Craquement des feuilles, changement de couleurs, balades fraîches en forêt… Autant de raisons pour lesquelles l'automne séduit les français. Parmi elles, on retrouve aussi la fameuse cueillette des champignons : une activité dont le succès n'est plus à prouver, mais qu'il faut pratiquer avec modération.
Les fondements juridiques : peut-on cueillir en forêt ?
La cueillette des champignons est autorisée en forêt domaniale (appartenant à l'État) si elle reste dans le cadre d’une consommation familiale et si les prélèvements sont raisonnables, c'est-à-dire qu'ils n’excèdent pas 5 litres par personne et par jour (sauf réglementation locale contraire). Elle doit être modérée, car en principe, une autorisation préalable du propriétaire est nécessaire (article 547 du Code civil). En effet, toutes les forêts publiques ont un propriétaire, qu'il s'agisse d'un État, une région, un département ou une commune.
Dans le cas des forêts domaniales, l’État autorise cette activité mais seulement si elle reste dans le cadre d’une consommation familiale et si les prélèvements sont raisonnables, c'est-à-dire qu'ils n’excèdent pas 5 litres par personne et par jour. La revente est interdite. Toutes ces dispositions sont valables sur tout le territoire. Une réglementation locale peut venir s’y ajouter : dans les forêts domaniales de l’Orne, du Calvados et de la Manche, des arrêtés préfectoraux interdisent la cueillette les mardis et jeudis (même lorsqu’ils sont fériés). Le non-respect de la réglementation sur les quantités (entre 5 et 10 litres) donne lieu à une contravention de la 4e classe, soit 135€. Pour une quantité cueillie au-delà de 10 litres, ou dans le cas d’une revente, cela relève d’un délit jugé par le tribunal compétent.
Et dans les forêts privées ? Les champignons sauvages appartiennent de plein droit au propriétaire du sol. Ils ne sont pas res nullius comme le gibier (qui n'appartient à personne). En effet, l'article 547 du code civil est formel : « les fruits naturels ou industriels de la terre appartiennent au propriétaire par droit d'accession ». Autrement dit, le fait de ne pas avertir par un panneau «cueillette de champignons interdite» n'est pas une faute et n'autorise pas les ramasseurs à pénétrer sur la propriété que ce soit un bois, un pré, un champ, etc. Ramasser des champignons chez autrui c'est du vol (l'article 311-1 du code pénal dit bien que « le vol est la soustraction frauduleuse de la chose d'autrui »). Si la forêt est privée mais qu'il n'y ni clôture ni panneau d’interdiction, ça se tente ! Le mieux est toujours de prendre l’avis des gens du coin.
Le monde fantastique des mycètes : bien plus que des fruits
Ce qu’on appelle couramment « champignon » n’est en fait que la « fructification » temporaire et visible, le sporophore, d’un organisme à caractère plus durable et plus discret, le macromycète, dont la structure habituellement filamenteuse constitue le mycélium, formé de filaments généralement invisibles à l’œil nu lorsqu’ils sont isolés. Le sporophore se présente souvent sous forme d’un pied portant un chapeau. En gros, le champignon tel qu’on le connaît, un peu bonhomme, avec son pied et son chapeau, n’est que la partie émergée de l’iceberg de l’individu, sous forme de fruit (c’en est aussi son organe reproducteur, produisant des spores lui permettant de se multiplier).
Les champignons ont développé plusieurs stratégies poussées pour pousser : le parasitisme, le saprophytisme (nettoyeurs de substrat) et la symbiose. Les champignons dits « mycorhiziens » sont ceux qui vivent en symbiose avec d’autres végétaux. Ils mettent ainsi en place une étroite collaboration dans un partenariat gagnant-gagnant pour les deux parties en permettant des échanges nutritifs complexes. En échange du carbone fourni par la plante-hôte, le champignon rend à son « ami » des services indispensables à sa croissance et parfois même à sa survie. À bon entendeur, si vous cherchez un champignon, trouvez d’abord son arbre-hôte !
Stratégies de recherche : où et quand chercher ?
Il est possible de ramasser des champignons toute l’année ! Pour une belle poussée, il faut de la pluie et de la douceur. Si en plus c’est la nouvelle lune, vous multipliez vos chances de trouver quelque chose. Mais où poussent-ils ? Là où les feuillages laissent passer les rayons du soleil. Pour devenir un bon cueilleur de champignons, il va falloir aiguisez vos sens ! Du relief sous les feuilles mortes ? Une fine odeur de pourriture ? De l’humidité sur votre peau ?
Chaque espèce se développe dans un milieu auquel elle est adaptée. Cèpes, girolles et amanites forment des mycorhizes sur les racines des arbres : vous ne les rencontrerez qu’en forêt. Selon leur source de nutriments, les décomposeurs ne se rencontreront que sur lit de feuilles mortes ou sur bois pourrissant. Pousse-t-il de manière isolée, pousse-t-il en troupe, forme-t-il des "ronds de sorcières" ? Sachez que si vous trouvez une girolle, une trompette des morts, un pied de mouton, regardez autour, vous en découvrirez probablement d’autres, ils ne poussent presque jamais isolés.
