Les Trésors Cachés du Sol et l'Alimentation : Fruits, Tubercules, Bulbes et Charognes

L'alimentation est un sujet d'une complexité fascinante, façonnée par l'environnement, l'évolution et les besoins énergétiques. Que ce soit l'ours adaptant son régime aux ressources locales ou l'humain explorant les profondeurs de l'histoire pour comprendre son propre menu, la quête de nutriments est une constante. Cette exploration nous mène des fruits sucrés aux tubercules nourrissants, en passant par les bulbes mystérieux et l'opportunisme de la charogne.

L'Ours : Un Omnivore Opportuniste Par Excellence

À l'instar du loup, l'ours est un animal au régime alimentaire opportuniste, adaptant sa nutrition aux ressources locales, celles nécessitant un minimum d’énergie pour un maximum de quantité. Son alimentation varie selon les saisons et selon les ressources disponibles. Si, tout au long de l’année, l’ours se nourrit de tout, seuls quelques types d’aliments sont en fait consommés dans une période donnée. Selon Fabbri (1988), 90% des crottes d’ours des Abruzzes analysées contenaient un maximum de 3 aliments (30% des crottes ne contenaient qu’un aliment ; 30 % en contenaient 2).

La Part Prépondérante des Végétaux

D’après les crottes analysées, les végétaux composent environ ¾ du régime alimentaire de l’ours : fruits, graines, racines, tubercules, bulbes et graminées forment l’essentiel de son alimentation. Les baies représentent même plus de 30 % des restes retrouvés dans les excréments d’ours (Berducou 1982). En Amérique du Nord, ce sont plus de 200 espèces végétales qui sont couramment ingérées par l’ours (Le Franc et al. 1987). Dans les Pyrénées, une trentaine de végétaux sont consommés par l’ours : certains le sont occasionnellement (scille, ortie, seille printanière, fougère aigle) et d’autres communément (myrtille, muguette …). L’ours pyrénéen semble éviter la prèle, la berce et le sainfoin tandis que les ours habitant les Rocheuses et les Abruzzes s’en nourrissent volontiers. Si les airelles et le raisin d’ours sont peu prisés, ils deviennent essentiels lors de pénurie de nourriture. En Yougoslavie, le cormier et l’Arum maculé nourrissent souvent les ours yougoslaves. Côté fruits, l’ours se régale de châtaignes, cerises, prunes et pommiers.

Une Diversité Carnée Variable

Selon les régions, les ours sont plus ou moins prédateurs. En effet, les ours scandinaves et himalayens semblent plus carnivores que les ours français. D’après Berducou, l’alimentation de l’ours pyrénéen se compose ainsi : 36% de fruits et de baies, 39% d’autres végétaux, 7.5% de bétail, 8.1% d’animaux sauvages (mammifères, poissons) et 9.4% d’insectes. Dans les Abruzzes, les restes de mammifères représentent 15% (Zunino et al. 1972), 10 à 15% dans le Caucase et en Sibérie (Vereschagin 1976), 9.3% dans le sud de l’Oural (Sarafutdinov et Korotkov 1976) et 9.8% dans le Parc National de Yellowstone (Mealey 1977).

Dans les Rocheuses canadiennes, l’ours chasse l’élan et le wapiti, les écureuils terrestres, les marmottes et les mouflons. Par contre, dans le Parc National de Denali, Alaska, les ours semblent se satisfaire de végétaux et de charognes. D’ailleurs, tous les ours se montrent volontiers charognards. Lorsqu’il chasse, l’ours préférera s’en prendre aux animaux jeunes, malades, vieux ou blessés, plus vulnérables. Ainsi, en 1981, dans les Pyrénées centrales, il a su profiter d’une épidémie de kérato-conjonctivite chez les isards (chamois pyrénéens) : la présence des restes de cette proie fut alors fréquente dans les crottes d’ours. Les attaques sur le bétail (ovins essentiellement) sont souvent le fait de mêmes individus. Toutefois, le nombre des attaques est influencé également par les conditions météorologiques et par l’abondance ou la rareté de la nourriture. Dans les Pyrénées Occidentales, la majorité des attaques a lieu la nuit (88%), généralement d’août à septembre ; mais elles peuvent également survenir de mars à décembre (Buffière et al. 1988 ; Camarra 1988). L’ours se révèle aussi pêcheur, notamment en Amérique du Nord où il surprend en été les saumons remontant les rivières.

