La récolte des olives, également connue sous le nom d'olivaison, est une période cruciale qui marque l'aboutissement de longs mois de travail pour les oléiculteurs. Ce processus, riche en traditions et en savoir-faire, détermine non seulement la quantité, mais aussi la qualité de l'huile d'olive et des olives de table qui en découleront. Bien que la question du rendement journalier d'un ouvrier cueilleur d'olives soit un indicateur important, elle est intrinsèquement liée à une multitude de facteurs, allant des conditions climatiques et des variétés d'oliviers aux méthodes de culture et aux techniques de récolte employées.
Le Choix du Moment Idéal : Un Art et une Science
Il existe un grand débat sur la meilleure période de récolte des oliviers. Cela dépend pour beaucoup des conditions climatiques, de la variété des oliviers et des méthodes de culture. La meilleure période de récolte diffère également selon que nous cultivons des olives pour la dégustation ou pour leur huile. Choisir le bon moment est une histoire d’expérience et peut octroyer au cultivateur d’olives un avantage compétitif en termes de rendement de production, de caractéristiques organoleptiques, couleur, goût, arôme, etc. Habituellement, des températures hautes à l’automne provoquent une maturation plus précoce et inversement.
Dès septembre, on cueille les olives vertes ou olives cassées, mais la pleine saison de la récolte se déroule lorsque l’huile est dans l’olive, c’est-à-dire à partir de la Sainte-Catherine au mois de novembre. Il existe un dicton qui dit : "Pour sainte-Catherine l'huile est dans l'olive". Pour réaliser des conserves d’olives, celles-ci peuvent être ramassées dès les mois de septembre et octobre. Pour faire de l’huile, selon la saveur désirée (fruitée ou plus douce), on peut les récolter d’octobre à février. Une olive verte donnera une huile fruitée et typée, une olive noire (mûre) donnera une huile plus douce. Qu’elle soit verte ou mûre, une olive donne la même quantité d’huile en quantité absolue. On dit souvent qu’une olive noire donne plus d’huile : l’olive étant plus sèche, la quantité d’huile sera plus importante si l’on compare au poids de l’olive. Avec une olive verte, on aurait la même quantité mais une proportion plus faible.
Selon l’altitude, la pleine maturité des olives peut aller de fin janvier à fin avril. La difficulté est que les olives ne mûrissent pas toutes en même temps. Un arbre peut avoir des olives très vertes et très noires en même temps, car la maturité dépend de l’exposition au soleil. C’est pourquoi il est important de tailler l’arbre de manière à ce que toutes les branches prennent bien le soleil. De plus, plus une olive est mûre, mieux elle se détache de l’arbre. Mais si vous tardez à récolter, de nombreuses olives seront déjà tombées de l’arbre. Le fruité vert, récolté entre fin octobre et début novembre, correspond à des olives encore vertes, peu chargées en huile, mais très concentrées en arômes et antioxydants. Les fruités "aux olives maturées", cueillis de mi-novembre jusqu'à fin novembre, sont des olives en cours de transformation, dont l'huile est extraite après 4 à 10 jours de maturation contrôlée. Enfin, les fruités mûrs, récoltés de fin novembre à début janvier, proviennent d'olives majoritairement violettes. Des événements imprévus, comme des prévisions de gel ou des piqûres de mouche, peuvent précipiter la récolte.
Le Rendement des Oliviers : Une Variabilité Naturelle
La production moyenne d’olives pour un olivier adulte s’étale entre 22 et 90 kilos. Il existe bien sûr des exceptions frappantes, comme le cas de cet olivier ayant produit à lui seul 820 kg d’olives. Cependant, les oliviers doivent avoir entre 30 et 40 ans pour obtenir des rendements au-dessus de la moyenne. En règle générale, la production d’oliviers non irrigués est directement liée à leur âge, ce qui signifie qu’un arbre centenaire peut normalement produire plus que ce qu’il produisait à 60 ans. L'olivier compte parmi les plus vieux arbres d’Europe. La production d’un olivier débute vers sa huitième année, elle est maximale entre 50 et 150 ans, puis décline lentement. Certains sujets fructifient jusqu’à 300 ou 400 ans. Un olivier dans la force de l’âge produit en moyenne de 25 à 30 kg d’olives par an. Il n’est pas exceptionnel de voir, grâce aux méthodes actuelles d’irrigation et de goutte à goutte, des oliviers produire jusqu’à 80 voire 100 kg d’olives.
