La vigne (Vitis vinifera) est une plante aux multiples facettes, bien au-delà de sa réputation de productrice de raisins. Qu'elle soit cultivée pour ses fruits ou pour son esthétique, elle offre un spectacle changeant au fil des saisons, depuis le débourrement printanier jusqu'à la structure graphique de l'hiver. Mais au-delà de son attrait visuel, les feuilles de vigne recèlent un potentiel culinaire et médicinal ancestral, qui perdure encore aujourd'hui grâce à des traditions vivantes et des pratiques culturales innovantes.
Un Feuillage Spectaculaire pour le Jardin
Les vignes ne se limitent pas à la production de raisins. Certaines variétés se démarquent par leur feuillage spectaculaire, qui apporte des couleurs éclatantes à votre jardin en automne ou tout au long de l’année. Choisir des vignes, c’est opter pour une plante polyvalente qui combine beauté et utilité.
Dès le réveil de la végétation, les vignes déploient un feuillage luxuriant, offrant un spectacle de verdure. En été, la densité du feuillage procure une ombre naturelle très appréciée, idéale pour les pergolas et les tonnelles. C'est également le moment où, pour les variétés fruitières, les grappes de raisins se forment et se gorgent de sucre.
L'automne est la saison où la vigne révèle toute sa splendeur ornementale. Certaines variétés se parent de teintes spectaculaires, passant du rouge pourpre au jaune d’or, créant de véritables jeux de lumière avec les rayons du soleil filtrant entre les feuilles. C’est la saison où les feuilles de vigne virent au jaune, orange, voire rouge vif, préparant la plante au repos hivernal. Pendant cette période, les sarments ligneux révèlent une silhouette graphique, dont la charpente embellit au fil des années, conférant à la vigne un attrait certain même après la chute de ses feuilles.
Cultiver la Vigne : Secrets d'un Jardin Nourricier et Esthétique
La vigne a tout pour plaire à l'auto-producteur ! Celui qui veut se régaler de grappes de raisins goûteuses et généreuses tout en profitant de l'ombrage de son feuillage. Elle habille la pergola et apporte son ombre durant toute la saison chaude. Obtenir, au bout de trois-quatre ans, un panier de raisins goûteux et sucrés est à la portée de tous. Il est possible alors de profiter de fruits peu traités, voire pas du tout. Ces grains santé riches en vitamines et en antioxydants (polyphénols) sont appréciés des sportifs avec leurs sucres disponibles rapidement. Côté cuisine, ils se marient dans l’assiette de l’apéro au dessert. L’apparition ces dernières années de variétés rustiques, productives et résistantes aux maladies permet de l’accueillir en appliquant les principes d’un jardinage respectueux de l’environnement.
Exigences du Sol et de l'Exposition
La vigne redoute l'humidité stagnante. Un sol drainant, profond et caillouteux est idéal. Pour une plantation réussie, offrez-lui un emplacement chaud, baigné de soleil et préservé des vents froids, et une terre légère, profonde et plutôt calcaire. Si vous créez un rang, espacez les vignes d’au moins 1 m. Pour une treille haute située contre une façade, prévoyez un plant tous les 2 m.
Plantation de la Vigne
Préférez une plantation de fin février à fin avril (surtout en climat froid) afin que la vigne soit bien installée avant les rigueurs hivernales. Préparez soigneusement le sol en le travaillant sur un volume d’au moins 50 cm³. Placez une fumure organique bien décomposée au fond du trou et isolez-la des racines avec un peu de terre. Installez le plant de manière à ce que le point de greffe (renflement de la tige) soit situé quelques centimètres au-dessus du sol. Comblez le trou et arrosez copieusement. Prévoyez tout de suite le tuteur.
