Laissez-vous séduire par une terre vivante, vibrante, surprenante et haute en couleur. Bercée toute l’année par un soleil intense, la Provence est un pays où les plaisirs sont rois. Le plaisir des yeux, avec une culture bouillonnante, des paysages colorés faits de vignes, de champs de lavandes, de montagnes verdoyantes et de côtes bordées d’une mer turquoise et translucide. La région Sud est une terre d’inspiration et de création. D’Arles à Monaco, on découvre les collections majeures et lieux remarquables d’art moderne et contemporain, au cœur de sites exceptionnels, historiques, visionnaires, toujours surprenants. Mais au-delà de ses attraits artistiques et paysagers, la Provence est profondément ancrée dans une tradition agricole millénaire, celle de l'oléiculture, qui façonne son identité et son économie.
La Bastide du Laval : Un Modèle d'Excellence et d'Innovation Oléicole
Au cœur du parc naturel régional du Luberon, à Cadenet, les huiles d’olive du domaine de la Bastide du Laval ont été primées au Concours général agricole, lors du Salon international de l’agriculture 2025, un témoignage éloquent de leur qualité exceptionnelle. Carine et Roland Coupat se sont installés sur un ancien domaine viticole de 30 hectares en 1998 avec pour objectif de remplacer les pieds de vigne par des oliviers et d’y produire des huiles d’exception. Quelque 27 années plus tard, le challenge est réussi, les huiles du domaine de la Bastide du Laval sont réputées et présentes sur les tables des restaurants étoilés, dans les demeures de Provence, au Sénat, dans les cuisines de l'Élysée et à travers le monde.
Pour réussir, Carine et Roland Coupat ont d’abord cultivé la patience et planté en cinq ans 4 000 arbres dans une oliveraie entièrement bio où les fruits sont désormais récoltés au peigne et au filet pour les préserver. Roland Coupat a profité de ce temps pour se former et obtenir le diplôme d'oléologue, assurant une expertise globale de la production du champ à la bouteille.
De la Récolte à la Bouteille : Une Maîtrise Parfaite
La Bastide du Laval maîtrise la production du champ à la bouteille avec une rigueur exemplaire. Les huiles sont fabriquées dans un laboratoire au cœur du moulin équipé de machines de haute technicité. Les deux lignes ont une capacité de production de 1,5 tonne chacune par heure. La trituration et l’extraction par friction à froid (-27°), sans adjonction d'eau, favorisent une bonne conservation des arômes du fruit. L’ensemble du processus de la récolte à la bouteille s’appuie sur une expertise globale : culture de l’olivier, extraction, conservation.
Roland Coupat a créé avec son équipe pas moins de 12 huiles, dont six aromatisées. Chacune a une identité propre qui dépend de la maturité du fruit, du moment de récolte ou de la trituration. Julie Poullier, responsable de la communication de la Bastide du Laval et guide des visites, souligne que « les arômes varient de fruits verts herbacés pour une huile bourrée de polyphénols, un anti-oxydant, à des fruits secs avec peu d'amertume pour une huile de récolte tardive ». Pour les huiles aromatisées, le processus s’apparente à celui d'une infusion : « Le moulinier intègre le produit aromatisant frais au moment du broyage des olives ». Toutes les huiles sont conservées dans des cuves en inox, à l'abri de l'oxygène et de la chaleur, et embouteillées sur place, selon les besoins, « dans des bouteilles teintées, car la lumière les fait rancir », poursuit Julie Pouiller.
Le moulin fonctionne telle une coopérative et travaille avec une centaine d'apporteurs d'olives, particuliers ou professionnels. « Nous avons la même exigence avec les apporteurs d'olives qu'avec notre production, tout est vérifié, contrôlé. Tout au long de l’année, nous les suivons, les conseillons, les formons par nos techniciens dans leur intérêt et dans le nôtre ». Ce modèle garantit une qualité constante et un soutien aux producteurs locaux.