Les Régimes Carnivores et l'Évolution Humaine

Le débat sur l'alimentation humaine est ancien, et des figures modernes comme Paul Saladino, médecin et promoteur d'un régime à base de viande qui diabolise les légumes, ont relancé la discussion. En 2020, il a présenté ses théories dans l’ouvrage The Carnivore Code, accompagné d’un livre de cuisine. Il a fondé la société Heart and Soil, qui commercialise des suppléments à base d’abats, et a cofondé Lineage Provisions, qui vend des protéines en poudre et des bâtonnets de viande. Paul Saladino soutient que la pyramide alimentaire traditionnelle, avec sa large base d’aliments végétaux qui se rétrécit jusqu’aux produits d’origine animale, est à l’envers. Il s’élève en outre contre l’establishment médical, en soutenant que l’hypercholestérolémie n’est pas à l’origine des maladies cardiaques.

Il n’est pas le seul à se revendiquer carnivore. À l’instar du régime dit « paléo », ces menus évitent les aliments ultratransformés tels que les chips, les céréales pour le petit déjeuner, les pains industriels, les sodas et les hot dogs. Mais ils sont nettement plus restrictifs que le régime paléo en ce qui concerne les aliments d’origine végétale. Certains de leurs promoteurs, dont Paul Saladino et le célèbre aventurier britannique Bear Grylls (star de la série « Man vs. Wild »), autorisent une quantité limitée de fruits, mais déconseillent les légumes : selon eux, ces derniers regorgeraient de substances chimiques défensives qui seraient toxiques pour l’humain. D’autres, comme le psychologue canadien Jordan Peterson et sa fille Mikhaila, animatrice de podcast, proposent un régime composé uniquement de bœuf, de sel et d’eau. Brian Johnson, alias « Liver King », fait partie des meatfluencers. Suivi par des millions d’abonnés sur les réseaux sociaux, il promeut un régime alimentaire fondé sur les produits animaux (il s’est notamment fait connaître en avalant des kilogrammes de foie cru, d’où son surnom).

Pour ces meatfluencers, ce type de menu est ancestral, c’est-à-dire composé des aliments que mangeaient nos lointains prédécesseurs. Si nos ancêtres s’en nourrissaient, affirment-ils, c’est bien que le corps humain est destiné à en consommer. Toutefois, ni l’analyse des traces laissées par nos ancêtres, ni l’observation des primates et des chasseurs-cueilleurs modernes ne confirment ce point de vue. Rien ne nous prédispose à nous nourrir principalement d’animaux. La viande a certes joué un rôle important dans notre évolution, mais cela ne signifie pas que nous devons adopter le régime alimentaire du lion.

Les Biais de l'Archéologie Alimentaire

À la décharge des meatfluencers, les spécialistes de l’évolution humaine ont traditionnellement accordé beaucoup d’attention à la consommation de viande, tout comme les journalistes qui écrivent sur nos origines. Plusieurs facteurs ont contribué à cette tendance. D’une part, l’humain est le seul primate à chasser régulièrement des animaux aussi gros que lui, voire plus, et les exceptions intriguent les chercheurs. D’autre part, les outils en pierre et les os d’animaux dépecés se conservent mieux que les fragiles restes de plantes, d’où une certaine partialité des archives archéologiques. Et enfin, avouons-le, les histoires de grandes traques, en particulier de mammifères imposants comme les éléphants, sont intrinsèquement plus excitantes que celles relatant la tranquille cueillette de baies, le ramassage de noix et l’arrachage de tubercules. L’intérêt pour la question a des racines anciennes. Charles Darwin spéculait déjà sur le sujet dans son traité de 1871, The Descent of Man, and Selection in Relation to Sex.

Un Scénario Évolutif Révisé

Les détails ont changé au fil des ans, mais l’histoire classiquement racontée est la suivante : il y a environ deux millions d’années, le corps d’Homo erectus, un des premiers membres du genre Homo, a commencé à se rapprocher de celui d’un humain moderne. Par rapport à ses prédécesseurs, il avait ainsi des jambes plus longues, des bras plus courts, un intestin rétréci et un cerveau de taille supérieure. Or les premiers outils en pierre et les plus anciens os d’animaux portant des marques de découpe datent d’avant cette période. La chronologie suggère donc que l’invention d’outils tranchants en pierre a permis aux premiers humains de dépecer de gros animaux et d’accéder à une nouvelle source de calories. Comme l’assimilation de ces aliments nutritifs nécessitait moins de transformation dans le tractus gastro-intestinal, elle aurait autorisé un rétrécissement des tissus intestinaux, très consommateurs d’énergie. La viande riche en calories aurait aussi fourni du carburant pour nos cerveaux, également très énergivores, qui auraient alors pu se développer.

