La Cueillette des Champignons : Un Art, Une Science, et une Dictée Corsée

La cueillette des champignons, activité ancestrale et bucolique, est bien plus qu'une simple promenade en forêt. Elle allie passion, connaissance et respect de la nature, comme le souligne une dictée récente qui a mis à l'épreuve les mycologues amateurs et avertis. Qu'ils soient frais, séchés ou en conserve, les champignons sont souvent recherchés par les fins gourmets, et leur ramassage s'est peu à peu généralisé pour devenir une activité pratiquée par de nombreux amateurs. Cependant, malgré son apparence idyllique, cueillir des champignons est une activité qui ne s’improvise pas.

L'Orthographe et les Champignons : Un Défi Intellectuel

La douzième édition de la dictée de Cosmopolite, qui s'est déroulée au théâtre d'Angoulême, a offert un exemple frappant de la complexité de ce domaine. Cette année, Jean-Pierre Mathieu a provoqué les sifflets (pour rire) des participants en truffant son texte de noms de champignons bien corsés… qui, s'ils étaient comestibles, se sont révélés difficilement avalables pour l'assemblée. Mais il faut croire que les candidats au zéro faute aiment la difficulté car le théâtre a fait le plein. L'an dernier, 633 personnes avaient participé à la dictée et l'édition 2015 devrait encore battre un record de fréquentation. La dictée, "corsée", comme on le prévenait, a vu en moyenne une quarantaine de dictées passer le cap des 96% de réussite. Les résultats ont été annoncés dans les salons de l'hôtel de ville.

Le texte de la dictée lui-même évoque des souvenirs familiers et la nostalgie de l'enfance. "Je revois ma blouse noire lorsque j’étais écolier. Sur le chemin de l’école, je chantais à pleine voix des romances sans paroles, vieilles chansons d’autrefois." Cette évocation d'une "douce France" et de "chère terre de mon enfance bercée de tendre insouciance" contraste avec la rigueur demandée par l'orthographe, une "maîtresse imparfaite et changeante". Le défi des mots s'est prolongé avec l'évocation d'une "forêt où nous fîmes une belle cueillette de champignons : quelques hyménomycètes, des hypholomes couleur de brique, des helvelles crépues, de superbes coulemelles, des géasters éclatés, et un champignon comestible trop facile à écrire dont j’ai oublié le nom."

Connaître la Saison et les Lieux Propices

Comme vous l’avez sûrement déjà entendu, l’automne est la saison idéale pour la cueillette, puisque beaucoup d’espèces pullulent pendant cette période de l'année. Cependant, il est possible de ramasser des champignons en toute saison. Les premières nuits fraîches et les journées pluvieuses, comme l'automne, créent des conditions favorables. L'idéal est de laisser passer un épisode pluvieux, et durant 2 à 3 jours, imaginer l'assiette gastronomique qui ravivera les papilles.

Pour une récolte saine, il est préférable d’éviter les bords de route ou les endroits pollués, les champignons ayant la particularité d’absorber la pollution présente dans les sols. La proximité d’un champ ou d’un jardin traités avec des engrais et de produits phytosanitaires est à éviter. La cueillette dans une prairie pâturée expose aux risques de douve. Il faut éviter les cueillettes aux abords des champs (surtout en contrebas de ceux-ci) et au bord des routes à cause des gaz d’échappement qui contaminent les champignons. Pour ramasser sur les berges des rivières, il convient de s'assurer que le département ne l’a pas déclarée impropre à la baignade. Il ne faut pas cueillir non plus le long des promenades de chiens.

Dans tous les cas, les endroits à privilégier sont les forêts, où on peut trouver une plus large variété d’espèces. Attention néanmoins à se renseigner avant, puisque la majorité des forêts présentes en France appartient à des particuliers. Il est donc impératif de demander au préalable une autorisation au propriétaire sous peine de risquer une amende pouvant aller jusqu’à 750€. Pour ce qui est des forêts publiques domaniales et communales, la cueillette est tolérée à concurrence de 3 à 5 kilos (5 litres) par jour pour un caractère familial, sauf interdiction totale ou partielle visant à préserver certaines espèces (chanterelles, etc.). Au-delà, le contrevenant est passible d’une amende pouvant aller jusqu’à plusieurs milliers d’euros. Il est important de préciser qu'il s'agit d'une tolérance et non d'un droit acquis. Ce volume peut être modifié localement par arrêté préfectoral. Certaines mairies louent les terrains à des associations qui vendent des cartes de ramassage.

