Peu de jardiniers peuvent imaginer un potager sans haricots, ce légume-fruit aux multiples facettes. Facile à cultiver, productif et polyvalent, le haricot se décline en une infinité de formes, de couleurs et de saveurs. Parmi cette diversité, les haricots secs grimpants bulgares rouges et ronds offrent des qualités particulières, alliant richesse nutritionnelle, saveur intense et adaptabilité à différentes cultures. Cet article explore en profondeur les caractéristiques, la culture, les bienfaits et les utilisations culinaires de ces légumineuses.
Le Haricot Commun : Une Histoire et une Biologie Fascinantes
Le haricot commun, Phaseolus vulgaris, est une plante herbacée annuelle originaire d’Amérique du Sud. Cultivé comme légume partout sur le globe, il est consommé soit pour sa gousse, soit pour ses graines. Il figure parmi les légumes les plus consommés au monde, une popularité due à sa grande adaptabilité et à sa richesse nutritive.
Le haricot est formé d’une gousse de couleur, de forme et de taille variées, et il contient 4 à 8 graines, elles aussi variées. Il se divise en deux types principaux : les haricots verts et les haricots à grains. Ces deux types se subdivisent à leur tour en catégories, abritant d’innombrables variétés, avec plus de 14 000 recensées, dont 1 400 dans le catalogue européen et près de 250 en France. Il existe des haricots polyvalents, qui peuvent être consommés aussi bien très jeunes que comme mangetout ou en grains, frais ou secs.
Nutritionnellement parlant, le haricot est un excellent aliment, apportant protéines, glucides, fibres alimentaires et sels minéraux. Ces légumineuses ont un indice glycémique faible tout en procurant rapidement la satiété. Il est important de noter que les graines de haricot ne doivent pas être consommées crues, car elles contiennent une substance toxique qui est dégradée par la chaleur.
À savoir : on connaît également le haricot d’Espagne, Phaseolus coccineus, de même origine que le haricot commun. Il s’agit d’une plante volubile, vivace, bien que dans nos contrées tempérées elle soit annuelle en raison des hivers trop froids. Le plus souvent cultivé pour ses fleurs plus grandes et colorées que l’espèce commune, les gousses de la plupart des variétés de haricots d’Espagne sont comestibles, bien qu’il faille les cueillir tôt car elles sont rapidement filandreuses. Il est également possible de consommer les graines comme des haricots secs.
Culture des Haricots : Principes Généraux et Spécificités des Variétés Grimpantes
La culture du haricot débute généralement au printemps, une fois que tout risque de gelée est passé et que le sol est suffisamment réchauffé, soit au moins 15°C à 18°C. Pour les régions du sud de la France, le semis peut commencer dès le mois d’avril et se prolonger jusqu’en août pour des récoltes échelonnées. Il est judicieux de faire tremper les graines 24 heures avant le semis pour une germination plus rapide.
Les graines sont placées en poquet, espacées d’environ 80 cm pour les variétés grimpantes et de 50 cm pour les variétés naines. Pour les haricots grimpants, il est crucial d’installer le support (treillis ou tuteurs solides) avant le semis ou juste après la levée des plants. Les binages sont importants une fois que les graines sont levées et permettent également de butter le pied des haricots à rames, ce qui contribue à maintenir le plant plus fermement au sol. Un arrosage régulier est nécessaire par temps sec.
Les haricots, comme toutes les légumineuses (les Fabacées), ont une particularité au niveau de leurs racines. Celles-ci se font coloniser par des bactéries spécifiques, dans une relation symbiotique. Cette colonisation provoque le développement de nodules sur les racines. Ces bactéries sont capables d’absorber l’azote atmosphérique, contrairement à la plante. Elles fournissent cet azote, rendu assimilable, en échange de carbone synthétisé par la plante lors de la photosynthèse. Ainsi, non seulement le haricot n’a pas besoin de fertilisants azotés (sauf au début de sa croissance), mais en plus, il fournit de l’azote assimilable autour de ses racines, enrichissant le sol. C'est ce qu'on appelle une culture sobre, bénéfique pour la planète.
À savoir : les haricots à grains blancs sont plus frileux que les haricots à grains colorés.
Haricots Nains ou Grimpants : Un Choix Adapté à Chaque Jardinier
Toutes les catégories de haricots communs peuvent être soit nains, soit grimpants (à rames).
Les haricots nains sont dressés et mesurent en moyenne 60 cm de hauteur. Très ramifiés et généralement très productifs, ils présentent l’inconvénient d’une récolte peu confortable car proche du sol et les gousses sont souvent invisibles au milieu du feuillage dense.