Gestion de l'Eau et Fertilisation
L'arrosage doit être régulier les deux premières années. Une vigne bien nourrie émet des pousses de plus de 2 m en une saison. En fin d’hiver, incorporez au sol un engrais complet à teneur forte en potasse afin d’encourager la croissance de la vigne et une belle fructification. Pour la culture en bac, arrosez copieusement au moins une fois par semaine pendant la belle saison. En région froide, protégez la plante des gelées (surtout tardives) avec un voile d’hivernage en non tissé.
La Taille : Un Art Essentiel pour la Fructification
La taille est essentielle pour la vigne. Taillez court en février-mars, avant la montée de sève. Sans taille, la vigne produit de manière irrégulière, faible et peu qualitative, favorisant le feuillage au détriment des fruits. On forme un cordon vertical (une sorte de charpente fixe, comme un tronc) qui s’élèvera à 2,5 m maximum, portant des rameaux secondaires horizontaux qui pourront couvrir un mur. Ces rameaux fructifères, appelés "coursons", sont composés d’un sarment ayant fructifié l’année précédente et d’un sarment de remplacement situé juste en dessous. On taille en fin d’hiver (pas trop tard sinon la vigne "pleure", pas trop tôt sinon les bourgeons gèlent). On supprime le sarment fructifère et on réduit à 2 ou 3 yeux selon la variété de vigne, le sarment de remplacement. Au cours de l’été, complétez par une taille en vert deux ou trois feuilles au-dessus des dernières grappes.
Pour obtenir des grappes plus grosses et plus sucrées, pratiquez l'effeuillage : en fin d'été, retirez quelques feuilles situées autour des grappes pour les exposer directement aux rayons du soleil.
Santé de la Vigne et Protection
Côté santé de la vigne, certaines variétés récentes peuvent se passer de tout traitement. Quant aux autres, stimulez leurs défenses naturelles avec des pulvérisations de purins d’ortie ou de prêle. Si besoin, faites quelques pulvérisations ou des poudrages avec des substances compatibles avec le jardinage écologique comme la bouillie bordelaise ou le soufre-fleur. Préservez vos plus belles grappes de la voracité des oiseaux et des guêpes en les ensachant dans des sacs en papier dès que les grains sont bien formés.
La Vigne dans l'Aménagement du Jardin
La vigne à raisins participe à l’idée d’un jardin nourricier et vivant, ombrageant les coins repas, repos et détente de la famille tout en attirant une foule d’insectes utiles et d’oiseaux. Draperie contre un mur de la maison, ombrage végétal d’une pergola, d’une tonnelle ou d’un arceau, cordon de verdure pour délimiter le jardin d’ornement, le verger ou le potager… elle peut revêtir de multiples visages décoratifs toute la belle saison, au jardin comme sur la terrasse. Offrez-lui un support de qualité, décoratif pendant l’hiver lorsqu’elle a perdu ses feuilles, même si sa charpente embellit au fil des années. Son feuillage changeant est prétexte à des jeux de couleurs au printemps mais surtout en automne. Les feuilles de vigne elles-mêmes sont un écrin parfait pour les grappes de raisins. Servez-vous de la vigne en toile de fond pour des grimpantes à fleurs printanières ou estivales. La texture du feuillage se marie bien avec des matières à effet "nature" comme la terre cuite, le bois brut ou grisé par le temps, le fer rouillé, la pierre, les vélums en lin ou en toile de chanvre.
Comment et quand tailler une vigne ?
Les Feuilles de Vigne en Cuisine : Un Héritage Méditerranéen
Les feuilles de vigne sont les feuilles de la plante de vigne (Vitis vinifera), utilisées en cuisine depuis l'Antiquité, principalement dans le bassin méditerranéen et au Moyen-Orient. En France, on utilisait naguère les feuilles de vigne pour envelopper les oiseaux avant cuisson, préparer des beignets ou condimenter les salades vertes. Ces usages ont aujourd’hui presque disparu, mais la cueillette des feuilles s’est perpétuée, en mai ou juin selon les régions, grâce aux familles originaires de la Méditerranée orientale.
