L'amandier, cet arbre emblématique du bassin méditerranéen, incarne bien plus qu'une simple culture dans le sud de la France. Il représente un héritage ancestral, une tradition agricole qui, après avoir connu un certain déclin, est aujourd'hui en pleine renaissance grâce à l'engagement de producteurs passionnés et à des innovations majeures. La cueillette des amandes dans cette région, loin d'être un acte anodin, est le point culminant d'un travail méticuleieux, d'une adaptation constante aux défis environnementaux et d'une recherche incessante de la qualité.
L'amandier : Un arbre aux racines profondes et à l'adaptation remarquable
L'amande douce, dont le nom botanique est "Prunus amygdalus Dulcis", a une histoire riche et s'est répandue depuis ses origines au Moyen-Orient (Afghanistan et Iran) pour s'établir en Europe et sur toute la côte méditerranéenne. Des pères Franciscains, venus d'Espagne, furent les pionniers de son introduction en Amérique du Nord, plus particulièrement en Californie, au 18ème siècle. Ces régions aux climats chauds offrent à l'amandier une terre d'accueil idéale, bien qu'il soit, contrairement aux idées reçues, une espèce très rustique capable de supporter des températures allant jusqu'à -25°C.
À l'âge adulte, un amandier mesure entre 6 et 8 mètres de haut, adoptant une forme de grosse boule. Son cycle de production débute à partir de sa cinquième année et sa durée de production peut dépasser les 50 ans, témoignant de sa longévité et de son potentiel agricole. C'est l'un des rares fruitiers à arborer ses fleurs avant ses feuilles, offrant un spectacle émouvant de couleurs blanches ou roses chaque année, de fin février à mars, lorsque le reste de la végétation se remet de l'hiver. Cette caractéristique, bien que poétique, le rend particulièrement vulnérable aux gelées tardives qui peuvent impacter sévèrement les fleurs et, par conséquent, les futurs fruits. Des épisodes de gels, comme ceux observés en 2022 dans le Sud-Ouest, ont malheureusement détruit plus de 80% de la récolte d'amandes, soulignant la fragilité de cette culture face aux aléas climatiques.
Des pionniers de la culture diversifiée à l'expertise amandicole
L'histoire de la culture de l'amande dans le sud de la France est souvent celle d'une réinvention et d'une adaptation. La famille Granget en est un parfait exemple. Passant d'une production diversifiée de légumes à une culture unique de radis, l'entreprise s'est réinventée fin 2014 avec la production d'amandes sous la marque Good'Amande. Cette transition, initiée par Nicolas Granget et sa compagne Laure Lazzerini en 2013, visait à se diversifier et à relancer une culture emblématique du sud de la France, notamment en Provence. Après un travail long et rigoureux des sols, les premiers amandiers ont été plantés en 2014. L'engagement pour la qualité est resté une constante, le producteur d'amandes de Provence s'engageant chaque jour dans une démarche d'agriculture raisonnée. Cette approche prend en compte la nécessité de respecter et de protéger le sol, considéré comme l'outil de travail essentiel pour fournir des produits de qualité. Ainsi, les sols sont travaillés mécaniquement et les traitements sont majoritairement effectués avec des produits homologués en agriculture biologique, tels que ceux à base d'huiles essentielles ou de champignons antagonistes.
La surveillance de la production est un point essentiel, le contrôle des mauvaises herbes s'obtenant par l'utilisation de faux semis. Le désherbage des radis et des amandiers est réalisé mécaniquement. Tous les vergers sont enherbés pour protéger le sol, limiter l'érosion et maintenir la biodiversité. Cette démarche a été récompensée par la certification HVE (Haute Valeur Environnementale) pour l'exploitation de Bédarrides depuis janvier 2021.
Une autre illustration de cette tradition familiale se retrouve chez Hervé Lauzier et sa fille, dont l'exploitation, installée au sud de Montélimar depuis de nombreuses générations, produit chaque année plus de 20 tonnes d'amandes. Si les amandes ont toujours fait partie de leur vie et de celle de leurs ancêtres, l'idée d'en faire un métier ne prend forme qu'en 1987. Après avoir été associé en coopérative, le producteur prend son envol dès 2003, faisant appel pendant 15 ans à une entreprise espagnole pour casser, trier et conditionner ses amandes. Sur son exploitation, la famille Lauzier ne cultive que des variétés d'amandes françaises spécifiquement adaptées à cette région.
