Niché au cœur du Haut-Bugey, à environ 850 mètres d'altitude, la fruitière villageoise de Brénod incarne l'essence même d'une tradition fromagère séculaire. Depuis 1850, cette charmante fruitière est un pilier de la communauté, produisant des Comtés d'exception selon un savoir-faire transmis de génération en génération. Elle est située à l’est de Brénod, dans une région verdoyante, tout au sud de la zone AOP Comté et dans la zone d’appellation Bleu de Gex, offrant une perspective unique sur la richesse gastronomique locale.
Au Fil des Saisons : La Fabrication du Comté, Reflet d'un Terroir Unique
Tous les matins, la magie opère à la fruitière de Brénod. Des Comtés sont fabriqués avec passion et dévotion, perpétuant des techniques artisanales. La mise en fabrication doit se faire sur les deux dernières traites et moins de 24 heures après la production, une règle d'or pour préserver la qualité du lait. Depuis 2013, le lait est refroidi à 12 °C, contre 4 °C auparavant, une innovation qui permet de donner plus de goût au fromage, car sa flore naturelle est préservée et son goût plus soutenu.
La fabrication dans les vastes locaux est restée artisanale et les techniques de jadis sont toujours employées par le maître fromager Christian Pradier, son second Kevin et un apprenti. Pour soulager le dos des fromagers, certaines tâches ont été mécanisées, notamment celles où il faut porter, démontrant un équilibre entre tradition et modernité. Oumar Saïndou, fromager au sein de la coopérative, incarne cette passion. Après un parcours académique varié, il a trouvé sa vocation dans la transformation du lait en fromage. Sa venue dans la région est due au "réseau des Enil", qui l'a conduit à la fromagerie des Moussières, qu'il a affectueusement appelée sa "maison-mère", avant de rejoindre Brénod pour diriger une équipe. Pour Oumar, un bon Comté est "un Comté qui plaît aux gens d’ici et qui garde les spécificités de son terroir." Il souligne l'importance d'être à l'écoute et de se remettre en question pour faire évoluer les pratiques, garantissant ainsi la pérennité du savoir-faire.
Le Lait : Pilier de la Qualité et Engagement des Producteurs
Huit exploitations, rassemblant une quinzaine de producteurs issus des communes de Brénod, Champdor, Ruffieu, Corlier, Corcelles et du Petit Abergement, fournissent le lait essentiel à la fabrication des fromages AOP, crèmes et beurre de la fruitière. Ces agriculteurs s'engagent à respecter un cahier des charges rigoureux pour faire partie de la filière. Ils ont l'obligation de faire pâturer leurs troupeaux, un affouragement sec issu de leurs prairies en hiver, l'interdiction de l'ensilage et un complément de céréales et d'oléagineux non OGM, contingenté l'hiver.
Ces contraintes s'accompagnent d'une meilleure valorisation de leur production laitière, issue de vaches Montbéliardes ou Simmental, des races qui ont leurs origines dans le centre-est de la France. Roland Minet, président de la coopérative, précise que la grande majorité de la production est affinée par les caves de Juramonts à Poligny.
Dans ce secteur, les élevages lait ou allaitants qui choisissent de rejoindre la filière Comté ne sont pas rares, assurant un bel avenir à la fruitière de Brénod. La coopérative s’apprête en effet à accueillir deux nouvelles exploitations : un ex-élevage allaitant en reprise intégrera le collectif début 2024, tandis qu’un Gaec en reconversion lait standard arrivera début 2025. Par ailleurs, plusieurs jeunes ont rejoint des fermes existantes ces dernières années et deux autres producteurs projettent d’installer leurs enfants, témoignant d'un dynamisme et d'un engagement forts pour l'avenir de la filière.
L'Affinage : Le Temps Révèle les Saveurs du Comté de Brénod
Les Comté de Brénod prennent le temps de donner tout leur goût. Bastien Begel, responsable de l'affinage, est le garant de cette étape cruciale. Ils développent une palette aromatique intéressante à partir de 6 mois et sont parfois gardés jusqu’à 12 ou 18 mois pour atteindre leur pleine maturité. Ils expriment des notes fruitées et torréfiées, des goûts francs, ainsi qu’une pâte souple et onctueuse. Leur croûtage est rustique et foncé.
La fruitière propose trois qualités de Comté en fonction de leur affinage :
- Le doux avec 6 à 8 mois d’affinage.
- Le fruité qui a passé 10 à 12 mois dans ces caves.
- La vieille réserve, de 16 à 18 mois.
