Le framboisier est un dessert léger et délicieux, un gâteau idéal pour un anniversaire ou toute autre célébration. Cet entremets généreux et magnifique est, comme vous le verrez, pas si difficile à faire. Amoureux des framboises, vous allez adorer ce dessert. Cuisinée sans artifice, la framboise est mise à l’honneur de la plus belle des manières dans ce gâteau. Son cœur, composé de délicieuses framboises, apporte une touche de douceur juteuse à cette pâtisserie traditionnelle. Cet article explorera différentes manières de réaliser un framboisier savoureux et aérien, en se concentrant particulièrement sur les méthodes qui évitent l'utilisation de gélatine, pour une texture naturelle et un plaisir gustatif authentique.
L'Histoire et les Origines de la Framboise
La framboise, fruit mythologique et riche en vitamines, serait blanche à l'origine. Sa couleur rouge rosée serait due à un épisode de la mythologie grecque, celui au cours duquel la Nymphe Ida, nourrice de Zeus, aurait voulu cueillir une framboise pour calmer le chagrin de ce dernier. Malheureusement, elle se piqua aux épines du framboisier qui prit dès lors une teinte rouge sang. Aujourd'hui, l'été, c'est la pleine saison des framboises, offrant l'opportunité d'en avoir en grande quantité. Pour en obtenir sans trop se ruiner, profiter de la cueillette à la ferme est une excellente option si vous avez des producteurs proches de chez vous. Pour beaucoup, c'est dans le jardin que l'on trouve les meilleures framboises, mûres à point et pleines de saveur.
La Base du Framboisier : Le Biscuit Parfait
Pour cette recette de framboisier, vous réaliserez une traditionnelle génoise, cette base d’entremets souple et légère est un indispensable pour tout dessert digne de ce nom. Le choix du biscuit dépendra du résultat que vous souhaitez obtenir.
La Génoise Traditionnelle
Classique et légère, la génoise est souvent utilisée pour le framboisier. Sa texture aérée et moelleuse s’imprègne bien des saveurs de la crème et des fruits. Pour la préparer, commencez par préchauffer votre four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes d’œufs et mettez-les dans deux bols distincts. Il est crucial que vos œufs soient à température ambiante pour faciliter la montée des blancs en neige. Vous pouvez même ajouter un peu de jus de citron ou une pointe de sel pour les rendre plus fermes. Ensuite, battez les œufs entiers avec le sucre dans un récipient. Mettez ce récipient au bain-marie (40°C maximum) et fouettez jusqu’à ce que le mélange triple de volume (environ 10 minutes au batteur). Pendant ce temps, vous pouvez renouveler l'opération pour une deuxième génoise si nécessaire. Versez dans le moule et faites cuire 20 minutes à 180°C. Une autre approche consiste à incorporer délicatement les blancs montés en neige à votre préparation après avoir ajouté l'extrait de vanille et la farine tamisée. Beurrez votre moule, puis versez-y votre préparation. Enfournez pendant 10 minutes. Selon les fours, le temps de cuisson peut varier, il est donc conseillé de surveiller le biscuit et de prolonger la cuisson pendant encore 5 minutes si besoin.
La Génoise Sans Œufs
Pour une version sans œufs, la réussite de la génoise repose sur le mélange rapide et l'enfournement dans la foulée. Ici, la levure chimique fait tout le travail pour le moelleux, et elle commence son ouvrage au moment où le liquide entre en contact avec la poudre. Mélangez tous les ingrédients secs entre eux, et ajoutez le lait végétal (le lait de soja est le plus approprié pour beaucoup d’utilisations dont les crèmes) et l'huile végétale. Incorporez sans trop insister, puis coulez directement dans votre cercle à pâtisserie. Enfournez pour 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les bords de votre génoise commencent à colorer. Laissez refroidir.
La Dacquoise et le Biscuit Joconde
Plus gourmande, la dacquoise est un biscuit à base de poudre d’amandes ou de noisettes, ce qui lui apporte une texture légèrement croquante et un goût délicat de fruits secs. Il est constitué d'un simple biscuit dacquoise (des blancs d'œufs avec du sucre et de la poudre d'amande). Pour la préparer, séparez les blancs et les jaunes d’œuf. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande. Fouettez les blancs d’œufs en neige avec le sucre en poudre. Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie et faites cuire environ 12 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Le biscuit Joconde, quant à lui, est un biscuit à base de pâte d’amande, à mi-chemin entre la génoise et la dacquoise.
Les Crèmes du Framboisier Sans Gélatine
Le framboisier sans gélatine met à l'honneur des crèmes onctueuses et aériennes, obtenues grâce à des techniques de pâtisserie précises.