Mais lors des quinze dernières années, de nouvelles découvertes fossiles et des analyses ADN inédites ont révélé ce que mangeaient nos ancêtres avec une précision sans précédent. En conséquence, les anthropologues et les archéologues ont dû réviser le chapitre des liens entre alimentation et évolution humaine. À l’origine, les ancêtres des « primates supérieurs » - les humains, les singes et les grands singes - se nourrissaient de fruits. La lignée des hominines (Homo sapiens et ses parents éteints, dont Ardipithecus et Australopithecus) apparaît il y a environ six à sept millions d’années. Les fossiles des premiers hominines connus indiquent qu’ils marchaient debout sur deux jambes, mais qu’ils passaient beaucoup de temps dans les arbres. Pendant toute la première moitié de leur histoire, les hominines paraissent avoir conservé ce régime alimentaire à base de plantes et n’ont laissé aucune trace matérielle de consommation de viande.

Les Premières Preuves de Consommation de Viande

Les plus anciens indices d’une potentielle consommation de viande par les hominines ont été découverts à Dikika, en Éthiopie. Il s’agit de fragments d’os provenant de mammifères de la taille d’une chèvre ou d’une vache, et portant ce qui a tout l’air de marques de découpe. Celle-ci serait survenue il y a au moins 3,39 millions d’années et le boucher était probablement Australopithecus afarensis, seul hominine connu à cette époque et à cet endroit (cette espèce à petit cerveau et à corps menu étant aussi celle à laquelle appartient le célèbre fossile Lucy). Aucun outil n’a été découvert, mais les dommages causés aux os sont éloquents. Les plus anciens outils en pierre connus proviennent du site de Lomekwi, dans le nord-ouest du Kenya, et datent de 3,3 millions d’années. Tout comme les os entaillés de Dikika, ces outils sont donc bien antérieurs à l’origine de notre genre, Homo, et semblent plutôt l’œuvre d’Australopithèques.

Selon Briana Pobiner, paléoanthropologue au Muséum d’histoire naturelle de l’institut Smithsonian, à Washington, qui étudie l’évolution de la consommation de viande chez les humains, ce n’est qu’il y a moins de deux millions d’années que les hominines commencent à intégrer régulièrement du gros gibier dans leur régime alimentaire. Le site de Kanjera South, dans le sud-ouest du Kenya, date de cette époque. C’est l’un des premiers à conserver des preuves de ce que les chercheurs appellent la « carnivorie persistante ». Les anciens représentants du genre Homo y ont transporté des roches soigneusement choisies, depuis des sites parfois éloignés de 10 kilomètres, pour fabriquer leurs outils en pierre. Ils utilisaient ces outils pour extraire la viande et la moelle collectées sur des mammifères vivant dans les prairies environnantes. Ceux-ci allaient de petites antilopes à des bovidés de la taille d’un gnou. Certaines antilopes semblent avoir été acquises intactes, probablement par la chasse, tandis que les animaux plus grands ont peut-être été charognés.

L'Omnivorie : Une Constante Évolutive

Pour autant, leur mode de carnivorie persistante n’était pas répandu ailleurs. Il n’a pas non plus été suivi d’une augmentation régulière de la consommation de viande au fil du temps, comme on s’y attendrait dans le scénario du cercle vertueux. Andrew Barr, de l’université George-Washington, et ses collègues, dont Briana Pobiner, se sont penchés sur les archives archéozoologiques de l’Afrique de l’Est datées d’entre 2,6 et 1,2 million d’années. Or si les preuves de consommation de viande augmentent il y a un peu moins de 2 millions d’années, avec l’apparition d’Homo erectus - le premier hominine à avoir atteint des proportions corporelles modernes -, l’étude a révélé que cette tendance résulte d’un biais d’échantillonnage : les chercheurs ont simplement collecté davantage de matériel archéologique datant de cette période que des intervalles antérieurs. « Je ne pense pas que l’évolution de notre régime alimentaire ait été linéaire au fil du temps », déclare Briana Pobiner. À bien des égards, les changements ont davantage consisté à diversifier le menu qu’à passer du statut de végétarien à celui de mangeur de viande, explique-t-elle. « L’humain est un omnivore. »

