L’automne autour de Paris, c’est un garde-manger en plein air. Les feuilles tombent, les bottes ressortent, les écureuils bossent… et vous pouvez faire pareil. Que vous soyez un amateur de noix fraîches, un chercheur de châtaignes ou un adepte des cueillettes en libre-service, la région francilienne offre une multitude d’opportunités pour remplir votre panier. Ce guide complet vous accompagne dans vos sorties gourmandes, du verger familial aux forêts domaniales.
Comprendre et récolter les noix : les bases du savoir-faire
La noix représente le noyau d’un fruit charnu nommé « drupe » en terme de botanique. La prestance du noyer nécessite un grand jardin, d'autant qu'il a besoin souvent du voisinage d'un de ses pairs pour une bonne pollinisation. Adulte, son houppier atteint 10 m de hauteur : petits jardins s'abstenir. Certaines variétés mettent près de 10 ans pour fructifier, telle ‘Franquette', alors que ‘Lara', à fruits ronds, n'a besoin que de 5 ans. L'idéal est de planter deux arbres à au moins 6 m l'un de l'autre.
Le noyer ne se taille pas. À l'automne, le brou devient brun, se fend et laisse tomber naturellement la noix au sol. Elle est mûre… Vous pouvez secouer les branches pour accélérer le processus. La période de ramassage optimale des noix se situe entre mi-septembre et fin-octobre. Cette période peut néanmoins varier selon les années, les conditions météorologiques, les régions et bien sûr les variétés. Concernant la noix de Grenoble, la récolte débute à la fin du mois de septembre jusqu’au début du mois de novembre.
Une fois récoltées, il faut que celles-ci sèchent doucement. Pour qu’elles sèchent, il faut disposer celles-ci sans les entasser dans une pièce pas trop humide et pas trop chaude. Pour conserver des noix plus d’une année, réalisez un séchage au soleil d’au moins 2 semaines. Étalez la récolte sur une grille et brassez-la régulièrement en éliminant les noix abîmées ou piquées. Noix sèches : local sec, frais (10-15 °C), ventilé. Une conservation par congélation est sûrement la méthode la plus efficace pour les conserver le plus longtemps possible.
Comment conserver vos noix | Zeste
Où trouver des noix et autres fruits en forêt ?
En forêt, la cueillette est autorisée. On ramasse une quantité raisonnable, pour la maison, sans arracher les branches, comme le rappelle l’ONF. Attention, vérifiez que la forêt ne soit pas privée ou demandez l’autorisation du propriétaire. La forêt de Rambouillet, immense et vallonnée, offre de belles trouvailles pour les curieux : quelques châtaignes éparses, des noisettes en lisière, voire quelques noix du côté des hameaux agricoles. Avec ses 25 000 hectares, la forêt de Fontainebleau joue dans une autre catégorie. Certains promeneurs signalent aussi des noix autour des anciens hameaux ou des fermes forestières.
Le ramasseur heureux part léger, mais bien équipé : un panier ajouré ou un sac en toile (le plastique fait transpirer les fruits), des gants épais pour éviter les piquants des châtaignes, et des chaussures de marche qui n’ont pas peur des feuilles mouillées. Une carte IGN ou une appli de rando hors connexion peut sauver la mise dans les coins profonds de Fontainebleau ou Rambouillet. Le meilleur moment ? Le matin, surtout après un jour de vent : les fruits tombent tout seuls.
Les lieux de cueillette en Île-de-France : une micro-campagne à portée de RER
Et si on profitait du retour des beaux jours pour aller ramasser ses propres fruits, légumes et fleurs dans les divers lieux de cueillette, à Paris et en Île-de-France ? Avec les enfants, c'est aussi la sortie gratuite idéale à faire pendant le printemps, l'été ou même l'automne, en plus de passer une belle journée à la campagne, les mains dans la terre.