Un Pôle d'Oléotourisme et d'Événements
La Bastide du Laval accueille chaque année plus de 30 000 visiteurs, principalement entre mai et septembre. Particuliers, groupes de croisiéristes, tour-opérateurs en ont fait une adresse incontournable de l'oléotourisme. Le domaine est classé depuis 2019 parmi les sites d'excellence du tourisme de savoir-faire. Dans la boutique de 90 m², les huiles et produits dérivés sont valorisés. Dans la cuisine et l’espace événementiel de 90 m², des ateliers accords mets/huiles et des initiations à la dégustation ou à l’assemblage sont proposés. « Les touristes sont friands de notre gâteau signature chocolat-huile olive, sa confection est souvent au programme de leur guide touristique ».
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L'objectif est également de développer la proximité avec les Vauclusiens et leurs voisins. « Nous souhaitons particulièrement dynamiser l'arrière-saison, quand les arbres se reposent. C'est une période privilégiée pour découvrir les oliveraies en profitant du magnifique cadre du Luberon et goûter les produits », explique Julie Pouiller. À ce titre, plusieurs rendez-vous sont inscrits dans l’agenda du printemps 2025. Parmi les événements déjà ouverts aux inscriptions, on trouve des cours de cuisine huiles et asperges le samedi 26 avril, huiles et rhubarbe le samedi 17 mai, et pour fêter Pâques en famille, une chasse aux trésors chocolatés suivie d’une dégustation des huiles du domaine le lundi 21 avril.
Autonomie Énergétique et Valorisation des Biodéchets
Le bâtiment qui abrite le moulin et l’ensemble des espaces, a été conçu sur la volonté de Carine et Roland Coupat, pour avoir un faible impact environnemental et une autonomie énergétique. Depuis 2020, Léo Coupat poursuit le tissage de ce cercle vertueux. Sensible aux enjeux environnementaux, le dirigeant s’est rapidement intéressé à la valorisation des biodéchets et la production de coproduits. Dans une extension de 500 m² du bâtiment existant depuis 2024, le domaine utilise une nouvelle machine d'extraction et de séparation des déchets qui permet à la Bastide du Laval de valoriser et recycler la pulpe et les noyaux issus de la première extraction, soit environ deux tiers du volume initial.
Par une nouvelle extraction, à chaud, il produit une huile dite de "grignons", particulièrement adaptée à la cuisson qui trouve sa clientèle au sein de l'industrie agroalimentaire. La pâte restante et les noyaux, une fois séparés, offrent d'autres possibilités: engrais, nourritures animales, cosmétiques ou combustibles. « Nous utilisons les noyaux concassés dans la chaudière biomasse qui chauffe le moulin », précise Julie Poullier. Cette approche illustre un engagement profond envers le développement durable et l'économie circulaire.
L'Abbaye Sainte-Madeleine du Barroux : Une Tradition Monastique Oléicole
L’Abbaye Sainte-Madeleine du Barroux est actuellement le seul monastère de France possédant un moulin. Cela permet aux moines de réaliser leur propre huile d’olive. Il s’inscrit dans la très longue tradition oléicole des moines depuis le VIe siècle. Selon la maturité des fruits, on obtient le fruité vert ou le fruité mûr, ou bien, avec une fermentation contrôlée, le fruité noir.
Les huiles de l'Abbaye ont des identités distinctes, offrant une palette de saveurs. La REIALO, en provençale, la Royale, est un fruité vert, goût intense. Cette huile est idéale pour les salades, sur une tomate fraîche et charnue, un taboulé à la coriandre, un Gaspacho ou des artichauts. Elle permet de garder la viande tendre ou d’aromatiser les poissons. On peut l’essayer sur un steak ou sur du veau. L’huile d’olive fruité vert, la REIALO, goût intense, parfume le riz ou les pâtes mais aussi les légumes cuits à la vapeur.
La JOIO, la joie, est un fruité mûr, goût subtil. Elle se marie avec des légumes comme les carottes ou les courgettes. À déguster sur des poissons fins comme la lotte, le saumon frais, le cabillaud ou la truite. Elle valorise les viandes blanches, mais aussi les desserts. Dans la poêle, on peut essayer la JOIO, goût subtil, sur une escalope de dinde ou de porc avec des champignons et quelques aubergines.
