Les haricots secs, ces modestes légumineuses, ont une histoire riche et une place prépondérante dans l'alimentation humaine depuis des millénaires. Leurs origines remontent à la préhistoire, où les femmes d'Amérique centrale et du Sud, leur terre natale, récoltaient déjà diverses variétés de haricot sauvage. Des fouilles archéologiques effectuées au Pérou attestent de leur culture il y a 7 000 ou 8 000 ans. Il faudra toutefois attendre les grandes explorations et la conquête du Nouveau Monde pour que les premiers haricots atteignent les côtes de l'Europe. Christophe Colomb les remarquera d'abord à Cuba, et Jacques Cartier, à l'embouchure du Saint-Laurent en 1535. Le haricot était et demeure un aliment nourrissant et pratique, issu d'une plante poussant facilement.
Le haricot commun, ou Phaseolus vulgaris L., est une plante annuelle de la famille des Fabacées (légumineuses). Il présente une première paire de feuilles unifoliées avant de produire ensuite des feuilles trifoliées alternes, comme le soja. Son système racinaire est plutôt fasciculé. En tant que plante tropicale, originaire d'Amérique centrale, le haricot est gélif. Son zéro de végétation est d'environ 10°C, et son optimum de croissance se situe entre 20 et 25°C. Durant la phase de floraison et de formation des gousses, la culture est sensible au stress hydrique et aux températures supérieures à 30-35°C, ce qui peut entraîner la coulure des fleurs. Le haricot préfère les sols légers, profonds et non calcaires (pH < 7,5). La culture étant sensible au stress hydrique estival, il convient d'éviter de l'implanter dans les sols superficiels. Il s'agit d'une culture d'été permettant une alternance de cycle cultural avec les cultures d'hiver et de printemps, telles que les céréales et les protéagineux.
Diversité des Haricots Secs : Un Monde de Formes et de Couleurs
Il existe plus de cent espèces de haricots. Toutes se présentent en gousses de tailles différentes, renfermant des graines plus ou moins grosses, de formes, de couleurs et de saveurs diverses. On compte plus de 30 000 variétés de Phaseolus vulgaris, et plusieurs centaines d'entre elles seraient consommées couramment dans le monde. Parmi cette vaste diversité, les haricots secs à cosses rouges et rondes représentent une catégorie spécifique, souvent appréciée pour leur texture onctueuse et leur goût prononcé.
Dans le marché des haricots secs, les haricots blancs sont la variété la plus répandue. Même s'ils sont appelés haricots blancs, leur couleur peut aller du blanc cassé au vert pâle. Dans cette famille, on retrouve les flageolets, mais aussi les haricots coco, les lingots ou encore les cornilles. Juste après le haricot blanc, le préféré des Français est le flageolet, notamment le Chevrier, du nom de son inventeur. Le flageolet ou chevrier est un haricot vert pâle, typiquement français, cultivé dans le bassin parisien et en Bretagne. Le Lingot du Nord est un haricot blanc, détenant une IGP, donc cultivé uniquement dans le Nord. La Mogette est un haricot blanc, principalement cultivé en Vendée, et fait partie de la plus large famille des haricots lingots, de même que le haricot de Castelnaudary ! En effet, cette graine est présente à la fois dans le Nord et le Sud-Ouest.
Les haricots rouges, quant à eux, sont une variété appréciée dans la cuisine d'Amérique latine, avec une texture onctueuse et un goût plus prononcé que le blanc. Les azukis sont les petits haricots rouges du Japon. Le haricot Tarbais, cultivé dans les Hautes-Pyrénées, est traditionnellement tuteuré sur les pieds de maïs, d'où son surnom de haricot maïs. C'est le haricot bien connu du cassoulet, et il bénéficie du Label Rouge et d'une IGP. Le coco de Paimpol, dont les grains peu farineux peuvent être blancs ou décorés de marbrures très roses (qui s’effacent à la cuisson), aurait été rapporté d’Amérique Latine en Bretagne par un marin dans les années 1920. Sa saveur évoque la noisette et il possède une AOC (appellation d'origine contrôlée). Ailleurs dans le monde, les couleurs sont plus variées, avec 30 000 variétés cultivées. Il est important de noter que certains « haricots » font partie d'espèces différentes, et quelques-uns appartiennent même à un autre genre, Vigna (celui de la fève).