Dégustés entre 5 et 10 mois, les Comté de Brénod développent une agréable odeur de gratin de pâtes. Les arômes, légers, composent une palette diversifiée à dominante lactique-torréfié-fruité. Des notes rappellent le beurre fondu, la rognure fraîche ou encore le sérum, porté par une pointe d’acidité. Elles s’accompagnent souvent d’un côté légèrement torréfié, type brioche, ou d’autres nuances : caramel/cacao au lait, oignon blondi ou parfois chocolat noir sur des fromages de 8-10 mois. La suite de la dégustation offre une gamme de notes fruitées type miel, noisettes fraîches ou abricots secs. Des notes végétales de pomme de terre chaude et de bouillon de légumes contribuent à la complexité de la palette. Les quatre saveurs sont présentes, et l’équilibre est plutôt acide-amer. La pâte livre une texture de jeune fromage, souple et peu résistante en début de dégustation. Elle devient onctueuse, au sens de grasse, puis fine sur des fromages plus avancés en affinage.
Deux Comtés sont proposés au magasin dont l’affinage, comme pour tous les Comtés fabriqués dans la fruitière, est confié aux bons soins de la maison Monts et Terroirs.
La Fruitière de Brénod : Un Lieu de Partage et de Découverte
La fruitière de Brénod est bien plus qu'un simple lieu de production fromagère ; c'est un centre d'animation pour le village et un point d'attraction pour les visiteurs.
Visite de l'Atelier de Fabrication
Une visite libre et gratuite de l’atelier de fabrication est possible à partir d’une galerie. Des projections vidéo sont proposées, dont un film de 18 minutes présentant le processus de fabrication et un film spécialement conçu pour les enfants, rendant la découverte accessible à tous les âges. Ces visites sont possibles du lundi au vendredi aux heures d’ouvertures du magasin.
Le Magasin : Un Comptoir de Saveurs Locales
Au cœur du bourg, le magasin de la fromagerie est très fréquenté par la population locale qui vient acheter son Comté, mais aussi de très nombreux autres fromages fermiers de la région, au lait de brebis, de chèvre ou de vache. Les quatre vendeuses, et la responsable Marianne Grobon, assurent aussi une tournée hebdomadaire de livraison aux commerçants du Valromey jusqu’à Belley, étendant ainsi la portée des saveurs du Bugey.
Le magasin est ouvert 7 jours sur 7 de 8h30 à 12h00, et du mardi au samedi de 14h00 à 18h30. En plus des Comtés, la fromagerie emploie une dizaine de personnes, tant au ramassage du lait qu’à la fabrication et à la commercialisation. Dans leur magasin de vente directe, ils commercialisent aussi les fromages d’autres coopératives, comme le Bleu de Gex, sans oublier les saucissons et miels de petits producteurs voisins. Le Comté de Brénod s’accompagne volontiers d’un Cerdon, vin pétillant produit à une vingtaine de kilomètres, ou vient gratiner un plat de quenelles de Nantua, illustrant la parfaite harmonie avec les spécialités régionales.
Un Avenir en Mouvement : Le Projet de Déménagement
La jolie bâtisse de 1850 a subi de multiples rénovations, d’abord en 1999 (à la suite de la fusion de Brénod et Ruffieu-en-Valromey en 1990), puis en 2008 avec l’agrandissement et l’aménagement des caves. En 2015, les fromagers ont fêté l’arrivée d’un palettiseur et d’un retourneur de fromages. Cependant, tout cela ne suffit plus.
« Nous avons tout essayé pour rester à Brénod, mais agrandir le bâtiment actuel est impossible et le seul terrain communal qui aurait pu éventuellement répondre à nos besoins est trop petit », expliquent le président Yannick Gojon et son vice-président Philippe Bollache. Les sociétaires ont donc lancé un nouveau projet de bâtiment qui fait grand bruit au village, avec la découverte d'un terrain plus adapté à Champdor-Corcelles, à 4 km de Brénod.
Ce futur lieu leur permettra de répondre à diverses nécessités, telles que le changement des cuves, achetées d’occasion en 1999 et arrivées en fin de vie, mais aussi d’ajuster la capacité de filtrage de la station d’épuration à la production actuelle. L’ensemble accueillera par ailleurs des aménagements voués à un meilleur confort de travail des fromagers et favorisera ainsi l’emploi féminin à long terme, démontrant une vision tournée vers l'avenir et le bien-être de ses employés.
Explorer les Environs : Le Circuit Technique du Montoux
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Pour les amateurs de nature et de découvertes, un circuit technique intéressant et varié est situé à l’est de Brénod. Ce parcours offre un dénivelé positif en quatre fois et une partie commune avec le parcours des étangs marron. Les promeneurs pourront parcourir le point de vue du Montoux avec une splendide vue sur Brénod, offrant un panorama imprenable sur la région et ses paysages verdoyants qui nourrissent les vaches produisant le lait de ces fromages d'exception. C'est une manière parfaite de comprendre l'environnement dans lequel ces Comtés si particuliers sont élaborés.