Il faut environ 5 kg à 6 kg d’olives pour faire 1 litre d’huile, selon les qualités des olives. Cette moyenne peut varier de saison en saison en fonction des conditions climatiques, des dégâts occasionnés par la mouche de l’olivier ou les insectes ravageurs, qui rendent les olives impropres à l’exploitation. Même l’absence de vent ou des précipitations abondantes peut fortement compromettre la pollinisation, ce qui aura pour effet de réduire la quantité d’olives.
Techniques de Récolte : Entre Tradition et Modernité
Les olives peuvent être récoltées à la main ou grâce à des machines sophistiquées. Les méthodes de récolte et d'exploitation sont encore largement traditionnelles dans de nombreuses régions. M. Albert Cherfane, professeur retraité de mathématiques et oléiculteur passionné au Liban, confirme cette approche, en employant des ouvriers pour secouer les oliviers en septembre afin de les débarrasser des olives défectueuses, puis en cueillant les plus grosses olives vertes à la main quelques semaines plus tard. Les olives restantes, plus mûres, sont ensuite récoltées grâce à la méthode dite « du bâton » qui consiste à battre l'olivier avec un long manche en bois afin de faire tomber les olives dans un filet posé au préalable sous l'olivier. Ce système est toutefois déconseillé par le Guide sur la production d'huile d'olive de qualité supérieure, car la cueillette à la main est considérée comme la méthode de récolte la plus respectueuse du fruit et de l'arbre, même si elle revient plus cher à l'agriculteur. Elle représente en effet environ 40 à 50 % du coût de production, et la main-d'œuvre a tendance à se raréfier.
Le brief de la récolte des olives
La Récolte Manuelle : Précision et Coût
La méthode la plus utilisée est la récolte manuelle : des cueilleurs attrapent les olives à la main en essayant d’en prendre le plus possible à la fois pour aller plus vite. La cueillette à la main, éventuellement avec l'aide d'un peigne manuel, est gourmande en main d'œuvre et peu rapide. La cueillette à la main est considérée comme la méthode de récolte la plus respectueuse du fruit et de l'arbre. Le cueilleur peut ramasser environ 50 kg en une journée de travail, ce qui représente une faible quantité d'olives. La récolte peut ainsi s'amasser sur des semaines avant d'être transportée au pressoir. Un bon cueilleur peut récolter 60 à 80 kg d’olives par jour. C’est un travail physique et fatiguant, mais qui est source de nombreux jobs saisonniers. Dans les pays comme le Maroc et la Grèce, la plupart des oliveraies sont implantées dans des terrains en pente et comprenant divers autres obstacles. Par conséquent, une récolte mécanique est très difficile. La plupart des cultivateurs dans ces pays récoltent les olives à la main. Ils utilisent des appareils manuels ou électriques qui secouent les branches, faisant ainsi tomber les olives. Ils les ramassent ensuite, les placent dans des sacs spéciaux et les livrent au pressoir le jour même.
Pour la récolte des olives destinées à être transformées en olive de table, les olives sont récoltées à la main. Dès la fin du mois d'août, les producteurs d'huile peuvent démarrer la cueillette. Pour celles-ci, on s'équipe d'un panier que l'on fixe autour du cou et on sélectionne les plus belles olives. Elles doivent être suffisamment grosses et sans aucun défaut. C'est une cueillette minutieuse et délicate. On peut récolter jusqu'à 60 kilos d'olives dans la journée ! En Vaucluse et dans les Alpilles, la cueillette au peigne reste la norme pour les olives de table : elle préserve l’intégrité du fruit. On travaille avec un « chevalet » (échelle), un filet tendu au sol, un peigne/râteau, et parfois la gaule (châtaignier) pour les fruits voués au moulin. Le rendement augmente fortement, quand la cueillette manuelle tourne autour de 60 à 90 kg/jour/poseur.