Tous les haricots en grains peuvent être consommés frais. Les plus répandus sont les haricots cocos frais. Ils sont vendus dans leurs gousses au moment de leur récolte pendant l'été et le début de l'automne. Ils se cuisent directement, sans trempage préalable. Il faut choisir des gousses bien renflées et fermes, signe de fraîcheur, et les écosser rapidement. Ces haricots en grains frais se gardent quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Culture et Récolte : Un Savoir-faire Précis
Pour les haricots secs, la période de semis se situe de mi-mai à mi-juin, après les dernières gelées. Il est crucial d'attendre que le sol soit bien réchauffé pour semer, afin d'assurer une mise en place rapide de la culture. La germination peut débuter à partir de seulement 10-12°C à 5 cm de profondeur. Le choix des variétés de haricot sec de plein champ est toujours à port nain. La variété dépend essentiellement du débouché, comme la couleur de la graine (blanc, rouge ou marbré) et sa forme (allongé ou rond). La profondeur de semis est de 4 à 5 cm, avec une densité de semis de 25 à 30 grains/m² (soit 100 à 150 kg/ha). L'écartement de semis varie de 12,5 à 60 cm.
Le haricot n'est pas une culture très compétitive vis-à-vis des adventices. Il est donc préférable d'éviter cette culture dans des parcelles infestées d'adventices estivales ou de chardons. Le semis tardif peut être mis à profit pour réaliser, si besoin, des passages au cultivateur afin de lutter contre les vivaces et la folle-avoine. Effectuer également plusieurs faux-semis avant l'implantation. Les adventices annuelles à germination tardive au printemps peuvent être problématiques, notamment les chénopodes, amarantes, renouées persicaires, ambroisie et graminées estivales. Le passage de herse étrille en pré-levée est fortement recommandé pour créer un décalage de stade de développement entre la culture et les adventices.
Les maladies cryptogamiques, telles que le sclérotinia, l'anthracnose et le botrytis, sont favorisées par un climat humide et frais (15-20°C), ainsi que par un excès de végétation. Les symptômes apparaissent à partir de la floraison et induisent des avortements de gousses. Pour limiter leur apparition, il convient d'éviter les surdensités et de ne pas irriguer la culture avant le début de la floraison. Il est également conseillé de privilégier les précédents céréales et d'éviter les plantes dicotylédones dans le couvert d'inter-culture. Les principaux insectes ravageurs du haricot sont les pucerons (noirs de la fève ou verts du pois), les acariens et les pyrales du maïs.
La récolte du haricot sec débute par un arrachage avec mise en andains des pieds. Cet arrachage est effectué à la maturité physiologique des grains, mais avant que la culture ne soit sèche, afin de limiter l'égrainage (gousses déhiscentes). Après quelques jours de séchage, le battage est réalisé avec une batteuse spécifique, capable de reprendre l'andain et de limiter la casse des grains et de leur enveloppe (batteuse « Colombo »). La récolte en coupe directe par la moissonneuse-batteuse est aussi réalisable, mais elle engendre des pertes de rendements par éclatement des gousses lors du choc avec les rabatteurs (égrainage). De plus, ce type de récolte altère la qualité des grains, provoquant la déchirure de l'enveloppe et la casse des grains dans le batteur. Dans ce cas, il est préférable de privilégier une récolte matinale, lorsque la culture a repris un peu d'humidité pour limiter ces phénomènes. Le débouché en alimentation humaine du haricot sec reste un marché de niche, il est donc impératif de contractualiser avant l'implantation.
Bienfaits Nutritionnels et Impact sur la Santé
Les haricots secs sont essentiels dans un régime alimentaire bien équilibré. Ils sont riches en antioxydants, en vitamines, en minéraux et en fibres. Aucun haricot en grain, qu'il soit frais ou sec, ne se mange cru. Il est donc important de retenir les valeurs nutritionnelles des haricots cuits. Riches en glucides complexes, les haricots en grains ont un index glycémique bas ; l'énergie qu'ils contiennent est ainsi délivrée lentement. Ils sont donc particulièrement indiqués pour les diabétiques, dont ils ne bousculent pas la glycémie. Les haricots en grains ne contiennent pas de lipides, mais uniquement des glucides et des protéines végétales, et apportent ainsi assez peu de calories. On compte entre 80 et 100 calories pour une portion de 100 grammes de haricots cuits.