Même à Kanjera, avec son impressionnante accumulation d’os, la viande n’était pas le seul aliment au menu. L’analyse d’outils en pierre provenant du site a révélé que la plupart des tranchants présentaient des traces d’usure typiquement produites par la découpe de plantes herbacées et de leurs organes de stockage souterrains - ces tubercules, bulbes, racines et rhizomes qui conservent les glucides. D’autres outils, moins nombreux, portaient des marques caractéristiques de la transformation de tissus animaux. Il est d’ailleurs possible que les premiers humains aient ciblé les tissus gras plutôt que la viande lorsqu’ils ont commencé à dépecer les animaux. Jessica Thompson, de l’université Yale, et ses collègues affirment qu’avant d’inventer des outils en pierre adaptés à la chasse aux grands mammifères, les hominines se servaient peut-être d’instruments plus simples pour exploiter les carcasses abandonnées - notamment en extraire la moelle et la cervelle, qui sont très nutritives. De fait, la viande maigre des animaux sauvages est énergétiquement coûteuse à métaboliser et, en l’absence de graisse dans le régime alimentaire, elle peut se révéler toxique.

Outre la graisse et la viande des mammifères terrestres, les hominines disposaient d’autres sources de calories supplémentaires. Ceux qui vivaient près des rivières, des lacs et des océans se nourrissaient ainsi de poissons et de crustacés, ainsi que d’autres animaux et de plantes aquatiques. Mais il n’y a pas que le menu qui compte, la façon de le préparer joue aussi un rôle : ainsi, la cuisson a peut-être permis à nos ancêtres d’extraire davantage de calories des aliments, tant végétaux qu’animaux. En facilitant la mastication et la digestion, elle aurait fourni le carburant nécessaire à un cerveau plus volumineux, selon Richard Wrangham, de l’université Harvard.

Témoignages Dentaires de l'Omnivorie

D’autres indices de ce que mangeaient les premiers humains se trouvent sur leurs dents ! En analysant le tartre conservé sur celles de deux Australopithecus sediba d’Afrique du Sud, Amanda Henry, de l’institut Max-Planck d’anthropologie évolutionnaire de Leipzig, en Allemagne, et ses collègues ont découvert des morceaux de silice microscopiques. Même les Néandertaliens, nos robustes cousins qui ont régné sur l’Eurasie pendant des centaines de milliers d’années et qui sont connus pour avoir été d’habiles chasseurs de gros gibier, mangeaient des plantes. Amanda Henry, de l’université de Leyde, aux Pays-Bas, et ses collègues ont trouvé des traces de légumineuses, de dattes et d’orge sauvage dans le tartre de leurs dents fossilisées. L’équipe de Karen Hardy, à l’université de Glasgow, en Écosse, y a quant à elle découvert des granules d’amidon grillé, preuve que les Néandertaliens consommaient des légumes cuits.

La mesure des isotopes chimiques présents dans les dents renseigne aussi sur ce qui transitait par la bouche des hominines, mais elle ne permet pas de reconstituer les proportions respectives d’aliments végétaux et animaux. C’est donc également vers le tartre que se sont tournés James Yates, de l’institut Max-Planck d’anthropologie évolutionnaire de Leipzig, en Allemagne, et ses collègues. Ces chercheurs ont analysé l’ADN de bactéries conservées dans celui des Néandertaliens et l’ont comparé à son homologue prélevé chez des chimpanzés, des gorilles, des singes hurleurs et des humains modernes. Or ces derniers partagent avec les Néandertaliens un groupe de bactéries Streptococcus qu’on ne retrouve pas chez les primates non humains. Ces streptocoques se nourrissent des sucres contenus dans les féculents riches en amidon, comme les racines, les graines et les tubercules. Leur présence dans la bouche des Néandertaliens et des humains modernes - mais pas dans celle des primates non humains, qui mangent principalement les parties des plantes pauvres en amidon (feuilles, tiges, etc.) - suggère que leur dernier ancêtre commun, il y a environ 600 000 ans, s’était déjà adapté à la consommation abondante de féculents.

Outre le tartre, la morphologie des dents est aussi pleine d’enseignements. Pour autant, nous ne possédons ni les longues canines acérées des carnivores, grâce auxquelles ils poignardent et déchirent leurs proies, ni leurs « carnassières » tranchantes - des paires de molaires capables de cisailler la chair. « Nous ne sommes pas de purs carnivores, nous ne l’avons jamais été », explique Peter Ungar. « Nos dents ne sont pas idéales pour la consommation de viande. Quiconque a mâché du bœuf séché un certain temps sait qu’elles ne sont pas conçues pour cela. » Les trous et les rayures microscopiques laissés par les repas sur les dents accréditent ces conclusions. Alors que les motifs de micro-usure observés chez les Australopithèques reflètent une gamme étroite d’aliments, ceux des représentants du genre Homo indiquent davantage de variété - variété qui s’est accrue au fil du temps. Pour le biologiste, les données disponibles, bien que limitées, suggèrent qu’ils sont devenus des mangeurs plus polyvalents, capables de diversifier davantage leur diète par rapport à leurs prédécesseurs.

