La fromagerie de Granges-sur-Baume, véritable joyau du patrimoine local, est bien plus qu'une simple entreprise : c'est une institution qui incarne quatre générations de savoir-faire fromager. Installée dans un chalet bâti en 1830 et classé au titre des bâtiments industriels, cette fruitière artisanale perpétue une tradition d'excellence qui fait la fierté de la région et au-delà.
Un Engagement Quotidien pour la Qualité du Lait et la Tradition Familiale
La famille Poulet, fromagers depuis quatre générations, est le cœur battant de cette entreprise. Pierre, potentiellement la cinquième génération, est entouré de son père Hubert, l'actuel gérant, et de son grand-père Hervé. Cette transmission intergénérationnelle assure la pérennité d'une recette familiale élaborée avec tout leur savoir-faire, depuis l'assemblage des étapes du ramassage d'un lait de qualité jusqu'à l'affinage méticuleux dans leurs caves. Hervé Poulet, qui a repris une coopérative en 1981 pour la transformer en fromagerie artisanale, exprime son bonheur quotidien à travailler avec un lait d'exception. « C’est un bonheur quotidien d’assembler les étapes du ramassage d’un lait de qualité auprès de nos quatre producteurs locaux », dit-il. Cette démarche illustre l'engagement profond de la famille envers la qualité des matières premières.
Une Production Artisanale Ancrée dans le Terroir Jurassien
La fruitière s'approvisionne auprès de producteurs locaux, garants d'un lait de qualité supérieure. Parmi eux, le GAEC des MUS et Jean-Pierre Crinquand de Granges-sur-Baume, le GAEC Houser de la Saugiat et le GAEC Romand de Fay-en-Montagne. Avec 4000 litres de lait par jour, achetés à cinq agriculteurs des villages environnants, la production se porte à 70 fromages journaliers. Chaque année, 1,5 million de litres de lait sont transformés, ce qui représente 13 tonnes de fromages par mois. La majeure partie de cette production est dédiée au morbier, avec 80% des fromages journaliers étant du morbier au lait cru AOP. Le reste de la production se compose de raclette, de tomme et de beurre moulé à la main, témoignant de la diversité et de l'artisanat de la fromagerie.
Le Morbier AOP : Un Emblème de Reconnaissance
Le morbier au lait cru AOP est le produit phare de la fromagerie, pour lequel la famille Poulet a reçu maintes distinctions. Ces récompenses ont été obtenues lors de concours régionaux et nationaux, et la famille a même remporté jusqu’à dix médailles d’or pendant ses dix années consécutives de participation au Salon de l’Agriculture. Hubert Poulet souligne l'importance de ce processus : « Nous élaborons une recette familiale depuis quatre générations avec tout notre savoir-faire jusqu’à l’affinage dans nos caves ». Ce processus est couronné par un affinage de quatre-vingt-dix jours, essentiel pour développer les saveurs et la texture caractéristiques du morbier.
Processus de démoulage et moulage pour la fabrication du fromage Le Morbier
Les Ambassadeurs du Véritable Morbier au Lait Cru
Hervé Poulet affirme avec conviction la philosophie de la maison : « La politique de la maison, c’est de tout faire ». Cette approche globale englobe la sélection rigoureuse du lait, la fabrication artisanale et l'affinage. « Nous sommes une petite structure, les seuls artisans fromagers du Jura. Malgré les contraintes sanitaires imposées par l’AOP, nous arrivons à mettre en avant nos fromages. Nous sommes fiers d’être récompensés pour tout le travail que nous accomplissons. Cela conforte l’étiquette du véritable morbier au lait cru dont nous sommes les ambassadeurs depuis de nombreuses années », ajoute-t-il. Cette fierté est le moteur de leur engagement quotidien pour produire des fromages d'exception.
La Rigueur de la Sélection pour les Concours
La préparation pour les concours, notamment le concours général agricole de Paris et le concours annuel du morbier, est un processus extrêmement rigoureux. Hubert indique : « On a toujours envie d’arriver à ce résultat. C’est une sélection très rigoureuse. Il faut savoir sélectionner le produit en fonction de beaucoup de critères et surtout de la température extérieure. Le manque de goût est souvent en rapport avec les températures ». La sélection pour Paris, par exemple, a lieu fin novembre, avec des critères précis : « Il faut qu’il soit typé, que la raie soit bien centrée, qu’il ait une belle couleur de pâte sans trop d’ouvertures et un beau croûtage. Celui qui est présenté ne doit pas être entamé, nous nous référons à ceux de la même fabrication », précise Hubert. Cette exigence garantit la présentation des meilleurs fromages, dignes des récompenses qu'ils reçoivent régulièrement.
Une Distribution Maîtrisée et Locale
La fromagerie artisanale de Granges-sur-Baume privilégie une distribution sélective, garantissant la fraîcheur et l'authenticité de ses produits. « Nos fromages artisanaux ne sont vendus qu’au détail dans nos magasins de Granges, de Lons-le-Saunier ou dans des petites crémeries sur toute la France. Pas de grande distribution ! », souligne Hubert Poulet. Ce choix délibéré permet de maintenir un lien direct avec les consommateurs et de préserver l'image de produit artisanal de qualité, loin des circuits de la grande distribution. Cette stratégie de distribution reflète également l'engagement de la famille à soutenir les petits commerces et à valoriser leur savoir-faire unique.