La Crème Mousseline
La crème mousseline est la crème utilisée dans la majeure partie des pâtisseries pour réaliser le fraisier et le framboisier. C’est le mélange de la crème pâtissière et de matière grasse, ici, souvent de la margarine ou du beurre. Ce framboisier allie la douceur de la crème pâtissière à l'acidulé des framboises pour créer un mariage parfait de saveurs.
Pour préparer la crème mousseline, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille coupée en deux. Portez à ébullition et laissez frémir 2 minutes. Retirez la gousse de vanille, grattez les graines et ajoutez-les dans la préparation. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez bien. Diluez peu à peu avec le lait tiède. Versez la crème dans un grand bol et déposez un film plastique à la surface pour qu’aucune peau ne puisse se former. Laissez tiédir une vingtaine de minutes, puis incorporez le beurre mou. Il est crucial que le beurre s'incorpore sans fondre, signe que la crème n'est pas trop chaude.
Pour une crème mousseline sans gélatine et sans œufs, fendez la gousse de vanille en deux après l'avoir bien aplatie. Grattez les graines, et mettez graines et gousse dans une casserole avec le lait végétal et le sucre. Pesez la fécule et ajoutez l'agar-agar et mélangez au fouet. Faites épaissir sur feu doux, jusqu'à ce que la surface ne comporte plus de mousse provoquée par le mélange au fouet, et que la crème ait épaissi. Débarrassez dans une assiette creuse ou un saladier et laissez tiédir. Préparez ensuite la margarine en la fouettant pour obtenir une texture bien pommade. Retirez la gousse de vanille de votre crème pâtissière, et ajoutez progressivement la crème dans votre margarine en incorporant bien à chaque fois. La crème doit être lisse et légèrement foisonnée. Pour éviter que la crème ne tranche (séparation du gras et de l'humide), assurez-vous que la crème pâtissière et la margarine sont à température ambiante lors de l'incorporation, et évitez de fouetter trop fort. Si cela arrive, réchauffez une partie de la crème au bain-marie ou au micro-ondes, et incorporez-la dans le reste avant de la lisser de nouveau.
La Crème Mascarpone et Chantilly
Une alternative moins riche et plus aérienne que la crème mousseline est la crème à base de mascarpone et de chantilly. Le mascarpone provient de Piémont-Lombardie, une région du Nord de l’Italie, et fut créé par des paysans qui utilisaient l’excédent de crème pour ne rien gaspiller. Il était essentiellement consommé en automne-hiver car il était plus facile de le conserver.
Pour la préparer, commencez par fouetter votre mascarpone dans un saladier pour le défaire un peu. Dans un autre récipient, montez la crème fleurette très froide en chantilly. Commencez par fouetter à vitesse lente et augmentez la vitesse au fur et à mesure que la crème s'épaissit. Le volume doit doubler et atteindre une consistance suffisante. Une fois la chantilly prête, incorporez-la délicatement au mascarpone fouetté. Il est important de mélanger doucement pour éviter de "casser" la chantilly, ce qui maintiendrait son côté aérien.
La Crème Diplomate
Bien que la crème diplomate traditionnelle contienne de la gélatine, il est possible d'adapter le concept pour un framboisier sans gélatine en utilisant des stabilisants alternatifs ou en misant sur la texture des ingrédients. Une astuce de cooker suggère qu'une crème diplomate peut être une crème pâtissière réalisée avec une chantilly de mascarpone. Si vous n'appréciez pas le côté riche et gras de la crème mousseline, vous pouvez essayer de réaliser un fraisier sur base de crème diplomate en mélangeant une crème pâtissière légèrement enrichie en gras avec la même quantité de crème fouettée végétale. Des marques comme Flora ou Risso offrent des crèmes végétales au goût neutre et à la texture aérienne, bien que souvent disponibles en briques d'un litre.
Crème Mousseline : Recette CAP Simple et Parfaite
Le Montage du Framboisier Sans Gélatine
Le montage est une étape clé pour un framboisier réussi, où l'esthétique et la structure sont aussi importantes que le goût.
Préparation des Génoises et du Sirop d'Imbibage
Découpez deux rectangles de la taille du cadre inox dans la plaque du biscuit dacquoise ou tranchez votre génoise en deux dans l'épaisseur, en conservant la base pour le bas. Pour imbiber la génoise, faites chauffer de l'eau avec du sucre. Laissez bouillir quelques minutes afin de réduire la quantité d'eau pour obtenir un mélange liquoreux.