De leur côté, les partisans d’un régime alimentaire centré sur la viande s’appuient souvent sur le cas des Hadza, un groupe de chasseurs-cueilleurs du nord de la Tanzanie. Paul Saladino et Liver King les citent régulièrement dans leurs vidéos sur les réseaux sociaux. « Je peux vous dire très clairement que les Hadza se fichent totalement des légumes », affirme Paul Saladino, qui leur a rendu visite dans le cadre d’une excursion organisée pour les touristes. Les anthropologues qui ont vécu avec les Hadza et étudié leur régime alimentaire pendant des années racontent pourtant une autre histoire. Selon Herman Pontzer, de l’université Duke, aux États-Unis, des décennies d’observations révèlent que les végétaux représentent au moins 50 % de leur régime.

Légumes Racines et Tubercules : Une Richesse Sous Terre

Ils poussent en secret, dans l’obscurité, sous la surface de la terre. Pour les voir et juger de leur grosseur, il faut les extraire, les arracher du sol nourricier et par là même stopper leur croissance. Le peuple légumier n’échappe pas à une hiérarchie de classes. Au sommet trône la caste des légumes-fruits (nés d’une fleur, comme la tomate ou la courgette), fleuron de l’aristocratie potagère. Viennent ensuite les parties aériennes (les feuilles), flirtant avec la grande bourgeoisie puis, en queue de peloton, les éléments souterrains, longtemps jugés bassement terrestres, rustres, grossiers, indigestes et donc indignes des estomacs des gourmets. Mais le vent a tourné ! Longtemps considérés comme parents pauvres des légumes et légumes du pauvre, les racines, rhizomes et autres tubercules prennent du galon, surfant sur la vogue des variétés anciennes.

Distinguer Bulbes, Cormes, Rhizomes et Tubercules

Bulbe est le vocable générique utilisé pour désigner l'organe de réserve de très nombreuses plantes. D'ailleurs, au moment de faire leurs achats de bulbes de printemps et d'été, les jardiniers débutants ignorent que sous ce terme se cachent différents organes qui présentent leurs propres spécificités. Ainsi, certaines plantes dites à bulbe possèdent en réalité un cormus, un rhizome, d'autres un tubercule et d'autres encore un vrai bulbe, au sens botanique. Mais pour toutes ces espèces végétales, la seule partie subsistante hors saison est l'organe vital qui se trouve dans le sol. Voici tout ce qu'il faut savoir pour distinguer sans hésitation bulbe, corme, rhizome et tubercule.

Qu'est-ce qu'un (vrai) bulbe ?

Bulbe est un terme un peu galvaudé dont on use et on abuse pour désigner de nombreuses espèces pourvues d'un organe à réserve. Un vrai bulbe au sens botanique donc, peut être écailleux (entouré de feuilles) ou tuniqué (la partie centrale est totalement recouverte de feuilles). Mais dans un cas comme dans l'autre, il s'agit d'un organe qui stocke les nutriments indispensables à la survie de la plante pendant la période de dormance et qui contient aussi les embryons des organes, voire parfois des fleurs. Les réserves sont précisément accumulées dans les feuilles modifiées formant des écailles renflées. C'est principalement le feuillage qui alimente le bulbe en nutriments. C'est la raison pour laquelle même si une plante bulbeuse ne fleurit plus, il est fondamental de conserver ses feuilles tant qu'elles ne sont pas totalement desséchées. C'est alors possible de les couper au ras du sol. Selon les espèces, on peut laisser les bulbes en terre ou bien les déterrer afin de les conserver dans l'obscurité et de le replanter le moment venu. Les plantes bulbeuses sont plus nombreuses pour le jardin d'agrément que pour le potager. Un bulbe se définit comme une pousse souterraine verticale, portant des feuilles modifiées qui servent d'organe de stockage pour la plante, durant ses périodes de dormance. À la fin de la dormance, la pousse se développe verticalement et donne une tige, tandis que des racines poussent à la face inférieure du bulbe. Le bulbe est composé de couches superposées.

Qu'est-ce qu'un cormus ?