L'équipement du parfait cueilleur
Avant de partir, soyez bien équipé.e. Pensez aux chaussures solides, fermées et étanches, pour ne pas vous faire mal aux pieds : il y aura peut-être quelques ronces et le sol sera peut-être humide. Ne vous laissez pas embêter par les petites bêtes ! Si vous cueillez en forêt, portez des vêtements couvrants les jambes et les bras. Méfiez-vous aussi et surtout des tiques. Ne laissez pas vos jambes nues : pantalon bien fermé sur des chaussures montantes !
Enfin, le plus important est de pouvoir porter sa récolte. Préférez les paniers d’osier et les sacs rigides en toile aux sacs ou boites plastiques : sans air et plus ou moins écrasés, même les meilleurs champignons fermentent et deviennent toxiques. N’oubliez pas d’emporter avec vous des couteaux spécialisés pour couper les pieds comestibles proprement, et veillez à conserver votre cueillette dans un récipient ventilé.
Techniques de ramassage : arracher ou couper ?
Contrairement aux idées reçues, il faut arracher le champignon en entier, et non le couper. Le pied du champignon contient d’importantes informations (feutre mycélien, forme de la base du pied, morceaux de bois, couleur…) qui permettent son identification. La bonne technique consiste à arracher doucement, sans emporter du sol, ni casser le pied du champignon. Ne détruisez pas les souches, ni le terrain : des êtres vivants y habitent. Ne détruisez pas l’habitat naturel du champignon, évitez de piétiner la terre de l’endroit où il pousse : le mycélium et le sol sont vivants.
Comment prélever la mérule et identifier les champignons dans votre maison
Respectez l’humus ! Il s’agit de la couche de terre à la surface, d’environ dix centimètres de profondeur, qui est essentielle à la vie du champignon. N’enlevez pas de grosses mottes en prenant un champignon, ne retournez pas la terre autour. Il convient de ne pas utiliser non plus d’outil (râteau, pioche…) pour racler le sol ou enlever les feuilles.
Sécurité et identification : vigilance absolue
Avec près de 30.000 espèces en France, nous vous incitons à la plus grande prudence. N’utilisez pas d’application sur téléphone pour identifier vos champignons. Cette méthode très déconseillée est à l’origine de nombreuses intoxications car elles donnent très souvent des résultats faux. Si vous ne savez pas si un champignon est comestible ou non, demandez l'avis d'un spécialiste, pharmacien ou mycologue, pour l'identifier.
Séparez les espèces connues de celles que vous ne connaissez pas. Mieux vaut évitez de cueillir les champignons que vous ne connaissez pas. Triez votre panier à la lumière et vérifiez votre récolte. Laissez sur place les champignons non comestibles, sans les abimer. Certains champignons sont bio-accumulateurs de métaux lourds et de polluants divers, évitez les bords de route et les chemins, les sites pollués et les anciens sites industriels.
Éthique et préservation de la forêt
La cueillette doit être modérée, car les cueillettes excessives peuvent menacer des espèces, même courantes comme le muguet ou les jonquilles. Certaines plantes rares sont également protégées. Ne ramassez que ce dont vous avez besoin. Pour la balade, vous avez prévu de quoi boire, de quoi manger… c’est bien, mais ne laissez aucune trace de votre passage. Prenez soin de ramasser les papiers tombés, et de ne rien oublier sur place.
Faire une bonne cueillette, ce n’est pas tout rafler. Aller aux champignons nous offre la merveilleuse opportunité de révéler nos qualités de cœur et d’altruisme. C’est faire preuve de générosité que de penser à celui qui passera derrière soi. Si malgré tout, votre panier reste vide, acceptez de revenir bredouille ! Il n'est pas nécessaire vous venger en détruisant les champignons que vous ne ramasserez pas. Si on ne récolte que les champignons jeunes (mais pas trop) et sains, on laisse en paix ceux qu’on ne ramasse pas. Chez les champignons, être vieux et/ou moche est un sacré privilège : les plus vieux produisent des spores qui permettront la repousse d’autres champignons.
Conservation et préparation culinaire
Les champignons peuvent devenir toxiques en vieillissant. Juste cueillis, ils ne se conservent que 24 à 36 h au réfrigérateur. Après les avoir nettoyés, vous pouvez les congeler, les sécher ou les mettre en conserve. La méthode la plus simple est de les sécher sur des claies ou sur un fil pour les réhydrater plus tard ou en faire de la poudre. La plupart des champignons se consomment cuits, même si certains sont comestibles crus. La cuisson permet cependant d’éliminer tous risques de parasites… et il y a des dizaines de façon de cuire un champignon !
La très célèbre amanite tue-mouche (Amanita muscaria) que l’on retrouve partout dans les dessins-animés est réputée toxique et psychotrope, grâce à un composé chimique appelé le muscimol. Des rennes ont été surpris complètement désorientés après avoir consommé de l’herbe dans laquelle poussaient les fameuses amanites ! Souvenez-vous de leur intérêt écologique, chaque champignon est important pour les animaux et les végétaux qui l’entourent. Avec tous ces conseils, vous voilà prêt pour de belles cueillettes automnales dans le respect de la forêt !
tags: #cueillette #impressionnante #champignon