La Haute-Saône, département situé au sud-ouest du massif des Vosges, dévoile un territoire étonnant. Cet espace est riche du plateau des Mille étangs, de rivières et de forêts, et d’espaces naturels d’herbe et de céréales. Cette région agricole riche de pâtures et de cultures favorise l’élevage avec une production de lait destinée à des fabrications fromagères. Nos exploitations valorisent cette région agricole en cultivant leurs céréales, en récoltant leurs foins, et en laissant pâturer leurs vaches laitières plus de 210 jours par an soit plus de 7 mois à l’herbe. Ce sont des exploitations en polyculture-élevage où la quasi-totalité des aliments des animaux sont produits sur la ferme.
La Fruitière de Lavigney : Un bastion de l'artisanat bio
La fruitière de Lavigney est l'atelier de fabrication de la gamme de fromages à pâte pressée cuite BIO proposée par Biodéal. Située à environ 30 kilomètres de Vesoul, la fruitière de Lavigney est le seul fabricant artisanal de fromages au lait cru à pâte pressée cuite (emmental, gruyère…) et non cuite (raclette…) de Haute-Saône. Le produit vedette de la fruitière de Lavigney est le Gruyère France IGP bio. La rigueur de ce travail se résume dans une équation simple mais exigeante : « 1 meule de Gruyère = 40 kg = 400 litres de lait cru ».
Pour comprendre l'exigence de ce métier, il faut écouter ceux qui le pratiquent au quotidien. Romain Vetillard, fromager de la fruitière de Lavigney, témoigne de son parcours : « Cela fait plus de 15 ans que je suis fromager et j’ai touché à tous les types de fromages, aux quatre coins de France. » Cette expérience est le socle sur lequel repose la qualité des produits proposés par la fruitière, garantissant une maîtrise parfaite des cycles de transformation du lait.
La magie de la transformation à Port-sur-Saône
La magie de la transformation du lait en Gruyère est maîtrisée par nos 5 jeunes fromagers dans la fromagerie de « Bozieux » à Port-sur-Saône (70). Pas de baguette magique, seulement des cuves en cuivre, du lait cru, des ferments lactiques, de la présure, du sel et le savoir-faire inimitable de nos équipes. Le processus de fabrication, bien que technique, demeure ancré dans des méthodes traditionnelles où l'observation et la main de l'artisan priment sur l'automatisation.
Le choix du lait cru est déterminant. En conservant la flore bactérienne naturelle du lait, les fromagers permettent au produit final d'exprimer pleinement les spécificités du terroir haut-saônois. Le travail en cuve de cuivre n'est pas qu'une question de tradition ; c'est un choix technique qui favorise une montée en température homogène et une interaction chimique optimale avec les ferments, essentielle pour le développement des arômes complexes propres aux fromages à pâte pressée cuite.
L'affinage : L'art de la patience en cave
Une fois la meule formée, l'affinage de nos Gruyères s’effectue sur planche d’épicéa dans nos caves d’affinage de Poligny (39). Après une première étape de préaffinage pour l’implantation naturelle du croûtage vient le passage en caves chaudes. À plus de 16°c, le travail des flores natives du lait cru, les bactéries des levains des fromagers, sont dynamisées pour produire les arômes spécifiques au Gruyère, assouplir la texture, et surtout favoriser la production de gaz !
Ce processus, qui peut durer plusieurs mois, nécessite un suivi constant. Chaque meule est régulièrement frottée et retournée, un travail physique et méticuleux qui permet à la croûte de se développer de manière uniforme. Les planches d'épicéa jouent ici un rôle crucial en régulant l'humidité et en apportant des notes boisées subtiles au fromage, caractéristiques d'un affinage réussi dans les règles de l'art.
Plongez au cœur d'une cave d'affinage
Luxeuil-les-Bains et la Ferme Jechoux : Une escale gastronomique
La ville de Luxeuil-les-Bains, située en Haute-Saône, est réputée pour son patrimoine historique mais également pour ses délices gastronomiques. Parmi ces derniers, le fromage occupe une place de choix. La SARL Ferme Jechoux propose une sélection variée de fromages artisanaux qui raviront les amateurs de produits du terroir. En visitant cette entreprise, vous pourrez plonger au cœur de l'univers du fromage et en apprendre davantage sur les étapes de sa fabrication.
Si vous êtes de passage à Luxeuil-les-Bains, n'hésitez pas à vous rendre à la Ferme Jechoux pour déguster et acheter du fromage local. Que vous soyez amateur de fromages à pâte molle, à pâte pressée ou encore de fromages de chèvre, vous trouverez forcément votre bonheur parmi la sélection proposée par la SARL Ferme Jechoux. La SARL Ferme Jechoux s'inscrit dans une démarche de respect des traditions fromagères tout en apportant une touche d'innovation à ses produits.
Chaque fromage est le fruit d'un savoir-faire ancestral, d'un travail minutieux et de matières premières de qualité. Que vous soyez de passage à Luxeuil-les-Bains ou que vous souhaitiez simplement découvrir de nouvelles saveurs, la SARL Ferme Jechoux est une adresse incontournable pour les amateurs de fromage. Offrez-vous une escapade gustative au cœur de la Haute-Saône en dégustant des fromages authentiques et savoureux, issus d'une production artisanale et passionnée. Cette dimension humaine et locale complète parfaitement l'excellence technique des grandes fruitières du département, offrant ainsi aux visiteurs une vision globale de la richesse fromagère de la Haute-Saône.