Organe de réserve souterrain, le cormus ou corme est constitué d'une tige renflée entourée d'écailles. Il est très ressemblant au bulbe, si ce n'est qu'il est légèrement aplati et de forme un peu plus irrégulière. On plante un corme en prenant soin d'orienter l'extrémité pointue vers le ciel. C'est donc l'extrémité creuse qui se trouve au fond du trou de plantation. Petite précision linguistique : le terme corme qui désigne cette sorte de petit bulbe est masculin tandis que corme au féminin est le nom du fruit du Sorbier domestique (Sorbus domestica) ou Cormier, un arbre de la famille des Rosaceae. Un corme ressemble visuellement beaucoup à un bulbe, à la différence qu'il est constitué d'une tige renflée entourée de tuniques.

Qu'est-ce qu'un rhizome ?

Fort ressemblant à une racine, le rhizome s'en distingue toutefois car il porte des bourgeons ainsi que des racines. Il s'agit donc d'une tige souterraine plutôt horizontale dont l'extrémité finale s'érige et forme une plante. On connaît bien le rhizome traçant de certains bambous, mais d'autres, statiques ou non-traçants ne se propagent pas autant ! Quoiqu'il en soit, tous donnent naissance à des pousses absolument identiques à la plante-mère après s'être ramifiés dans le sol. C'est donc un moyen idéal pour multiplier les plantes puisque la réussite est garantie à 100 % (ou presque). Un rhizome est une tige souterraine qui stocke des réserves nutritives. Le plus souvent horizontale, elle porte des feuilles réduites à des écailles, des bourgeons ou des nœuds capables de produire des tiges aériennes et des racines.

Qu'est-ce qu'un tubercule ?

En ce qui concerne le tubercule, les choses se compliquent. Il s'agit de la partie renflée (le terme latin "tuberculum" signifiant petite bosse) que l'on peut voir sur une racine ou bien encore sur une tige, voire les deux ! Soit la tige souterraine : c'est le cas de la pomme-de-terre. Soit la racine : on est alors en présence d'un tubercule racinaire. La carotte se situe dans cette catégorie. Soit aérienne, juste au-dessus de la surface du sol : c'est la base de la tige qui est concernée par la tubérisation. Il suffit de regarder un chou rave pour bien comprendre. Soit la racine et l'hypocotyle : la tubérisation concerne autant la racine que la zone de la tige située juste sous les deux premières feuilles ou cotylédons (le terme employé étant hypocotyle). Besoin d'un exemple ? Le radis, bien-sûr ! Ophrys bourdon (ou O. Les différents types de tubérisation sont représentés par cette liste non exhaustive. Un tubercule est un organe de réserve généralement souterrain et permettant la multiplication végétative de la plante. Les tubercules sont gorgés d’amidon. Ils présentent l’avantage de se conserver plusieurs mois.

Le jardinier a de quoi y perdre son latin ! Mais ce qu'il doit en tout cas mémoriser, c'est que les bulbes, les cormes ou cormus, les rhizomes et les tubercules sont des organes dans lesquels les réserves sont stockées pour permettre aux végétaux de survivre durant la mauvaise saison, c'est-à-dire lorsque les conditions sont défavorables à leur développement. Elles peuvent donc entrer dans une période de dormance de plusieurs mois sans mourir pour autant. Et même si ces plantes semblent avoir totalement disparu du jardin, il n'en est rien : elles réapparaîtront comme par enchantement dès que la météo sera plus clémente ou lorsque ce sera le bon moment. Reconnaître bulbes, cormus, rhizomes et tubercules peut paraître compliqué, mais même si l'on ne parvient pas à les différencier, il ne faut pas se priver d'en planter au potager comme au jardin d'ornement, pour profiter d'une grande diversité de bons produits comestibles et de fleurs, petites ou grandes, d'une extrême beauté, qui se déclinent en une multitude de couleurs et de formes et, pour certaines, sont divinement parfumées. Toutes ces plantes sont généralement faciles à cultiver car elles demandent très peu d’entretien (voire pas du tout). Sur les conditions à respecter l'hiver. Sous certains climats, les bulbes, cormus, rhizomes et tubercules des espèces les plus frileuses méritent d'être déterrés afin de passer l'hiver au sec, dans un local obscur non chauffé mais hors-gel. Avant de déterrer les bulbes, il est bien évidemment indispensable d'attendre le séchage complet du feuillage car, nous l'avons vu plus haut, c'est par les feuilles que ces organes font le plein de nutriments.

Racines et Tubercules : L'Ancienne Richesse Retrouvée

Dans la grande famille des légumes racines et tubercules, certains font partie des légumes oubliés ou anciens. Remis au goût du jour depuis quelques années déjà sur les étals des marchés ou dans les cuisines des grands chefs, ils n’ont pas fini de vous étonner par leur goût et leur forme parfois insolite. Nous vous invitons à les redécouvrir en les faisant entrer dans vos cuisines à l’automne. Mais avant toute chose, on vous en dit plus sur ces mystérieux légumes.