Les haricots sont très riches en fibres : cette richesse est à la fois un avantage et un inconvénient. Inconvénient parce qu'un excès brutal de ces fibres peut entraîner un inconfort digestif. Les flatulences souvent subies après un plat de haricots viennent de cet excès de fibres, mais aussi du stacchynose et de la raffinose, deux glucides propres aux légumineuses, qui sont peu assimilés et qui entraînent des fermentations dans le côlon. Pour éviter ce problème, il suffit de les faire tremper dans de l’eau quelques heures avant de les cuisiner. Leur trempage limite ce désagrément.
La consommation de ces légumineuses procure plusieurs bénéfices pour la santé. À titre d’exemple, une étude chez l’humain a démontré que la consommation de haricots secs améliorait certains paramètres associés aux maladies cardiovasculaires. Une autre étude a été menée auprès d’un groupe d’environ 2 000 personnes ayant déjà souffert de tumeurs au gros intestin. Les chercheurs ont observé que, parmi ces sujets, ceux qui avaient le plus augmenté leur consommation de haricots secs durant l’étude avaient 65 % moins de récurrences de tumeurs de stade avancé, comparativement à ceux ayant le moins augmenté leur apport en ces légumineuses. Cette variété nutritionnelle explique que le haricot ait été longtemps un aliment de base, auquel on ferait bien de revenir ! Le PNNS (Programme National Nutrition Santé) nous conseille d’augmenter notre consommation de légumes secs, et ces nombreux bienfaits en sont la raison principale.
Les haricots rouges et blancs sont d’excellentes sources de fer, essentiel au transport de l’oxygène dans le sang. Le fer présent dans les haricots secs est dit « non héminique », car il ne provient pas du sang présent dans la viande animale ou des poissons, qui est dit héminique. Ce fer non héminique est moins bien absorbé que le fer héminique. Pour optimiser l’absorption du fer présent dans les haricots secs, il est recommandé de les associer, au cours d’un repas, à un aliment source de vitamine C : légume vert cru, fruits, etc. Ils sont également source de manganèse et de cuivre, qui contribuent à la défense du corps contre les radicaux libres, pouvant entraîner de nombreuses pathologies. Côté vitamines, les haricots rouges et noirs sont d’excellentes sources de folates (B9) qui participent à la fabrication des cellules du corps. Ils seront un allié des femmes enceintes ou en phase pré-conceptuelle, qui souhaitent augmenter leurs apports. Les haricots secs contiennent des phytostérols qui limitent l’absorption du cholestérol au niveau de l’intestin, et qui permettent également de réguler la glycémie.
Préparation et Cuisson des Haricots Secs
Cuisson des légumes secs
Achetés crus, les haricots secs nécessitent un trempage avant cuisson. Ce trempage de 4 à 12 heures permet d’amollir les haricots et de les rendre, une fois cuits, plus digestes. Les légumes secs sont désormais triés mécaniquement et ne nécessitent plus de tri à la maison. En revanche, mieux vaut les rincer dans un bol d’eau avant de les cuisiner, avant de les mettre à tremper. Il faut donc les couvrir d’eau pour la nuit. Si possible, changez l'eau régulièrement. Le lendemain matin, égouttez-les et rincez-les une seconde fois.
Après le trempage, vous pouvez attaquer la cuisson. Placez les haricots dans une grande casserole, couvrez-les d'eau non salée à hauteur et laissez-les mijoter pendant 45 minutes à 2 heures. Ne salez pas l’eau de cuisson, cela durcit les légumes secs. N’hésitez pas à utiliser l’autocuiseur pour les cuire plus rapidement. Consultez le temps de cuisson sur le paquet que vous avez acheté, car il peut varier selon les variétés. Vérifiez la cuisson de vos haricots secs en les écrasant avec une fourchette ou entre vos doigts. Idéalement, vos haricots doivent être tendres, mais pas mous. Servir les haricots cuits.
Si vous choisissez de consommer des haricots en conserve, veillez à bien les rincer à l’eau pour éliminer un maximum le sel contenu dans le jus.
Conservation des Haricots Secs
Les haricots secs se conservent un an dans un contenant étanche, au frais et au sec. S'ils sont déjà secs, mettez-les simplement dans un contenant en verre ou en plastique hermétique. À l'image des autres produits secs, les haricots peuvent être conservés pendant plusieurs mois sans problème s'ils sont bien protégés de la chaleur, du soleil et de l'humidité. Mais notez que plus ils sont vieux, moins ils sont digestes. Si vous achetez des haricots frais, prenez le temps de regarder les cosses sous toutes les coutures. Elles doivent être bien fermes et, selon les variétés, légèrement sèches au toucher. Choisissez également des cosses dont la couleur est bien uniforme et surtout sans taches, signe que le légume est en train de pourrir. S'ils sont déjà secs, touchez tout d'abord les grains. Ils doivent avoir une texture lisse et rester fermes entre les doigts. Observez également la couleur des grains. Si vous les avez achetés frais, les haricots peuvent se conserver au réfrigérateur entre 2 et 3 jours au maximum. Pour cela, placez-les dans un sac congélation dans lequel vous aurez pris soin de faire quelques trous. Ce détail insolite permet de ralentir le dessèchement des haricots en assurant une bonne circulation de l'air.
