Dans l’univers vaste et diversifié des plantes légumineuses, les doliques forment un monde à part entière. Bien qu’elles soient consommées en grande quantité un peu partout sur la planète, elles restent des végétaux souvent méconnus du grand public. Il est vrai que les doliques ont des liens de parenté très étroits et une grande ressemblance avec les haricots et les fèves, ce qui pousse même les consommateurs fréquents à les confondre. D'ailleurs, dans la plupart des mélanges de légumineuses vendus en conserve, vous trouverez quelques doliques noirs, l'une des variétés les plus connues.
Origines et diversité botanique
Le dolique est une plante cultivée depuis la nuit des temps. L'une de ses terres d'origine est l'Inde, bien que certains auteurs soutiennent qu'il nous viendrait aussi d'Afrique tropicale. L'espèce à laquelle appartiennent les haricots doliques aurait été domestiquée il y a 5 000 ou 6 000 ans en Abyssinie, l'actuelle Éthiopie, au même moment que le sorgho. Ces plantes sont connues en Europe depuis l'Antiquité, ayant été introduites par les Grecs à Marseille avant de se répandre très vite dans toute la Gaule.
Sous le nom peu connu de dolique se cachent deux types de haricots principaux : l’un aux très longues gousses fines (le haricot kilomètre) et l’autre aux petites graines (la mongette). Il existe deux principales sous-espèces de haricots doliques : Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis et Vigna unguiculata subsp. cylindrica.
- Le haricot dolique asperge (Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis) : Aussi appelé haricot kilomètre, cette plante grimpante offre des grappes de nombreuses gousses fines et particulièrement longues. Certaines variétés, comme la "Dolique géante", peuvent atteindre 90 cm à 1 mètre de longueur. On le connaît aussi sous des noms comme haricot asperge ou pois kilomètre.
- Le haricot mongette (Vigna unguiculata subsp. cylindrica) : Il est certainement plus connu que le dolique asperge. Appelé également haricot cornille, dolique grise ou dolique à œil noir, c'est une herbacée semi-grimpante d'environ 60 cm de haut. Ses gousses droites d'une vingtaine de centimètres sont très appréciées. La mongette figurait d'ailleurs, aux côtés de la fève et du pois, dans le Capitulaire de Villis, pour être cultivée dans chacun des domaines de Charlemagne.
Enfin, le Dolique d’Égypte (Lablab purpureus) est une légumineuse ornementale exceptionnelle. Plante grimpante et volubile, elle pousse souvent à une vitesse phénoménale à partir de la mi-juin. Ses feuilles sont habituellement veinées de rouge foncé et ses tiges deviennent violettes pourpres. Il produit d'innombrables grappes de fleurs rose foncé, parfois blanches, suivies de gousses violettes et brillantes très esthétiques.
Les exigences de culture : exposition et sol
Le dolique est une fabacée qui a besoin de chaleur, davantage que le haricot commun. Il apprécie le plein soleil, une exposition ensoleillée étant primordiale pour garantir une récolte abondante. Le dolique supporte plutôt bien les périodes de sécheresse, mais il préfère un sol bien drainé et fertile. Il s'adapte toutefois à des sols ordinaires, voire pauvres, car ses racines possèdent des nodules qui extraient l'azote de l'air pour le fixer dans le sol.
En raison de leur nature, les racines des doliques agissent comme un véritable engrais vert pour les sols qui les accueillent. Concernant l'arrosage, il doit être régulier au début pour favoriser l'installation, mais une fois adulte, le dolique n'a pas de gros besoins et se contente de peu. Il est important que le sol ne soit jamais détrempé, car la plante apprécie peu l'humidité stagnante.
Techniques de semis et installation
Les doliques peuvent être semés en pleine terre à partir de la mi-mai, quand le sol est suffisamment chaud (minimum 20°C pour la germination). Il est conseillé de tremper les graines durant 24 heures avant le semis pour faciliter la levée, qui peut prendre entre une semaine et vingt jours.
- Semis du haricot dolique asperge : Les semis sous tunnel peuvent démarrer dès la mi-avril. En pleine terre, semez par poquets de 2 à 3 graines, profonds de 6 cm et distants de 30 cm. Dans les régions au climat frais, une culture sous abri est préférable pour obtenir une récolte satisfaisante.
- Semis du haricot mongette : Les semis se font de mi-mai à fin juin, en lignes profondes de 3 cm et distantes de 40 cm, avec un espacement de 5 cm sur la ligne.
Il faut impérativement installer des tuteurs pour la culture des haricots doliques étant donné qu'ils peuvent atteindre plusieurs mètres de hauteur selon la variété. Une palissade, une clôture ou des cannes de bambou formant un tipi sont idéales pour supporter cette plante grimpante.
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Entretien et soins au potager
L'entretien du dolique est relativement simple. Comme pour les haricots classiques, lorsque les jeunes plants mesurent 20 à 25 cm de hauteur, ramenez la terre autour des pieds pour les butter. Sarclez ensuite et assurez-vous de maintenir une bonne circulation d'air, surtout si la plante est cultivée en serre, afin de prévenir l'apparition d'araignées rouges ou de maladies fongiques comme l'oïdium.
Le paillage autour des plants aidera à maintenir l'humidité du sol et à réduire la concurrence des mauvaises herbes. Bien que le dolique soit résistant aux maladies et aux ravageurs, portez une attention particulière aux limaces au stade de jeune plant. Dans les régions douces où il ne gèle pas, le haricot kilomètre peut se conserver tout l'hiver et repartir chaque année, mais dans la plupart des régions, il est cultivé comme une annuelle.
Récolte et conservation des gousses
La récolte dépend de la variété choisie et de l'usage souhaité :
- Dolique asperge : La cueillette des jeunes gousses se fait au bout de 2 à 3 mois de culture, lorsqu'elles atteignent une trentaine de centimètres. À ce stade, elles sont tendres et leur goût rappelle celui du haricot vert mêlé à celui de l'asperge.
- Mongette : La récolte des jeunes gousses se fait au bout de 2 mois et demi de culture ; celle des grains secs peut prendre jusqu'à 4 mois.
Ces longues gousses se conservent malheureusement assez mal, ramollissant très vite en deux ou trois jours. Pour les garder fraîches, enveloppez-les dans un torchon humide et entreposez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour une conservation longue, il est possible de les blanchir avant de les placer au congélateur.
Utilisation culinaire
Les doliques offrent une grande polyvalence en cuisine. Les gousses du haricot kilomètre, rincées puis coupées en tronçons, peuvent être cuites à la vapeur, à la cocotte ou revenues à la poêle avec une noix de beurre. Elles sont consommées exactement de la même manière que les haricots verts.
Les grains mûrs, quant à eux, se consomment comme les haricots blancs. Dans de nombreux pays d'Asie, d'Afrique et d'Amérique latine, ils sont un aliment de base, précieux pour leur haute productivité. Bien que les écrits médicaux du Moyen-Âge les aient injustement accusés de provoquer des "songes terribles et mensongers", ils constituent aujourd'hui une ressource nutritive saine, riche en protéines et parfaitement adaptée à une alimentation variée et équilibrée.