Un peu d’histoire…

Les légumes anciens comme le panais, le rutabaga ou le topinambour, sont les premiers légumes à avoir été cultivés dans les potagers. À la fin du XVIIIème siècle, l’arrivée de la pomme de terre, plus facile à produire, évince ces légumes. C’est lors de la Première Guerre Mondiale, qu’ils ont refait leur apparition dans nos assiettes… Les pommes de terre étaient réservées à l’alimentation des soldats mais pas les topinambours ni les rutabagas. C’est pourquoi ces légumes ont longtemps été boudés voir rejetés car ils rappelaient de mauvais souvenirs, synonymes de guerre et de famines. Les légumes racines et tubercules sont donc tombés aux oubliettes après la Libération. Après avoir été mis de côté pendant une longue période, les légumes anciens sont revenus sur les étals des marchés. Ce retour s’explique par l’envie de manger sain, local et de saison et de découvrir ou redécouvrir de nouvelles saveurs.

Racines et tubercules, qu’est-ce que c’est ?

Racines, tubercules : tout pousse sous terre… Un légume racine, comme son nom l’indique, désigne un légume souterrain, dont nous ne mangeons que les racines ou le bulbe de la plante. Parmi eux on trouve le rutabaga, le panais, la betterave, le céleri rave… Ces légumes sont riches en fibres, potassium, calcium, magnésium, phosphore et fer. Ils contiennent aussi des vitamines B1 et C. Un légume tubercule se cultive en pleine terre. En se développant, la plante donne naissance à plusieurs tubercules. Parmi les légumes tubercule on retrouve le topinambour, la pomme de terre, la poire de terre, le crosne… Ils sont source de glucides complexes comme l’amidon, mais aussi pauvres en protéines et en lipides. La racine d’une plante a deux fonctions. Premièrement, elle ancre le végétal dans la terre en lui fournissant une base structurelle. Deuxièmement, elle absorbe les minéraux et l’eau contenus dans le sol, nécessaires à la croissance de la plante, et stocke les réserves sous forme d’amidon et de sucres. Cet organe nutritif souterrain assure en outre la survie du végétal en période de froid ou de sécheresse. Les légumes-racines ont une racine pivotante, c’est-à-dire une racine unique qui creuse dans le sol. Elle peut avoir une forme allongée (salsifis, carotte, panais) ou ronde (betterave, céleri-rave, radis, navet). Elle ne produit qu’un légume par tige. Là réside la différence fondamentale entre légume-racine et tubercule. Un plant de carotte (légume-racine) donnera naissance à une seule carotte. Un plant de pomme de terre (tubercule) produira plusieurs pommes de terre. Les tubercules ont des super-pouvoirs que les légumes-racines n’ont pas : ils peuvent s’autoreproduire. Si l’on plante une pomme de terre, elle germera. Avec une carotte, rien de tel ne se passera.

Focus sur les légumes racines

• Le rutabaga est issu d’un croisement entre un chou et un navet. Le rutabaga est plus gros et plus allongé que le navet. La plupart des variétés ont la peau et la chair jaune et présentent un collet vert ou violet. Ce légume d’hiver est très bon en gratin, en frites, en purée, en soupe. On le retrouve également souvent dans les recettes de pot au feu ou de couscous.
• Le panais est une racine longue et plus ou moins fine selon les variétés. Sa peau et sa chair sont blanches à blanc cassé. Son cœur, un peu dur cru, s’attendrit à la cuisson. Sa chair est sucrée et très parfumée. On peut le manger cru en salade ou cuit en purée avec des pommes de terre, en frites, dans des galettes de légumes, en velouté, etc. Il se marie très bien avec la carotte par exemple.
• Le radis noir a une chair blanche qui contraste avec sa peau très noire et rugueuse. Long ou rond, il se croque cru, coupé en rondelles ou en bâtonnets et le plus souvent accompagné de pain et de beurre. On peut aussi le servir râpé avec un peu de carottes et une petite vinaigrette ou encore en base de toast tartiné d’un peu de fromage blanc, agrémenté de petits morceaux de saumon fumé et de graines de sésame pour un apéritif festif.
• Le persil tubéreux ressemble visuellement au panais. Sa racine est néanmoins plus fine et plus courte. Sa saveur est à mi-chemin entre celle du panais et du céleri rave. On peut l’utiliser en purée, en gratin, pour agrémenter une poêlée ou un potage. On le mange principalement cuit mais on peut aussi le râper cru comme de la carotte. Si vous avez la chance d’en trouver avec leurs feuilles, vous pouvez utiliser ces dernières comme du persil classique.
• La scorsonère, cousine du salsifis, est une longue racine noire à la chair blanche. Sa chair est moins fibreuse et plus délicate que celle du salsifis. Il faut de la patience pour éplucher cette fine racine. Sa sève laiteuse tâche les mains et sa chair noircit à l’air libre. Mieux vaut alors porter des gants lors de l’épluchage. Et pour conserver sa chair bien blanche, la petite astuce est de plonger les racines, une fois épluchées, dans de l’eau citronnée. Elle se cuisine en poêlée, en frites, en gratin ou à la vinaigrette.
• Le navet, le plus connu, a la chair blanche et la peau rosée sur la partie supérieure de la racine. Il existe aussi des navets jaunes comme le navet boule d’or à la chair jaune délicatement sucrée. Traditionnellement, on le consomme en soupe et en potée accompagné de carottes, de poireaux et de choux. Il se marie bien aussi avec le panais. Et pour des recettes qui sortent un peu de l’ordinaire, on peut le cuisiner en gratin, en poêlée caramélisée à la sauce soja, en frites ou encore en tarte tatin… un délice !

