied pour éviter de mouiller les feuilles.
Récolte et conservation
La récolte intervient environ 2,5 mois après le semis. Le chou asiatique peut être récolté entre 6 et 12 semaines après les semis, c’est-à-dire dès que le cœur est de la taille d’une grosse pomme. Le chou chinois se récolte au fur et à mesure des besoins. Il suffit simplement de se munir d’un couteau bien aiguisé et de couper chaque tête au niveau du sol.
Dans bien des régions, les premières gelées d’automne apparaissent alors que la récolte des choux chinois n’est pas encore terminée. Pour ne rien gaspiller, le mieux est de tous les récolter en même temps mais en procédant différemment. On extrait les pieds à la bêche en veillant bien à conserver les racines dans leur motte de terre afin de prolonger la durée de conservation de deux à trois semaines. La récolte est alors entreposée en cagettes, dans un local hors gel, frais et bien aéré. Il est toutefois nécessaire de vérifier très régulièrement l’état des choux afin de retirer sans délai ceux qui commencent à s’abîmer.
La congélation permet de profiter d’une durée de conservation plus longue, mais nécessite tout d’abord un lavage des légumes à l’eau claire. Il est conseillé de les blanchir ensuite à l’eau bouillante pendant environ 2 minutes. Il n’y a plus qu’à les égoutter et à les laisser totalement refroidir avant de les mettre dans un sac et de les congeler. Fraîchement cueilli, ce voisin du chou pommé est un légume qui se consomme rapidement. On peut bien sûr le garder 2 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, de préférence après l’avoir déposé dans un sac plastique qui ne doit pas être totalement fermé.