La truffe, ce trésor culinaire souterrain, fascine depuis l’Antiquité par sa saveur unique, sa rareté et son mystère. Il est possible de récolter des truffes soit dans la nature, soit chez soi, si on a planté des arbres truffiers. Ce champignon se développe en symbiose avec les racines de certains arbres comme le chêne, le noisetier et le tilleul. Avant de vous lancer dans la recherche des truffes, il est essentiel de comprendre leur cycle de vie et leurs exigences. Si le cavage est un plaisir pour tous ceux qui aiment la nature, il reste une activité exigeante qui demande du temps, de la patience et un peu de savoir-faire.
Les différentes variétés de truffes et leurs cycles de vie
La plus connue, la truffe noire du Périgord, (Tuber Melanosporum) arrive à maturité en décembre. Sa récolte a lieu jusque fin mars. C’est une truffe très recherchée, parfumée et délicieuse. Elle est de couleur brune, un peu noirâtre à l’extérieur, avec une chair brun-violacée et des veines blanches. La truffe de Bourgogne, (Tuber uncinatum), appréciée pour son arôme de noisette, se récolte à partir de la fin août et jusqu’à mi-novembre, juste avant les premières gelées. Une autre variété, une truffe blanche, appelée truffe du Piémont ou truffe blanche d’Alba, se trouve principalement en Italie. C’est la plus rare et la plus chère puisque son prix peut atteindre 5000 euros le kilo !
Il faut également savoir que la maturité débute sur une petite surface et s’étend ensuite progressivement à l’ensemble du tubercule. Hormis l’odeur, c’est la couleur de la peau (elle doit être bien noire) qui indique la parfaite maturité de la truffe. Au contraire, si la peau apparaît rougeâtre, la truffe n’est pas mûre, sa chair est blanchâtre et il vaut mieux s’abstenir de la récolter et attendre qu’elle développe bien tout son arôme.
Identifier le biotope : où chercher ?
Les truffes ont des exigences précises en termes de sol, préférant les sols calcaires, bien drainés et alcalins. Une truffière sauvage se trouve exclusivement sur sol calcaire avec un pH optimal entre 7,5 et 8,5. Vous pouvez faire analyser le pH avec un kit simple. Les truffes aiment les sols ensoleillés et les climats chauds, généralement dans des régions comme le Périgord, le Quercy, la Provence, les Causses et le Tricastin. Recherchez les plateaux calcaires entre 200 et 400 mètres d’altitude, avec des chênes pubescents et un historique de production locale.
Le premier indice concerne les arbres truffiers. Ces arbres doivent avoir entre 15 et 80 ans pour être productifs. Trop jeunes, ils n’ont pas encore développé leur système racinaire. L’indice le plus fiable pour un truffier amateur est ce qu’on appelle un “brûlé” ou un “rond de sorcières”. Le brûlé c’est l’absence quasi totale de végétation qui forme un cercle plus ou moins régulier sous un arbre truffier. Souvent, il y a aussi une mince couche de mousse qui se forme. L’hypothèse qui est faite est que le mycélium et les ascocarpes de la truffe fabriquent des substances phyto toxiques qui agissent alors comme un herbicide.
Méthodes de cavage : de l'animal à l'observation
Le mot cavage est dérivé du latin cavus qui signifie creux. Il a donné les mots cave, cavité, caverne. Le verbe caver est emprunté à l’italien cavare (1642) qui a le sens de creuser, extraire. Le cavage est l’action consistant à trouver la truffe par des moyens qui en facilitent la découverte.
Le travail avec le chien truffier
Le chien, grâce à son flair, détecte l’odeur de la truffe et gratte doucement le sol. Aujourd’hui, on lui préfère donc le chien truffier qu’il est possible de dresser soi-même. On peut aussi le trouver chez des éleveurs spécialisés. La seule race naturellement apte au cavage est le lagotto romagnol (chien d’eau d’origine italienne), c’est dans ses gênes, il n’a pas besoin d’être dressé ! Sinon, sachez qu’il n’y a pas de race spécifiquement propice à la recherche de la truffe fraîche mais nous vous conseillons plutôt les chiens terriers (qui ont envie de creuser), comme les golden retriever, le labrador, le jack russel. En effet, si vous dressez un chien de chasse pour cette activité, ce sera plus difficile car son instinct de chasse ne lui permettra pas d’être aussi concentré qu’un chien de berger qui lui, sera plus docile pour la truffe.
L’utilisation historique du cochon
Autrefois, on utilisait davantage le cochon puisque l’odeur de la truffe l’attire naturellement. Mais cet animal gourmand avait surtout tendance à la chercher pour la manger avant tout. En plus, c’est un animal un peu encombrant. Nous pouvons dire que le cochon a lui aussi la truffe dans ses gênes car il va systématiquement en rechercher sans avoir besoin d’être dressé. Cependant, c’est moins évident lorsqu’il faut récupérer la truffe dans la gueule du cochon, plus dangereux pour les doigts. Effectivement, plusieurs années auparavant, nous pouvons remarquer sur des photos de trufficulteurs que certains manquaient des doigts.
