Guide complet sur les copeaux de bois pour le fumage : types, utilisations et conseils

Le fumage est une méthode de diffusion de la fumée de bois pour accentuer le goût des aliments. Le fumage, c’est la nouvelle tendance dans le monde des grillades, néanmoins il existe depuis des centaines d’années. Il se décompose en deux parties distinctes : le fumage à chaud et le fumage à froid. Ces deux méthodes sont fortement appréciées par ses utilisateurs pour son très fort apport en goût et la variété de ce dernier. Naturellement il n’y a pas de fumée sans un bon combustible. Pour fumer de la viande ou du poisson, il faut utiliser en priorité de la sciure de hêtre ou bouleau, éventuellement du sapin qui donne un petit goût subtil.

Les principes fondamentaux du bois de fumage

Le bois en lui-même ne donnera que le parfum propre à son espèce. Pour faire du fumage, vous l’aurez compris, il y a de la diversité concernant les combustibles à utiliser pour les fumages à chaud et destinés à de nombreux types d’appareils : barbecues à charbon ou gaz, Kamado, fumoirs.

La sécurité et les essences à proscrire

Il est vital de choisir son bois avec précaution. En règle générale, il ne faut utiliser que des bois de feuillus européens, les bois exotiques sont à proscrire, car il serait toxique (surtout ceux utiliser couramment en menuiserie). Il existe des végétaux qui appartiennent à la famille des pervenches (laurier-rose, laurier-cerise) qui contiennent un latex qui dégage une odeur de pneu brûlé et risquent d’être toxiques.

Parmi les essences à proscrire, on peut citer les suivantes :

• Le bois des conifères : ces essences de bois dégagent une forte odeur de résine en brûlant. Les aliments ont un goût amer après le fumage.
• Le bois trop vert : il dégage souvent une fumée aigre et dense incompatible avec le processus de fumage.
• Le bois pourri ou moisi : la consommation d'aliments fumés avec ce type de bois présente un risque d'intoxication.
• La sciure de bois d'un arbre récemment abattu : encore trop humide pour le fumage, elle peut dégager des composés carbones nocifs.
• La sciure de bois de récupération : ces bois sont susceptibles d'avoir été traités, peints ou vernis. Des substances nocives pourraient imprégner les aliments durant le fumage.

Veillez toujours à utiliser des copeaux de bois et de la sciure de fumage destinés à la cuisson. Seuls ces produits conviennent pour le fumage d'aliments.

Typologie des combustibles et formats

Pour fumer des ingrédients à chaud, vous pouvez utiliser des copeaux de bois (Wood Chips), des morceaux de bois (Wood Chunks), voire même une planchette en bois (Wooden Plank).

• Copeaux de bois (Wood Chips) : Ils conviennent essentiellement pour les fumages courts, qui ne se prolongent pas au-delà de 30 minutes. Ils sont notamment utilisés pour fumer et cuire le poisson, la volaille et les pièces de viande peu épaisses.
• Morceaux de bois (Wood Chunks) : Si vous avez l'intention de procéder à un fumage plus long, mieux vaut alors opter pour des morceaux de bois. Ils permettent une combustion plus intense et supportent une température plus élevée.
• Sciure de bois : Tel un encens, on utilise toujours de la sciure de bois pour fumer à froid car elle va garder une température basse tout en fumant délicatement.
• Planchettes de fumage : En règle générale, elles nécessitent des températures bien plus élevées, allant de 175 à 225 °C. Le trempage préalable des planchettes de fumage en bois est indispensable, et ce pendant au moins une demi-heure.

Sélection des essences selon les aliments

Chaque bois transfère un arôme, une note qui lui est propre. Pour faire ressortir la saveur des aliments lors du fumage, il est important de choisir votre essence de bois soigneusement.

Bois doux et fruités

• Aulne : Un bois léger, très souvent utilisé en forme de sciure. Il apporte une saveur légèrement sucrée et douce. Il est idéal pour les poissons, les fruits de mer et la volaille.
• Hêtre et Érable : Des bois qui apporteront un goût très doux et léger. Le hêtre est le seul bois qui peut accompagner le fumage de tous les aliments. L'érable est excellent pour la volaille, le porc et les légumes.
• Pommier et Cerisier : Ils apporteront un goût fruité lors de la cuisson de la viande. Le pommier est idéal pour le poulet, tandis que le cerisier est recommandé pour le bœuf.

Bois intenses et corsés

• Caryer (Hickory) : Une valeur sûre pour la cuisson de la poitrine de bœuf. Il apporte un arôme de bacon.
• Chêne : Il s'utilise pour fumer tout type d'aliments, mais il est particulièrement efficace pour la viande rouge.
• Mesquite : Un bois terreux légèrement épicé, idéal pour le bœuf.
• Noyer : Imprègne les aliments de saveurs intenses, adapté au gibier.

Techniques d'utilisation et astuces de professionnel

Pour obtenir une fumée stable et éviter les saveurs amères, il est crucial de maîtriser le flux d'air. Les avis sont partagés concernant la nécessité de tremper ou non les copeaux de bois dans de l’eau. En fait, la réponse est plutôt simple : le trempage préalable des copeaux de bois est possible, mais facultatif. Toutefois, si vous souhaitez créer de la vapeur puis de la fumée, vous pouvez faire tremper vos copeaux de bois.

Gestion du feu et de la fumée

Pour les cuissons plus longues, formez un cercle de copeaux non allumés autour des braises chaudes. Cela permet de maintenir la fumée tandis que les copeaux s'enflamment lentement. Utilisez environ 1/2 à 1 tasse de copeaux de bois pour un petit barbecue. Trop de copeaux de bois peuvent donner un goût amer à vos aliments.

Combinaisons créatives

Les professionnels du barbecue ont différentes combinaisons de bois en stock pour réussir toutes leurs recettes. Il s'agit notamment d'associer des bois au goût intense avec des essences à la saveur très douce. Le noyer peut par exemple être mélangé avec un bois comme le pommier pour fumer de la viande. N'hésitez pas à essayer une nouvelle combinaison de bois de fumage en tenant compte des particularités de chacune des essences.

Conservation du bois

Conservez vos copeaux dans un récipient hermétique pour les protéger de l’humidité. Celle-ci peut leur faire perdre leur énergie et leur saveur. Des recherches démontrent que recouvrir les tas de copeaux de bois avec un tissu résistant à l’eau et perméable à la vapeur permet de réduire l’humidité et de maintenir les copeaux en bon état. Des copeaux de bois frais donnent toujours une fumée et un goût meilleurs.

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