Focus sur les légumes tubercules

• Le topinambour, par sa forme bosselée, peut être un peu difficile à éplucher, mais son goût délicat d’artichaut mérite qu’on lui accorde un peu de temps. Ce légume est souvent cuit avec sa peau, après un brossage minutieux. Le topinambour peut se cuisiner en velouté, en purée, en gratin, en tarte fine avec de la mozzarella (un régal !), rôti, en poêlée ou tout simplement cuit à l’eau et dégusté froid ou tiède, en entrée, avec une petite crème fraîche assaisonnée de vinaigre de vin, de sel et de poivre… un délice !
• La pomme de terre est un des légumes préférés des Français. De nombreuses variétés sont disponibles sur les étals, chacune réservée à un usage spécifique. Étant riche en glucides, la pomme de terre est une véritable source d’énergie en hiver. On la consomme exclusivement cuite dans de nombreux plats froids ou chauds et sous différentes formes : piémontaise, purée, gratin, rösti, frites, poêlée, ou dans des plats plus gourmands comme la raclette ou la tartiflette.
• Le crosne a été ramené du Japon en 1882 dans le village de Crosne dans l’Essonne, d’où son nom. Son goût est fin et délicat, légèrement sucré qui rappelle celui du salsifis ou de l’artichaut. Le crosne ne s’épluche pas, il suffit de le frotter dans un torchon avec du gros sel avant de le rincer puis de le cuisiner en poêlée, à la façon carbonara, ou tout simplement au beurre d’ail.
• La patate douce est une plante originaire d’Amérique centrale. C’est également un aliment de base dans la cuisine asiatique. Selon les variétés, la chair de la patate douce peut être blanche, jaune ou orangée. C’est un légume à la saveur sucrée mais dont la chair s’oxyde rapidement une fois épluché. Pelez-les juste avant de les utiliser ou mettez-les à tremper dans de l’eau froide. La patate douce se mange toujours cuite. On peut l’utiliser dans des plats salés (en purée, en frites, gratin, soupe, chips, en galettes, dans un couscous…) comme dans des recettes sucrées (flan, biscuits, cakes, gaufres…).

Astuces pour conserver les légumes racines et tubercules

De manière générale, les légumes racines et tubercules se conservent plusieurs jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. C’est le cas pour le rutabaga, le panais, le topinambour, etc. Il existe néanmoins quelques subtilités et astuces pour certains, les voici :

• Radis noir : l’envelopper d’un linge humide et le placer dans le bac à légumes du réfrigérateur.
• Persil tubéreux : le mettre dans un papier kraft au réfrigérateur, il se conservera environ une semaine.
• Scorsonère : les envelopper cru sans les nettoyer dans un sachet de papier kraft. Ils se conserveront pendant plus d’une semaine dans le bac à légumes.
• Navet : dans un sachet kraft, 2 à 3 semaines, dans le bac à légumes.
• Pommes de terre : pour éviter qu’elles verdissent ou germent, les conserver à l’abri de la lumière, dans un endroit frais.
• Crosne : à conserver 2 à 3 jours dans le bac à légumes du frigo.
• Patate douce : les conserver tels quels, sans les peler ni les laver. Dans un lieu sombre, frais et aéré pendant 7 à 10 jours. Au-dessus de 16°C, elles risquent de germer ou de fermenter.

tags: #fruits #tubercule #bulbes #charogne