La Tradition du Sarma et du Dolma
Le sarma ou dolma, désigne des légumes farcis. Ces feuilles de vigne farcies se déclinent selon les pays, et même selon les traditions familiales. Chaque année au printemps, des passionnés comme Ovssana Touloudjian-Sarkissian glanent quotidiennement des dizaines de feuilles de vigne à Trets, au cœur du vignoble de l’AOP Côtes de Provence Sainte-Victoire. Son objectif : en stocker suffisamment - plusieurs centaines de kilos au total - pour préparer, pendant l’année à venir, les grands plats de feuilles de vigne farcies. Pour Ovssana, pas question d’acheter des feuilles en conserve dans le commerce : comme de nombreux Arméniens de la région, elle récolte exclusivement des feuilles fraîches dans le terroir de la Haute-Vallée de l’Arc, où elle est installée avec sa famille depuis 1983.
Récolte et Préparation des Feuilles pour la Conservation
Les feuilles sont récoltées dans des vignes bio ou non traitées, car les produits phytosanitaires altèrent la qualité de la fermentation et donc la conservation. Il est important de les cueillir quand elles sont encore vert tendre et mates. La vigne vierge, elle, n’est pas comestible.
Alors que les feuilles fraîches sont aujourd’hui souvent congelées, telles quelles ou après avoir été blanchies, la méthode traditionnelle de conservation par saumure reste très appréciée. Ovssana les empile immédiatement après la cueillette et les plonge dans une saumure, comme autrefois. Pour doser la saumure, elle mélange de l’eau et du gros sel, puis met un œuf très frais dans le liquide. La quantité de sel est bonne quand l’œuf remonte à la surface et que la partie qui dépasse a la taille d’une pièce de monnaie. La fermentation, qui donne un agréable goût acidulé, dure environ dix jours. Ensuite, Ovssana laisse les feuilles dans leur saumure ou les congèle, puis les sort au fur et à mesure des besoins. Une fois le bocal ouvert, les feuilles se conservent au réfrigérateur.
Quand on ne peut pas cueillir ses feuilles de vigne fraîches, deux options s'offrent à vous : les feuilles de vigne en saumure et les feuilles de vigne sous vide en conserve. Les feuilles en saumure sont soigneusement sélectionnées et conservées dans une solution salée pour préserver leur fraîcheur et leur souplesse. Elles s'utilisent de la même façon - pour farcir avec du riz ou de la viande - et demandent la même petite préparation : un rapide passage à l'eau bouillante, moins d'une minute, pour enlever le surplus de sel. Il est important de noter que pendant la fermentation, il peut y avoir des débordements de saumure. Les feuilles de vigne changent également de couleur, le vert devient moins vif et plus “kaki” sous l’effet de l’acidification liée à la production d’acide lactique par les bactéries responsables de la fermentation. Elles se conservent 1 an au moins avant ouverture.
Un Savoir-Faire Familial et Gastronomique
Ovssana a appris à cuisiner avec sa mère quand elle a eu des enfants. Après avoir été couturière, c’est elle qui a pris les rênes de la cuisine au restaurant-traiteur Ayki, à Trets, où tout est fait maison par Ovssana secondée par sa sœur Angèle. Pas moins de trois cents kilos de feuilles récoltées serviront à préparer les feuilles de vigne farcies pour le restaurant. Angèle ajoute : « Nous sommes des Arméniens du Liban, pays que nos grands-parents ont rejoint au moment du génocide. Quand la guerre s’est aggravée, nous avons quitté Beyrouth pour venir en France. » On a rarement mangé des petits rouleaux aussi savoureux et délicats que ceux d’Ovssana, et ils apportent de la biodiversité dans l'assiette, ce que le microbiote adore.
Autres Utilisations Culinaires des Feuilles de Vigne
Outre les feuilles de vigne farcies (au riz et aux herbes, ou à la viande, avec ou sans tomates), on peut aussi les utiliser pour faire des tourtes en utilisant les feuilles de vigne pour remplacer la pâte. Par exemple, la recette de tourte à la feta et aux yaourt d’Ottolenghi est très appréciée.