Espagne, la culture de l'amandier menace les sources d'eaux
Le cycle de l'amandier et les pratiques culturales spécifiques
La culture de l'amandier dans le sud de la France suit un cycle précis, marqué par des interventions culturales adaptées au climat méditerranéen et aux spécificités de l'arbre. Dès le mois de décembre, la taille des amandiers débute, une opération essentielle pour réguler la croissance de l'arbre tout en éclaircissant son cœur, favorisant ainsi une meilleure circulation de l'air et une exposition optimale au soleil. Au printemps, pour faciliter la floraison et assurer une bonne pollinisation, des ruches sont installées dans les vergers. Cette pratique est cruciale, car la floraison précoce de l'amandier, de fin février à début mars, est un moment clé pour la future récolte. Les fleurs sont très sensibles au froid, et un climat provençal, caractérisé par beaucoup de lumière, de soleil et d'air sec, est idéal pour l'amandier, qui peut également prospérer sur des sols caillouteux, secs et pauvres en matière organique.
Hervé Lauzier, par exemple, procède à la taille en gobelet en début d'année pour favoriser l'ouverture des branches. Il effectue ensuite le traitement de ses 280 arbres au printemps, avant et après la floraison, afin de les protéger des maladies et des ravageurs. La surveillance constante de la production, incluant le contrôle des mauvaises herbes par l'utilisation de faux semis et le désherbage mécanique des radis et des amandiers, est une pratique partagée par de nombreux producteurs soucieux de la qualité. L'enherbement des vergers est également une technique courante pour protéger le sol, limiter l'érosion et maintenir la biodiversité, comme le pratique Good'Amande dans ses 20 hectares d'amandiers.
La récolte des amandes : Entre tradition et innovation mécanique
La récolte des amandes est une étape cruciale qui combine savoir-faire traditionnel et technologies modernes. Elle débute généralement à la fin du mois d'août et peut se prolonger jusqu'à début octobre, ou même en septembre selon les exploitations. L'objectif est de ramasser les amandes lorsque la gove (l'enveloppe verte de la coque) est totalement sèche et que l'amandon (le fruit que l'on mange) est arrivé à maturité.
La mécanisation a considérablement transformé cette étape. La récolte des amandes se fait mécaniquement à l'aide d'un vibreur, tel que le Topavi. Cette machine secoue brièvement l'arbre pour faire tomber les amandes qui sont ensuite recueillies dans un « parapluie » déployé autour du tronc. Chez Good'Amande, un effort d'optimisation a été réalisé en faisant modifier le vibreur pour que la machine puisse emmagasiner beaucoup plus d'amandes. Ce projet a pu voir le jour grâce à la société FLDI, située à La Force, spécialisée en conception de machines industrielles et agricoles. Cette innovation permet d'accroître l'efficacité de la récolte, un enjeu majeur pour les producteurs.
La famille Lauzier, quant à elle, souligne que toutes les amandes ne sont pas mûres en même temps, ce qui permet d'étaler la cueillette, optimisant ainsi la gestion du travail et assurant une récolte progressive des fruits à leur maturité optimale. Après la récolte, les amandes sont décortiquées, puis conditionnées en sachets.
La transformation de l'amande : Du verger à l'assiette
Une fois récoltées, les amandes entrent dans une phase de transformation qui permet de les valoriser sous diverses formes et de proposer une large gamme de produits. La volonté de transformer une partie de la production directement sur place est une tendance forte, comme en témoigne la famille Granget avec Good'Amande. Ils ont développé leur propre casserie d'amandes, ainsi qu'un atelier d’enrobage et de mise en sachet, où tout est fait sur place, assurant ainsi la traçabilité et la qualité de leurs produits.
La diversité des produits à base d'amandes est impressionnante : dragées ou nougatine, épicées ou nature, en huile ou par poignée. En collaboration avec plusieurs pâtissiers français, de nouvelles déclinaisons d'amandes sont développées, allant de la poudre d'amandes extra fine aux éclats de 2 à 4 mm, en passant par la purée et le praliné artisanal d'amandes brutes. La transformation "minute", réalisée au moment de la commande, garantit la fraîcheur des ingrédients, un atout majeur pour les pâtissiers exigeants.