La Mécanisation : Efficacité et Compromis
D'un autre côté, une récolte mécanique exige un grand nombre de récolteurs. Ces machines sont constituées d’un grand tunnel, d’une cabine mobile, d’un bras extensible, d’un système élévateur pour la cueillette et de plateaux de ramassage. La machine passe au-dessus de l’arbre et les branches sont secouées à l’intérieur du tunnel pour que les olives tombent sur les plateaux. La cueillette mécanique est moins onéreuse (utilisation du vibreur secoueur) mais fragilise l'arbre et se focalise plus sur la quantité que sur la qualité.
Pour aller plus vite, plusieurs outils peuvent être utilisés : le plus courant est le peigne à olives, qui permet de passer les dents du peigne entre les branches pour en décrocher les olives de manière efficace. Il faut installer des bâches ou des filets sous les arbres pour ramasser les olives tombant à terre. Il existe aussi des fourches vibrantes : munies de petits bras en carbone qui vibrent, il faut les passer entre les branches pour les secouer et en faire tomber les olives. Les peignes vibreurs à manche télescopique fonctionnent sur batterie 12V ou 24V. Gros investissement, le secoueur thermique envoie des secousses répétées sur l'arbre et fait tomber les fruits de façon efficace. Des engins mécaniques vibreurs de troncs sont utilisés dans les grosses propriétés mais leur utilisation est limitée par le coût et l'encombrement de ces machines. La mécanisation (vibreurs de tronc/peignes électriques) se pratique dans les vergers conduits en haie. Pour la récolte des olives destinées à produire de l'huile, les olives sont récoltées au peigne électrique. C’est une méthode très douce qui n'abîme pas l'arbre : on dispose un grand filet au sol sur un rang d'olivier de façon à recouvrir toute la surface sous les arbres. Ensuite, le cueilleur va passer le peigne électrique au milieu des branches. Grâce aux vibrations du peigne, les olives vont naturellement tomber sur le filet. Ce qui fait tomber l'olive, ce n'est pas le fait de gratter les branches, c'est simplement la vibration, il suffit de poser délicatement le peigne sur l'arbre et d'accompagner la descente. C'est la technique la plus inoffensive pour l'arbre.
Dans les très petites exploitations, ou chez les oléiculteurs amateurs, on utilise les filets et les « peignes ». Il s’agit d’un petit râteau à longues dents fixé sur un manche plus ou moins long, qui permet d’arracher les olives des branches et de les faire tomber dans le filet. Après avoir récolté toutes les olives de l’arbre, il suffit de rassembler le filet et de verser les olives dans une caisse en plastique pouvant contenir environ vingt-cinq kilos du précieux fruit. On comprend facilement que, dans ces cas, la répercussion des coûts de main d’œuvre sur le prix de l’huile d’olive est importante. Les grandes exploitations oléicoles, à vocation industrielles, utilisent des tracteurs vibreurs qui, à l’aide d’un bras oscillant, vont saisir le tronc de l’olivier pour le secouer et faire tomber les olives dans le filet étendu au sol et prévu à cet effet. Certains dispositifs vont même faire s’écouler automatiquement les olives directement des filets vers les caisses de stockage sans intervention humaine. Cette méthode permet largement l’exploitation de surfaces pouvant aller jusqu’à dix ou quinze mille hectares comme en Espagne ou au Maroc.
La Récolte avec Nacelle : Une Approche Semi-mécanisée
La nacelle, attelée à un quad, un tracteur fruitier, un 4x4 ou un motoculteur, est tractée dans la rangée d'oliviers et positionnée devant un arbre. Les olives tombent dans la nacelle puis dans la goulotte centrale, à l'abri de tout piétinement grâce à la présence de la plateforme. Lorsque le cueilleur a terminé la récolte, il descend et replace la partie réceptrice de la nacelle dans sa position initiale. Après avoir positionné une caisse sur le côté, un puissant vérin à gaz lui permet de soulever sans effort la partie réceptrice.