Les Règles d'Or du Cueilleur Responsable

Cueillir des champignons obéit à une éthique. Les champignons ne sont pas à notre service. Ils ont une place équivalente à la nôtre dans la biosphère. Alors traitons-les avec respect pour être un consommateur raisonné et responsable. Le cueilleur doit garder à l'esprit que les champignons n'appartiennent pas à tout le monde mais qu'ils ont un propriétaire, privé ou public. Une propriété privée, qu'elle soit clôturée ou non, reste une propriété privée et nul ne peut y pénétrer sans l'autorisation de ses propriétaires. C'est la base même du respect du bien d'autrui. Les champignons poussant sur ce terrain appartiennent au propriétaire du terrain par droit d'accession (art 547 du Code civil). Toute cueillette sur un terrain privé, sans autorisation du propriétaire, est donc assimilable à un vol de récolte. Cet acte est puni de l'amende prévue pour les contraventions de 2e classe.

Dans l'intérêt de la protection de la faune et de la flore sauvages et de la conservation des habitats naturels, certains préfets ont pris des arrêtés limitant et réglementant la récolte pour les non propriétaires ou ayants droit (L 411.1 et 412.1 du code de l’environnement). Ces arrêtés concernent principalement les parcs, réserves et espèces protégées. Ainsi, les parcs nationaux, les réserves biologiques en forêt domaniale, les réserves naturelles… ont pour objectif de préserver les richesses de la nature. Les cueillettes y sont très réglementées et souvent totalement interdites. On ne glanera qu'avec les yeux.

La trace de notre passage ne doit pas se remarquer ; par conséquent laissons les lieux propres. Outre de respecter les champignons, il faut aussi respecter la flore et la faune en tenant son chien en laisse, en faisant le moins de bruit possible et en respectant leur habitat. On ne saccage pas les endroits où on passe. Les champignons sont très sensibles au piétinement. Il est inutile aussi de piétiner ou casser un champignon qu'on ne cueillera pas. Ces champignons abritent souvent des insectes, des limaces, qui s'en délectent. S'il intoxique des gens, c'est de leur faute, pas de la sienne.

L'Équipement Indispensable du Mycologue

Pour être au maximum préparé, pensez à prendre, notamment en automne, des chaussures imperméables, ainsi que des vêtements chauds et couvrants. Pour transporter vos champignons, nous vous conseillons de vous équiper d'un panier en osier, et non d'un sac plastique, qui aura tendance à faire fermenter rapidement les champignons et pourra les rendre toxiques. Il est déconseillé de mélanger les variétés de champignons cueillis. Le mieux est de les placer (par variété) dans des sacs en papier que l’on transportera dans un panier en osier.

Un minimum de matériel est indispensable : une petite trousse de secours en cas de coupures, écorchures, etc. ; de l'eau, des en-cas ; un sachet plastique, non pour y mettre sa cueillette, mais les déchets qu'on générera ou qu'on trouvera en forêt ; un téléphone portable, à défaut prévenir ses proches de l'endroit qu'on prospecte ; un GPS pour éviter de se perdre ; éventuellement un sifflet pour pouvoir être entendu ; un guide d'identification, en gardant à l'esprit les limites de ces outils et qu'ils ne remplaceront jamais le terrain ; un bâton pour déplacer les feuilles mortes ; un couteau, une brosse pour cueillir et nettoyer le champignon ; un appareil photo pour photographier le champignon sous toutes ses coutures (il faut privilégier la lumière naturelle pour bien restituer les couleurs) ; un carnet de note pour consigner tout élément utile pour l'identification (biotope, odeur, texture, etc.) pour restitution ultérieure à un professionnel ; une loupe grossissante x 10 pour l'observation de certains détails du champignon.

Les Gestes Éthiques de la Cueillette

Une fois votre précieux trésor déniché, il va falloir le cueillir pour le ramener chez vous et le savourer. Tout d’abord, vérifiez si ce dernier n’est pas mou, véreux, ou encore trop vieux. Si c’est le cas, n’y touchez pas, puisqu’il pourrait être toxique. Les plus vieux produisent des spores qui permettront la repousse d’autres champignons. Si vous validez la qualité de votre future récolte, arrachez le champignon entièrement. Il ne faut pas le couper car le pied vous permettra d'identifier le champignon (grâce à la forme, à la couleur etc…). Néanmoins, on privilégiera l'arrachage pour l'identification afin de s'assurer d'avoir la base du pied, base très importante pour l'identification (présence d'un bulbe, d'une volve par exemple). Le fait de couper ou d'arracher n'a aucune importance ni aucune conséquence sur la pousse du champignon ; la notion qui voudrait que couper un champignon le fait pourrir est fausse et relève des idées reçues.

