La culture de l’échalote est une des plus simples et des plus faciles à réussir ! L’échalote est une bulbeuse vivace cultivée en annuelle qui appartient à la famille des alliacées, tout comme l’oignon et le poireau. Elle provient d’Asie centrale, mais elle serait cultivée en Italie depuis le Ier siècle. En France, elle fait partie des plantes potagères recommandées par Charlemagne. Cela fait donc plusieurs siècles que l’échalote pousse dans les potagers de l’hexagone. Sa culture s’intensifie en Bretagne et dans le Val de Loire au XVIIe siècle. Aujourd’hui, réunis en tresses, ses bulbes constituent toujours une agréable décoration dans les cuisines et salles à manger.
Botanique et caractéristiques de l’échalote
Très proche botaniquement de l’oignon, l’échalote s’en distingue toutefois par son mode de végétation très particulier. Mis en terre, son bulbe forme très vite une touffe de longues et fines feuilles. Il ne fleurit pas, mais devient la souche de plusieurs autres bulbes qui deviennent au fil des semaines tout aussi fort que celui qui leur a donné naissance. Elle forme une touffe d’une trentaine de centimètre de haut, composée de tiges creuses et cylindriques. Les inflorescences sphériques ressemblent à celle de l’oignon et de l’ail.
Il existe deux espèces principales : l’échalote rose (Allium cepa var. aggregatum) et l’échalote grise (Allium oschaninii). Jusqu’il y a peu, on distinguait les échalotes des oignons par la faculté des premières à provenir uniquement de la plantation de bulbe. Mais depuis le début du millénaire, de nouvelles variétés ont été obtenues qui se multiplient également par semis. Pour permettre aux consommateurs et aux jardiniers de distinguer les variétés se multipliant par plant, celles-ci portent l’appellation « d’échalotes traditionnelles ».
Les exigences du sol et la question de la fumure
L’échalote préfère les terres légères et sableuses, et ne se plaît pas dans les sols trop lourds, humides et asphyxiants. Les échalotes poussent en tout type de sol, même argileux, à condition qu’il soit bien drainé. En effet, l’humidité du terrain peut favoriser les attaques de pourriture lors de la conservation. Dans les terrains argileux qui se ressuient mal, on peut cultiver en butte pour faciliter le drainage. Si votre sol est lourd et humide, cultivez-la soit sur des buttes soit en hors-sol. Vous pouvez aussi ajouter du sable à votre terre pour l’alléger.
Concernant la fertilisation, l’échalote n'est pas gourmande et n'a pas besoin de fumure. Dans un jardin bien entretenu, l’échalote se contente des reliquats de fumure des cultures précédentes. Il faut absolument éviter les apports de fumier juste avant la culture. Attention à ne pas faire d’apport de compost et de fumier dans les 6 mois précédant la plantation, car l’échalote apprécie les terrains riches en humus, mais craint un substrat trop riche qui la ferait pourrir. Certains jardiniers utilisent du fumier pailleux sans enfouissement, mais la prudence reste de mise pour éviter l'apport d'engrais azoté qui favoriserait le développement du feuillage au détriment de celui des bulbes.
Calendrier et techniques de plantation
Le choix de l'emplacement est crucial : il faut choisir de préférence un emplacement où vous n’avez pas cultivé d'ail, d’oignon ou de poireau pendant 3 à 5 ans. Côté exposition, on place l’échalote au soleil ! La culture de l’échalote ne nécessite pas forcément une exposition très ensoleillée, mais elle s'y adapte très bien.
Les périodes de plantation varient selon le type :
- Les échalotes grises se plantent d’octobre à décembre.
- Les échalotes demi-longues s’installent de février à avril.
- Les échalotes rondes se mettent en terre de mars à mai.
Pour planter l'échalote, c'est très simple : enfoncez chaque bulbe avec 3 doigts, la pointe en haut, pour bien asseoir leur base légèrement dans la terre, de façon à ce que seule affleure leur pointe. Suivant les calibres utilisés, la distance de plantation entre les rangs est de 25 à 40 cm et 12 à 20 cm séparent les bulbes sur le rang. N’hésitez pas à adapter ce chiffre en fonction de la variété choisie.