La SIAVO, la suave, est une huile fruité maturée, goût à l’ancienne. Quelques gouttes d’huile d’olive sur de simples pommes de terre suffisent à les sublimer. Elle relève une tranche d’agneau, un simple morceau de bœuf, ou un magret de canard, et garde moelleux leurs légumes fondants. Au four, rôtie à l’huile d’olive, le poulet devient gastronomique. La Siavo goût à l’ancienne est idéale sur une truite ou un saumon et dans la purée qui l’accompagne ! On peut préférer déguster tout simplement cette huile d’olive Fruité à l’ancienne avec des œufs cuits, ou encore avec du pain frais. Le lieu lui-même s’est bien prêté à cette façon de faire, car les principaux ravageurs de l’olive se développent peu dans les terroirs les plus souvent situés sur des hauteurs, peu humides et bien ventés.
L'Art de la Dégustation de l'Huile d'Olive
Il est important de choisir le bon moment pour déguster l'huile d'olive : c’est en général juste avant un repas, moment où notre corps est le plus réceptif aux caractéristiques des aliments, et plus précisément juste avant le déjeuner. Après avoir ouvert votre bouteille, le processus de dégustation commence par le sens olfactif. Il faut prendre le temps d’humer cette explosion de saveurs, vous y découvrirez trois fruités d’une huile unique au monde ! On commence par sentir le fruité mûr, cette huile est la plus subtile, elle est parfumée fleurs & fruits. Puis on se tourne vers le fruité vert, on sentira monter une odeur de fraîcheur, avec un parfum herbacé. Enfin arrive le fruité à l’ancienne qui vous fera découvrir un panorama de fruit confit, elle est onctueuse et ensoleillée.
Vient ensuite le moment de goûter. Versez alors l’huile d’olive dans le coin d’une assiette, trempez un morceau de pain frais et goûtez. Avec le fruité mûr, vous apprécierez une sensation délicate, composée de fruits rouges et d’amande. Puis en dégustant le fruité vert, votre palais découvrira une huile d’olive qui a du caractère, elle est relevée par la présence des deux composants bien proportionnés que sont l’ardence et une légère amertume. L’ardence est un léger picotement qui donne de la force au goût, l’amertume, une qualité qui fait ressortir le goût des aliments. Mais c’est sans doute avec la découverte du fruité à l’ancienne que vous serez le plus surpris. Cette huile est onctueuse !
Le Trésor des Oliviers à Mazan : Une Tradition Familiale et Durable
Le moulin à huile "Le Trésor des Oliviers" et sa boutique prennent place à Mazan, petit village de Provence au pied du Mont Ventoux. Également viticulteurs depuis 5 générations, c'est ainsi que sont produits différents vins rouges en appellation "Ventoux" sur le Domaine principal situé sur Mazan, dont le nom est "Domaine Pied Faucon". Artisans mouliniers, toute l'attention est portée au respect d'un savoir-faire agricole vieux de plusieurs générations. Un nouvel horizon s'ouvre : 3200 amandiers ont été plantés en 2021, témoignant d'une diversification des cultures.
Impliqués dans la protection de l'environnement, le moulin à huile est équipé d'un matériel moderne, permettant la production d'une huile d'olive "vierge extra" de qualité, tout en économisant les ressources en énergie et permettant un recyclage intégral des déchets. Cette démarche s'inscrit dans une vision globale de durabilité, alliant respect des traditions et innovation technologique.
Les Défis de l'Oléiculture Provençale Face au Changement Climatique
Le plaisir du palais, avec des spécialités savoureuses et multiples, est intrinsèquement lié à la générosité de la terre provençale. Cependant, cette richesse est confrontée à des défis croissants, notamment ceux posés par les aléas climatiques. Dans les collines de Manosque, Geneviève Bidaud guide le visiteur dans ses oliveraies familiales. Et son constat est clair : "Cette année, il n'y a vraiment pas assez d'eau." Comme sur l'ensemble de la Haute-Provence, les oliviers qu'elle aura menés durant une quinzaine d'années, avant de passer la main à sa fille, Cécile, souffrent de la sécheresse. "Une récolte moyenne, pour notre exploitation d'environ 500 oliviers, c'est cinq tonnes d'olives, chiffre-t-elle. Nous ne ferons pas plus de quatre tonnes cette année : c'est peu, mais cela aurait pu être pire si nous n'arrosions pas une grande partie des arbres ! On sauve les meubles."