Positionnement des Framboises
Si vous utilisez des fruits frais, disposez une rangée de framboises fraîches sur le bord de votre gâteau. Pour cela, tapissez un cercle de 20 cm de rhodoïd et alignez des moitiés de framboises tout le long de la paroi, côté bombé vers l’intérieur du cadre. Garnissez de crème pour "sceller" les bords de votre framboisier, et écrasez la crème contre les parois et les fruits, du bas vers le haut, pour éviter les vides. Ensuite, garnissez tout l’intérieur du gâteau de framboises.
Les framboises sont parmi les fruits les plus chers, surtout si l'on recherche des fruits de qualité, mûres à point et en bon état. Pour réduire le coût, il est possible d'utiliser un compromis : des framboises fraîches pour le pourtour et des framboises surgelées pour l’intérieur. Contrairement à la fraise, qui prend vraiment cher quand on la congèle, les framboises décongèlent de manière plutôt acceptable, ce qui rend leur utilisation possible à l’intérieur de votre framboisier. Si vous utilisez des framboises surgelées pour la totalité de l'entremets, il est déconseillé de les mettre sur l’extérieur, car après décongélation, elles peuvent ressembler à de la compotée, ce qui n’offrirait pas un aspect très classe à votre dessert. Si vous utilisez des fruits surgelés pour l'intérieur, prévoyez plutôt 400g de fruits, car les framboises surgelées sont plus tassées que les fraîches et le volume fruit/crème ne sera pas optimal. On dit qu'il faut éviter de rincer les framboises, mais beaucoup de personnes ne peuvent se résoudre à manger des fruits non lavés. Dans ce cas, rincez-les et séchez-les délicatement dans un torchon.
Application de la Crème
Déposez le cadre avec un biscuit à l’intérieur sur le plat de service. Mettez une génoise imbibée de sirop. Placez la crème mousseline ou la crème chantilly-mascarpone dans une poche pâtissière munie d’une douille 10 mm et répartissez la crème entre les trous des framboises, puis recouvrez-les entièrement. Ajoutez le reste des framboises, puis recouvrez délicatement de crème en conservant une petite portion pour recouvrir la génoise.
Finition et Réfrigération
Ajoutez le second rond de génoise. Si vous ne voulez pas qu'elle se voie sur le bord, vous pouvez la retailler en retirant un léger bord. Appuyez pour chasser l'air puis masquez avec le reste de la crème. Filmez le framboisier au contact avant de le mettre au frais, de préférence pour une nuit. Placez le framboisier au réfrigérateur pendant au moins 4 heures afin que la crème se fige.
Conservation et Personnalisation du Framboisier
Un framboisier est prêt en quelques étapes simples et constitue l'option idéale pour clôturer un repas en beauté ou simplement se faire plaisir.
Préparation à l'Avance et Conservation
Oui, il est tout à fait possible de préparer un framboisier à la vanille à l’avance, ce qui peut même être recommandé pour permettre aux saveurs de bien se développer. Vous pouvez le préparer la veille ou jusqu’à deux jours avant de le déguster. Pour conserver votre framboisier, placez-le au réfrigérateur, bien couvert, soit sous une cloche à gâteau, soit dans un plat hermétique. Cela évitera qu’il ne se dessèche ou n’absorbe les odeurs du réfrigérateur. Sortez-le une quinzaine de minutes avant de le servir pour qu’il retrouve toute sa texture et sa saveur.
Décoration et Touche Finale
Pour la décoration, mettez de la chantilly sur le gâteau et décorez à votre goût. Vous pouvez placer le restant de chantilly dans une poche à douille munie de la douille à pâtisserie de votre choix (douille cannelée pour réaliser des rosaces par exemple), puis décorer tout le pourtour du framboisier de rosaces ou de gouttes de chantilly. Une autre option est d'étaler de la pâte d'amande en une abaisse ronde, en farinant votre plan de travail au sucre glace pour éviter qu'il ne colle. Retirez le film alimentaire de la surface du framboisier. Disposez la pâte d'amande sur la surface de crème, et passez votre main pour faire adhérer la crème à la pâte d'amande. Enfin, retirez délicatement le cercle et apportez la touche finale à votre pâtisserie en répartissant des framboises sur la crème.
Varier les Plaisirs
Chaque année, certains pâtissiers proposent une version du fraisier, ou plutôt une décoration du fraisier, qui se ressemblent toujours un peu, souvent avec beaucoup de fruits et de la pâte d’amandes sur le dessus. On y dessine souvent au cornet, profitant des occasions pour pratiquer. Ce framboisier sans gélatine est une invitation à la créativité, permettant d'adapter les biscuits, les crèmes et les décorations selon les envies.
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