Dans le paysage culinaire de Lille et de ses environs, une nouvelle vague de boulangers et de passionnés redécouvre les vertus d'un pain authentique, élaboré à partir de farines de semences paysannes. Loin des pains blancs industriels, cette démarche s'inscrit dans une quête de saveurs, de qualité nutritionnelle et de respect de l'environnement, valorisant un savoir-faire ancestral.
Le Choix des Semences Paysannes et Blés Anciens : Une Philosophie Ancrée
Le concept de « farines de semences paysannes » repose sur l'utilisation de blés datant d’avant 1940, moulus sur meule de pierre. Ces blés anciens présentent la caractéristique de développer de grandes tiges, jusqu’à 1,70 m, contrairement aux blés modernes qui ont été nanifiés. Cette nanification, bien que garantissant rendements et revenus en évitant que les blés ne se couchent lors des épisodes orageux, a souvent été associée à une perte de diversité génétique et de qualités intrinsèques. L'attrait pour ces blés anciens réside également dans les saveurs complexes et subtiles qu'ils confèrent au pain. La farine qui en est issue est généralement semi-complète, contenant le germe et les enveloppes du blé, ce qui la rend riche en protéines, en fibres, en vitamines et en oligoéléments.
Le choix de ces farines va au-delà du simple goût ; il s'agit d'une démarche engagée en faveur d'une agriculture nourricière, citoyenne et respectueuse de l'environnement, favorisant l’évolution vers des pratiques d’agriculture biologique. Des acteurs comme Keramis, par exemple, se positionnent comme producteurs, importateurs et transformateurs exigeants, “engagés dans la Bio depuis 1991” à Betton (35), témoignant de cette longue histoire d'engagement. Travailler en local et soutenir l’agriculture paysanne, bien que plus complexe et potentiellement plus coûteux, est perçu comme essentiel pour construire un commerce responsable, local et convivial.
Pierre Rabhi et Bernard Ronot à propos de l'importance des semences paysannes
Le Levain Naturel : Cœur de la Fermentation et des Saveurs
Au cœur de cette boulangerie artisanale se trouve le levain naturel. Décrit comme un mélange de farine et d’eau fermenté, il voit se développer en son sein des bactéries et des levures. C'est lui qui fermente tous les pains, apportant des arômes, une meilleure digestibilité et une longue conservation au pain. L'exemple de Zadaar, un levain naturel né en mai 2019, rafraîchi tous les soirs avec un mélange de farine de blé et d’eau filtrée, illustre parfaitement cette pratique. L'eau utilisée est souvent filtrée au charbon actif et à la céramique pour la débarrasser du chlore, des pesticides et autres résidus organiques, assurant ainsi une pureté essentielle à la vie du levain.
Les bactéries lactiques présentes dans le levain acidifient la pâte, ce qui active les enzymes naturelles. Ces enzymes jouent un rôle crucial en prédigérant le gluten et en libérant les minéraux présents dans la farine complète, les rendant plus assimilables par l'organisme. Ce processus contribue également au développement d'arômes riches et complexes, offrant un pain « vivant, pas standardisé ». Cette approche contraste fortement avec les pains blancs fabriqués avec des farines stabilisées, souvent caractérisés par un excès de gluten, des améliorants, des additifs et de la levure industrielle, aboutissant à un produit sans goût véritable.
Un Processus de Fabrication Artisanale et Respectueux
La fabrication du pain selon ces principes respecte un savoir-faire traditionnel, privilégiant des procédés manuels ou mécaniques en pétrissage lent et respectueux de la pâte. Cette méthode permet de préserver les qualités intrinsèques de la farine et d'optimiser le travail du levain. La fermentation est souvent réalisée en direct, sans blocage au froid, et la division et le façonnage se font à la main.
Pour les brioches, l'engagement envers les produits locaux se manifeste par l'utilisation de lait entier, d'œufs et de beurre provenant d'exploitations en Agriculture Raisonnée. L'ajout de graines, douces et croquantes, apporte des micronutriments supplémentaires et enrichit la palette gustative du pain.
La Diversité des Offres : Au-delà du Blé Ancien
Ces boulangeries proposent une gamme variée de pains. Au-delà du pain de blé ancien nature ou aux graines, on trouve souvent du petit épeautre, du météil (un mélange de blé ancien et de seigle), et même des options pour les intolérances au gluten. Certaines boulangeries comme Brood offrent également des produits comme le Dark Brood (blé et seigle), du pain de mie, ou encore des pains éphémères du mois, inspirés par les cultures ou les produits de saison, mettant à l'honneur les qualités gustatives du grain. L'objectif est de remettre un pain vivant au goût du jour, sain, aromatique et nutritif.
L'Économie Locale et les Circuits Courts : Un Engagement Fort
L'importance de l'économie locale est une pierre angulaire de cette démarche. La distribution du pain et des biscuits se fait souvent auprès des collèges alentour, en épicerie locale, sur les marchés locaux, via des AMAP (Associations pour le Maintien d'une Agriculture Paysanne), des Drive Fermiers, privilégiant ainsi les circuits courts et la vente directe à un prix juste. Cette approche soutient non seulement les producteurs locaux mais permet aussi une relation plus directe et transparente entre le boulanger et le consommateur.
Le déplacement à vélo pour la livraison des commandes groupées, des points de dépôt et des partenaires (bars, restaurants, dépôts) est également une pratique courante, comme c'est le cas avec la coopérative Lille Bike, illustrant un engagement écologique et local.
