Au plus grand plaisir de tous, l’arrivée de la saison automnale signifie le retour des courges d’hiver. La plupart des variétés se conservent plusieurs mois, c’est pourquoi c’est le bon moment de faire des réserves pour les cuisiner tout l’hiver. De toutes les formes, de toutes les couleurs, il y en a pour tous les goûts. Il existe une très grande diversité de variétés de courge à cultiver au potager, nous vous partageons nos préférées. Dès les premiers froids de l’automne arrivent, les salades de tomates donnent moins envie. Désormais, c’est au tour des courges de passer à la casserole. Veloutés, gratins ou courges farcies, on les apprécie particulièrement pour se réchauffer lors des longues soirées d’hiver.
Histoire et origines des cucurbitacées
Cela fait très longtemps que la culture de ces plantes occupe une place importante dans l’alimentation des hommes. Des fouilles archéologiques au Mexique ont permis de trouver des restes de courges provenant de la famille des Cucurbita pepo et, datant de 8 500 ans avant notre ère. L’apparition des courges dans nos assiettes est toutefois liée à une autre découverte importante : celle des Amériques. En effet, c’est Christophe Colomb qui a décrit cette plante pour la première fois dans son journal, en 1492, lors de son arrivée sur l’île de Cuba. Les communautés autochtones d’Amérique utilisaient une technique d’agriculture mixte de cultures complémentaires, appelée les « trois sœurs » : courges, haricots et maïs. Cette technique avantageait chacune de ces plantes, la courge servant à conserver l’humidité dans le sol et à limiter le développement de mauvaises herbes grâce à son feuillage. Les Premières Nations cultivaient la courge, non seulement pour sa chair, mais également pour en faire des outils. Les historiens retracent l’utilisation des courges pour confectionner des louches, des œuvres d’art, des lampes et des gourdes.
Les variétés de courges d’hiver : caractéristiques et usages
On peut découvrir une large palette de saveurs parmi les centaines de courges qui existent. Voici notre liste, non exhaustive, des variétés de courges à cultiver au potager.
La famille des courges Butternut et musquées
La plus populaire et la plus adorée de toutes les courges, l’une des variétés les plus connues et les plus appréciées, on ne peut simplement pas se tromper avec la courge Butternut, aussi connue sous le nom de courge musquée ou doubeurre. Facilement reconnaissable avec sa forme originale et sa peau claire, elle possède une chair tendre à saveur délicate avec un goût de beurre. Excellente en gratin, en potage ou en purée. Il faut éplucher la courge butternut avant de la faire cuire. On peut aussi récupérer ses graines et les faire dorer dans une poêle puis déglacer à la sauce soja pour une dégustation en apéritif.
Le Butterkin, dont l’intérieur rappelle le cantaloup, est un croisement entre une citrouille et une courge Butternut. Sa peau est beige chaud et sa chair onctueuse est orange vif, possédant les meilleures qualités de la citrouille et de la courge Butternut.
Les variétés à saveur de noisette et châtaigne
La courge poivrée : vous la reconnaîtrez par sa peau vert foncé sillonnée de profondes nervures. Sa couleur passe de vert à orange lorsqu’elle mature. Elle possède une chair pâle au goût de noisette et de poivre. Excellente en potage, en plats mijotés et dans les compotes de pommes.
La Buttercup possède une chair orangée, sucrée et moelleuse sous sa peau épaisse de couleur vert foncé ou orangé. Elle possède un goût légèrement sucré avec des arômes de noix. La courge Kabocha, également connue sous le nom de citrouille japonaise, a une peau d'un vert bleuté et sa chair est orange vif. Son goût est prononcé et sucré, et elle devient sèche et friable une fois cuite.
La courge Hubbard, avec sa peau épaisse, est la meilleure variété à conserver l’hiver. Généralement plutôt grosse, cette courge a une forme inhabituelle et une peau bosselée. Son goût rappelle celui du marron.
Les courges ludiques et originales
La courge délicata, de forme allongée, présente une peau jaune striée de vert et légèrement côtelée. Son goût est souvent comparé à celui de la patate douce. Elle est entièrement comestible, y compris la peau. Vous pouvez la consommer crue, râpée, en frites, farcie, etc.
Le turban d’Aladin ressemble à un turban de couleur crème, verte et orange. Cette courge possède un goût doux et sucré. La courge Carnival, blanche, orange, rouge et verte, est un festin pour les yeux autant que pour les papilles. Contrairement à ce que son nom indique, cette courge en forme de gland n’a rien de poivré - son goût rappelle plutôt la noisette.