Usages Culinaires : Une Explosion de Saveurs autour du Monde
Les haricots secs, et en particulier les variétés à cosses rouges et rondes, sont incroyablement polyvalents en cuisine, s'intégrant dans une multitude de plats traditionnels et innovants. Dans le monde occidental, chacun a sa version de ce qui, au Québec, est le plat de « fèves au lard » traditionnel : cassoulet en France, fabada asturiana dans le nord de l'Espagne, feijoada au Portugal et au Brésil, etc.
Au Mexique, il est traditionnel de faire cuire longuement les haricots noirs ou pintos dans de l'eau à laquelle on a ajouté un peu de sucre, puis de les laisser reposer pour la nuit avant de les faire revenir. On leur ajoute, au goût, du fromage râpé, des piments forts, des arachides rôties, des oignons, du poivron vert et rouge et des épices : gingembre, ail, cumin, graines de coriandre. Dans le sud des États-Unis, on prépare le traditionnel chili con carne avec des haricots rognons rouges et du bœuf haché. Le succotash, un plat qui aurait été créé par les Amérindiens des États-Unis et dont il existe de nombreuses variations, est composé essentiellement de haricots et de grains de maïs frais cuits ensemble dans un peu de beurre.
Toutes les variétés de haricots se préparent bien en salade, avec divers légumes coupés finement : céleri, tomates, poivrons verts, jaunes ou rouges, concombre, oignons verts. Il suffit d'ajouter des fines herbes et une bonne vinaigrette. Pour un repas réconfortant qui réchauffe le corps, optez pour une soupe de haricots blancs ou sa déclinaison paysanne servie avec du poireau et du chorizo, ou encore un velouté de haricots blancs à la tomate parfumé au girofle. Mais le haricot sec aime aussi les recettes plus légères comme la salade de haricots blancs, concombre et tomate, une salade de haricots blancs aux anchois ou un gaspacho de haricots blancs.
La ribollita (littéralement « bouilli de nouveau ») est la soupe la plus populaire de Toscane. Elle est composée d'une variété locale de borécole à feuilles très foncées, de pain rassis et de haricots blancs. Pour une purée fine, on fait cuire les haricots dans un fond de volaille avec une carotte, un oignon, du thym, du laurier et un bouquet garni. Égoutter, enlever la garniture et passer à la moulinette pour éliminer les peaux. Diluer avec de la crème chaude, saler et poivrer. Cette purée pourra être modelée en quenelles qui accompagneront joliment une viande rôtie. Faites des haricots rouges avec du riz. Cette recette des Caraïbes est sûre de vous plaire, surtout si vous y associez des fruits de mer. Préparez-vous un houmous de haricots rouges ! Fatigué(e) de manger toujours le même houmous, encore et encore ? Que diriez-vous d'un peu de nouveauté ? Préparez des haricots mongo (mung), à la mode philippine.
Star du chili con carne, le haricot rouge s'invite dans un taboulé, des salades de riz colorées et même dans un brownie ! Si les plats de haricots les plus célèbres sont mijotés (cassoulet, chili, feijoada…), les utilisations sont bien plus nombreuses. Testez les purées avec les variétés farineuses, déclinez les salades avec celles à chair fine ! Et si vous avez des azuki japonais, vous pouvez vous lancer dans la confection de l'anko. Si le petit-déjeuner anglais vous inspire, recréez en un rien de temps les haricots blancs à la tomate qui accompagnent les œufs et le bacon. Mixés avec ail, huile d'olive et de sésame, ils font un délicieux dip où tremper des légumes crus.
Le prix des haricots secs varie entre 2,50 € et 6,00 € au kilo, selon qu'il est issu de l'agriculture biologique ou non. Leur pleine saison se situe entre juillet et octobre, mais ils peuvent être consommés toute l’année car ils se conservent soit secs de nombreux mois, soit en boîte de conserve.