L'amande émondée : Un choix pour la digestibilité et la saveur
L'amande émondée, ou amande blanchie, est une transformation particulière qui consiste à retirer la fine pellicule brune qui entoure l'amande. Ce processus, similaire à celui pratiqué en cuisine, implique de tremper les amandes dans de l'eau bouillante. Bien que la peau de l'amande soit riche en fibres, en antioxydants comme la vitamine E, et en minéraux tels que le calcium et le magnésium, et qu'elle développe de délicieuses notes de café une fois grillée, sa consommation sous forme émondée présente des avantages majeurs pour certaines personnes.
La fine pellicule brune contient des tanins et de l'acide phytique qui, pour les personnes au système digestif sensible ou souffrant de troubles intestinaux, peuvent freiner l'absorption de certains minéraux et rendre la digestion plus laborieuse. En choisissant l'amande blanchie, on profite d'un aliment plus digeste, idéal pour les intestins fragiles, et plus biodisponible, permettant une meilleure assimilation du calcium et du fer. De plus, elle offre une saveur sucrée sans l'amertume naturelle de la peau, et une texture douce en bouche. Les amandes blanchies entières sont ainsi parfaites pour une collation saine qui ne pèse pas sur l'estomac, protégeant les cellules et soutenant la santé cardiovasculaire sans inconfort digestif.
La poudre d'amande émondée/blanche est également indispensable pour une pâtisserie fine et légère, offrant une texture ultra-fine et une couleur crème éclatante, contrairement à la poudre complète. Pour ceux qui souhaitent torréfier leurs amandes, voici quelques conseils :
- Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante).
- Étaler les amandes en une seule couche sur une plaque de cuisson.
- Faire torréfier pendant 8 à 12 minutes, en les remuant à mi-cuisson.
- Au bout de 8 minutes, il est conseillé d'en croquer une pour vérifier la couleur légèrement caramel au cœur de l'amande. Si l'amande est entièrement brune à l'intérieur, elles sont trop cuites et perdront le goût de l'amande douce.
- Laisser refroidir complètement avant de les déguster, car l'intérieur des amandes continuera à "cuire" une fois sorties du four.
Pour rendre les amandes crues plus tendres et faciles à mixer, il est recommandé de les faire tremper toute une nuit.
La renaissance de la filière amande française : Un enjeu national
La France consomme de plus en plus d'amandes (42 000 tonnes par an) mais en produit très peu (de l'ordre de 1 000 tonnes par an), loin de répondre à la demande nationale. Ce déficit est le résultat de stratégies nationales passées qui ont sous-estimé cette filière exigeante, notamment en raison de sa grande sensibilité aux gelées printanières et de la concurrence étrangère. Face à ce constat, un mouvement de relance de la filière amande française s'est amorcé, porté par des initiatives innovantes.
La Compagnie des Amandes : Un modèle collaboratif et agroécologique
Créée en 2018, la Compagnie des Amandes s'est engagée, en partenariat avec l'INRAE, le groupe Daco France et des investisseurs privés, ainsi qu'en réseau avec des agriculteurs locaux, à relancer une filière française de qualité dans le midi de la France et en Corse. Son fonctionnement est collégial et s'appuie sur des recherches en agroécologie, marquant une approche moderne et durable de la production.
La Compagnie des Amandes a déjà levé 10 M€ (un mix de fonds propres et d’obligations à maturité de six ans) et poursuit son propre financement avec succès, démontrant la solidité des fondamentaux de son activité. Le modèle économique est très innovant dans l’agriculture, permettant de décorréler la rémunération du producteur de la vente de sa récolte. Les producteurs sont minoritaires avec des droits juridiques forts et s’engagent statutairement à financer le besoin en fonds de roulement en attendant la maturité des cash-flows qui intervient en sixième année, la banque finançant les CAPEX de la société d’exploitation.
La Compagnie des Amandes est fondamentalement un projet d'investissement privé dans les vergers d'amandiers. En pratique, elle propose aux agriculteurs un accompagnement complet, allant de la mise en place du projet à la récolte, combinant un financement complet, une aide technique et la commercialisation de la production. Aujourd'hui, avec ses agriculteurs partenaires, la Compagnie des Amandes exploite 210 hectares d’amandiers. Les premières plantations, réalisées en 2020, accueillent essentiellement des variétés issues des programmes de sélection INRAE, telles que Ferragnès, Lauranne et Mandaline, très prisées sur le marché français. Ces vergers sont systématiquement conduits avec des pratiques agroécologiques qui favorisent la biodiversité et les agents pollinisateurs, tout en économisant la ressource en eau.