Les haricots grimpants sont volubiles et ont peu de ramifications. Ils demandent un support pour s’y accrocher et peuvent grimper jusqu’à 2 ou 3 m, en s’enroulant autour de leur support dans le sens inverse des aiguilles d’une montre. Les haricots à rame ont un développement plus lent, tant dans la végétation que dans la formation des gousses, que les haricots nains. Cependant, pour une même surface au sol, leur production est plus importante que celle des haricots nains. Par contre, ils produisent plus tard dans la saison, mais pour un temps de récolte plus long.
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Itinéraire Technique du Haricot Sec
Le haricot commun est une plante annuelle de la famille des Fabacées. Il présente une première paire de feuilles unifoliées avant de produire ensuite des feuilles trifoliées alternes, comme le soja. Son système racinaire est plutôt fasciculé. Plante tropicale, originaire d’Amérique centrale, le haricot est gélif. Son zéro de végétation est d’environ 10°C et son optimum de croissance se situe entre 20 et 25°C. Durant la phase « floraison - formation des gousses », la culture est sensible au stress hydrique et aux températures supérieures à 30-35°C, ce qui peut entraîner la coulure des fleurs.
Le haricot préfère les sols légers, profonds et non-calcaires (pH < 7,5). La culture étant sensible au stress hydrique estival, il convient d’éviter de l’implanter dans les sols superficiels. Il s’agit d’une culture d’été permettant une alternance de cycle cultural avec les cultures d’hiver et de printemps (céréales, protéagineux). Durant l’interculture précédant le haricot, il est recommandé d'implanter un couvert à base de céréales d’hiver ou de printemps selon la date de destruction. Il faut viser un travail profond et une bonne structure du sol pour assurer un bon développement de la culture. Les cultures d’été sont particulièrement sensibles aux tassements qui limitent leur exploration racinaire en profondeur, augmentant ainsi leur exposition à la sécheresse. Le haricot étant une légumineuse, il est autonome en azote grâce à la fixation symbiotique.
La période de semis s'étend de mi-mai à mi-juin, après les dernières gelées. Il est important d’attendre que le sol soit bien réchauffé pour semer afin d’assurer une mise en place rapide de la culture, la germination débutant à partir de seulement 10-12°C à 5 cm de profondeur. Pour les haricots secs de plein champ, les variétés sont toujours à port nain. Le choix de la variété dépend essentiellement du débouché : couleur de la graine (blanc, rouge ou marbré) et forme (allongé ou rond). La profondeur de semis est de 4 à 5 cm, avec une densité de 25 à 30 grains/m² (100 à 150 kg/ha). L'écartement de semis varie de 12,5 à 60 cm.
Le haricot n’est pas une culture très compétitive vis-à-vis des adventices. Il est préférable d'éviter cette culture dans des parcelles infestées d’adventices estivales ou de chardons. Le semis tardif peut être mis à profit pour réaliser, si besoin, des passages au cultivateur afin de lutter contre les vivaces et la folle-avoine. Effectuer également plusieurs faux-semis avant l’implantation. Les adventices annuelles à germination tardive au printemps peuvent être problématiques : chénopodes, amarantes, renouées persicaires, ambroisie et graminées estivales. Le passage de herse étrille en pré-levée est fortement recommandé pour créer un décalage de stade de développement entre la culture et les adventices.
Les maladies cryptogamiques (sclérotinia, anthracnose, botrytis) sont favorisées par un climat humide et frais (15-20°C), ainsi que par un excès de végétation. Les symptômes apparaissent à partir de la floraison et induisent des avortements de gousses. Pour limiter leur apparition, il convient d’éviter les surdensités et de ne pas irriguer la culture avant le début de la floraison. Il est également conseillé de privilégier les précédents céréales et d’éviter les plantes dicotylédones dans le couvert d’inter-culture. Les principaux insectes ravageurs du haricot sont les pucerons (noirs de la fève ou verts du pois), les acariens et les pyrales du maïs.
La récolte des haricots secs se fait tout d'abord par un arrachage avec mise en andains des pieds. Cet arrachage est effectué à la maturité physiologique des grains, mais avant que la culture ne soit sèche afin de limiter l’égrainage des gousses déhiscentes. Après quelques jours de séchage, le battage est réalisé avec une batteuse spécifique capable de reprendre l’andain et de limiter la casse des grains et de leur enveloppe (batteuse « Colombo »). La récolte en coupe directe par la moissonneuse-batteuse est aussi réalisable mais engendre des pertes de rendements par éclatement des gousses lors du choc avec les rabatteurs. De plus, ce type de récolte altère la qualité des grains, provoquant des déchirures de l’enveloppe et la casse des grains dans le batteur. Dans ce cas, il est préférable de privilégier une récolte matinale, lorsque la culture a repris un peu d’humidité pour limiter ces phénomènes. Le débouché en alimentation humaine pour le haricot sec reste un marché de niche, il est donc impératif de contractualiser avant l'implantation.