Des Parcours de Vie Inspirants : L'Exemple de Sophie
Beaucoup de ces initiatives naissent de reconversions professionnelles et d'un profond questionnement sur les valeurs personnelles. L'exemple de Sophie est édifiant. En 2016, elle s'est interrogée sur un changement d’activité en accord avec ses valeurs. Née à Lille Sud et ayant grandi à la campagne à Wavrin, elle a eu le plaisir de jouer dans les champs de blé et de boire du lait de ferme. Après un parcours professionnel axé sur le bien-être social (Master 2 Gestion des Organismes Sociaux en 2009), elle a entrepris un CAP Boulangerie en 2018 au Cefma de Tourcoing. Si son stage en boulangerie conventionnelle a confirmé son intérêt, elle a rapidement recherché des méthodes de fabrications artisanales.
C'est via Initiatives Paysannes qu'elle a eu l'opportunité de faire un stage chez Véronique et Thibaut, des Pains Dépaysants à Godewaersvelde, où elle a découvert et s'est initiée à la fabrication traditionnelle du pain au levain et à la cuisson au feu de bois. Sophie a ainsi appris à façonner le pain paysan, découvrant le levain comme un ferment lactique essentiel aux arômes, à la digestibilité et à la longue conservation du pain. Son engagement se manifeste par l'utilisation de farines d’Initiatives Paysannes, des farines de blé ancien moulues sur meule de pierre et issues de semences de blé non génétiquement modifiées. Elle a à cœur de sensibiliser à l’importance du bien manger et à l’agroécologie pour une alimentation durable et nutritionnelle, tout en réduisant les impacts climatiques et environnementaux. Son projet est d'ailleurs suivi attentivement par le Club des Cigales de Saint André depuis novembre 2019.
Un autre parcours similaire est celui d'une « mangeuse de pain » qui, en 2016, a eu envie de partir à la redécouverte du bon pain. Cette personne utilise des farines de blé ancien et promeut une agriculture nourricière, citoyenne, favorisant l’évolution vers des pratiques d’agriculture biologique. Actuellement nomade, elle fabrique et cuit le pain chez d’autres boulangers paysans comme Agnès de Planet Levain à Aubers et Fred Guyot de l'AMAP du Coeur Joyeux à Quesnoy sur Deule. La demande étant grandissante, un lieu a été trouvé au 114 rue Jean Jaures à Villeneuve d’Ascq, nécessitant l'acquisition d'un four électrique adapté. Le coût de 4500€ pour ce four, permettant la cuisson en chaleur tombante des pains de blé ancien au levain, est en partie financé par un apport personnel de 1000€, le reste étant recherché via un soutien citoyen, une approche qui a prouvé son efficacité.
La Transmission du Savoir et la Pédagogie
Un objectif essentiel de ces projets est la transmission du savoir. Des ateliers et des initiations pour petits et grands sont souvent proposés, dans une démarche pédagogique visant à sensibiliser à l’importance de manger un pain durable et d’avenir. Cette volonté de partage se retrouve également dans les collaborations avec d'autres artisans et producteurs locaux, comme Jean Marie BEFVE, apiculteur professionnel à Rosult depuis 1983, qui déplace ses ruches sur plus de 20 emplacements pour obtenir des miels variés. Virginie Cugnez, qui s'investit dans un projet valorisant un savoir-faire traditionnel occulté par la cosmétique marketing, incarne également cette même philosophie de retour aux sources et d'authenticité.
Le Fournil : Un Lieu de Vie et de Partage
Ces boulangeries ne sont pas de simples lieux de production ; ce sont des espaces de vie et de partage. Le fournil de Brood, par exemple, est situé au 105, boulevard Victor Hugo à Lille, un local partagé avec La Moulinette, le café-cantine-coopératif du quartier Moulins. La vente se fait directement à la porte du fournil, sur une terrasse couverte, du lundi au vendredi de 16h00 à 19h30, favorisant ainsi les échanges directs avec la clientèle. Ce sont des lieux où trois passionnés de pain vivant se réunissent pour construire un commerce responsable, local et convivial.
Les Ingrédients Clés de la Boulangerie Paysanne
Pour fabriquer ce pain authentique, plusieurs éléments sont essentiels :
- Farines de semences paysannes et blés anciens : Moulues sur meule de pierre, elles conservent tous leurs oligoéléments et vitamines car elles ne chauffent pas. Elles sont issues de blés datant d’avant 1940, garantissant des saveurs complexes et subtiles.
- Levain naturel : Un mélange de farine et d’eau filtrée, fermenté, il est le moteur de la levée et développe les arômes, tout en améliorant la digestibilité du pain.
- Eau filtrée : Débarrassée du chlore, des pesticides et autres résidus organiques, elle est essentielle à la pureté du levain et du pain.
- Sel de Noirmoutier : Ou un sel de qualité similaire, apportant sa saveur spécifique.
- Graines et autres ingrédients : Majoritairement bio et/ou en agriculture raisonnée, ils enrichissent la texture et les nutriments du pain. Pour les brioches, le lait entier, les œufs et le beurre locaux en Agriculture Raisonnée sont privilégiés.
Cette renaissance de la boulangerie paysanne à Lille et ses environs est bien plus qu'une tendance ; elle représente un engagement profond pour une alimentation saine, durable et respectueuse de notre patrimoine agricole et culinaire.