Entretien et gestion des risques
L’échalote est une culture écologique. Des binages réguliers, sans endommager les bulbes, suffisent à maintenir la culture propre. Maintenez un substrat aéré avec des binages et des sarclages réguliers. L’échalote redoute particulièrement l’humidité ! Aussi, il n’est pas nécessaire d’épandre un paillage. L’arrosage est très rare, uniquement réservé à une sécheresse prolongée. En pleine terre, outre l’arrosage qui suit la plantation, l’échalote ne nécessite d’apport d’eau qu’en cas de sécheresse prolongée.
L’échalote est plutôt robuste, mais elle peut être touchée par le mildiou et la mouche de l’oignon. On reconnaît le mildiou au duvet grisâtre qui s’installe au milieu de la feuille, finissant par se dessécher. Mieux vaut éliminer les pieds concernés et pulvériser de la bouillie bordelaise pour que la maladie ne se propage pas. Vous pourrez déceler la mouche de l’oignon si vous observez les jeunes plants jaunir, le feuillage flétrir et le bulbe se décomposer. L’échalote repousse la mouche de la carotte, c’est pourquoi on la plante souvent à proximité de cette dernière. En revanche, évitez les choux qui la rendraient plus sensible au mildiou.
Variétés recommandées
- ‘Longor’ : comme son nom l’indique, il s’agit d’une variété aux longs bulbes à la chair violacée.
- ‘Mikor’ : cette variété demi-longue a des bulbes tardifs un peu plus courts à la chair rosée. Elle est productive avec 7 à 8 bulbes par échalote.
- ‘Rondeline’ : cette variété ronde dispose de très bonnes qualités de conservation et de rendement.
- ‘Griselle’ : peau grise avec une chair blanche et violacée.
- ‘Grisor’ : variété à la peau grise avec un chair violacée.
- ‘Red Sun’ : échalote ronde à la tunique rouge brun, appréciée pour son rendement et sa qualité culinaire.
- ‘Jermor’ : échalote demi-longue, productive et précoce, à la tunique cuivrée.
Récolte, conservation et multiplication
La récolte de l’échalote survient au moment où le feuillage jaunit et s’affaisse, entre fin juillet et début août. Mieux vaut attendre qu’il se dessèche aux deux tiers pour obtenir des bulbes se conservant le plus longtemps possible. Arrachez alors les touffes par temps sec et laissez sécher les bulbes au soleil ou sous abri pendant 2 à 3 jours.
Récolte et conservation de l'échalote.
Pour bien conserver l’échalote, placez-la dans un endroit sec, aéré et sombre. Les échalotes grises se conservent jusqu’en décembre et les échalotes roses jusqu’en avril-mai. L’échalote se conserve très bien dans une pièce fraîche de la maison. Pour multiplier l’échalote, on divise les caïeux, ces petits bourgeons qui se développent sur le bulbe principal. Il faut alors les séparer du bulbe mère et conserver les caïeux jusqu’à la prochaine plantation. Les plants certifiés produisent des bulbes plus gros, bien réguliers et très sains, promettent à tout jardinier autant de satisfactions visuelles que gustatives. Attention, l’échalote de consommation achetée dans le commerce peut avoir été réfrigérée : chez vous elle démarrera sa végétation et se videra rapidement.
Utilisation culinaire et bienfaits
L’échalote est un atout pour la santé, notamment grâce à son taux en certaines substances soufrées qui lui donnent son odeur et sa saveur. Ces principes actifs favorisent la circulation sanguine et sont également antiallergiques et antimicrobiens. Les échalotes s’utilisent de la même façon que les oignons. Glissez-les crues et hachées dans diverses salades, en accompagnements de viandes froides ou de poissons fumés. Si vous les faites cuire, choisissez de le faire tout doucement : émincez-les avant de les faire fondre à la poêle ou bien faites-les rôtir « en chemise », dans le four.
Elle est la base de sauces célèbres :
- Gribiche : 3 jaunes d’œufs durs écrasés et 2 échalotes hachées, fouettés avec de l’estragon, de la moutarde et de l’huile d’olive.
- Béarnaise : 2 échalotes hachées versées dans un mélange de beurre fondu, jaunes d’œufs et vinaigre.
- Bordelaise : 200 g d’échalotes fondues dans du beurre, mêlées de farine et de thym, mouillées avec du vin rouge.