Ensuite, munissez-vous de votre couteau Opinel N°08 Champignon et coupez le pied du champignon à l’aide de la lame incurvée facilitant la coupe. On peut aussi utiliser un couteau à champignon, dont la lame pliable courbe et incurvée permet de trancher le pied net. Souvent pourvus d’une chaînette, ces couteaux vendus autour de 20 euros peuvent se suspendre à une ceinture. Il convient de saisir d'une ou des deux mains, selon sa taille, le champignon et de tourner pour le couper. Cela suffit à le couper.

Il convient de ne pas utiliser non plus d’outil (râteau, pioche…) pour racler le sol ou enlever les feuilles. Vous pouvez ensuite reboucher le trou pour ne pas que les mycéliums se dessèchent. Ne pas gratter le sol autour du champignon, ni ratisser le terrain pour découvrir de jeunes champignons afin de préserver le milieu végétal. On ne ramasse que ce qu'on a besoin pour la consommation familiale. Le bon cueilleur est également quelqu'un de curieux qui fait fonctionner sa cervelle et pas que son estomac. Il sait que chaque champignon a son utilité dans l'environnement et qu'ils ne sont pas là pour remplir les assiettes des affamés.

Si vous êtes débutant en ce qui concerne la cueillette des champignons, nous vous conseillons d’être accompagné par un proche adepte de la pratique et connaissant bien la zone. Pour une première expérience, vous pouvez également vous renseigner auprès des associations mycologiques de votre région, qui organisent parfois des sorties ouvertes aux amateurs. Elles vous permettront ainsi d’avoir une première approche guidée de la cueillette. Pour apprendre, il ne faut pas travailler seul.

Identification et Prévention des Risques

Qui dit cueillette, dit risque d’intoxication. Chaque année, on recense environ 1000 intoxications alimentaires, dont 2 % sont graves. L'amanite phalloïde, qui peut provoquer une insuffisance rénale aiguë et un arrêt cardiaque en 6 à 16 jours, est le tueur le plus répandu dans les sous-bois français. Mais ce n’est pas le seul. Certains champignons comme le "bidaou" sont redoutables puisque leur consommation entraîne une destruction massive des muscles. Pour éviter les erreurs, le mieux est de glisser un guide des champignons dans sa poche. Ce livre peut également, pour les personnes préférant utiliser un support numérique, prendre la forme d’une application mobile.

Avant le ramassage, on observera notamment la taille, la forme (parapluie, trompette, etc.), le chapeau (couleur, présence d'écailles, marge, etc.) et le pied (couleur, présence d'un anneau, forme, etc.) du champignon. Le mieux est de mémoriser la silhouette des spécimens comestibles que l’on trouve le plus fréquemment : cèpe de Bordeaux, caractérisé par son chapeau un peu gras et qui niche sous les feuillus. La girolle, identifiable à son chapeau creusé au centre et dont les lames ressemblent à des plis, poussant sous les feuillus. Ou encore, la coulemelle et son chapeau couvert d’écaille que l’on ramasse au bord des chemins.

Il est impératif d'avoir de solides connaissances, dans divers domaines, lorsqu'on cueille et consomme des champignons. La nature n’est pas un supermarché gratuit. On n'identifie pas un champignon en regardant quelle photo dans le livre est la plus ressemblante. L'aspect, la couleur d'un champignon peut varier avec le biotope ; il faut se méfier des ressemblances. Certains champignons hautement toxiques ressemblent beaucoup à des espèces comestibles. On n'identifie pas un spécimen trop jeune ou trop âgé. On se méfie des noms usuels qui ne désignent pas forcément le même champignon d'un endroit à l'autre ; on privilégie la dénomination universelle en latin. On ne récolte pas à l'aube et au crépuscule, lorsque la lumière naturelle résiduelle est insuffisante pour identifier le champignon. On ne récolte que des individus en bon état et on rejette les spécimens trop jeunes et trop âgés. On se rappelle, pour chaque champignon comestible cueilli, les risques de confusion qu'il existe et on redouble de vigilance.

En cas de doute, sur un spécimen, on se rendra dans la pharmacie la plus proche. On montre l'échantillon à un pharmacien ou à une société mycologique pour l'identifier. Un champignon noté comestible dans un ouvrage ancien n'est plus nécessairement considéré comme comestible actuellement. Avec le réchauffement climatique, de nouvelles espèces peuvent apparaître dans votre secteur et leur ressemblance avec des espèces locales comestibles peut être préjudiciable (exemple de Clitocybe amoenolens, responsable du syndrome acromélalgien, qui peut être confondu avec Lepista inversa). Par conséquent, on se constitue régulièrement une bibliographie et on maintient ses connaissances à jour en participant à des sorties, des stages, des sessions, etc.