La Récolte des Feuilles de Vigne Rouge à l'Automne
La vigne se prépare au repos hivernal, et le cueilleur, lui, s’active ! Pour Arcadie, les feuilles de vigne rouge sont récoltées par les cueilleurs de la SICARAPPAM, coopérative du Massif Central. Au début de l’automne, ces cueilleurs descendent dans le sud pour trouver des parcelles qui leur conviennent. Le cépage Alicante est le 1er en lice. Une fois la parcelle repérée (en bio bien sûr), les cueilleurs de la SICARAPPAM doivent trouver son propriétaire et s’arranger avec lui. Le lien avec le viticulteur est essentiel. La plupart du temps, une fois la récolte de raisin terminée, celui-ci est plutôt focus sur ses vinifications, et laisse les cueilleurs - qui se montrent respectueux - récolter les feuilles de vigne. Et puis entre cueilleurs du Massif Central et viticulteurs, la convivialité aux notes gastronomiques (bien française) renforce les liens. « En signe de reconnaissance, on achète du vin et on descend du fromage ! »
Le froid est le facteur qui fait rougir les feuilles, et la période de récolte est variable. « Certaines années, les parcelles sont superbes et annoncent une très belle récolte. Mais il suffit qu’il pleuve au mauvais moment et les feuilles noircissent presque immédiatement : elles ne sont plus récoltables ! En 2019, les parcelles étaient magnifiques. » Thibaut Marty, cueilleur de la SICARAPPAM, tire tout le long du sarment pour en récupérer toutes les feuilles, pétioles compris. De retour dans le Massif Central, les feuilles cueillies avec leur pétiole sont passées au hache paille (coupées en morceaux) puis mises au séchoir. Arcadie a certains critères de qualité pour ses feuilles de vigne rouge : celles-ci doivent être aux 2/3 rouges et max 1/3 vertes ; sans pétiole ni tige. D’où la dernière étape du processus, qui se passe à la SICA : le passage à la mondeuse. Le premier produit, les feuilles, est la qualité « Herbo ».
Expérimentations en Agroforesterie
À la ferme d’Arcadie, 1 ha de vigne rouge sur 2 parcelles est dédié à l'expérimentation de la production de feuilles. Le cépage Alicante, planté en 2011, est utilisé pour cette expérimentation. La gestion d'une culture dont les “sous-produits“ sont valorisés n'a pas toujours été évidente, car la vigne domestique reste avant tout une plante cultivée pour ses raisins. Comment trouver un juste équilibre entre production de raisin et de feuilles ? Quel mode de taille pour favoriser les feuilles ? Quelle rentabilité d’une telle opération ? Quelles interventions sont les plus appropriées pour l’équilibre de la vigne à long terme ? Cette vigne a également permis de produire du jus d’un rouge violine puissant.
Des expérimentations avec un mode de récolte différent de celui de la SICARAPPAM ont été réalisées, avec un tri directement à la parcelle : seules les belles feuilles sont récoltées (ce qui permet aussi de ne pas effeuiller toute la vigne), sans pétiole, et vont ensuite directement au séchoir sans autre intervention.
D’autres essais devraient voir le jour : une des parcelles a été plantée avec des écartements très importants entre les rangs. À l’époque, ces entre-rangs ont pu accueillir une culture de thym. Cette culture de thym a pris fin il y a 4 ans, la terre laissée au repos, et le projet de remettre ces inter-rangs en culture revient. Pour de nouvelles observations en perspectives : sur une telle association en agroforesterie, quelles sont les interactions entre la vigne (plus haute) et la plante aromatique voisine (plus basse) ? Quels avantages, quels inconvénients ? Comment faire pour que les interventions sur une des cultures n'impactent pas l'autre ? La vigne de la ferme a été plantée avec de très larges inter-rangs où a été cultivé du thym, offrant ainsi de nouvelles pistes de recherche et de valorisation des ressources végétales.
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