La Franche-Comté, et plus particulièrement le département du Doubs, est le berceau d'une tradition fromagère ancestrale, dont le Comté est le plus illustre représentant. L'histoire de la fruitière à Comté est une épopée qui mêle ingéniosité paysanne, entraide communautaire et reconnaissance qualitative, façonnant un produit d'exception apprécié bien au-delà des frontières régionales.
Les Origines Anciennes des Fromages Comtois
Les fromages de ce qui ne s'appelait pas encore la Franche-Comté étaient déjà grandement appréciés dans la Rome antique, même s'ils n'avaient sans doute pas grand chose à voir avec le fromage Comté actuel. L'existence des premières fruitières est attestée par des chartes écrites dès le XIIIe siècle sur les hauts plateaux du Doubs, notamment pour Deservillers (1267) et Levier (1264). On retrouve également mention de ce terme dès 1272 dans le cartulaire des seigneurs de Châlon, sires de Nozeroy, où il est question des « fromaiges de fructerie ». Il est certain que les fromages apparaissent très tôt dans les redevances, comme à Mouthe dès 1296. Le fromage le plus généralement fabriqué à cette époque était le « vachelin ».
À Mouthe, ces fromages pesaient autour de quinze livres en 1587. Leurs qualités faisaient leur succès : ils étaient bons, se conservaient longtemps et voyageaient sans s’abimer. Le parlement de Dole tenta même d'interdire la fabrication du vachelin en 1654, trouvant que « le nombre des fruitières est excessif et inquiétant de ce que la vente des fromages, s’effectue surtout en dehors de la province ». Le plus grand nombre de fruitières se trouvait entre les grandes voies de communication comme la route de Besançon ou de Salins, la proximité des salines permettant de saler à bon prix. Ces conditions étaient idéales pour la fabrication comme pour la vente.
Le Renouveau de la Production Fromagère après les Conflits
La guerre de Dix ans laissa la montagne jurassienne en friche, la population ayant été décimée par la guerre et la peste ou ayant émigré. « Le pays était ruiné, sans bétail, ni semé en toutes ses parties, les villages abandonnés… », témoignait Girardot de Nozeroy en 1642. À la même époque, les régions suisses de Fribourg et de Gruyères, manquant de pâturages, virent leurs pâtres venir estiver dans le Jura. À leur suite, les fruitiers fribourgeois vinrent y fabriquer les fromages, contribuant à la renaissance de l'activité fromagère.
Après la conquête de la Franche-Comté par la France, l’intendant de Franche-Comté constatait : « Le pays des montagnes bien qu’il n’y croisse que de l’avoine, de l’orge et autres menus grains, ne laisse pas d’être le plus riche de toute la province, par la quantité de bestiaux qui s’y nourrissent. » Le temps passa et la taille des fromages augmenta : les vachelins pesaient de quarante à soixante livres en l'an 8. Puis, au XIXe siècle, le vachelin devint du gruyère.
Doubs Loue, Histoires croisées - Documentaire
Des marchands venaient acheter la production, enfermant les fromages dans des tonneaux en sapin de production locale. Ils étaient expédiés vers la quasi-totalité des départements maritimes de France pour servir aux embarquements : la montagne de Franche-Comté vendait ses sapins pour faire des mâts de bateaux, et les marins mangeaient son fromage !
Le Modèle Coopératif de la Fruitière
Avec les fruitières, le Haut-Jura comtois a créé un outil de production communautaire original permettant à chacun de tirer un revenu de sa production, du paysan possédant deux vaches et peu de lait à celui en comptant dix. Ce modèle coopératif, basé sur le regroupement des producteurs de lait, a permis de mutualiser les moyens de production et d'assurer une meilleure valorisation du lait.
Fondée en 1929, la Fruitière à Comté de Bremondans regroupe désormais 14 sociétaires, illustrant la pérennité de ce modèle. Cette coopérative laitière collecte plus de 32 producteurs situés dans les environs, placés sur la commune de Doubs à seulement quelques kilomètres de la frontière suisse. En tout, ce sont 8 millions de litres de lait récoltés et surtout transformés pour les plaisirs des papilles.
L'Évolution du Comté : de la Reconnaissance Locale à l'Appellation d'Origine Protégée
Le Comté gagne son nom et une définition de sa zone de production (l’ancienne province du Comté de Bourgogne) en 1952. Cette étape fondamentale précède l'obtention d'une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) en 1958, puis d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée), reconnaissance européenne, en 1996. Ces appellations garantissent la qualité, l'origine et le respect des méthodes traditionnelles de fabrication du Comté.
Aujourd'hui, le Comté est un fromage tantôt doux, tantôt fruité, plaisant aussi bien aux grands comme aux petits, et qui s'apprécie en apéritif, en gratin ou en fondue. La fromagerie locale et artisanale du Doubs est réputée pour sa grande qualité, proposant également d'autres spécialités comme le Mont d’Or, le Rondey, ou le Champi aux morilles. Le fromage vient directement des fermes, où il est possible de découvrir la fabrication des fromages et l’affinage. Il est d'ailleurs suggéré de déguster des toasts de fromage de chèvre et de la charcuterie pour le bonheur des amis.
Les Investissements Modernes et le Développement de la Fruitière de Bremondans
Le projet de construction de caves d’affinage Comté avec galerie de visite de la Fruitière de Bremondans bénéficie du soutien de l’Union Européenne, du Conseil Régional de Bourgogne Franche-Comté et du département du Doubs pour le développement rural, dans le cadre du soutien aux investissements des industries agroalimentaires (To 4.2A du Programme de développement rural de Franche-Comté). Cet investissement a consisté en la construction de nouvelles caves d’affinage Comté équipées d’un robot de soin afin de regrouper l’ensemble de l’affinage sur le même site.
Les anciennes caves à Comté ont été restructurées en caves Morbier, permettant ainsi une meilleure gestion des différentes productions. Le magasin a également été transféré dans le nouveau bâtiment et agrandi, offrant un espace plus moderne et accueillant pour la vente directe. Depuis 2013, trois vendeuses sont venues alléger le travail des fromagers pour la vente directe car jusqu'à présent, ces derniers assumaient eux-même la vente du fromage Comté dans le magasin, illustrant l'évolution et la professionnalisation de l'activité.