La culture de l'oignon (Allium cepa) est une pratique ancestrale qui demande une attention particulière, notamment lors de la phase délicate de la récolte. En période de fortes chaleurs, comme lors des épisodes de canicule, cette étape devient un défi technique pour préserver la qualité des bulbes et garantir leur conservation à long terme. La réussite de cette opération repose sur une compréhension fine du cycle de vie de la plante et des conditions environnementales.
Les fondamentaux de la récolte en période estivale
Pour obtenir une longue durée de conservation, il convient de récolter les oignons de couleurs, jaunes ou rouges, seulement lorsqu’ils sont complètement mûrs, en plein été. Le signal est donné par un feuillage retombant et jauni. Il est d’usage, chez certains jardiniers, de coucher le feuillage au cours du mois de juin afin de gagner quelques jours sur la maturation des bulbes, mais si cette pratique peut être utile dans les régions au climat frais, mieux vaut, dans le sud de la France, les laisser tranquilles pour qu’ils finissent de grossir.
Parvenus au point culminant de leurs réserves, les bulbes cessent alors de pousser et peuvent être récoltés. Le principe général est le suivant : récoltez quand 80% du feuillage est tombé et sec. Pour les échalotes, quand les deux tiers des feuilles sont sèches, il est temps de les récolter. Les oignons blancs, quant à eux, se récoltent avant leur complète maturité et se consomment frais en règle générale.
La problématique du séchage en conditions de forte chaleur
Le séchage est une étape primordiale avant le stockage des oignons. Le ressuyage a pour but d’éliminer rapidement l’eau présente en surface, sur la peau des bulbes et dans le collet. En général, on récolte les oignons puis on les laisse sécher quelques jours à même le champ pour les faire pré-sécher. Néanmoins, les oignons peuvent cuire si le temps est vraiment trop chaud. Cette année, la canicule fut telle que certains oignons ont pris un «coup de soleil»: l’oignon est mou à un endroit mais le reste est sain.
Le séchage des oignons à même le sol ne fonctionne pas en pratique, car la formation de rosée le soir et la nuit annule tous les bienfaits du séchage en journée. Un séchage à mi-ombre de 3/4 jours est donc intéressant par temps chaud et sec pour éviter les brûlures solaires. Plus le collet de l’oignon sèche vite, moins le risque de développement de moisissures et de bactéries à l’intérieur de l’oignon est grand. La qualité est ainsi mieux préservée. Par contre, le collet doit être suffisamment long.
Techniques d'arrachage et précautions de manipulation
L'arrachage est une étape critique. Munissez-vous d’une fourche-bêche et procédez un jour ensoleillé. Plantez l’outil assez loin du feuillage pour ne pas risquer de blesser les bulbes. Soulever les bulbes à faible profondeur peut causer les premières blessures susceptibles d’entraîner ultérieurement des problèmes de qualité lors de la conservation. Soulevez les bulbes et sortez-les de terre en les tirant par les feuilles. Secouez-les pour faire tomber la terre.
Évitez autant que possible de faire tomber les oignons avant de les stocker dans le hangar. Si la terre est bien sèche, arrachez-les en tirant d’un coup sec à la base du feuillage, en veillant à ne pas les blesser, car les bactéries pourraient s’y introduire. Pour vérifier les conditions de stockage, coupez des oignons en deux et placez-les au sommet du lot. Afin d’éviter les mauvaises surprises pendant le stockage, des contrôles d’échantillons sont recommandés.
Stratégies de conservation après la récolte
Une fois que les oignons ont ressuyé sur le terrain, vous pouvez les ramasser soit dans une cagette, en ne mettant qu'une seule couche par cagette, soit en les suspendant tressés ou en bottes. Il est important que l’air puisse circuler dessous. Si possible, ne les serrez pas les uns contre les autres et ne les empilez pas. Si, par manque de place, vous devez le faire, pensez à les retourner de temps en temps.
Le lieu de stockage doit être un endroit sombre, sec, aéré et hors gel (grenier, grange). Dans ces conditions, la durée de conservation est d’environ 6 mois. Pour une très longue durée de conservation (jusqu’à 12 mois), choisissez une variété d’oignons jaunes et stockez-les, après séchage, dans un frigo à 2 °C. Évitez de les stocker à proximité de fruits mûrs ou de pommes de terre, avec lesquels un pourrissement mutuel s’accélère.
[Côté producteur] La tresse d'oignons Prince de Bretagne
Facteurs influençant la qualité et la pérennité
La qualité de la conservation dépend étroitement des choix culturaux. Partez de semis et non de bulbilles : les oignons cultivés ainsi se conservent mieux. En partant du semis, vous augmentez vos chances de conservation. Le choix variétal est également déterminant. Par exemple, l'oignon rouge de Brunswick est très rustique et se conserve très bien, tandis que l'oignon blanc de Paris offre une excellente qualité culinaire et une grande résistance au froid.
Si vous constatez une mauvaise conservation, les causes résultent certainement d’un ou de plusieurs points :
- Variété d’oignons non adaptée à la conservation.
- Récolte faite par temps trop humide.
- Trop de matières organiques durant la croissance.
- Bulbes excessivement gros.
- Récolte trop tardive qui incite la végétation à redémarrer.
Gestion des risques sanitaires et logistiques
En collaboration avec des partenaires comme De Groot en Slot, Bejo se positionne comme le leader mondial dans le domaine des semences d’oignon, soulignant l'importance de la recherche variétale. Les arrachages d’essai annuels permettent de savoir comment les variétés se comportent dans différentes régions de culture et dans différents sols. Ces données sont cruciales pour éviter les mauvaises surprises.
Il est recommandé d'attendre un délai de 4 à 5 ans avant de replanter des oignons sur une même parcelle afin de préserver vos oignons des ravageurs comme la mouche de l’oignon et des maladies comme le mildiou. La rotation des cultures est idéale pour maintenir la santé du sol. En cas de questions sur le contenu technique, il est conseillé de contacter les chargés de clientèle spécialisés dans votre région pour affiner les pratiques culturales en fonction du climat local.
La valorisation des récoltes, même imparfaites, est un enjeu de durabilité. La standardisation et les habitudes des consommateurs font en sorte que des produits ayant subi un coup de soleil sont souvent jetés au compost. Pourtant, les 3/4 de ces bulbes sont sains. Les petits producteurs trouvent cela dommage et cherchent à valoriser ce travail, rappelant que la qualité intrinsèque de l'oignon dépasse souvent son aspect purement esthétique. La congélation des oignons épluchés et coupés en fines rondelles, dans des sacs hermétiques, permet de les conserver prêts à l’emploi plusieurs mois sans risque de pourrissement ou d’altération quelconque.