Les Autres Méthodes
La récolteuse traînée ou automotrice aspire les olives à terre et les nettoie.
Le Rendement Journalier d'un Ouvrier Cueilleur d'Olives
La cueillette à la main, éventuellement avec l'aide d'un peigne manuel, est gourmande en main d'œuvre et peu rapide : on peut récolter 60 kg d'olives par jour. Le cueilleur peut ramasser environ 50 kg en une journée de travail. Un bon cueilleur peut récolter 60 à 80 kg d’olives par jour. La récolte manuelle au peigne ou à la gaule permet un rendement autour de 60 à 90 kg/jour/poseur. En dehors des nouvelles méthodes de récolte, le rendement moyen d’un bon oliveur (personne qui récolte les olives), est de plus de 100 kg par jour. Les ouvriers chargés de battre les arbres sont payés entre 15 et 20 dollars par jour, les ramasseurs touchent entre 10 et 15 dollars par jour. Du temps du père de M. Cherfane, les premiers touchaient 2 livres 50 piastres et les seconds 2 livres !
Amand, un oléiculteur traditionnel, récolte ses cent oliviers du quartier Mialon en pratiquant comme autrefois la cueillette au panier. Le geste est millénaire, on fait courir les olives sur le rameau, en prenant bien soin de présenter le panier d’osier en dessous. Ainsi les olives garnissent le panier. On disait autrefois « Il faut traire le rameau ». Évidemment, quand le froid engourdit les doigts cela se complique ! Mettre des gants cela gêne l’opération.
L'Impact sur la Qualité de l'Huile
Une récolte bien menée est synonyme d'huile de qualité. Une fois les olives rassemblées, elles sont transportées au pressoir dans des sacs de jute. Les sacs plastiques accélèrent en effet la fermentation et détériorent le goût des olives : il est donc préférable d'utiliser un matériau naturel, qui « respire ». Une fois parvenues à destination, les olives produiront entre 600 grammes et 1 kilo d'huile d'olive pour 2 kilos et demi, en fonction de la qualité des olives. Au final, une récolte proprement effectuée, un tri sélectif efficace, un délai d'attente court et la surveillance des olives jouent un rôle crucial dans la fabrication d'une huile goûteuse. Plusieurs facteurs peuvent en effet gâcher une récolte : des pluies trop abondantes, le gel, la maladie…
Confiez votre récolte à un moulin local qui triture dans les 24 heures : la fraîcheur conditionne la qualité (acidité, peroxydes, fruité). Demandez, si possible, une presse à façon (lot dédié). Certains moulins pratiquent une courte maturation contrôlée (5-6 jours) pour un fruité plus doux (notes noisette/cacao). Visez le stade « mi-véraison » (mélange vert/violacé/noir sur l’arbre). Idéalement, la maturation doit être proche. Les moulins assemblent souvent après trituration pour stabiliser le goût. Les olives doivent être conservées le moins possible : 24 h (48 h max) en cageots ajourés, au frais et au sec.