Le Haricot Rouge : Un Aliment aux Mille Vertus
Le haricot rouge, de taille moyenne et de teinte plus ou moins foncée en partant du rose, est très fondant en bouche et a plus de goût que ses cousins plus clairs. Connu pour servir de base au chili con carne, le haricot rouge est principalement produit et consommé en Amérique du Nord, en Argentine, en Chine et à Madagascar. Il fait partie des haricots à écosser, dont on ne consomme que les graines.
Il existe deux types de haricots rouges : les variétés naines, dont les plants mesurent environ 40 cm de haut, et les variétés à rames, ou grimpantes, qui peuvent atteindre 2 m. Le haricot rouge frais se retrouve sur les étals uniquement en août et septembre. Toutefois, le haricot sec est disponible toute l’année.
Bienfaits sur la Santé du Haricot Rouge
Au même titre que le pois chiche ou la lentille, le haricot rouge est une légumineuse précieuse aux multiples vertus pour la santé. Il contient :
- Des minéraux : cuivre, phosphore, magnésium, potassium, calcium.
- Des fibres (beaucoup !) : idéales pour le transit intestinal et la santé des intestins.
- Des glucides complexes : de l’amidon avec un indice glycémique bas.
- Des vitamines : du groupe B9 (idéal pour les femmes enceintes).
- Des protéines végétales : avec des légumes, il constitue un plat végétarien équilibré.
- Du fer : idéal pour prévenir l’anémie et soutenir les sportifs.
- Des antioxydants : polyphénols, inositol (contribuent à la prévention du vieillissement cellulaire).
Bon à savoir : le haricot rouge est aussi un diurétique végétal naturel.Comme tous les légumes secs, le haricot rouge fait partie des aliments d’origine végétale les plus riches en protéines. Gorgé de nutriments, il occupe une place essentielle dans l’alimentation vegan et végétarienne. Pour s’assurer de bien assimiler toutes les protéines des légumineuses, il est conseillé d’ajouter un produit céréalier (type riz, quinoa ou semoule) ou des graines aux haricots rouges.
Haricots Rouges Bulgares : Des Variétés Rondes et Uniques
Bien que la mention spécifique de "haricots secs grimpants bulgares rouges et ronds" ne figure pas en détail parmi les variétés mondialement reconnues, il est certain que, dans les 30 000 variétés de haricots cultivées à travers le monde, des variétés locales en Bulgarie peuvent correspondre à cette description. Ces haricots, s'ils existent, combineraient les caractéristiques distinctives du haricot rouge (texture onctueuse, goût prononcé) avec un port grimpant et une forme ronde, idéale pour les plats mijotés et les purées.
Dans la grande famille des haricots rouges, on retrouve souvent des formes oblongues ou réniformes. Un haricot rouge et rond, tel que celui décrit, suggère une adaptation culinaire particulière, potentiellement plus adaptée à des préparations où l'homogénéité de la texture est recherchée, comme dans certaines soupes ou purées épaisses. Leur port grimpant les rendrait également intéressants pour les petits jardins ou les cultures verticales, maximisant l'espace et la productivité.
Préparation et Utilisation Culinaire des Haricots Secs
La préparation des haricots rouges secs commence obligatoirement par un trempage. Il convient de laisser les graines dans quatre à cinq volumes d’eau froide pendant 8 à 16 heures. Si possible, il est recommandé de changer l'eau régulièrement. Pour la cuisson, il suffit de porter l’eau à ébullition, puis de maintenir un feu doux pendant 60 à 90 minutes selon la grosseur des haricots. L’ajout d’une demi-cuillère à café de bicarbonate alimentaire pour 5 litres d’eau peut accélérer la cuisson. La cuisson à la cocotte-minute réduit le temps de préparation à 20-30 minutes sous pression. Le salage doit être effectué à la fin de la cuisson. En saison, on peut trouver des haricots frais ou demi-secs qui cuisent en 20 à 30 minutes.
Le haricot rouge trouve sa place dans de nombreuses préparations culinaires. Les plats mijotés, comme le chili con carne, constituent l’utilisation la plus répandue de cette légumineuse. Il peut se déguster autour de tapas, salades, petits écrasés et toasts. La purée de haricots rouges offre une alternative nutritive aux accompagnements traditionnels. Cette préparation se marie particulièrement bien avec les viandes et les céréales comme l’épeautre ou le sarrasin. L’eau de cuisson des haricots rouges, appelée aquafaba, peut remplacer les blancs d’œufs dans certaines préparations culinaires.