Le principal risque est la contamination par les œufs du parasite d'Echinococcus multilocularis, véhiculés par les crottes du renard mais aussi les animaux domestiques. Il est cependant inutile de traquer les déjections pour identifier un risque, le parasite pouvant survivre plusieurs mois à terre. Seule une cuisson à plus de 65°C une dizaine de minutes peut détruire le parasite et rien d'autre, ni le séchage, ni la congélation ni le trempage dans une solution vinaigrée. Une information fiable sur les dangers parasitaires se trouve sur le site de l'ANSES (anciennement AFSSA).

Crapahuter dans la nature, c'est souvent faire intime connaissance avec les ronces, s'écorcher, se faire des plaies, etc, des aléas qui augmentent le risque d'attraper le tétanos. Cette maladie est mortelle. Être à jour dans sa vaccination prévient à la maîtrise de ce danger.

Après la Récolte : Nettoyage et Consommation

Les champignons fonctionnant comme des éponges, il est fortement déconseillé, pour garder au maximum leur saveur, de les laver à grande eau. Pour les nettoyer, si vous ne l'avez pas fait précédemment ou s'il reste des saletés, munissez-vous encore une fois de votre Opinel N°08 Champignon. Si vous ne parvenez pas à enlever facilement tout ce qui pourrait salir votre champignon à l’aide du pinceau, vous pourrez également, grâce au dos grattoir de votre lame, gratter délicatement la terre ou tout autre résidu présent sur votre champignon. Essuyez enfin votre champignon à l’aide d’un chiffon légèrement humidifié. On dispose avec précaution les champignons dans le panier après les avoir bien nettoyés.

De retour de la promenade, il est recommandé de se doucher et de s'ausculter, surtout les endroits où la peau est la plus fine et que les tiques affectionnent (pli de l'aine, pli du coude, etc.). Les tiques peuvent véhiculer plusieurs maladies dangereuses dont la maladie de Lyme. Il faut également connaître les symptômes associés à la maladie de Lyme, surtout la phase aiguë où il est encore temps d'agir.

Dans la cuisine, on vérifie une dernière fois un par un les champignons cueillis pour voir si l'identification est correcte ; si on repère un petit morceau de champignon non identifié, si un champignon est douteux, jeter tout le panier. Il faut bien se laver les mains après la cueillette. Consommer rapidement les champignons récoltés, au maximum dans les 48 heures, en les conservant dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les champignons peuvent devenir toxiques en vieillissant. Juste cueillis, ils ne se conservent que 24 à 36 h au réfrigérateur. Après les avoir nettoyés, vous pouvez les congeler, les sécher ou les mettre en conserve.

Il ne faut pas consommer plus de 150 à 200 grammes de champignon frais par semaine et par adulte. On n'oublie pas que les champignons ne sont pas des aliments mais davantage des condiments. Par conséquent, le champignon ne doit pas constituer le seul repas ; la gourmandise en mycophagie se paie souvent cher. Quand on consomme une espèce pour la première fois, on privilégie une toute petite quantité pour voir si on n'est pas intolérant. Ceci est également valable quand on a des invités. Nous sommes tous différents au niveau de la tolérance. On s'interroge et on se questionne si les convives n'ont pas une contre-indication médicale excluant la consommation de tel ou tel champignon. Par exemple, les champignons du genre Pleurotus contiennent des lovastatines, pouvant interférer avec un traitement aux statines. On ne propose pas de champignons cueillis soi-mêmes à de jeunes enfants, femmes enceintes ou personnes fragiles.

On ne demande pas sur un réseau social si un champignon est comestible, comme on ne vérifie pas une comestibilité dans un ouvrage ancien. La mycotoxicologie est une science qui évolue et un champignon considéré comme comestible hier ne l'est plus forcément aujourd'hui au vu des nouvelles connaissances. Ce n'est pas parce que pépé Gaston n'est jamais tombé malade en consommant tel champignon que ce sera le cas également pour vous. Refusez comme preuve tout témoignage qui n'engage que son auteur ; on est physiologiquement tous différents.

