L'ail est un produit que l'on retrouve tout au long de l'année sur les étals, il s'agit en réalité d'un légume saisonnier allant de juin à octobre. Afin d'être vendu jusqu'à la saison suivante, les revendeurs le sèchent pour le conserver plus longtemps mais cette technique n'est pas infaillible car vous êtes sûrement déjà tombés sur des gousses toutes bleues, noires ou qui tombent en poussière une fois dans vos mains. Cela est provoqué par un mauvais séchage, alors si vous êtes partant pour faire vos provisions d'ail chaque été pour l'année, dans cet article on vous partage toutes nos astuces pour bien conserver l'ail.
Les fondements agronomiques de la conservation
La réussite de la conservation commence bien avant le stockage, dès la phase de culture. Les sols argilo-calcaires et limono-argileux conviennent particulièrement bien. Les précédents culturaux de type Allium sont à éviter pour prévenir les problèmes fongiques (pourriture blanche notamment) et de nématodes. On laissera si possible 5 ans entre deux cultures d’ail. Tout d’abord, il est essentiel de planter des plants certifiés, bénéficiant de l’étiquette bleue du SOC (Service Officiel de Contrôle).
Le désherbage, qu'il soit en Agriculture Biologique ou conventionnelle, permet de limiter le salissement des parcelles. L’irrigation est importante dès la plantation si le sol est sec et motteux, afin de tasser la terre autour des caïeux et limiter ainsi les risques de développement de pourriture verte (Penicillium). Le stade de récolte peut s’apprécier en comptant le nombre de peaux qui recouvrent les gousses en « épluchant » le bulbe. L’ail doit être mis à sécher très rapidement après la récolte pour ne pas risquer de chauffer, idéalement par ventilation. L’objectif du séchage est d’extraire environ 30% d’eau pour permettre ensuite une bonne conservation.
La gestion post-récolte : entre tradition et précaution
Une fois la récolte effectuée, la manipulation devient un facteur critique. Moins on manipule l'ail après récolte, mieux il se conservera. Le brossage ou le tressage excessif constituent des mini-traumatismes qui vont marquer les gousses, les rendant plus sensibles à la pourriture. Si les tresses sont esthétiques, elles sont parfois considérées comme des attrape-couillons à touristes ; les paysans privilégient généralement le séchage avec les queues au soleil, suivi d'un stockage dans un endroit frais et aéré.
Certains préconisent de brûler les racines pour éviter la germination, une technique ancestrale visant à stopper tout risque de reprise végétative. D'autres maraîchers suggèrent d'éclater les têtes d'ail pour que les gousses puissent respirer et être mieux aérées, évitant ainsi le phénomène d'échauffement qui dégrade la qualité interne du bulbe.
Comment RÉCOLTER ET SÉCHER de l’AiL facilement ? 🧄
Méthodes de stockage à température ambiante
L'ail se conserve seul. Contrairement à certains fruits et légumes qui peuvent être rangés ensemble, l'ail se conserve mieux seul. Il faut donc prévoir un petit panier en osier fermé car il apprécie les zones à l'ombre et bien ventilées. Le mieux est encore d'investir dans un garde-manger, véritable frigo d'antan, il s'agit d'un meuble en bois équipé d'un grillage, la variété du bois est choisie pour rallonger la conservation des aliments, le grillage permet de laisser passer l'air mais d'éloigner les petites bêtes.
Un garde-manger, comme le frigo, se compose de plusieurs tiroirs ainsi à chaque étage vous pouvez ranger un légume ou un aromate différent, l'ail allant au plus bas. Si vous optez pour le tressage, veillez à décaler les têtes pour éviter qu'elles soient en contact les unes des autres et suspendez-les en évitant la lumière du soleil. Dans ces conditions, consommez dans un délai d'un mois.
Conservation au froid et solutions de transformation
Si vous avez déjà pelé et/ou haché vos gousses, le congélateur est une option viable. Bien que ce ne soit pas la première méthode que l'on suggère, la congélation de l'ail peut être une bonne méthode pour ne pas gaspiller vos gousses déjà pelées. Si vous avez des gousses non pelées, il vous suffira de les envelopper de papier d'aluminium ou de les mettre dans un sac de congélation. Consommez dans un délai de 2 mois.
Cependant, pour préserver la saveur, la pâte d'ail est supérieure. Pour la réaliser :
- Trempez les gousses non épluchées dans l'eau froide 1h pour faciliter l'épluchage.
- Mixez les gousses avec du gros sel et un peu d'huile d'olive. Environ une cuillère à café de sel par grosse poignée d'ail.
- Ajoutez un jus de citron pour que l'ail ne noircisse pas.
- Versez la pâte dans des bocaux propres et rangez-les au congélateur.
Le gros sel permet de faire ressortir l'eau contenue dans les gousses d'ail et facilite le mixage mais c'est aussi un élément de conservation. La recette ne fonctionnera pas avec du sel fin car ce dernier est souvent traité et contient des produits chimiques néfastes pour la conservation.
Les alternatives : Pickles et Ail Noir
Le vinaigre est un excellent moyen de conservation qui adoucit le goût de nos aliments. Pour réaliser des pickles :
- Épluchez vos gousses d'ail et rangez-les bien serrées dans un bocal propre et sec.
- Faites chauffer 200 ml de vinaigre de cidre avec 1 cuillère à soupe de gros sel. Portez à ébullition 3 minutes.
- Versez le mélange sur les gousses jusqu'à bien les recouvrir et fermez le bocal rapidement.
Un mois après, les pickles sont prêts. Une fois ouvert, le bocal se garde au frigo 3 mois si vous utilisez bien une fourchette propre à chaque fois. Si le bocal n'est pas ouvert il se conserve à vie dans un endroit frais et sombre de la maison, mais attention au bout de deux ans il commencera à perdre en goût. Vous pouvez twister vos pickles en rajoutant du sucre et des épices de votre choix (gingembre, baies de genièvre, moutarde).
Enfin, une bonne façon d'utiliser votre ail afin de le garder plus longtemps est d'en faire de l'ail noir. Pour réaliser de l'ail noir maison, c'est une méthode simple, mais qui vous demandera de la patience. Il faudra placer les bulbes d'ail non pelées enveloppées de film alimentaire et de papier d'aluminium dans le panier à cuisson vapeur d'un cuiseur à riz. Il faudra par la suite maintenir l'appareil en mode maintien de la chaleur pendant environ 3 à 4 semaines, de façon constante. Une fois l'ail devenu tout à fait noir, laissez sécher à l'air libre jusqu'à ce que les gousses soient bien fermes.
Stratégies de sélection et gestion des germes
Privilégiez toujours l'ail le plus frais possible à l'achat. Pour le sélectionner à l'épicerie, portez attention au bulbe : plus il est ferme et dur, plus il se conservera longtemps. L'ail violet est souvent choisi en début de saison, tandis que le blanc ou le rose sont privilégiés pour la longue conservation.
Si votre ail commence à germer, ce n'est pas un signe qu'il n'est plus comestible. Vous pouvez continuer à le consommer, en retirant la germe, qui est indigeste. Si toutefois vous n'êtes pas certains, épluchez votre ail, puis placez-le dans un petit pot en verre avec un fond d'eau. Une fois des pousses apparues, vous pouvez les utiliser pour ajouter de la saveur à vos plats. Zéro gaspillage ! Pour les plus persistants, la plantation de ces gousses germées permet de boucler le cycle en offrant une nouvelle récolte à la saison suivante.