- Cueillette de La Grange : Située pas loin de Brie-Comte-Robert et du Château de Vaux le Vicomte, la Cueillette de la Grange vous attend sur plus de 35 hectares pour cueillir et ramasser plus de 50 fruits et légumes.
- Cueillette de Rutel : Près de Meaux, la cueillette de Rutel propose 20 hectares de champs en bordure de bois. On y trouve plus de 70 variétés de fruits et de légumes, sélectionnés sur leurs qualités gustatives et cultivées dans le respect d’une agriculture durable.
- Ferme de Viltain : Une valeur sûre. Depuis 1954, la même famille nous accueille dans sa ferme d’élevage, sa laiterie et sa cueillette de 50 hectares attenante près de Jouy-en-Josas et Saclay.
- Cueillette de Gally : La cueillette de Gally, dont l'entrée est gratuite, offre des champs sur 60 hectares près de Versailles, où les enfants peuvent ramasser eux-mêmes les fruits et légumes.
- Cueillette de la Croix Verte : Pas très loin de Domont et de l'Isle Adam, la cueillette invite les curieux à venir cueillir et ramasser fruits, légumes et fleurs depuis 1981. Près de 40 produits sont proposés dans les 54 hectares de champs.
Conseils botaniques et astuces de conservation
Les châtaignes sont des fruits secs indéhiscents (ne s’ouvrent pas en séchant) désignés sous le nom d’« akène » en botanique. Elles sont enveloppées dans une capsule ou bogue hérissée d’épines denses contrairement aux marrons du marronnier qui ont une enveloppe avec très peu d’épines. La châtaigne est surmontée par une torche (reste du pistil) ce qui la distingue du vrai marron qui est toxique ! Pour une conservation de plus de 3 mois à l’air libre, il est indispensable de bien faire sécher le fruit au four à 60 °C (Th.2) pendant 30 minutes.
En ce qui concerne les pommes et poires, chez les variétés d’hiver, la maturation s’achève dans le fruitier. Leur récolte s’effectue environ deuxième quinzaine d’octobre lorsque le fruit se détache facilement. Ne mélangez pas les variétés : les pommes émettent plus d’éthylène et accélèrent la maturation des poires.
Gastronomie : de la récolte à l'assiette
Maintenant que vous avez récolté vos noix, à vous d’en faire bon usage. Plutôt sucrées ou salées, elles sauront raviver vos plats et desserts gourmands. Les noix récoltées ne ressemblent pas à celles du commerce, qui sont blanchies (à l'anhydride sulfureux ou par trempage dans une solution d'eau de Javel, ce qui fait qu'elles peuvent alors sentir le chlore). Pour rendre vos noix plus présentables, brossez-les, et éventuellement, lavez-les à grande eau.
La peau des cerneaux frais est amère, mais elle se retire assez facilement après avoir fait bouillir les cerneaux 3 minutes dans l'eau. Les cerneaux de noix se dégustent crus et pilés grossièrement pour agrémenter une salade. La noix supporte la cuisson (pour la tarte ou le gâteau aux noix). Mais l'huile de noix est à savourer à froid : elle est fragile du fait de sa forte proportion d'acides gras insaturés. Au-dessus de 160°C, l'huile de noix non raffinée se met à fumer et se dégrade.
Pour un gâteau aux noix express : mixez 150 g de noix, ajoutez 100 g de sucre, 3 œufs, 80 g de beurre fondu, puis au four 30 min à 180 °C. Pour les châtaignes grillées au four : faites une petite entaille sur le dessus, étalez sur une plaque, et hop, 20 minutes à 200 °C. L'automne en Île-de-France, c’est une micro-campagne à portée de RER. Pas besoin de grand départ pour respirer : un panier, des amis, des enfants, et la forêt devient terrain d’aventure. On poste la photo de récolte plutôt qu’un tas de feuilles mortes, et on savoure le parfum des châtaignes grillées le soir même.