Le cavage à la mouche
Enfin, une autre technique consiste à observer l'environnement pour découvrir une mouche, la Suillia gigantea, qui pond ses œufs sur le sol juste au-dessus des truffes par temps sec et ensoleillé. Le cavage à la mouche représente les avantages de ne pas devoir posséder de chien ni de porc tout en ayant une précision intéressante. De cette façon, on pourrait croire que c’est chose aisée sauf qu’il faut compter en moyenne une bonne heure pour en trouver une puis attendre qu’elle se pose à l’endroit où la truffe se trouve.
Respect de l'environnement et techniques d'extraction
Caver demande beaucoup de délicatesse et de minutie. Il faut réussir à extraire la truffe des racines de l’arbre truffier, sans l’abîmer et en cassant le moins possible de radicelles et de filaments. Cela inclut également de ménager le sol pour que le mycélium puisse produire d’autres truffes les années suivantes. Il est formellement interdit de piocher. Le piochage détruit le système racinaire, ce qui fait disparaître les truffières. De plus, avec cette méthode on coupe le mûrissement de truffes qui sont encore trop jeunes à la vente et qui avaient donc besoin de plus de temps.
Le caveur utilise un cavadou, ou pic à truffe. Il s’agit d’un outil, souvent ayant la forme d’un petit piolet à manche court dont l’extrémité, garnie de métal, sert à débarrasser la terre de ses cailloux et à ramener la truffe en surface tout en la poussant par-dessous. Toujours pour favoriser ce retour de la truffe, il est également conseillé de reboucher l’excavation avec la terre d’origine. Une fois ramassées, les truffes sont grossièrement débarrassées de leur gangue de terre. Mais, pour éviter qu’elles ne moisissent, on ne les lavera qu’au moment de leur consommation.
Cadre légal et propriété privée
Attention, pour chercher des truffes sauvages, il est indispensable de se renseigner pour être certain de ne pas être sur une propriété privée ou sur le terrain d’un cultivateur truffier. Quelques Périgourdins pensent encore que la truffe appartient à tout le monde comme les autres champignons. En fait, il n’en est rien, qu’il s’agisse des truffes ou des champignons d’ailleurs. La truffe appartient au propriétaire du sol et le braconnage est un délit pénal sévèrement puni. Le fait, sans l’autorisation du propriétaire du terrain, de prélever des truffes, quelle qu’en soit la quantité, est puni conformément aux dispositions du code pénal. Les peines peuvent atteindre cinq ans d’emprisonnement et 75 000 € d’amende. C’est pourquoi je vous conseille de faire votre demande en mairie pour aller en forêt communale ou contacter les propriétaires de forêts privés pour travailler sur leurs propriétés, il y a beaucoup de propriétaires de forêts qui louent leurs espaces aux trufficulteurs.
Le Guide complet du Cavage avec son chien Truffier et ses secrets.
La trufficulture : de la nature à la plantation
La trufficulture moderne utilise des plants d’arbres pré-mycorhizés en pépinière. En pépinière, on broie une truffe, on la mélange a un substrat stérile, non contaminé par d’autres spores, puis on plante un gland et on croise les doigts pour que la symbiose entre le champignon et les racines se fasse. La Tuber melanosporum (la truffe noir d’hiver) et la Tuber aestivum (truffe d’été) vivent en harmonie avec l’arbre, ce n’est pas un parasite ! Les arbres ne subissent pas sa présence, c’est pour cela que la bonne santé des arbres, garantit des truffes épanouies et (on l’espère) nombreuses et dodues !
Pour entretenir les parcelles, rien de plus simple, il suffit de tondre la pelouse et de tailler les arbres. Ils restent assez trapus, c’est leur espèce qui dicte cette apparence et il n’est pas nécessaire de faire autre chose pour les conserver en bonne santé ! Pas de produits chimiques sur les parcelles, car ceux-ci se retrouveraient dans la truffe, le produit final et personne ne souhaite cela, n’est-ce pas ? Pour s’assurer de la santé de ces parcelles et favoriser la biodiversité, certains installent des ruches dans les truffières. Si les abeilles ne sont pas directement liées à la production de truffes, elles sont le témoin de la bonne santé de la biodiversité dans un écosystème sain.
Conservation et préparation culinaire
Une fois ramassées, les truffes doivent être conservées avec soin. Pour conserver la truffe, il faut tapisser une boîte étanche de papier absorbant et l’enfermer à l’intérieur, mettez-là au bas du réfrigérateur. Attention ! La truffe ne se conserve pas longtemps… dégustez-là le plus tôt possible. Vous pouvez aussi l’enfermer 24h dans une boîte d’œuf, elle va délicatement parfumer les œufs, au travers de la coquille poreuse.
La Truffe ? C’est l’une des merveilles de la gastronomie les plus simples à déguster… Râpez-la tout simplement sur une tartine de bon pain de campagne beurré. Elle est délicieuse avec du beurre salé, car le sel est un exhausteur de goût qui va naturellement anoblir celui de la truffe. La truffe se marie bien à l’œuf : cocotte, poché, au plat ou à la coque, l’onctuosité du jaune est en symbiose avec la truffe. Râpez finement de la truffe sur la brouillade bien chaude, les petites lamelles danseront de plaisir avec la vapeur des œufs !
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