En cuisine, il est difficile de se passer de tomates sous toutes leurs formes ! La tomate maintient son statut de star des fruits et légumes. En été notamment, les ménages français la plébiscitent pour ses saveurs, mais également pour sa plasticité ; elle s’accommode de mille manières. La tomate se prête très bien à des préparations et à des conserves. Il peut d’ailleurs être un peu difficile de s’y retrouver. Entre coulis, sauce tomate, purée, passata, ou encore concentré de tomate, on peut vite se perdre. Pour les pâtes, il existe des gammes de sauces en tous genres. Quid toutefois des boîtes qui proposent de la tomate sous d’autres formes ? En pulpe, pelées au jus ou encore en coulis, les différences ont parfois l’air très subtiles.
Les bases : coulis, purée et passata
Pour bien choisir vos conserves, il est essentiel de comprendre que certains termes désignent la même réalité. En France, on va plutôt parler de coulis ou de purée, alors qu’en Italie, on parlera de passata. Le coulis de tomate est une préparation très simple : des tomates mûres sont mixées et passées au tamis ou au chinois, pour obtenir un liquide lisse, sans pépins ni peau. Le coulis, lui, garde une saveur douce, plus proche de la tomate fraîche, avec une consistance fluide. Il est idéal pour napper un plat, pour des sauces légères, ou pour allonger une base de sauce maison.
La purée de tomates est obtenue en cuisant les tomates longuement, puis en les réduisant en purée dense. Elle est plus concentrée que le coulis, avec une texture plus épaisse et un goût plus marqué. La purée de tomate est un produit semi-concentré : la tomate a subi une cuisson plus longue que pour les produits frais (qui sont simplement plongés dans l’eau bouillante) ; en conséquence, le produit perd un peu de fraîcheur et de goût par rapport à la pulpe et à la tomate pelée.
La passata, quant à elle, est une purée lisse. Une fois les tomates triées, lavées et contrôlées, elles sont broyées à chaud en purée dans une machine qui va également les débarrasser de leur peau et de leurs pépins, grâce à un tamis. Contrairement à la polpa, il n’y a pas de morceaux. Il faut environ deux kilos de tomates pour obtenir un kilo de passata. C’est la sauce mère de toutes les sauces tomate, indispensable pour faire la sauce bolognaise et bien d’autres sauces pour les pâtes.
La pulpe et les tomates pelées : la texture du fruit
La tomate pelée au jus garantit de retrouver le légume sous une forme quasi complète. Pelés le jour de la récolte, les fruits sont placés dans une conserve avec un coulis de tomate. C’est l’alternative idéale pour des plats cuisinés hors saison. Cela permet d’avoir la sensation d’une tomate entière. Les tomates pelées sont parfaites pour les cuissons longues, car elles vont garder de la mâche. Traditionnellement, elles sont l’assaisonnement des spaghetti à la tomate.
L’étape suivante dans la préparation de la tomate, c’est la polpa, la pulpe. On ôte la peau de la tomate, mais également ses pépins. Les tomates sont concassées à température ambiante avec la peau et les graines. Pour des sauces maison qui ont l’air d’avoir été réalisées avec de la tomate fraîche, la pulpe est la plus recommandée. Point de morceaux ici puisque le produit a été broyé et filtré, bien que la texture puisse varier selon les marques. La pulpe résiste bien aux températures élevées et son utilisation principale est pour les cuissons longues : elle est très adaptée pour les plats de viande comme les ragoûts et les braisés ou même les soupes de poisson.
Il existe également des nuances dans les découpes :
- Le cubettato : des tomates coupées en cubes de plus grand diamètre que la pulpe, généralement moins dense et avec une plus grande présence de peaux et de graines.
- La pulpe (Polpa) : habituellement composée de 70 % de petits morceaux de tomate et 30 % de purée.
Le concentré de tomate : l'art de l'évaporation
Une fois la passata ou purée de tomate obtenue, on va la réduire en la chauffant, afin de faire évaporer l’eau. Ce procédé est ultra-technique. La purée de tomate va passer dans trois immenses cuves longilignes en inox qui sont des unités d’évaporation sous vide. Le sous-vide permet à l’eau de s’évaporer à une température plus basse qu’à l’air libre, un avantage pour ne pas brûler ou dénaturer la purée de tomate.
La texture du concentré est très épaisse. On distingue le double concentré de tomate, le plus fréquemment vendu, et le triple, destiné à l’industrie. Il faut environ six kilos de tomates pour un kilo de double concentré et plus de sept kilos pour un kilo de triple concentré. Son usage est réservé à des recettes dans lesquelles on souhaite apporter une saveur puissante de tomate ou améliorer une sauce un peu fade.
Différence entre coulis et sauce tomate préparée
Il est fréquent de confondre "coulis" et "sauce tomate". La sauce tomate est une préparation plus cuisinée : on fait revenir des oignons, des gousses d’ail, parfois des carottes, dans de l’huile d’olive. On ajoute les tomates, du sel, du poivre, des épices et des herbes. La sauce tomate, elle, est plus riche, plus complexe. Sa texture varie : elle peut être lisse ou contenir des morceaux de tomates.
La préparation de la sauce prévoit comme base le soffritto, avec du céleri, de l’oignon et de la carotte, où doit cuire la pulpe de tomates déjà assaisonnée avec de l’huile d’olive. C’est l’assaisonnement numéro un pour les pâtes. Les variantes peuvent être nombreuses, comme l’amatriciana ou l’arrabbiata.
Sauce tomate MAISON inratable 🍅 | Recette facile pour des pâtes savoureuses
Vigilance et qualité : choisir ses conserves
Lors de vos courses, l’étiquette de chaque produit vous aide à identifier la préparation qui conviendra le mieux. Il est important d’éviter les pièges de l’ultra-transformation. Les sauces tomates très élaborées contiennent souvent des graisses raffinées, des amidons pour ajuster la texture, des extraits artificiels et des arômes ajoutés.
Privilégiez les produits dont la liste d’ingrédients est courte et composée principalement de tomates et d’épices naturelles. La mondialisation des marchés, avec la montée en puissance de la production de concentré à grande échelle, rend parfois difficile l’identification de l’origine exacte des matières premières. En tant que consommateur, la vigilance est de mise : consommez au maximum des produits bruts pour éviter d’être les victimes des dérives de l’industrie agroalimentaire.
La tomate dans ses usages culinaires
Quel que soit le produit choisi, n’hésitez pas à le personnaliser. Si vous n’avez pas de coulis, vous pouvez le remplacer par de la passata, plus fluide qu’une purée, ou diluer de la purée avec un peu de jus de tomate. Pour des pâtes légères ou des tartes salées, le coulis sera parfait : il nappe sans alourdir. Pour un ragoût ou une daube, mieux vaut utiliser un mélange de purée et de double concentré pour obtenir une saveur intense.
En cuisine, la tomate reste une alliée précieuse. Que ce soit pour réaliser une pappa al pomodoro - ce plat ancien destiné à redonner vie au pain rassis - ou pour garnir une pizza, le choix du produit de base conditionnera la réussite de la recette. Pour la pizza par exemple, le pire ennemi est l’eau contenue dans les tomates ; il est donc conseillé de laisser les tomates pelées s’égoutter avant usage pour éviter de détremper la pâte.
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