La fin de l'été marque le retour d'un rituel ancestral dans nos campagnes et nos jardins : la cueillette des mûres. Stars de la fin de l'été, ces petites baies attirent les gourmands et les amateurs de tartes et de confitures. Si la pleine saison s'étend de septembre à octobre, on peut parfois trouver les premières mûres sauvages dès la mi-août. Ces fruits, riches en vitamines C et en antioxydants, sont autant d'alliés pour la santé. Cependant, pour atteindre ces précieux fruits, mieux vaut être vigilant et prudent, car les mûres sauvages poussent sur des ronciers, un type d’arbrisseaux dont les longues tiges épineuses rendent difficile la cueillette.
Les fondamentaux de la récolte en milieu sauvage
Chaque année, vous avez décidé de partir à la cueillette de mûres sauvages près de chez vous ? Pour que cette activité reste un plaisir, il est impératif d'adopter une tenue adaptée. Pour éviter les infections causées par les épines des ronces sur la peau, on vous conseille de porter des vêtements qui recouvrent à la fois vos bras, mais aussi vos jambes. Portez donc des vêtements à manches longues - qui ne craignent pas les tâches - et évitez au maximum les shorts et jupes. Les chaussures montantes ont un autre avantage : elles vous protègent des serpents et des tiques. Si vous cherchez à protéger vos mains, vous pouvez également utiliser des gants épais.
Un autre aspect crucial concerne l'emplacement. On vous invite à éviter de ramasser des mûres dans des buissons trop proches du sol ou sur les bords de champs : les fruits peuvent avoir été en contact avec des pesticides ou des animaux vecteurs de maladie pour l’homme comme le renard. Cueillez-les minimum à hauteur de hanche. Les fruits disposés trop bas peuvent s’avérer dangereux, notamment à cause du ténia du renard (échinocoque), dont les œufs peuvent se déposer suite aux déjections d’un animal infecté.
La méthode technique : la ruse des branches sans épines
Heureusement, pour faciliter la récolte des mûres sauvages, on a une astuce qui ne demande qu'un peu d'observation. Lors de la cueillette, quand vous êtes devant un arbrisseau recouvert de mûres, essayez de repérer les branches qui ne possèdent que des fruits verts. Ce qui les différencie des autres ? L’absence de piques sur leur branche ! Maintenez-les avec une main et utilisez la seconde pour récupérer les fruits mûrs aux alentours. Tenez d’une main une grappe où il y a des petits fruits verts ou rouges non mûrs. Au contraire des branches, ils n’ont pas de piquants et ne sont pas cassants.
Comment cueillir facilement les fruits en hauteur ?
Pour ceux qui souhaitent une récolte plus sophistiquée, certains passionnés ont mis au point des méthodes de précision. Pour apprécier au mieux les qualités gustatives des mûres, il faut les consommer au stade d'extrême maturité (au moment où elles tombent si on leur imprime une légère mais brusque poussée latérale). Une technique consiste à disposer sur le sol, autour de l'arbre ou du buisson, des draps en équerre. En secouant l'arbre fermement mais sans excès, les fruits mûrs à point tombent au sol. Munissez-vous d'une paire de ciseaux à lames longues et fines pour couper le pédoncule au ras du point d'insertion, permettant ainsi une sélection raffinée tout en gardant les mains immaculées.
Cadre légal et respect de l'écosystème
Officiellement, il n’est pas toujours permis de cueillir des mûres partout. Au regard de l’article 547 du Code civil, la règle en matière de cueillette forestière est claire : les fruits forestiers appartiennent au propriétaire des lieux. S’il s’agit d’une forêt domaniale, la cueillette est tolérée à condition qu’elle soit « mesurée et non commerciale ». Dans les espaces publics, il est généralement possible de ramasser jusqu’à 5 litres de petits fruits ou de baies par personne.
Il faut bien penser aux oiseaux, insectes et rongeurs affamés avant de vous jeter sur un buisson pour le vider de tous ses fruits. Même des prédateurs comme le renard ou le blaireau apprécient cette petite bombe de vitamine C. Pour être durable et responsable, la cueillette doit se faire selon certaines bonnes pratiques, à commencer par un ramassage doux, c’est-à-dire sans arracher les plantes. Une cueillette à la main n'abîme pas les pousses et préserve les récoltes suivantes, contrairement à l'utilisation de râteaux ou de peignes.
Cultiver ses propres mûres : une alternative durable
Pourquoi ne pas planter un mûrier dans votre jardin ? Vous pourrez disposer de mûres quand vous le désirez. La ronce cultivée peut être adossée à un mur ensoleillé une bonne partie de la journée, mais aussi plantée de manière isolée ou en rangée. Elle sera alors palissée, soit dans un alignement, avec ses tiges allongées sur des câbles horizontaux, portées par une pergola.
Il existe des variétés sélectionnées pour leur productivité et leur facilité de récolte. La Thornfree possède de longues tiges sarmenteuses, sans épine, qui peuvent couvrir une pergola ou un grand palissage. Elles portent de gros fruits ronds, noirs, sucrés et bien parfumés. La Géante des jardins est un remontant vigoureux et précoce sans épine qui produit d’août à octobre. Après la saison, il suffit d’éliminer les branches qui ont porté des fruits pour laisser place aux nouvelles tiges qui produiront l'année suivante.
Transformation et conservation : de la cueillette au pot
Lorsqu'on revient de la cueillette, il est essentiel de procéder à un tri rigoureux. Lavez rapidement les fruits et placez-les dans une bassine à confiture en cuivre. La forme évasée de la bassine permet une meilleure évaporation, tandis que le cuivre assure une répartition équitable de la chaleur. Pour les quantités, les plus gourmands comptent un tant pour tant : pour 1 kg de jus, 1 kg de sucre. Mais vous pouvez sans problème descendre jusqu'à 750 g de sucre pour 1 kg de jus.
Une fois le sucre ajouté, laissez bouillonner une petite dizaine de minutes. À ce moment se forme une écume qui peut être désagréable à la mise en pot. Il faut écumer une fois que la gelée a pris. Si vous écumez durant la cuisson, votre confiture risque de ne pas prendre, car l'écume est riche en pectine avant le point de gelée. Pour ceux qui préfèrent un coulis plus lisse, vous pouvez aussi passer les fruits au mixeur ou à la centrifugeuse pour en extraire tout le jus, évitant ainsi la corvée du presse-purée. Dégustées nature, en tarte, en gelée ou en sorbet, les mûres restent l'un des plaisirs les plus simples et les plus authentiques de la fin de l'été.
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