Les utilisations sont bien plus nombreuses que les plats mijotés les plus célèbres (cassoulet, chili, feijoada). Il est possible de tester les purées avec les variétés farineuses, et de décliner les salades avec celles à chair fine. Et si vous avez des azuki japonais, vous pouvez vous lancer dans la confection de l’anko. Chez HARi&CO, on apprécie surtout les haricots rouges en ragoût, à la créole, à la mexicaine ou encore à l’indienne, et même en version galette betterave et piment.
Conservation et Recommandations
Il est préférable de choisir des haricots rouges de production récente pour réduire le temps de trempage et améliorer la digestibilité. La conservation des haricots rouges secs s’effectue dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Dans ces conditions, cette légumineuse se conserve jusqu’à un an sans altération de ses qualités nutritionnelles.
Le Haricot dans le Monde et en France : Une Consommation en Évolution
Le haricot était cultivé il y a environ 7000 ans par les tribus indiennes du Mexique ainsi qu’au Pérou. Au fil des migrations des Indiens, la culture du haricot s’est répandue à travers l’Amérique. C’est ainsi que les explorateurs espagnols du XVème et du XVIème siècle ont retrouvé cette plante dans toute l’Amérique Latine. Des navigateurs portugais l’ont ensuite introduite en Afrique et en Asie. Puis, au XVIIème siècle, les colons anglais ont découvert le haricot sur la Côte Est américaine.
La première introduction du haricot en Europe serait due à Christophe Colomb qui le découvrit après son voyage à Cuba, en 1492. La diffusion de la plante en Europe se serait faite ensuite par le Vatican. C’est Catherine de Médicis qui l’aurait introduite en France à l’occasion de son mariage avec le roi Henri II, en 1533.
Le marché du haricot sec reste un marché de niche. Les Français et leurs voisins ont longtemps dédaigné le haricot sec, lui préférant les protéines de la viande et la tendreté du haricot vert depuis le XXème siècle. Cependant, tous les fanatiques de cassoulet suffisent à prouver le contraire quant à l'appréciation du haricot commun (Phaseolus vulgaris L.). La consommation du haricot sec est clairement liée à des particularismes locaux, chacun mangeant « son haricot ». Toutefois, depuis quelques années, les plus savoureux se sont fait un nom sur la scène nationale. Ce sont majoritairement des haricots blancs (les plus cultivés en Europe). Leur goût est doux, et ils absorbent facilement la saveur des autres aliments.
Parmi les haricots blancs, plusieurs variétés ont reçu des labels européens et/ou français :
- Le coco de Paimpol : AOP et AOC. La saveur de ce haricot breton évoque la noisette.
- Le haricot tarbais : IGP et Label rouge. Il vient des Hautes-Pyrénées et est connu au moins dans le cassoulet.
- La mogette de Vendée : Label rouge et IGP. La mogette fait partie de la plus large famille des haricots lingots, de même que le haricot de Castelnaudary. Cette graine est présente à la fois dans le Nord et le Sud-Ouest.
- Le lingot du Nord : Label rouge.
- Le haricot de Soissons.
Juste après le haricot blanc, le préféré des Français est le flageolet, notamment le Chevrier, du nom de son inventeur. Le flageolet, également appelé chevrier, est une graine de petite taille, légèrement aplatie et mince, de couleur vert pâle. On le trouve couramment en accompagnement du gigot d’agneau et c’est l’un des principaux haricots à écosser qui se consomme en grains frais. Il bénéficie du Label rouge.
Ailleurs dans le monde, les couleurs sont plus variées - 30 000 variétés sont cultivées. Le haricot rouge est apprécié dans la cuisine d’Amérique latine. Il a une texture onctueuse et un goût plus prononcé que le blanc. Sans oublier que certains « haricots » font partie d’espèces différentes. Quelques-uns appartiennent même à un autre genre, Vigna (celui de la fève). On trouve des variétés comme le 'Flageolet rouge' dit 'Rognon de coq', spécialement adaptée au chili con carne.
Le haricot sec, pilier d’une agriculture durable et d’une alimentation saine, est une mine d’or nutritionnelle. Il est donc essentiel de redécouvrir ces légumineuses, y compris les variétés moins connues comme les haricots secs grimpants bulgares rouges et ronds, pour leur contribution à une alimentation équilibrée et à la diversité agricole.