On effectue une cuisson prolongée pour d'une part éliminer tout danger sanitaire mais aussi parce que certains champignons sont toxiques consommées crus. Une cuisson d'au moins 15 minutes est recommandée pour détruire les microorganismes et les parasites susceptibles de contaminer la cueillette. Pour les champignons au caractère de toxiques crus, c'est à dire comprenant une toxine thermolabile, doivent être cuits à la poêle pendant 20 à 30 minutes de manière à atteindre une température à cœur de 70 °C ou à l'eau bouillante à 100 °C pendant 15 minutes. Dans ce cas, il est recommandé de jeter l'eau de cuisson. On ne consomme pas un champignon cru.

Le Rôle Écologique des Champignons

Le champignon est présent dans le sol sous forme de filaments, c’est le mycélium. La partie « immergée » qui intéresse nos papilles, est en fait… l’organe de reproduction, le sporophore. Dans le monde végétal, certains champignons (mycorhiziens) facilitent la capture de l’eau et des minéraux par les racines des arbres, particulièrement dans les milieux hostiles. A tel point qu’on peut penser qu’un arbre ne s’installe vraiment dans un milieu que lorsqu’il est arrivé à créer une relation symbiotique avec ses champignons partenaires.

Par ailleurs d’autres types de champignons (saprophytes et parasites) ont également un rôle majeur puisqu’ils éliminent les arbres les plus vieux et les plus malades, contribuant ainsi à la régénération de la forêt. De plus, ils forment le premier stade de la dégradation des matières ligneuses et cellulosiques remettant à disposition des autres organismes vivants de la forêt (bactéries, végétaux, animaux…) le matériel qui constituait l’arbre. On connaît l’attirance des sangliers, des chiens et de certaines mouches pour la truffe. On sait aussi que certains champignons toxiques sont consommés par des limaces. Quoi qu’il en soit bien souvent, l’animal, en consommant le champignon, dissémine les spores dans ses excréments et permet sa répartition géographique.

Il n'est pas nécessaire de se venger en détruisant les champignons que vous ne ramasserez pas. Si on ne récolte que les champignons jeunes (mais pas trop) et sains, on laisse en paix ceux qu’on ne ramasse pas ! Chez les champignons, être vieux et/ou moche est un sacré privilège ! Et souvenez-vous de leur intérêt écologique, chaque champignon est important pour les animaux et les végétaux qui l’entourent ! Faire une bonne cueillette, ce n’est pas tout rafler. Aller aux champignons nous offre la merveilleuse opportunité de révéler nos qualités de cœur et d’altruisme. C’est faire preuve de générosité que de penser à celui qui passera derrière soi…

Même si la cueillette n'a pas été bonne, s'oxygéner au contact de la nature, faire de la marche, bouger, c'est déjà très profitable. Les arbres ont revêtu la collection automnale, le vert tient toujours la vedette tandis que le rouille et le jaune ont le vent en poupe. Le rouge - comme toujours très glamour - apporte sa touche d'élégance… tout est prêt pour que les champignons pointent le bout de leur chapeau…

Les Mythes et Idées Reçues en Mycologie

Rappelons nous que les champignons ne sont pas classés en comestible d'un côté et toxique de l'autre. La nature n'a cure de nos considérations gastronomiques. On gardera à l'esprit qu'un bon cueilleur est quelqu'un de prudent, de méfiant, qui remet sans cesse ses acquis en cause, qui s'informe des dernières découvertes et qui n'adhère pas aux idées reçues non justifiées. En mycologie, le doute est gage de longévité.

Le bon cueilleur ne véhicule pas également des mythes et idées reçues comme la lune qui influencerait la pousse des champignons, que les champignons sont des plantes, que la couleur et l'odeur renseignent sur la comestibilité, que si une limace mange un champignon, on le peut aussi. Le bon cueilleur sait que ce sont des fadaises.

Le bon cueilleur partage aussi ses connaissances avec tout le monde. Il sait qu'exhiber son panier rempli n'apportera rien à personne. Le bon cueilleur est également quelqu'un de curieux qui fait fonctionner sa cervelle et pas que son estomac. Il sait que chaque champignon a son utilité dans l'environnement et qu'ils ne sont pas là pour remplir les assiettes des affamés.

Mais le bon cueilleur est aussi quelqu'un de modeste qui ne cache pas son ignorance devant un règne du vivant dont on n'a même pas identifié 1 % des espèces qui le constitue. Le bon cueilleur sait qu'un champignon est un membre essentiel de l'écosystème et que sans lui il n'y aurait plus de forêt. Rien que pour ça il le respecte et si la curiosité l'habite, il se rapproche d'une société mycologique locale et fait des sorties avec des professionnels.

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