Culture et entretien au potager
Afin de faire pousser une courge à terme, il faut en moyenne de 80 à 120 jours de soleil à partir de l’ensemencement. Le plein soleil est donc parfait pour cultiver tout type de courge. Les courges sont en moyenne composées de 90 % d’eau et doivent être semées dans un sol riche et bien drainé. Au-delà de leur goût, les courges ont l’intérêt d’être très productives. Elles sont faciles à cultiver et une fois en place, elles demandent peu d’attention. À partir d’une graine de seulement quelques dixièmes de grammes, on peut ramasser des dizaines de kilos de nourriture par pied.
Le moment de la récolte dépend du type de courge. Quant aux courges d’hiver, comme la citrouille et la courge butternut, elles ne seront pas récoltées tant que leur écorce n’aura pas durcie et qu’elles ne seront pas à pleine maturité. Il faut environ trois ou quatre mois pour que la courge parvienne à ce stade.
Valeurs nutritives et santé
En plus d’être délicieuses dans nos assiettes, les courges sont également excellentes pour notre corps. Elles sont peu caloriques étant donné qu’elles contiennent peu de matières grasses. Les courges renferment de bonnes quantités de potassium et de manganèse. Elles contiennent aussi une quantité importante de bêta-carotène, qui est un précurseur de la vitamine A. Les courges d’été et d’hiver sont en plus de bonnes sources de vitamine B9, de vitamine B6, de vitamine C et de magnésium. Elles renferment également une bonne quantité de deux antioxydants, la lutéine et la zéaxanthine, qui favorisent la régression de la dégénérescence maculaire.
Techniques de conservation et préparation
Afin de bien conserver vos courges, vous pouvez les entreposer dans une pièce à température ambiante pendant environ un mois. Pour une conservation plus longue, stockez vos courges dans un endroit frais, sec et sombre, comme une chambre froide. Il est toutefois déconseillé de les garder au frais dans le réfrigérateur, car elles perdraient de leur saveur. Au marché, choisissez-en qui ont une tige d’au moins un centimètre, car c’est la tige qui protège le fruit contre l’apparition d’organismes putréfiants.
Pour éplucher les plus coriaces, si la courge résiste, soulevez simplement le couteau par le manche et tapotez fermement la courge sur votre planche à découper. Le couteau passera facilement au travers. Utilisez une cuillère et enlevez toutes les graines et tous les filaments de la courge. Vous pouvez garder les graines et les filaments pour faire des bouillons et des soupes.
L’univers des poivres : de la liane à l’assiette
Les poivres dits verts, blancs, noirs et rouges que vous trouvez dans le commerce viennent tous de la même plante : Piper nigrum, le poivrier noir. Il s’agit d’une liane qui a besoin de supports pour pousser. C’est la pipérine, une des molécules composant cette plante, qui lui donne ces saveurs piquantes si particulières. Le nom “Poivrier noir” pourrait laisser penser qu’il ne produit que le poivre noir. En réalité, il produit toutes les couleurs de poivre connues, simplement ce sont des grades de cultures différents.
Le secret des poivres
Comprendre les couleurs du poivre
- Poivre noir : Le résultat d’un séchage naturel au soleil de la baie cueillie jaune/orangée ; une légère fermentation est stoppée par le séchage.
- Poivre blanc : La baie débarrassée de sa chair (le péricarpe).
- Poivre rouge : Le fruit récolté à sa pleine maturité et séché naturellement au soleil. À ne pas confondre avec les baies roses.
- Poivre vert : Récolté encore jeune sur la liane. Il possède des saveurs boisées, résineuses et rondes. Sa puissance aromatique monte lentement en bouche, et il est très peu piquant.
Pour mieux comprendre les différences entre un poivre de Kampot et un poivre de Madagascar, il faut saisir la notion de terroir. Deux facteurs importants de ce dernier sont le climat et le sol. La saison des pluies a une forte incidence sur la préparation du poivre. En effet, si le séchage se fait durant les pluies, le poivre se gorge d’humidité, ce qui peut altérer son profil microbiologique et organoleptique. Les terroirs, subtiles combinaisons du climat, des sols et des savoir-faire, nous offrent des poivres tous différents, chacun adapté à des usages particuliers. Tous s’apprécient mieux entiers, à moudre au dernier moment pour une saveur plus intense.