Toutes les exploitations n'auront pas cette chance. "Nous nous attendons, de manière globale, à une récolte catastrophique", lâche Alain Roux, qui préside le Groupement des oléiculteurs de Haute-Provence et du Luberon. Son association réunit "entre 500 et 600 adhérents, sur une grande partie des Alpes-de-Haute-Provence, mais aussi dans le Haut-Var, le Vaucluse et les Bouches-du-Rhône", décrit-il. "Il y a très peu de champs irrigués, explique Alain Roux, notamment car beaucoup d'arbres ont été installés sur des restanques, en hauteur, où il est difficile d'amener l'eau."
L'Impact des Températures Élevées et du Manque d'Eau
"Dès le mois de mai, les températures trop élevées ont brûlé les fleurs…", rappelle Christian Argenson, qui a dirigé durant plusieurs décennies l'Afidol, association interprofessionnelle de l'olive. Cela a affecté différemment les oliveraies en fonction de leur exposition et de leur zone géographique. Les arbres ont soif, et "on voit même certains qui perdent leurs feuilles, note le président du groupement. C'est rare. L'arbre s'autorégule, essaie de résister… et ne fait pas de fruits." Outre la violente sécheresse qui sévit cet été, les chaleurs précoces auront également été de mauvais augure pour le cru 2022.
"Il y aura donc cette année peu de quantités, mais la qualité sera au rendez-vous, selon cet expert, car la sécheresse aura limité le développement de la mouche de l'olive. Reste à savoir si l'on arrivera à la maturité des fruits…". Même pour les olives présentes sur les rameaux, rien n'est encore gagné. "On espère qu'il va finir par pleuvoir, ajoute ainsi Christian Argenson, car c'est de cela que dépendront les rendements en termes d'huile. Il suffit que l'hydratation reprenne pour que l'olive avance dans sa maturité." Sans cela, les oléiculteurs risquent de voir "les fruits finir par se dessécher, noircir et tomber", déplore-t-il. "C'est un phénomène que l'on risque de rencontrer par exemple sur la colline du Mont d'or, à Manosque, où les arbres ne sont pas irrigués", abonde Geneviève Bidaud.
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"Apporter de l'eau, même partiellement, c'est positif", insiste Christian Argenson. Là encore, la question du développement de l'irrigation sera sans doute bientôt mise sur la table. Par ailleurs, l'impact d'une telle sécheresse ne se limitera pas à la prochaine récolte. Celle de 2023 sera sans nul doute également touchée, car l'olivier fait ses fruits sur les rameaux âgés d'une année. Et s'ils n'ont pas pu pousser cette saison…
Les Conséquences pour les Moulins et l'AOP
2022, annus horribilis pour les oliviers de Haute-Provence ? "Nos arbres ne vont pas mourir, relativise Alain Roux. Beaucoup d'exploitants ont une activité diversifiée, et dans l'oléiculture, il y a toujours eu des hauts et des bas." Reste en revanche les moulins, qui pourraient voir leur équilibre économique mis à l'épreuve par le manque d'olives locales.
Paolo Chabot, du Moulin Bonaventure, à Valensole, a pris au début de l'année la suite de Guy Pagliano à la tête du syndicat de l'AOP Huile d'olive de Haute-Provence. Il constate que "même l'olivier aglandau est en difficulté", alors que cette variété, propre à l'appellation, est réputée pour mieux résister à la sécheresse. Déjà, au printemps, un coup de chaud avait empêché une correcte pollinisation des fleurs. La fructification des rares olives qui sont finalement apparues sur les rameaux est maintenant mise en danger par le manque d'eau. "Il y a peu d'olives, et on ne sait pas si elles tiendront jusqu'à la récolte." Au sein de l'AOP, tout le monde craint une récolte catastrophique. On s'attend à une récolte de 150 tonnes, après 297 tonnes en 2021-2022, 367 un an avant, 158 en 2019-2020, 628 en 2018-2019, qui fut une année exceptionnelle. Sur les cinq dernières années, il y a eu une très bonne récolte et quatre assez basses, alors qu'auparavant on arrivait à lisser sur deux ou trois ans. Les cycles ne se retrouvent plus, ce qui crée un manque de visibilité. Sur le long terme, les cycles de récolte seront différents. De manière générale, la faible production d'olives cette année semble être une problématique à l'échelle de toute la région Paca.