L'Histoire Millénaire de l'Olivier
L’olivier compte parmi les plus vieux arbres d’Europe. L’arbre existerait depuis l’âge de pierre et il se serait répandu au gré des échanges commerciaux. On le signale en Égypte 6 000 ans av. J-C et il existe des témoignages de son exploitation en Crète dès 3 500 ans avant notre ère. Les Grecs puis les Romains se chargent d’étendre sa culture sur le pourtour du Bassin méditerranéen : on utilise l’huile d’olive pour le bain, la cuisine, l’éclairage. Cette implantation représente aujourd’hui 90% des surfaces d’Olea europea (olivier d’Europe) cultivées dans le monde. Parfois millénaire, il est productif de sept à cent cinquante ans environ. On dit même de lui qu’il est immortel car lorsque le tronc meurt, des rejets repoussent à sa base, prêts à former un nouvel arbre. L'olivier peut, dit-on, vivre jusqu'à 5 000 ans ! Il s’est adapté à des sols pauvres, caillouteux, pentus et secs que les hommes ont retenus par des restanques, les transformant en oliveraies verdoyantes et mythiques. Sa feuille lisse et brillante aux reflets argentés enchante le paysage. Laissé à l’état naturel, l’olivier peut atteindre 10 à 15 m de haut et de 3 à 5 m lorsqu’il est taillé et cultivé. Sa récolte est biennale, l’arbre produisant une année du bois et l’autre année des fruits : c’est la taille de l’arbre qui régule sa production. L’huile d’olive est utilisée dans la nourriture, les onguents, le parfum…
La saveur des fruits varie en fonction du terroir et de la date de la cueillette, la tradition voulant que plusieurs variétés soient cultivées dans la même oliveraie. Les olives des Baronnies, l’aglandau et la verdale, sont pressées pour l’huile ; l’olive des Nyons, ou tanche, est récoltée dans la Drôme et le nord du Vaucluse ; l’olive des la Vallée des Baux est communément appelée grossanne noire ou verte et l’olive de Salon, la salonenque ; l’olive de Nice, la cailletier petite et noire ainsi que la principale variété, la picholine verte fine et allongée, sont un véritable délice. Certaines sont cueillies tournantes, lorsque leur robe verte devient juste violette.
Les Bienfaits de l'Olive et de son Huile
Si l'olive fait partie intégrante de la gastronomie méditerranéenne, il faut aussi rappeler que le fruit, les feuilles et l'huile présentent également des bénéfices pour la santé. L'olive est un antioxydant, riche en vitamines A et E, qui contient des polyphénols ainsi qu'une grande variété d'éléments minéraux dont le calcium et le potassium. Participant aux effets positifs du régime crétois, les huiles d'olive ont une valeur universellement reconnue, puisqu'il est désormais admis que leur usage peut contribuer à abaisser le taux de cholestérol et participe à la diminution des risques et troubles nerveux et de maladies circulatoires. L’huile d’olive est un trésor nutritionnel et gustatif.
Le Contexte Libanais de la Récolte des Olives
D'après un rapport publié en 2005 par le ministère de l'Agriculture, plus de 14 millions d'oliviers seraient recensés au Liban, pour une production de 70 000 à 190 000 tonnes d'olives, selon les années. Plus de 111 000 agriculteurs tireraient profit, à divers degrés, de l'exploitation de l'olive et de ses produits dérivés, sans compter la main-d'œuvre saisonnière chargée de la récolte. M. Albert Cherfane, professeur retraité de mathématiques, tient une épicerie dans une rue tranquille de Beyrouth. Néanmoins, sa vraie passion, c'est l'huile d'olive : « Feu mon père cultivait les olives lorsque j'étais enfant. Après avoir terminé mes études, je me suis consacré à l'enseignement et les années ont passé. Il y a trois ans, j'ai décidé d'acquérir des terres dans le caza de Batroun, à Chabtine ; j'ai ainsi perpétué la tradition familiale. » M. Cherfane se retrouve alors propriétaire d'un terrain de 6 000 mètres carrés sur lequel environ 150 oliviers sont disséminés, qu'il exploitera ensuite pour sa consommation personnelle.
La récolte des olives, une étape cruciale, s'effectue à l'ancienne et les olives sont ensuite emmenées au pressoir (automatisé) de Chabtine qui, moyennant une commission (10 % de la récolte) et le droit de conserver les déchets, se charge de l'extraction de l'huile d'olive. Notons que le syndicat interprofessionnel libanais pour le secteur de l'huile d'olive (SILO) répertoriait en 2004 environ 435 pressoirs à l'ancienne, soit 80 % de la totalité des pressoirs sur l'ensemble du territoire libanais - les méthodes de récolte et d'exploitation sont donc encore largement traditionnelles. M. Cherfane emploie 5 à 6 ouvriers en moyenne par jour pendant 8 heures lors de la saison des récoltes, et confirme que les salaires représentent globalement un tiers du coût de production.