L'Art du Framboisier : Entre Tradition et Modernité

Le framboisier est un entremets à la framboise, grand classique de la pâtisserie française. Ce gâteau emblématique se compose d’un biscuit, d’une crème onctueuse et de framboises fraîches. Comme le fraisier, on peut aisément le revisiter en choisissant un biscuit : génoise, dacquoise, biscuit joconde, biscuit cuiller, … et une crème : diplomate, pâtissière, mousseline, au beurre, aromatisée ou non.

Les fondamentaux de la pâtisserie technique

Si vous préparez le CAP Pâtissier, en candidat libre ou non, vous êtes sûrement familiers des fiches techniques de l’examen et vous savez donc certainement que plusieurs versions de ce gâteau à la framboise sont tombées à l’épreuve pratique ces dernières années. Sentimentale que je suis, j’ai choisi la fiche technique de 2017, grande année puisque c’est celle où j’ai obtenu mon diplôme.

A la maison ou à l’examen, la clef de la réussite en pâtisserie c’est l’organisation. Ainsi je vous recommande de commencer par faire toutes les préparations qui ont besoin de refroidir. Lisez bien la fiche technique avant de vous lancer dans la préparation de votre entremets. Il n’est pas rare que des coquilles se glissent dans le sujet… Notamment en ce qui concerne le montage de l’entremets. Pour mémoire, ils sont tous montés dans un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur. Si le biscuit demandé doit faire 20cm c’est qu’il doit être apparent, si l’on vous demande un biscuit (ou deux) de 18cm c’est qu’il doit être caché.

Le choix des textures : biscuits et crèmes

Pour un framboisier à la vanille, le choix du biscuit dépend du résultat que vous souhaitez obtenir :

• Génoise : classique et légère, sa texture aérée et moelleuse s’imprègne bien des saveurs de la crème et des fruits.
• Dacquoise : plus gourmande, ce biscuit à base de poudre d’amandes ou de noisettes apporte une texture légèrement croquante et un goût délicat de fruits secs.
• Biscuit Joconde : à base de pâte d’amande, il se situe à mi-chemin entre la génoise et la dacquoise.

Concernant la garniture, la crème pâtissière est épaisse, onctueuse et relativement dense, tandis que la crème mousseline est une version enrichie de la crème pâtissière dans laquelle on incorpore du beurre en grande quantité, ce qui lui donne une texture plus légère, aérienne et fondante. Une alternative moderne consiste à réaliser une crème diplomate, qui est une crème pâtissière réalisée avec une chantilly de mascarpone et de la gélatine.

Protocole de réalisation du biscuit cuiller

Le biscuit cuiller est une base incontournable. Pour le réussir, suivez ces étapes :

1. Clarifiez les œufs. Placez les blancs dans le bol du robot et réservez les jaunes.
2. Au fouet, montez les blancs d’œufs en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue lisse et brillante.
3. Ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez à nouveau pour les incorporer.
4. Tamisez la farine sur le mélange précédent et mélangez délicatement à la maryse.
5. Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et recouvrez une plaque à pâtisserie en métal perforé de papier sulfurisé.
6. Versez l’appareil à biscuit cuiller dans une poche à douille, sans douille, coupez l’extrémité sur 1cm environ et pochez deux disques de 18cm de diamètre.
7. Saupoudrez généreusement de sucre glace.
8. Enfournez pour 15 minutes environ. Les biscuits doivent être souples mais ne pas coller au doigt. Laissez refroidir à température ambiante.

La préparation de la crème mousseline

Pour mémoire, une crème mousseline se prépare en foisonnant une crème pâtissière à température ambiante avec du beurre pommade. D’où l’importance de prévoir un temps de refroidissement :

• Fouettez vivement les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.
• Ajoutez la poudre à crème (ou maïzena) et mélangez vivement.
• Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée puis versez le progressivement sur le mélange précédent en remuant vivement.
• Faites cuire à feu moyen, en remuant constamment au fouet, jusqu’à ébullition.
• Ôtez la gousse de vanille et versez la crème pâtissière dans un grand plat, le plus plat possible pour qu’elle refroidisse rapidement, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
• Lorsque la crème pâtissière est à température ambiante, fouettez-la vivement pour qu’elle retrouve toute sa souplesse et qu’il

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