Paolo Chabot pense que l'irrigation doit être développée, mais de manière réfléchie. "Le problème de l'eau sera une question importante dans les années à venir, et l'olivier valorise très bien l'eau : il lui suffit de peu pour que cela fasse la différence. Mais il ne faut pas faire n'importe quoi : le goutte-à-goutte, par exemple, est à proscrire pour les oliviers." Cette année, plus d'irrigation n'aurait pas pu empêcher la faible pollinisation des fleurs au printemps. Mais elle a tout de même son utilité maintenant, pour empêcher de perdre les olives qui sont là. Surtout, l'olivier est un arbre qui demande peu d'eau. Dans le département, très peu d'oliviers sont arrosés : ils ont souvent été plantés sur des secteurs peu accessibles pour l'irrigation, en hauteur, sur des restanques. C'est souvent l'arbre que l'on arrose en dernier.
Grégory Lémé dirige le Moulin de l'Olivette, coopérative implantée à Manosque. "Une récolte avec de faibles tonnages touche forcément les moulins, qui transforment les olives. Oui, cela aura un impact car nous équilibrons nos comptes sur les frais de trituration", indique le directeur. Moins d'olives signifie moins de transformations, donc moins de rentrées d'argent. "Une moyenne de 500 tonnes d'olives par an permet de trouver un point d'équilibre, ajoute-t-il. Mais vu que les récoltes sont fluctuantes, des réserves financières sont réalisées chaque année pour compenser les creux." Le Moulin de l'Olivette va donc probablement devoir "puiser dans ses réserves" si la récolte d'olive est faible. Mais aussi pour proposer un prix de rachat des olives élevé. "Nous sommes une coopérative, rappelle Grégory Lémé, et notre structure a donc un rôle social important : offrir des débouchés à nos adhérents, et aussi maximiser le prix de rachat de leurs olives. Et vu que plusieurs coûts de production, comme le prix des engrais, ont augmenté cette année, nous allons tout faire pour racheter à des prix élevés les volumes d'olives." "Ce sera un moyen de soulager les oléiculteurs face à la hausse de leurs charges", souligne le directeur, qui conclut sur une note d'optimisme : "Peut-être que grâce à l'irrigation de certains secteurs, la récolte ne sera pas si catastrophique, et qu'il y aura de bonnes surprises."
La Cueillette Participative : Une Expérience Authentique et Partagée
Me voici de retour au pied du Ventoux, au domaine des Touchines pour vivre un nouvel épisode de récolte participative. Pascale Bondurand et Gilles Vève aiment partager leur savoir-faire dans la convivialité. Aussi, ils nous ouvrent les portes de leur terroir multifruitier pour participer à la récolte des olives (fin novembre), des cerises (en juin) et du raisin de table (en septembre). Le principe est simple : vous repartez avec les fruits que vous avez cueillis sur l’arbre ou la vigne. Unique et authentique ! En saison, les séances de cueillette ont lieu chaque semaine.
En Vaucluse, l’hiver approche tranquillement, les couleurs pâlissent mais la nature omniprésente a toujours quelque chose à proposer avant d’hiberner. Voici venu le temps des olives. Ici ce sont des verdales. Avant de nous lancer, on tapisse le sol autour de l’arbre avec un immense filet qui servira à récupérer les olives délogées des branches. Puis Pascale me remet une immense perche munie de 2 étrilles pour agripper les olives et les faire tomber. Et hop, à moi de tendre le bras ! Comme dans toute discipline, chacun a son avis - « ça va plus vite avec le râteau ! » soulignent certains d’un air entendu. Pour les novices, l'expérience est parfois physique, mais l'entraide est au rendez-vous. Nelly participe à ces ateliers chaque année depuis 3 ans. « J’habite à Pernes-les-Fontaines, j’aime venir, je rencontre des gens proches de la nature, écolos et solidaires, je prends l’air… que du plaisir ! ». Il y a également Yves et Marjorie, les plus fidèles. Pour lui, c’est être dans la nature qui l’amène avant tout. Peu importe ce qu’il cueille… Il est là à toutes les saisons. Cette approche valorise le contact avec la terre et le partage d'une tradition ancestrale.
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