Un partenariat scientifique fort avec l'INRAE
La collaboration avec l'INRAE est un pilier essentiel de la réussite de la Compagnie des Amandes. Depuis 2019, elle bénéficie de l'expertise et du conseil d'Henri Duval, ingénieur INRAE au sein de l'unité Génétique et amélioration des fruits et légumes (GAFL) du centre Provence-Alpes Côte d’Azur. Sa contribution est cruciale pour l’éligibilité des projets, analysant les sols, les plantations, les variétés, et conseillant en matière de plantation et de conduite, puis accompagnant la mise en place et le suivi.
Une collaboration de recherche et développement est également en cours pour valoriser du matériel végétal issu des travaux de l’unité GAFL. Une parcelle expérimentale au cœur du verger Amandes de la Renjardière accueille deux variétés INRAE pour lesquelles deux caractères agronomiques d'intérêt sont étudiés plus particulièrement : la floraison, afin de mieux évaluer le risque de gel selon les plantations, et la productivité.
Lutter contre les ravageurs : Des solutions agroécologiques
Depuis 2020, l'INRAE et la Compagnie des Amandes explorent des solutions alternatives aux traitements phytosanitaires pour lutter contre les principaux ravageurs et maladies de l'amandier. Parmi ceux-ci, la guêpe de l’amande, Eurytoma amygdali, est particulièrement préoccupante, étant responsable de pertes de rendements pouvant s’élever jusqu’à 80 %.
Dans le cadre du projet LEVEAB (Lever les verrous à la culture de l’amandier en agriculture biologique, Casdar 2020-2024), des essais sont en cours chez des agriculteurs volontaires pour identifier des molécules efficaces (argiles et autres) contre les différents bioagresseurs, y compris Eurytoma amygdali. Des travaux sont également menés pour identifier des plantes favorables aux auxiliaires de culture afin de diminuer la pression des ravageurs. Le projet LEVEAB est lauréat du CASDAR Innovation et partenariat 2020.
Depuis janvier 2021, la Compagnie des Amandes a recruté une doctorante, Anjélica Leconte, dont le travail de recherche est encadré par l'INRAE (Institut d’écologie et des sciences de l’environnement de Paris, Versailles) et le CNRS (Centre d’écologie fonctionnelle et évolutive, Montpellier) dans le cadre d’un contrat Cifre. Son sujet de recherche vise à identifier les composés volatils émis par les amandiers qui attirent la guêpe, dans le but de développer et de mettre en place un moyen de lutte biologique basé sur le piégeage massif des insectes. Les travaux de Leconte et al. (2023) sur les émissions de composés organiques volatils par les pousses d'amandiers durant le printemps contribuent à cette compréhension.
Perspectives de développement à moyen terme
Avec ses partenaires arboriculteurs locaux, la Compagnie des Amandes ambitionne de développer 2 000 hectares de vergers d’amandiers sur le pourtour méditerranéen d'ici à fin 2024. La production d’amandiers devrait passer de 6 à 100 exploitations. Une partie croissante des cultures sera convertie en agriculture biologique, sous réserve de la validation de la pertinence agronomique et économique des projets. La première plantation de verger AB a eu lieu en mars 2023.
Avec une production annuelle prévisionnelle de 2 500 tonnes d’amandons (amandes sans coque), la Compagnie des Amandes et ses agriculteurs deviendront des acteurs privilégiés pour une clientèle (alimentation, transformation, cosmétique) à la recherche d’une production locale et de qualité, respectueuse de l’environnement.
Les récompenses et la reconnaissance des jeunes producteurs
La passion et l'engagement des jeunes agriculteurs sont essentiels pour la pérennité de la filière amande. En octobre 2023, Good'Amande a reçu le prix "Réussite jeunes" décerné par l'AMOMA 84 (association de l'ordre du mérite agricole). Ce prix distingue les jeunes agriculteurs ayant montré un dynamisme particulier, tant dans la production que dans une action collective. Cette reconnaissance pour le travail autour de l'amande, aussi bien pour la production que pour la partie transformation avec leur cassoir, souligne l'importance des initiatives locales et l'innovation dans le secteur.
Depuis 2022, Good'Amande a élargi son activité de producteurs d’amandes de Provence, et depuis avril 2023, un petit point de vente à la ferme est ouvert le samedi matin de 9h30 à 12h, proposant des amandes de Provence, mais aussi des olives, du miel et, bien sûr, leurs radis en direct, créant ainsi un lien direct avec les consommateurs et valorisant les produits du terroir.